2025年中職釀酒技術(shù)（酒類分析與檢驗）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。1.酒類分析與檢驗中，對酒精度的測定通常采用哪種方法？（）A.重量法B.比色法C.蒸餾法D.電位滴定法2.以下哪種物質(zhì)不是白酒中的主要香味成分？（）A.乙醇B.乙酸乙酯C.甲醛D.己酸乙酯3.測定葡萄酒中的總酸，常用的指示劑是（）A.酚酞B.甲基橙C.石蕊D.溴甲酚綠4.啤酒中的苦味主要來源于（）A.啤酒花B.麥芽C.酵母D.水5.白酒中甲醇含量的測定采用的是（）A.分光光度法B.氣相色譜法C.酸堿滴定法D.氧化還原滴定法6.葡萄酒的澄清度主要通過（）來判斷。A.色澤B.香氣C.口感D.外觀觀察7.測定酒類中的鉛含量，常用的方法是（）A.原子吸收光譜法B.熒光分析法C.電位分析法D.比濁法8.以下哪種酒屬于發(fā)酵酒？（）A.白酒B.白蘭地C.啤酒D.伏特加9.白酒的香型分類主要依據(jù)是（）A.香氣成分B.口感C.原料D.釀造工藝10.葡萄酒中二氧化硫的殘留量測定，一般采用（）A.酸堿滴定法B.氧化還原滴定法C.比色法D.電位滴定法11.啤酒的泡沫性能主要取決于（）A.二氧化碳含量B.蛋白質(zhì)C.酒花樹脂D.以上都是12.測定白酒中的己酸乙酯，常用的方法是（）A.氣相色譜法B.分光光度法C.酸堿滴定法D.重量法13.葡萄酒的甜度主要來自于（）A.葡萄糖B..果糖C.蔗糖D.以上都是14.白酒中總酯含量的測定采用的是（）A.酸堿滴定法B.氧化還原滴定法C.比色法D.電位滴定法15.啤酒的色度主要通過（）來測定。A.分光光度法B.目視比色法C.電位分析法D.重量法16.以下哪種物質(zhì)是白酒中的有害物質(zhì)？（）A.乙醇B.乙酸C.甲醇D.乳酸17.葡萄酒的香氣主要來源于（）A.葡萄果實B.發(fā)酵過程C.陳釀過程D.以上都是18.測定啤酒中的二氧化碳含量，常用的方法是（）A.壓力法B.容量法C.重量法D.比色法19.白酒的感官評價中，對色澤的要求是（）A.無色透明B.微黃透明C.無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀D.無色或微黃稍有渾濁20.葡萄酒的pH值一般在（）之間。A..2.5-3.5B.3.5-4.5C.4.5-5.5D.5.5-6.5第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請在橫線上填寫正確答案。1.酒類分析與檢驗的主要任務(wù)包括酒的______、______、______等方面的分析測定。2.白酒中的四大酯類成分是______、______、______、______。3.葡萄酒的釀造過程主要包括______、______、______等環(huán)節(jié)。4.啤酒的主要成分有______、______、______、______等。5.測定酒類中的重金屬含量，常用的方法有______、______等。（二）簡答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每小題5分。簡要回答問題。1.簡述白酒中酒精度測定的原理。2.葡萄酒中總酸測定時，為什么要進(jìn)行蒸餾預(yù)處理？3.啤酒的泡沫性能對啤酒質(zhì)量有何影響？4.簡述氣相色譜法測定白酒中香味成分的基本步驟。（三）實驗題（共15分）答題要求：請根據(jù)以下實驗內(nèi)容回答問題?，F(xiàn)有一瓶白酒樣品，需要測定其中甲醇的含量。采用氣相色譜法進(jìn)行測定，具體步驟如下：1.準(zhǔn)確吸取一定體積的白酒樣品于容量瓶中，用蒸餾水稀釋至刻度，搖勻。2.將稀釋后的樣品注入氣相色譜儀中，設(shè)定合適的分析條件，進(jìn)行測定。3.記錄甲醇的峰面積，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計算樣品中甲醇的含量。問題：1.實驗中為什么要對白酒樣品進(jìn)行稀釋？（5分）2.氣相色譜儀的分析條件包括哪些方面？（5分）3.如何繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線？（5分）（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。某酒廠生產(chǎn)的一批白酒，經(jīng)檢驗發(fā)現(xiàn)酒精度不符合標(biāo)準(zhǔn)要求。已知該批白酒的生產(chǎn)工藝為傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵法，原料為高粱、小麥等。