茶加工考試試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.紅茶加工中，發(fā)酵的適宜溫度一般是（）A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃2.炒青綠茶殺青的目的不包括（）A.鈍化酶活性B.散發(fā)青草氣C.增加含水量D.促進內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化3.烏龍茶做青過程中，搖青的主要作用是（）A.使茶葉失水B.促進紅變C.破壞葉細胞D.增加香氣4.黑茶渥堆時，堆溫一般控制在（）A.20-25℃B.25-30℃C.30-40℃D.40-50℃5.白茶加工的關(guān)鍵工序是（）A.殺青B.萎凋C.揉捻D.發(fā)酵6.茶葉干燥過程中，烘焙溫度過高會導(dǎo)致（）A.香氣不足B.色澤灰暗C.產(chǎn)生焦味D.滋味淡薄7.以下哪種茶屬于再加工茶（）A.紅茶B.花茶C.綠茶D.烏龍茶8.做形工序主要應(yīng)用于（）A.紅茶B.黑茶C.白茶D.綠茶9.茶葉揉捻的作用不包括（）A.塑造外形B.增進茶湯濃度C.促進發(fā)酵D.減少含水量10.黃茶獨特的工序是（）A.悶黃B.殺青C.干燥D.揉捻二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.茶葉加工的基本工序包括（）A.殺青B.萎凋C.揉捻D.發(fā)酵E.干燥2.影響茶葉發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.濕度C.氧氣D.時間E.茶葉品種3.以下屬于綠茶殺青方法的有（）A.炒青B.蒸青C.烘青D.曬青E.悶青4.烏龍茶加工工藝特點有（）A.半發(fā)酵B.做青C.重萎凋D.輕揉捻E.高溫烘焙5.黑茶加工中渥堆的作用有（）A.促進發(fā)酵B.形成獨特風(fēng)味C.改善茶葉色澤D.降低含水量E.提高茶葉嫩度6.白茶的萎凋方式有（）A.室內(nèi)自然萎凋B.復(fù)式萎凋C.加溫萎凋D.日光萎凋E.攤放萎凋7.茶葉干燥的目的有（）A.固定品質(zhì)B.發(fā)展香氣C.便于貯藏D.降低含水量E.改善外形8.再加工茶的種類有（）A.花茶B.緊壓茶C.萃取茶D.果味茶E.保健茶9.揉捻茶葉時應(yīng)掌握的原則有（）A.輕-重-輕B.高-低-高C.長-短-長D.慢-快-慢E.冷-熱-冷10.黃茶悶黃的技術(shù)要點包括（）A.葉溫B.濕度C.時間D.通風(fēng)E.光照三、判斷題（每題2分，共20分）1.所有茶葉加工都需要經(jīng)過殺青工序。（）2.紅茶發(fā)酵程度比烏龍茶高。（）3.炒青綠茶殺青時，鍋溫越高越好。（）4.烏龍茶做青過程中搖青次數(shù)越多越好。（）5.黑茶渥堆時不需要通風(fēng)。（）6.白茶加工不需要揉捻。（）7.茶葉干燥時，溫度越低越好。（）8.再加工茶是在基本茶類基礎(chǔ)上進行二次加工的茶。（）9.揉捻可以增加茶葉的香氣。（）10.黃茶悶黃時間越長，品質(zhì)越好。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述綠茶殺青的目的。2.烏龍茶做青的作用是什么？3.黑茶渥堆需要注意哪些方面？4.茶葉干燥有哪些方法？五、討論題（每題5分，共20分）1.討論茶葉加工中溫度控制的重要性。2.分析不同萎凋方式對白茶品質(zhì)的影響。3.探討再加工茶的發(fā)展前景。4.談?wù)勅嗄砉ば驅(qū)Σ枞~品質(zhì)的綜合影響。答案一、單項選擇題1.C2.C3.C4.C5.B6.C7.B8.D9.D10.A二、多項選擇題1.ABCDE2.ABCDE3.AB4.ABD5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABCDE9.AD10.ABC三、判斷題1.×2.√3.×4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.×四、簡答題1.目的有：鈍化酶活性，防止酶促氧化；散發(fā)青草氣，發(fā)展香氣；蒸發(fā)部分水分，使葉質(zhì)變軟，便于揉捻；促進內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化，形成綠茶品質(zhì)特征。2.作用是破壞葉細胞，促進茶多酚氧化，形成綠葉紅鑲邊；促進香氣形成和發(fā)展；使葉片發(fā)生物理變化，如失水、變軟等。3.注意堆溫，一般30-40℃；控制濕度，保持適宜水分；注意通風(fēng)透氣；掌握渥堆時間，根據(jù)茶葉情況而定。4.方法有炒干、烘干、曬干、遠紅外干燥、微波干燥等，不同方法適用于不同茶類和加工階段。五、討論題1.溫度控制影響酶活性，過高或過低會影響發(fā)酵等進程；影響香氣形成，不同溫度產(chǎn)生不同香氣；還影響茶葉色澤和含水量，對品質(zhì)至關(guān)重要。2.室內(nèi)自然萎凋品質(zhì)自然，香氣清幽；復(fù)式萎凋結(jié)合多種方式，品質(zhì)豐富；加溫萎凋速度快，但香氣稍遜；日光萎凋有獨特日曬香，但易受天氣影響。3.再加工茶