【2025年】食品安全培訓(xùn)考試題食品安全培訓(xùn)考試試題及解析答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)2024年修訂的《食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.6個(gè)月；1年B.1年；2年C.6個(gè)月；2年D.1年；3年解析：正確答案C。依據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》第三十九條，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.某餐飲單位加工涼拌黃瓜時(shí)，以下操作符合GB31654-2021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》的是（）。A.黃瓜用流動(dòng)水清洗后直接切配B.切配工具使用前用75%酒精擦拭消毒C.操作人員佩戴手套但未戴口罩D.涼拌菜制作后在室溫下存放3小時(shí)解析：正確答案B。GB31654-2021規(guī)定，即食果蔬類應(yīng)經(jīng)清洗消毒（如用50-100mg/L有效氯溶液浸泡）；接觸直接入口食品的工具需消毒（酒精擦拭符合要求）；操作人員應(yīng)同時(shí)佩戴口罩和手套；涼拌菜制作后應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)食用，或在0-4℃冷藏保存且不超過(guò)24小時(shí)。3.關(guān)于食品添加劑的使用，以下說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A.不得超范圍使用（如在乳制品中添加甜蜜素）B.可以使用食品用香料掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.應(yīng)在標(biāo)簽上明確標(biāo)注添加劑名稱D.復(fù)配添加劑應(yīng)符合GB26687-2011標(biāo)準(zhǔn)解析：正確答案B?！妒称钒踩ā返谒氖畻l規(guī)定，食品添加劑不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)，不得掩蓋食品本身缺陷或加工過(guò)程中的質(zhì)量問(wèn)題。4.某超市發(fā)現(xiàn)一批超過(guò)保質(zhì)期的面包，正確的處理方式是（）。A.重新包裝后降價(jià)銷售B.粉碎后作為動(dòng)物飼料C.登記造冊(cè)并按規(guī)定銷毀D.退回供應(yīng)商更換解析：正確答案C。依據(jù)《食品安全法》第三十四條，超過(guò)保質(zhì)期的食品禁止經(jīng)營(yíng)，應(yīng)登記后由專人監(jiān)督銷毀，并記錄銷毀時(shí)間、方式、數(shù)量等信息。5.食品加工車間空氣消毒應(yīng)優(yōu)先選擇（）。A.紫外線燈（波長(zhǎng)253.7nm）B.化學(xué)熏蒸（如過(guò)氧乙酸）C.臭氧發(fā)生器（濃度≥20mg/m3）D.自然通風(fēng)解析：正確答案A。GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》推薦紫外線消毒作為車間空氣消毒的首選方式，需確保燈管高度≤2.5m，照射時(shí)間≥30分鐘。6.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，無(wú)需查驗(yàn)的證明文件是（）。A.種植/養(yǎng)殖者的身份證明B.產(chǎn)品合格證明（如快檢報(bào)告）C.動(dòng)物檢疫合格證明（如豬肉）D.農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告（如蔬菜）解析：正確答案A。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品需查驗(yàn)產(chǎn)品合格證明（快檢報(bào)告、檢疫證明、農(nóng)殘檢測(cè)報(bào)告等），但無(wú)需查驗(yàn)種植/養(yǎng)殖者的身份證明（個(gè)體農(nóng)戶除外，需留存聯(lián)系方式）。7.某糕點(diǎn)房制作的蛋糕出現(xiàn)酸敗異味，最可能的原因是（）。A.面粉水分含量過(guò)高（≥14%）B.油脂氧化酸?。ㄟ^(guò)氧化值超標(biāo)）C.雞蛋儲(chǔ)存溫度過(guò)高（>10℃）D.糖精鈉添加量超標(biāo)（>0.15g/kg）解析：正確答案B。油脂酸敗會(huì)產(chǎn)生哈喇味，過(guò)氧化值是反映油脂氧化程度的關(guān)鍵指標(biāo)；面粉水分過(guò)高易霉變，雞蛋儲(chǔ)存溫度高易腐敗（無(wú)酸敗味），糖精鈉超標(biāo)會(huì)有苦味。8.食品從業(yè)人員健康檢查中，不得從事接觸直接入口食品工作的疾病不包括（）。A.活動(dòng)性肺結(jié)核B.手部濕疹（無(wú)滲出）C.甲類傳染?。ㄈ缁魜y）D.化膿性皮膚病（手部）解析：正確答案B?！