材料：在酒精度測定過程中發(fā)現(xiàn)，實測酒精度低于標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值。經(jīng)過對生產(chǎn)過程的調(diào)查分析，發(fā)現(xiàn)可能存在以下問題：發(fā)酵過程中溫度控制不當(dāng)，導(dǎo)致發(fā)酵不完全；蒸餾過程中蒸餾效率不高，部分酒精未能完全蒸出。問題：1.針對發(fā)酵過程中溫度控制不當(dāng)?shù)膯栴}，應(yīng)如何改進(jìn)？（5分）2.如何提高蒸餾過程中的蒸餾效率？（5分）（五）綜合應(yīng)用題（共5分）答題要求：請根據(jù)以下信息回答問題?，F(xiàn)有一瓶葡萄酒樣品，其外觀澄清透明，色澤呈寶石紅色。經(jīng)測定，總酸含量為6.0g/L，酒精度為12%vol，二氧化硫殘留量為0.1g/L。已知該葡萄酒的標(biāo)準(zhǔn)要求為：總酸含量4.0-6.5g/L，酒精度11-13%vol，二氧化硫殘留量≤0.2g/L。問題：請評價該葡萄酒樣品是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求，并說明理由。（5分）答案：1.C2.C3.A4.A5.B6.D7.A8.C9.A10.B11.D12.A13.D14.A15.B16.C17.D18.A19.C20.B填空題答案：1.質(zhì)量分析、成分分析、衛(wèi)生指標(biāo)分析2.乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯3.葡萄采摘、破碎、發(fā)酵4.水、乙醇、二氧化碳、蛋白質(zhì)5.原子吸收光譜法、電感耦合等離子體質(zhì)譜法簡答題答案：1.酒精度測定通常采用蒸餾法。原理是將一定量的酒樣進(jìn)行蒸餾，收集餾出液，通過測量餾出液的體積和密度，利用酒精密度與水密度的差異，根據(jù)酒精計的讀數(shù)來確定酒樣中的酒精度。2.葡萄酒中含有多種有機(jī)酸和其他成分，直接測定總酸時，這些成分可能會干擾測定結(jié)果。進(jìn)行蒸餾預(yù)處理可以去除葡萄酒中的揮發(fā)性成分，使測定結(jié)果更準(zhǔn)確地反映總酸含量。3.啤酒的泡沫性能對啤酒質(zhì)量有重要影響。豐富細(xì)膩、持久掛杯的泡沫可以增加啤酒的視覺美感，同時泡沫還能隔絕空氣，減緩啤酒的氧化，保持啤酒的風(fēng)味和口感。良好的泡沫性能還能給消費者帶來愉悅的飲用體驗。4.基本步驟：首先，準(zhǔn)備一系列不同濃度的標(biāo)準(zhǔn)香味成分溶液。然后，將這些標(biāo)準(zhǔn)溶液依次注入氣相色譜儀，在設(shè)定的分析條件下進(jìn)行測定，記錄各成分的峰面積。以標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度為橫坐標(biāo)，峰面積為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。最后，將白酒樣品注入氣相色譜儀，測定各香味成分峰面積，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計算樣品中各香味成分的含量。實驗題答案：1.白酒中甲醇含量相對較低，直接進(jìn)樣可能超出氣相色譜儀的檢測范圍，導(dǎo)致峰面積過大甚至平頭峰，影響測定準(zhǔn)確性。稀釋樣品可以使甲醇含量在合適的檢測范圍內(nèi)，保證測定結(jié)果的可靠性。2.分析條件包括：柱溫、進(jìn)樣口溫度、檢測器溫度、載氣流量、分流比等。不同的樣品和分析目的，需要設(shè)定合適的這些條件，以實現(xiàn)對甲醇的有效分離和準(zhǔn)確測定。3.繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線步驟：配制一系列不同濃度的甲醇標(biāo)準(zhǔn)溶液；將各標(biāo)準(zhǔn)溶液分別注入氣相色譜儀，測定其峰面積；以甲醇濃度為橫坐標(biāo)，峰面積為縱坐標(biāo)，用最小二乘法擬合得到標(biāo)準(zhǔn)曲線方程。材料分析題答案：1.發(fā)酵過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度，根據(jù)不同階段的發(fā)酵要求，設(shè)定合適的溫度范圍，并采用有效的溫度控制設(shè)備，如溫控發(fā)酵罐，確保發(fā)酵過程穩(wěn)定進(jìn)行，提高發(fā)酵效率，使發(fā)酵更完全。2.提高蒸餾效率可以采取以下措施：優(yōu)化蒸餾設(shè)備，確保蒸餾裝置的密封性和傳熱效率；控制蒸餾速度