2025年中職（釀酒技術(shù)）白酒釀造專項(xiàng)真題及解析

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.白酒釀造過程中，原料蒸煮的主要目的不包括（）A.破壞原料中的酶類B.殺滅微生物C.增加原料的淀粉含量D.使原料易于糊化2.以下哪種微生物在白酒發(fā)酵中起到糖化作用（）A.酵母菌B.乳酸菌C.根霉D.醋酸菌3.白酒發(fā)酵過程中，窖池的作用不包括（）A.提供發(fā)酵場所B.調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度C.促進(jìn)微生物生長D.增加酒的香氣成分4.大曲在白酒釀造中的作用是（）A.糖化發(fā)酵劑B.提香增味劑C.澄清劑D.防腐劑5.白酒釀造中，原糧粉碎度一般控制在（）A.粗粉B.細(xì)粉C.極細(xì)粉D.中等粒度6.以下哪種物質(zhì)不是白酒中的主要香味成分（）A.乙醇B.乙酸乙酯C.己酸乙酯D.乳酸乙酯7.白酒發(fā)酵過程中，溫度對(duì)發(fā)酵的影響不包括（）A.影響微生物生長B.影響酶的活性C.影響酒的口感D.影響酒的度數(shù)8.白酒釀造中，黃水的處理方法不包括（）A.直接排放B.回酒發(fā)酵C.提取香味成分D.用于培養(yǎng)微生物9.以下哪種工藝是現(xiàn)代白酒釀造中常用的（）A.固態(tài)法B.液態(tài)法C.固液法D.以上都是10.白酒釀造中，大曲的制作原料主要是（）A.小麥B.玉米C.高粱D.大米11.白酒發(fā)酵過程中，酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物是（）A.乙醇B.二氧化碳C.水D.以上都是12.白酒釀造中，酒醅的水分含量一般控制在（）A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%D.60%-70%13.以下哪種微生物在白酒發(fā)酵中起到產(chǎn)香作用（）A.酵母菌B.乳酸菌C.己酸菌D.醋酸菌14.白酒釀造中，甑桶蒸餾的原理是（）A.利用酒精和水的沸點(diǎn)不同進(jìn)行分離B.利用香味成分的揮發(fā)性不同進(jìn)行分離C.利用微生物的代謝產(chǎn)物進(jìn)行分離D.以上都是15.白酒發(fā)酵過程中，窖泥的養(yǎng)護(hù)措施不包括（）A.定期更換B.保持濕潤C(jī).控制溫度D.補(bǔ)充營養(yǎng)物質(zhì)16.白酒釀造中，調(diào)味酒的作用是（）A.調(diào)整酒的口感和香氣B.提高酒的度數(shù)C.增加酒的產(chǎn)量D.延長酒的保質(zhì)期17.以下哪種物質(zhì)是白酒中的有害成分（）A.甲醇B.乙醇C.乙酸乙酯D.乳酸乙酯18.白酒釀造中，原糧的儲(chǔ)存條件要求不包括（）A.干燥B.通風(fēng)C.低溫D.潮濕19.白酒發(fā)酵過程中，微生物的代謝類型主要是（）A.好氧型B.厭氧型C.兼性厭氧型D.以上都不是20.白酒釀造中，酒的陳釀時(shí)間一般為（）A.幾個(gè)月B.半年C.一年以上D.三年以上第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.白酒釀造的主要原料有______、______、______等。2.白酒發(fā)酵過程中，主要的微生物有______、______、______等。3.白酒的香型主要有______、______、______、______等。4.白酒釀造中，大曲的制作工藝包括______、______、______等。5.白酒蒸餾的設(shè)備主要有______、______等。（二）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，條理清晰。1.簡述白酒釀造中原料蒸煮的作用。2.說明白酒發(fā)酵過程中溫度控制的重要性。3.簡述大曲在白酒釀造中的作用及特點(diǎn)。4.闡述白酒香型的分類依據(jù)及常見香型的特點(diǎn)。（三）分析題（共15分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識(shí)，對(duì)給定的材料進(jìn)行分析。材料：在白酒釀造過程中，某酒廠發(fā)現(xiàn)酒醅發(fā)酵后酸度較高，口感偏酸，出酒率也有所下降。經(jīng)過分析，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過程中溫度控制不當(dāng)，導(dǎo)致微生物代謝異常。請(qǐng)分析溫度控制不當(dāng)對(duì)酒醅發(fā)酵的影響，并提出改進(jìn)措施。（四）論述題（共15分）答題要求：結(jié)合實(shí)際，論述相關(guān)觀點(diǎn)，論據(jù)充分，邏輯清晰。論述現(xiàn)代白酒釀造工藝的發(fā)展趨勢(shì)及對(duì)白酒品質(zhì)的影響。（五）綜合應(yīng)用題（共20分）答題要求：根據(jù)給定的條件，綜合運(yùn)用所學(xué)知識(shí)解決問題。某酒廠計(jì)劃新建一個(gè)白酒釀造車間，設(shè)計(jì)年產(chǎn)量為5000噸。請(qǐng)你根據(jù)白酒釀造的工藝流程，設(shè)計(jì)車間的布局及設(shè)備配置，并說明各環(huán)節(jié)的操作要點(diǎn)。答案：1.C2.C3.D4.A5.D6.A7.D8.A9.D10.A11.D12.C13.C14.B15.A16.A17.A18.D19.C20.C填空題：1.高粱、小麥、玉米2.酵母菌、乳酸菌、己酸菌3.醬香、濃香、清香、米香4.制曲、培曲、陳曲5.甑桶、蒸餾器簡答題：1.破壞原料中的酶類，殺滅微生物，使原料易于糊化等。2.溫度影響微生物生長和酶活性，進(jìn)而影響發(fā)酵進(jìn)程和產(chǎn)物，合適溫度保證發(fā)酵正常進(jìn)行。3.作用是糖化發(fā)酵，特點(diǎn)是含有多種微生物，酶系豐富。4.依據(jù)香味成分和工藝等分類，醬香醇厚回味長等，濃香香氣濃郁綿甜爽凈等。分析題：溫度不當(dāng)使微生物代謝異常，產(chǎn)酸菌過