妒称钒踩ā返谒氖鍡l規(guī)定，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。手部濕疹無(wú)滲出不屬于禁止范圍。9.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”應(yīng)標(biāo)注為（）。A.食品加工完成后裝入容器的日期B.食品原料采購(gòu)的日期C.產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)合格的日期D.包裝材料生產(chǎn)的日期解析：正確答案A。GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》明確，生產(chǎn)日期指食品成為最終產(chǎn)品的日期，即包裝或灌裝日期（形成最終銷售單元的日期）。10.某便利店銷售的預(yù)包裝牛奶未標(biāo)注“貯存條件”，違反了（）。A.《食品安全法》第六十七條B.《產(chǎn)品質(zhì)量法》第二十七條C.《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》第八條D.《反不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)法》第八條解析：正確答案A?！妒称钒踩ā返诹邨l規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或配料表、生產(chǎn)者信息、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)等。11.食品留樣的要求是（）。A.每樣品種不少于50g，保存48小時(shí)B.每樣品種不少于100g，保存24小時(shí)C.每樣品種不少于125g，保存48小時(shí)D.每樣品種不少于200g，保存72小時(shí)解析：正確答案C。《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，集體用餐單位（如學(xué)校、醫(yī)院）應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在0-4℃條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。12.以下關(guān)于食品倉(cāng)庫(kù)管理的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A.食品與非食品應(yīng)分庫(kù)存放B.貨物離墻離地距離≥10cmC.危險(xiǎn)化學(xué)品（如清潔劑）可與食品同庫(kù)存放，但需隔離D.需定期檢查庫(kù)存食品的保質(zhì)期，臨期食品應(yīng)專區(qū)存放解析：正確答案C。GB14881-2013規(guī)定，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)禁止存放有毒、有害、易燃、易爆等物品（如清潔劑、殺蟲(chóng)劑），必須與食品分開(kāi)存放。13.某食品廠使用的加工用水為自備井水，需每年檢測(cè)的指標(biāo)不包括（）。A.總大腸菌群B.重金屬（鉛、鎘）C.余氯（游離性余氯）D.感官性狀（色、嗅、味）解析：正確答案C。自備井水屬于生活飲用水，需符合GB5749-2022《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，檢測(cè)指標(biāo)包括微生物（總大腸菌群）、毒理學(xué)（重金屬）、感官性狀等；余氯是市政自來(lái)水的檢測(cè)指標(biāo)（需≥0.3mg/L），自備井水無(wú)此要求。14.以下哪種情況屬于食品摻假行為？（）A.牛奶中添加適量乳清蛋白粉B.蜂蜜中添加果葡糖漿C.醬油中添加5'-呈味核苷酸二鈉（增鮮劑）D.面粉中添加過(guò)氧化苯甲酰（已被禁用）解析：正確答案B。摻假指以假充真、以次充好，蜂蜜中添加果葡糖漿屬于用廉價(jià)原料替代，違反《食品安全法》第三十四條“禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)摻假摻雜的食品”。15.食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP計(jì)劃中，關(guān)鍵限值（CL）的確定應(yīng)基于（）。A.企業(yè)歷史經(jīng)驗(yàn)B.科學(xué)依據(jù)或法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)C.員工操作習(xí)慣D.客戶要求解析：正確答案B。HACCP體系要求關(guān)鍵限值需有科學(xué)依據(jù)（如微生物致死溫度、pH值抑制條件）或法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)（如GB29921-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》），確保能有效控制危害。