2025年中職中餐烹飪（浙菜制作）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共10題，每題3分)1.浙菜的特點不包括以下哪一項（）A.選料講究，注重鮮活B.制作精細，擅長變化C.口味濃郁，多油多辣D.清鮮脆嫩，講究火候2.西湖醋魚選用的魚是（）A.草魚B.黑魚C.鳙魚D.鯉魚3.龍井蝦仁中龍井茶葉的作用主要是（）A.裝飾菜品B.增添茶香C.去腥增香D.增加營養(yǎng)4.制作東坡肉時，豬肉需切成（）A.大塊B.小塊C.薄片D.絲狀5.叫化雞的傳統(tǒng)做法是用（）包裹雞身烤制。A.荷葉B.黃泥C.錫紙D.紗布6.下列哪種食材不屬于浙菜常用食材（）A.筍B.火腿C.羊肉D.河鮮7.制作西湖醋魚時，魚的初加工步驟是（）A.宰殺后直接烹飪B.宰殺后腌制一段時間C.活魚餓養(yǎng)一段時間后宰殺D.宰殺后焯水8.宋嫂魚羹的主要調(diào)料不包括（）A.醋B.醬油C.料酒D.花椒9.制作龍井蝦仁時，蝦仁的腌制調(diào)料有（）A.鹽、料酒、蛋清B.鹽、醬油、淀粉C.糖、醋、料酒D.鹽、胡椒粉、香油10.下列浙菜中屬于熱菜的是（）A.醉蝦B.糖藕C.干炸響鈴D.八寶飯第II卷（非選擇題，共70分）1.填空題（每題2分，共10分）（1）浙菜主要由杭州、寧波、______三個地方風(fēng)味組成。（2）西湖醋魚的烹飪方法是______。（3）東坡肉以______為主要調(diào)料。（4）叫化雞的烤制溫度一般為______℃。（5）宋嫂魚羹的勾芡方法是______。2.簡答題（每題10分，共30分）（1）簡述浙菜的特色及形成原因。（2）請詳細說明制作龍井蝦仁的工藝流程。（3）說說西湖醋魚的制作要點。答案：1.第I卷：1.C2.A3.C4.A5.B6.C7.C8.D9.A10.C2.第II卷：-填空題：（1）紹興（2）清蒸（3）醬油、糖（4）180-200（5）薄芡-簡答題：-（1）浙菜特色：選料講究鮮活，注重食材本味；制作精細，擅長變化；口味清鮮脆嫩，講究火候。形成原因：浙江地處江南水鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐富，為浙菜提供了豐富多樣的食材；歷史文化悠久，烹飪技藝不斷傳承和發(fā)展；當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)俗和口味偏好影響了浙菜的風(fēng)格。-（2）制作龍井蝦仁工藝流程：將蝦仁洗凈，用鹽、料酒、蛋清腌制上漿；龍井茶葉用開水泡開，取茶葉和茶水備用；鍋中倒油燒至三四成熱，放入蝦仁滑炒至變色撈出；鍋中留少許底油，放入茶葉煸炒，倒入蝦仁，加入少許茶水，翻炒均勻，加鹽調(diào)味即可。-（3）西湖醋魚制作要點：選用鮮活草魚，餓養(yǎng)使其排盡腸內(nèi)雜物；魚宰殺后，在魚身上劃幾刀，放入開水鍋中煮熟；調(diào)汁時，要掌握好糖、醋、醬油等調(diào)料的比例，以酸甜適中為宜；最后將調(diào)好的汁澆在魚身上。3.材料分析題（每題10分，共20分）材料：小李是一名中職中餐烹飪專業(yè)學(xué)生，在制作東坡肉時，他按照傳統(tǒng)方法將五花肉切成大塊，焯水后放入砂鍋中，加入醬油、糖、料酒等調(diào)料，小火慢燉。但燉好后發(fā)現(xiàn)肉的口感不夠軟爛，顏色也不夠紅亮。（1）請分析小李制作東坡肉失敗的原因。（2）針對這些問題，提出改進措施。4.論述題（10分）論述浙菜的發(fā)展現(xiàn)狀及未來發(fā)展趨勢。答案：3.材料分析題：-（1）失敗原因：五花肉焯水后直接小火慢燉，沒有經(jīng)過油炸等預(yù)處理步驟使肉更好地吸收調(diào)料和上色；燉煮時間可能不足，導(dǎo)致口感不夠軟爛；調(diào)料比例可能不夠精準，影響了顏色和味道。-（2）改進措施：將焯水后的五花肉放入油中炸至表面微黃，這樣能使肉更好地吸收調(diào)料和上色；適當(dāng)延長燉煮時間，確保肉徹底軟爛；仔細調(diào)整醬油、糖、料酒等調(diào)料的比例，根據(jù)經(jīng)驗和實際情況進行微調(diào)，以達到理想的顏色和味道。4.論述題：浙菜發(fā)展現(xiàn)狀：在國內(nèi)，浙菜知名度較高，許多城市都有浙菜館，受到消費者喜愛。在國際上也逐漸嶄露頭角，傳播了中國飲食文化。但也面臨一些挑戰(zhàn)，如標(biāo)準化程度有待提高，人才培養(yǎng)壓力較大等。未來發(fā)展趨勢：進一步加強標(biāo)準化建設(shè)，保證菜品質(zhì)量穩(wěn)定；不斷創(chuàng)新，結(jié)合現(xiàn)代飲食理念推出新菜品；加強品牌建設(shè)，提升浙菜整體影響力；拓展國際市場，讓更多人了解和喜愛浙菜。5.實踐操作題（10分）請簡要描述制作一道你熟悉的浙菜（如西湖醋魚）的實踐操作過程，包括食材準備、初加工、烹飪步驟及調(diào)味等方面。答案：5.實踐操作題：制作西湖醋魚，食材準備：鮮活草魚一條。初加