2025年高職第二學年（烹飪與營養(yǎng)教育）烹飪營養(yǎng)學試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？（）A.大米B.土豆C.雞蛋D.黃瓜2.人體必需的脂肪酸是（）A.亞油酸B.油酸C.軟脂酸D.硬脂酸3.維生素C的主要食物來源是（）A.谷類B.肉類C.新鮮蔬菜和水果D.奶類4.以下哪種礦物質(zhì)對維持骨骼健康最重要？（）A.鐵B.鈣C.鋅D.鎂5.烹飪中常用的調(diào)味料，哪種屬于咸味調(diào)料？（）A.醬油B.醋C.糖D.料酒6.食物在烹飪過程中，哪種營養(yǎng)素損失最大？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素D.礦物質(zhì)7.以下哪種烹飪方式最健康？（）A.油炸B.煎烤C.清蒸D.紅燒8.人體所需能量的主要來源是（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素9.以下哪種食物屬于堿性食物？（）A.肉類B.蛋類C.蔬菜D.谷類10.烹飪中使用的油脂，哪種含有較多的不飽和脂肪酸？（）A.豬油B.牛油C.花生油D.黃油11.維生素A的缺乏可能導致（）A.夜盲癥B.腳氣病C.壞血病D.佝僂病12.以下哪種食物富含膳食纖維？（）A.米飯B.饅頭C.芹菜D.豬肉13.烹飪時，為了減少營養(yǎng)素的損失，蔬菜最好（）A.先切后洗B.先洗后切C.長時間浸泡D.開水焯后再炒14.以下哪種食物有助于預(yù)防缺鐵性貧血？（）A.菠菜B.胡蘿卜C.蘋果D.香蕉15.人體對食物的消化吸收主要在（）A.口腔B.胃C.小腸D.大腸16.烹飪中常用的增稠劑是（）A.淀粉B.食鹽C.味精D.花椒17.以下哪種食物是優(yōu)質(zhì)碳水化合物的良好來源？（）A.白面包B.糙米C.蛋糕D.糖果18.維生素D的主要作用是（）A.促進鈣的吸收B.抗氧化C.參與免疫調(diào)節(jié)D.維持視力19.烹飪中，肉類焯水的目的主要是（）A.去除血水B.增加香味C.使肉質(zhì)更嫩D.減少營養(yǎng)損失20.以下哪種食物屬于高嘌呤食物，痛風患者應(yīng)少吃？（）A.牛奶B.雞蛋C.海鮮D.青菜第II卷（非選擇題共60分）二、填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每空1分，共10分。請將答案填在題中橫線上。1.食物中的營養(yǎng)素可分為______、______、______、______、______和水六大類。2.蛋白質(zhì)的基本組成單位是______。3.人體缺乏維生素B1會患______。4.烹飪中常用的油溫有______、______、______、______。5.常見的食物中毒類型有______、______、______、______。三、判斷題（共10分）答題要求：本大題共10小題，每小題1分，共10分。判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.所有的食物都能為人體提供能量。（）2.維生素不能在人體內(nèi)合成，必須從食物中攝取。（）3.高溫油炸食物會產(chǎn)生致癌物質(zhì)。（）4.食物相克的說法是科學的。（）5.綠色蔬菜在烹飪時應(yīng)大火快炒以保留營養(yǎng)。（）6.人體所需的礦物質(zhì)種類很多，所以攝入越多越好。（）7.烹飪時加入醋可以保護維生素C。（）8.動物肝臟是維生素A的良好來源，可大量食用。（）9.膳食纖維能促進腸道蠕動，對人體健康有益。（）10.用鐵鍋炒菜可以增加食物中的鐵含量。（）四（共20分）材料：小李是一名烹飪專業(yè)的學生，在學習烹飪營養(yǎng)學后，他了解到不同的烹飪方式對食物營養(yǎng)有不同影響。有一次他在制作一道菜時，選擇了油炸的方式，結(jié)果發(fā)現(xiàn)這道菜的口感很好，但他擔心營養(yǎng)會大量流失。問題：1.請分析油炸這種烹飪方式對食物營養(yǎng)的影響。（10分）2.你認為小李可以采取哪些改進措施來減少營養(yǎng)損失？（10分）五（共20分）材料：小張開了一家餐廳，最近有顧客反映吃了他餐廳的菜后身體不適。小張很疑惑，于是向烹飪營養(yǎng)學專家咨詢。專家了解情況后發(fā)現(xiàn)，小張餐廳的食材采購渠道較單一，部分食材儲存不當，烹飪過程中調(diào)料使用也不太合理。問題：1.請分析小張餐廳在食材采購、儲存和烹飪調(diào)料使用方面可能存在的問題。（10分）2.針對這些問題，你有哪些建議可以幫助小張改善餐廳的菜品質(zhì)量和顧客健康狀況？（10分）答案：1.C2.A3.C4.B5.A6.C7.C8.C9.C10.C11.A12.C13.B14.A15.C16.A17.B18.A19.A20.C二、1.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)2.氨基酸3.腳氣病4.三四成油溫、五六成油溫、七八成油溫、九成油溫5.細菌性食物中毒、真菌性食物中毒、有毒動植物中毒、化學性食物中毒三、1.×2.√3.√4.×5.√6.×7.√8.×9.√10.√四、1.油炸會使食物中的油脂含量大幅增加，導致熱量升高。同時，高溫會破壞食物中的維生素，如維生素C、維生素B族等，使礦物質(zhì)也會有一定損失，蛋白質(zhì)可能會發(fā)生變性。此外，油炸過程中還可能產(chǎn)生一些致癌物質(zhì)。2.小李可以改為采用煎、烤、蒸、燉等相對健康的烹飪方式。比如煎可以減少油脂使用量；烤時注意控制溫度和時間，避免烤焦；蒸和燉能較好地保留食物營養(yǎng)，且口感也不錯。五、1.食材采購渠道單一可能導致食材種類不夠豐富，營養(yǎng)不均衡。部分食材儲存不當可能會使食材變質(zhì)，營養(yǎng)流失，還可能滋生細菌等。烹飪調(diào)料使用不合理可能會使菜品口味不佳，