二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品加工人員手部清洗后，可自然晾干或用清潔的紙巾擦干，無(wú)需使用烘干設(shè)備。（）解析：×。GB31654-2021規(guī)定，手部清洗后應(yīng)使用專用手消毒劑（如75%酒精）消毒，并用一次性紙巾或烘干設(shè)備干燥，自然晾干可能導(dǎo)致二次污染。2.進(jìn)口預(yù)包裝食品只需標(biāo)注中文標(biāo)簽，無(wú)需保留原外文標(biāo)簽。（）解析：×?！哆M(jìn)口食品標(biāo)簽監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，進(jìn)口預(yù)包裝食品應(yīng)加貼符合我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)的中文標(biāo)簽，原外文標(biāo)簽可保留，但中文標(biāo)簽信息需完整、準(zhǔn)確，與原標(biāo)簽一致。3.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要作用是抗氧化。（）解析：×。山梨酸鉀是防腐劑，通過(guò)抑制微生物生長(zhǎng)延長(zhǎng)保質(zhì)期；抗氧化劑常用的有抗壞血酸（維生素C）、丁基羥基茴香醚（BHA）等。4.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以將超過(guò)保質(zhì)期但未開(kāi)封的食品退回供應(yīng)商更換。（）解析：×。超過(guò)保質(zhì)期的食品屬于禁止經(jīng)營(yíng)的食品，無(wú)論是否開(kāi)封，均不得退回供應(yīng)商再次銷售，必須按規(guī)定銷毀。5.餐飲服務(wù)提供者加工生魚(yú)片時(shí)，使用的刀具和砧板可以與切生肉的工具共用，只要清洗干凈。（）解析：×。生魚(yú)片（直接入口）與生肉（需加熱）存在交叉污染風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)使用專用刀具、砧板，并標(biāo)識(shí)區(qū)分（如“生食”“熟食”）。6.食品倉(cāng)庫(kù)中，同一貨架可同時(shí)存放預(yù)包裝食品和一次性餐盒（未開(kāi)封）。（）解析：√。一次性餐盒（未開(kāi)封）屬于食品相關(guān)產(chǎn)品，與預(yù)包裝食品分區(qū)域存放（如上下層），無(wú)直接接觸，符合GB14881-2013要求。7.食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）解析：√。《食品安全法》第四十五條明確規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。8.預(yù)包裝食品的“保質(zhì)期”是指食品在標(biāo)簽標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限，超過(guò)保質(zhì)期的食品可能仍可食用，但不得銷售。（）解析：√。保質(zhì)期是最佳食用期，超過(guò)后可能出現(xiàn)品質(zhì)下降（如口感變差），但未腐敗的情況下仍可食用；但《食品安全法》禁止銷售超過(guò)保質(zhì)期的食品。9.食品加工車間的地面應(yīng)使用防滑、易清潔的材料（如瓷磚、環(huán)氧地坪），并保持一定坡度（1-2%）便于排水。（）解析：√。GB14881-2013規(guī)定，車間地面應(yīng)平整、防滑、無(wú)裂縫，有1-2%的坡度，確保排水通暢，避免積水滋生微生物。10.某奶茶店使用的植脂末（含反式脂肪酸），需在營(yíng)養(yǎng)成分表中標(biāo)注“反式脂肪酸”含量。（）解析：√。GB28050-2011《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》規(guī)定，食品中反式脂肪酸含量≥0.3g/100g（或100mL）時(shí)，應(yīng)在營(yíng)養(yǎng)成分表中標(biāo)注。三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述預(yù)包裝食品標(biāo)簽的強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容（至少列出8項(xiàng)）。解析：根據(jù)GB7718-2011，預(yù)包裝食品標(biāo)簽強(qiáng)制內(nèi)容包括：（1）食品名稱；（2）配料表（含食品添加劑）；（3）凈含量和規(guī)格；（4）生產(chǎn)日期；（5）保質(zhì)期；（6）貯存條件；（7）生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式；（8）食品生產(chǎn)許可證編號(hào)；（9）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；（10）特殊膳食用食品需標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)成分表和食用方法（如嬰幼兒奶粉）。2.食品添加劑使用應(yīng)遵循哪些基本原則？解析：（1）必要性原則：不使用添加劑亦可達(dá)到目的時(shí)，不應(yīng)使用；（2）最小量原則：在達(dá)到預(yù)期效果的前提下，應(yīng)盡可能降低使用量；（3）安全性原則：使用的添加劑必須符合GB2760-2014標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超限量使用；（4）不得掩蓋缺陷原則：不得用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)、質(zhì)量缺陷或摻雜摻假；（5）標(biāo)識(shí)明確原則：需在標(biāo)簽中如實(shí)標(biāo)注添加劑名稱（通用名稱或功能類別+具體名稱）。3.餐飲服務(wù)中預(yù)防交叉污染的主要措施有哪些？解析：（1）分區(qū)管理：設(shè)置獨(dú)立的粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)、備餐區(qū)（專間）；（2）工具專用：生熟食品使用不同顏色或標(biāo)識(shí)的刀具、砧板（如紅色→生肉，綠色→蔬菜，藍(lán)色→水產(chǎn)，白色→熟食）；（3）人員操作規(guī)范：處理生食品后需洗手消毒，再處理熟食品；（4）存放要求：生食品存放在熟食品下方（避免汁液滴落污染）；（5）時(shí)間控制：食品加工后盡快食用，未及時(shí)食用的需冷藏（0-4℃）或加熱（≥60℃）保存。4.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)如何對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行管理？解析：（1）資質(zhì)審核：查驗(yàn)供應(yīng)商的食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明）；（2）現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估：定期對(duì)關(guān)鍵原料供應(yīng)商（如奶粉、肉類）進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審核，檢查其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量控制體系；（3）進(jìn)貨查驗(yàn)：每批原料入庫(kù)前需核對(duì)品種、規(guī)格、數(shù)量，檢查包裝是否完整、標(biāo)識(shí)是否清晰，必要時(shí)抽樣送檢；（4）動(dòng)態(tài)管理：建立供應(yīng)商檔案，根據(jù)供貨質(zhì)量（如合格率、投訴率）進(jìn)行分級(jí)，對(duì)不合格供應(yīng)商及時(shí)淘汰。5.發(fā)生疑似食物中毒事件時(shí)，餐飲單位應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？解析：（1）立即停止供餐：封存剩余食品、原料、工具，防止繼續(xù)食用；（2）救治患者：協(xié)助將患者送醫(yī)，并保留嘔吐物、排泄物樣本（供檢驗(yàn)）；（3）報(bào)告監(jiān)管部門：2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門、衛(wèi)生行政部門報(bào)告，說(shuō)明事件時(shí)間、人數(shù)、癥狀等；（4）配合調(diào)查：提供食品加工記錄、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、從業(yè)人員健康證明等資料；（5）整改措施：對(duì)加工過(guò)程、原料采購(gòu)、儲(chǔ)存條件進(jìn)行全面排查，消除隱患。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某學(xué)校食堂午餐后，50名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，疑似細(xì)菌性食物中毒。經(jīng)調(diào)查，當(dāng)日午餐菜品為：紅燒肉（提前1天加工，冷藏保存）、清炒菠菜（新鮮采購(gòu)，清洗后直接炒制）、米飯（當(dāng)日蒸煮）。問(wèn)題：（1）可能的中毒原因是什么？（2）應(yīng)如何改進(jìn)食堂操作？解析：（1）可能原因：①紅燒肉提前1天加工，冷藏保存時(shí)間超過(guò)24小時(shí)（GB31654-2021規(guī)定，熟制食品冷藏保存不超過(guò)24小時(shí)，且食用前需徹底加熱至≥70℃），可能導(dǎo)致金黃色葡萄球菌或沙門氏菌繁殖，產(chǎn)生腸毒素；②清炒菠菜清洗不徹底（如未用消毒水浸泡），可能攜帶大腸桿菌、諾如病毒等致病微生物。（2）改進(jìn)措施：①控制熟制食品保存時(shí)間：當(dāng)天加工的熟食品應(yīng)在4小時(shí)內(nèi)食用，需隔夜保存的應(yīng)在0-4℃冷藏（不超過(guò)24小時(shí)