2025年營養(yǎng)師營養(yǎng)與食品添加劑培訓(xùn)試卷：知識考核與安全意識考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（請將正確選項的代表字母填在題后括號內(nèi)）1.下列哪種營養(yǎng)素屬于必需微量元素？（）A.碳水化合物B.鈣C.鋅D.維生素A2.食品添加劑按其功能分類，以下哪項不屬于我國《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的功能類別？（）A.抗氧化劑B.酸度調(diào)節(jié)劑C.食品著色劑D.食品保鮮劑3.根據(jù)我國法規(guī)，下列哪種食品中不允許使用任何食品添加劑？（）A.汽水B.糖果C.烘焙食品D.飲用天然礦泉水4.以下關(guān)于食品添加劑安全性的描述，哪項是正確的？（）A.所有食品添加劑都可能在體內(nèi)積累，對人體造成危害。B.食品添加劑的安全性評價是在假設(shè)“無不良影響劑量”為零的前提下進行的。C.食品添加劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是被認(rèn)為安全的，但其安全性評價是一個持續(xù)的過程。D.食品添加劑的安全性評價主要依靠消費者長期食用后的經(jīng)驗積累。5.“QS”標(biāo)志已被“SC”標(biāo)志取代，其中“SC”代表？（）A.食品生產(chǎn)許可B.食品安全認(rèn)證C.食品質(zhì)量認(rèn)證D.食品出口許可6.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容不包括？（）A.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式B.食品生產(chǎn)許可證編號C.食品成分功能聲稱D.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期7.以下哪種情況屬于食品添加劑的“超范圍使用”？（）A.在允許使用的食品類別中，使用了規(guī)定允許的品種和劑量。B.在允許使用的食品類別中，使用了超過規(guī)定最大使用量的添加劑。C.在允許使用的食品類別中，使用了未在標(biāo)簽上標(biāo)示的添加劑品種。D.未使用食品添加劑，但使用了食品營養(yǎng)強化劑。8.下列關(guān)于亞硝酸鹽的說法，哪項是正確的？（）A.亞硝酸鹽本身具有強致癌性，應(yīng)完全禁止使用。B.亞硝酸鹽在食品中主要用作著色劑，使肉制品呈現(xiàn)誘人顏色。C.食品中殘留的亞硝酸鹽在特定條件下可能轉(zhuǎn)化為亞硝胺，具有潛在風(fēng)險。D.亞硝酸鹽使用量越大，對抑制肉毒桿菌越有效，越安全。9.營養(yǎng)師在指導(dǎo)消費者時，關(guān)于食品添加劑的說法，以下哪項最為科學(xué)和穩(wěn)妥？（）A.建議消費者盡量選擇不含任何食品添加劑的食品。B.告知消費者所有食品添加劑都是有害的，應(yīng)完全避免。C.解釋食品添加劑在法規(guī)允許范圍內(nèi)使用是安全的，并指導(dǎo)消費者關(guān)注食品標(biāo)簽，根據(jù)自身需求選擇。D.只強調(diào)食品添加劑的好處，不提及任何潛在風(fēng)險。10.某消費者擔(dān)心兒童經(jīng)常食用含防腐劑的零食不健康，營養(yǎng)師應(yīng)如何回應(yīng)？（請選擇最合適的回應(yīng)方向）A.強調(diào)所有添加劑都有害，建議完全停止食用含添加劑的零食。B.解釋防腐劑的作用是防止食品腐敗變質(zhì)，確保食品安全，并在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的，同時建議選擇正規(guī)廠家、標(biāo)簽清晰的食品。C.建議該消費者自行查閱所有零食的成分表，并自行判斷哪些可以吃，哪些不能吃。D.忽略消費者的擔(dān)憂，認(rèn)為防腐劑的使用是普遍且無害的。二、填空題（請將答案填寫在橫線上）1.食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)、色香味、防腐或提高營養(yǎng)價值而添加的物質(zhì)，以及在食品加工過程中產(chǎn)生的物質(zhì)，但__________不包括在內(nèi)。2.我國對食品添加劑的管理遵循核心原則，即____________________、____________________和____________________。3.食品添加劑的安全性評價主要依據(jù)“安全閾值”概念，其中“每日允許攝入量”（ADI）是指每日攝入該物質(zhì)對幾乎所有人群健康都不會產(chǎn)生已知不良效應(yīng)的劑量。4.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示食品的__________________、__________________和__________________等基本信息。5.常見的食品添加劑功能類別包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑、著色劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、乳化劑、發(fā)色劑、營養(yǎng)強化劑等，其中__________________主要用于延長食品保質(zhì)期。三、簡答題1.簡述食品添加劑的“五不得”使用原則。2.解釋什么是“食品添加劑的允許使用范圍”？為什么必須嚴(yán)格遵守？3.簡述營養(yǎng)師在向公眾解釋食品添加劑安全性時應(yīng)注意的關(guān)鍵溝通點。四、論述題結(jié)合實際案例或情境，論述作為一名營養(yǎng)師，在指導(dǎo)消費者科學(xué)認(rèn)識和使用食品添加劑時，應(yīng)如何平衡食品安全、營養(yǎng)需求與消費者心理預(yù)期，并體現(xiàn)您的專業(yè)素養(yǎng)和安全意識。五、案例分析題某家長咨詢營養(yǎng)師：市面上有些兒童醬油宣稱“不含防腐劑”、“零添加”，價格也比普通醬油貴，請問這種醬油真的更健康嗎？兒童是否需要特別注意醬油中的添加劑？請結(jié)合您對食品添加劑和兒童營養(yǎng)的知識，為這位家長提供科學(xué)的解釋和建議。試卷答案一、選擇題1.C解析思路：必需微量元素是指人體需要但自身不能合成或合成量不足，必須從食物中獲取的微量礦物質(zhì)元素。鋅是必需微量元素，而碳水化合物是宏量營養(yǎng)素，鈣是常量礦物質(zhì)元素，維生素A是脂溶性維生素。2.D解析思路：食品添加劑的功能類別有酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、著色劑、護色劑、防腐劑、保鮮劑、發(fā)色劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、食用香精香料、營養(yǎng)強化劑等。食品保鮮劑不是《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的官方功能類別名稱。3.D解析思路：根據(jù)我國相關(guān)規(guī)定，飲用天然礦泉水作為純天然產(chǎn)品，其自身成分是主體，不允許添加任何食品添加劑以保持其天然狀態(tài)。4.C解析思路：食品添加劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是被認(rèn)為安全的，這是基于嚴(yán)格的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。安全性評價是一個持續(xù)的過程，因為新的科學(xué)證據(jù)可能會出現(xiàn)，法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)也會隨之更新。安全性評價假設(shè)“無可見有害效應(yīng)劑量”（NOAEL）而非“零”，并且ADI是估計值。5.A解析思路：“SC”是“食品安全”的拼音首字母縮寫，代表了《食品生產(chǎn)許可管理辦法》規(guī)定的食品生產(chǎn)許可標(biāo)志，是食品生產(chǎn)者合法生產(chǎn)經(jīng)營的憑證。6.C解析思路：食品標(biāo)簽強制標(biāo)示的內(nèi)容包括：食品名稱、配料表、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式、食品生產(chǎn)許可證編號、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、特殊食品的相關(guān)批準(zhǔn)文號或注冊號、營養(yǎng)成分表（預(yù)包裝食品）等。食品成分功能聲稱屬于可選信息，并非必須標(biāo)示。7.B解析思路：在允許使用的食品類別中，如果使用了超過規(guī)定最大允許使用量的食品添加劑，即為超范圍使用。超范圍使用違反了食品安全法規(guī)。8.C解析思路：亞硝酸鹽本身毒性較強，但并非強致癌物。在食品中，亞硝酸鹽主要用作護色劑（與肌紅蛋白結(jié)合形成穩(wěn)定的玫瑰紅色）。其在特定條件下（如與胺類物質(zhì)在胃酸環(huán)境下）可能轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺是已知致癌物，因此需要嚴(yán)格控制其使用和殘留。9.C解析思路：科學(xué)的態(tài)度是承認(rèn)食品添加劑在法規(guī)允許范圍內(nèi)使用的安全性，同時指導(dǎo)消費者根據(jù)自身健康狀況和需求（如過敏、特殊飲食要求）通過標(biāo)簽信息進行選擇。避免極端化宣傳（全部有害或全部無害）。10.B解析思路：營養(yǎng)師的回應(yīng)應(yīng)科學(xué)、平衡，解釋防腐劑在規(guī)定范圍內(nèi)的作用（保證食品安全、防止變質(zhì)）和安全性，同時承認(rèn)消費者關(guān)注點，建議選擇正規(guī)產(chǎn)品。選項A是極端且錯誤的，選項C將責(zé)任完全推給消費者，選項D忽略了潛在風(fēng)險和消費者擔(dān)憂。選項B最符合專業(yè)指導(dǎo)原則。二、填空題1.生產(chǎn)過程本身產(chǎn)生的物質(zhì)解析思路：食品添加劑的定義排除了食品生產(chǎn)過程中自身產(chǎn)生的物質(zhì)，這些物質(zhì)屬于天然成分或加工副產(chǎn)物。2.不以盈利為目的使用；有明確的使用范圍和限量；有相應(yīng)的安全性評估程序解析思路：食品添加劑使用的核心原則通常概括為：不得以盈利為目的添加（即不得為增加風(fēng)味或品質(zhì)而濫用）；只能在法規(guī)規(guī)定的食品類別和限量內(nèi)使用；必須經(jīng)過安全性評價且符合標(biāo)準(zhǔn)。3.安全性解析思路：每日允許攝入量（ADI）是基于食品添加劑安全性評價結(jié)果確定的，前提是該物質(zhì)對健康是安全的。4.名稱；規(guī)格或凈含量；生產(chǎn)日期和保質(zhì)期解析思路：這是食品標(biāo)簽上強制要求標(biāo)示的最基本的信息，用于識別食品、判斷是否適于食用。5.防腐劑解析思路：在列出的常見功能類別中，防腐劑的主要功能是抑制微生物生長，延長食品貨架期。三、簡答題1.答：食品添加劑的“五不得”使用原則是指：不得在禁止使用的食品中添加食品添加劑；不得在食品添加劑允許使用的范圍外使用；不得超過食品添加劑允許使用的限量；不得使用非法添加的食品添加劑；不得以食品添加劑名義生產(chǎn)經(jīng)營未加食品添加劑但可能混淆的原料。解析思路：這是對食品添加劑使用法規(guī)中禁止性規(guī)定的概括，考察對法規(guī)核心禁令的掌握程度。2.答：食品添加劑的“允許使用范圍”是指國家法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)（如《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》）明確規(guī)定，某種食品添加劑可以使用的食品類別。嚴(yán)格遵守允許使用范圍是因為：不同食品的微生物基礎(chǔ)、化學(xué)環(huán)境、食用目的不同，對添加劑的耐受性和需求也不同；超出范圍使用可能帶來安全風(fēng)險（如對不耐受人群造成傷害）或?qū)е率称凡环掀鋺?yīng)有的品質(zhì)特征。這是保障食品安全和消費者健康的基本要求。解析思路：回答需要說明允許使用范圍的定義，并強調(diào)遵守其重要性（安全性、食品特性）。3.答：營養(yǎng)師在解釋食品添加劑安全性時應(yīng)注意：首先，基于科學(xué)事實和法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)進行解釋，提供客觀依據(jù)；其次，強調(diào)“在規(guī)定范圍和限量內(nèi)使用是安全的”，區(qū)分合法使用和超范圍超量使用；再次，解釋食品添加劑在食品工業(yè)中的必要性和益處（如保鮮、保色、提高營養(yǎng)）；同時，承認(rèn)并科學(xué)解釋消費者的擔(dān)憂（如過敏風(fēng)險、潛在長期影響），提供個性化建議（如關(guān)注標(biāo)簽選擇）；溝通時應(yīng)保持耐心、專業(yè)、不卑不亢，避免引起不必要的恐慌或誤解，建立信任。解析思路：考察溝通策略和專業(yè)素養(yǎng)，需要涵蓋科學(xué)依據(jù)、法規(guī)原則、風(fēng)險溝通、消費者心理、個人化建議等方面。四、論述題（本題為開放性論述題，答案要點應(yīng)包括以下方面）答：作為一名營養(yǎng)師，在指導(dǎo)消費者科學(xué)認(rèn)識和使用食品添加劑時，應(yīng)做到：1.傳遞科學(xué)知識：解釋食品添加劑的定義、分類、在法規(guī)允許范圍內(nèi)使用的安全性基礎(chǔ)（基于安全性評價和限量標(biāo)準(zhǔn)），以及其在食品工業(yè)中的重要作用（如防腐、保色、增味、強化營養(yǎng)）。2.強調(diào)法規(guī)重要性：指出消費者應(yīng)關(guān)注食品標(biāo)簽上的添加劑信息，了解哪些添加劑被允許在該食品中使用，以及使用的劑量是否在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。強調(diào)購買正規(guī)渠道、有信譽品牌的食品。3.區(qū)分個體差異：提醒消費者關(guān)注自身或家人的過敏史或特殊健康狀況（如苯丙酮尿癥），對特定添加劑（如某些色素、防腐劑）需要特別留意或避免。例如，對含亞硝酸鹽的肉制品過敏的人群需注意。4.平衡風(fēng)險與收益：幫助消費者理解，食品添加劑本身不是絕對的“好”或“壞”，關(guān)鍵在于是否按規(guī)定科學(xué)使用。相比于因濫用添加劑或不安全食品生產(chǎn)造成的風(fēng)險，在法規(guī)框架內(nèi)合理使用食品添加劑帶來的便利和益處是可控的。5.引導(dǎo)理性選擇：指導(dǎo)消費者不要盲目追求“零添加”或“無防腐劑”的標(biāo)簽而忽視其他潛在問題（如高糖、高鹽、不新鮮），而是綜合考慮食品的整體營養(yǎng)價值、安全性、價格和自身需求進行選擇。6.建立信任與溝通：以專業(yè)、耐心、客觀的態(tài)度與消費者溝通，解答其疑問，消除不必要的恐慌。展現(xiàn)對食品添加劑問題的深入了解和審慎態(tài)度，體現(xiàn)專業(yè)素養(yǎng)。例如，在回應(yīng)“不含防腐劑更健康”時，解釋防腐劑的必要性、安全性以及正規(guī)產(chǎn)品如何管理防腐劑使用，而不是簡單地否定或肯定。解析思路：此題考察綜合應(yīng)用能力和專業(yè)態(tài)度。答案應(yīng)圍繞科學(xué)解釋、法規(guī)意識、個體化指導(dǎo)、風(fēng)險溝通、理性消費、專業(yè)形象等方面展開，體現(xiàn)營養(yