2025年高職（中式烹調(diào)）菜品烹制考核試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種刀法適合將肉類切成薄片用于涮火鍋？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.制作宮保雞丁時，雞肉腌制一般會用到以下哪種調(diào)料？（）A.料酒、鹽、胡椒粉B.生抽、老抽、白糖C.醋、蠔油、淀粉D.花椒、八角、桂皮3.炒青菜時，為保持青菜色澤翠綠，應(yīng)采用的火候是（）A.旺火速成B.小火慢燉C.中火煸炒D.先旺火后小火4.烹飪中常用的油溫最高可達（）A.120℃B.180℃C.240℃D.300℃5.制作糖醋排骨時，糖醋汁的比例一般是（）A.糖2：醋1B.糖3：醋2C.糖1：醋2D.糖1：醋16.以下哪種食材適合用滑炒的烹飪方法？（）A.土豆絲B.蝦仁C.紅燒肉D.茄子7.制作清蒸魚時，魚一般需要提前腌制多久？（）A.10分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.40分鐘8.以下哪種香料常用于制作鹵菜？（）A.香葉B.薄荷C.迷迭香D.羅勒葉9.炸制食物時，為使外皮酥脆，應(yīng)控制油溫在（）A.三四成熱B.五六成熱C.七八成熱D.九成熱以上10.制作麻婆豆腐時，豆腐應(yīng)切成（）A.大塊B.小塊C.薄片D.絲狀11.以下哪種蔬菜在烹飪前需要焯水？（）A.生菜B.黃瓜C.西紅柿D.洋蔥12.烹飪中使用的嫩肉粉主要成分是（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.纖維素酶13.制作炒肝尖時，豬肝一般需要先進行（）處理。A.焯水B.油炸C.煎制D.腌制14.以下哪種烹飪方式最能保留食材的營養(yǎng)？（）A.油炸B.清蒸C.紅燒D.爆炒15.制作魚香肉絲時，魚香汁中必不可少的調(diào)料是（）A.豆瓣醬B.番茄醬C.甜面醬D.剁椒醬16.煮餃子時，為防止餃子破皮，水開后應(yīng)（）A.加涼水B.加大火C.小火慢煮D.不停攪拌17.以下哪種調(diào)味料可以增加菜品的鮮味？（）A.味精B.鹽C.醋D.糖18.制作回鍋肉時，豬肉一般選用（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉19.烹飪中常用的勾芡淀粉是（）A.玉米淀粉B.紅薯淀粉C.土豆淀粉D.木薯淀粉20.以下哪種菜品屬于川菜？（）A.宮保雞丁B.糖醋鯉魚C.鹽水鴨D.白切雞第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請在每題的橫線上填寫正確答案。1.烹飪的基本功包括______、______、______等。2.中國四大菜系是______、______、______、______。3.熱菜的烹飪方法主要有______、______、______、______等。4.調(diào)味的基本原則是______、______、______、______。5.食材的初步加工包括______、______、______、______等步驟。（二）判斷題（共10分）答題要求：判斷下列各題的正誤，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.所有食材都需要進行焯水。（）2.炒菜時先放調(diào)料再放食材。（）3.制作紅燒肉時，醬油放得越多越好。（）4.炸制食物時，油溫越高越好。（）5.烹飪中可以用白酒代替料酒去腥。（）6.制作涼拌菜時不需要加熱。（）7.各種食材的烹飪時間都一樣。（）8.勾芡可以使菜品湯汁濃稠。（）9.鹽是烹飪中最常用的調(diào)味料。（）10.川菜以麻辣口味為主，所以所有川菜都很辣。（）（三）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答下列問題。1.簡述滑炒的特點及操作要點。2.如何判斷油溫的高低？3.舉例說明幾種常見的去腥方法。4.制作一道簡單的家常炒菜，說明其烹飪步驟和調(diào)料使用。（四）材料分析題（共10分）材料：小張在制作一道糖醋排骨時，按照自己的經(jīng)驗進行操作。他先將排骨焯水后撈出，然后在鍋中倒油，油溫五六成熱時放入排骨炸至金黃撈出。接著在鍋中留少許底油，放入白糖炒出糖色，加入適量醋、生抽、料酒等調(diào)料，再放入排骨翻炒均勻。最后發(fā)現(xiàn)排骨顏色偏深，味道也不夠理想。答題要求：分析小張在制作糖醋排骨過程中可能存在的問題，并提出改進建議。（五）菜品制作題（共10分）答題要求：請制作一道你熟悉的中式菜品，寫出詳細的制作步驟及調(diào)料用量。答案：1.A2.A3.A4.C5.B6.B7.B8.A9.C10.B11.A12.A13.A14.B15.A16.A17.A18.B19.C20.A填空題答案：1.刀工、勺工、火候掌握2.魯菜、川菜、粵菜、蘇菜3.炒、煎、炸、烹4.因料施味、物盡其美、適口者珍、適時施味5.擇料、初加工、細加工、漲發(fā)判斷題答案：1.×2.×3.×4.×5.√6.√7.×8.√9.√10.×簡答題答案：1.滑炒特點：菜肴滑嫩，色澤鮮艷。操作要點：選用質(zhì)地鮮嫩的食材，改刀成均勻的形狀。上漿要均勻，油溫三四成熱時滑炒，動作要輕、快，斷生后迅速撈出。2.一二成熱：油面平靜，無青煙，無響聲。三四成熱：油面微有青煙，油從四周向中間翻動。五六成熱：油面青煙明顯，油面波動。七八成熱：油面青煙滾滾，有明顯響聲。九成熱以上：油面有劇烈響聲，油煙呈白色。3.蔥姜去腥：如制作魚時用蔥姜。料酒去腥：多用于肉類。焯水去腥：適用于一些有腥味的食材。4.如西紅柿炒雞蛋。步驟：準備西紅柿、雞蛋、蔥姜蒜。雞蛋打散，西紅柿切塊。鍋中倒油，油熱倒入雞蛋炒熟盛出。鍋中再倒少許油，放蔥姜蒜爆香，加入西紅柿炒出汁，倒入雞蛋翻炒均勻，加鹽等調(diào)味。材料分析題答案：問題：炸排骨油溫可能稍高，導(dǎo)致顏色偏深。炒糖色時可能火大，糖色過度。改進建議：炸排骨油溫控制在三四成熱，炸至淺黃色撈出。炒糖色用小火，炒出淺紅色糖色即可。加入調(diào)料后，適當加水小火燜煮一會，讓排骨入味且顏色均勻。菜品制作題答案：以宮保雞丁為例。步驟：準備雞肉丁、花生米、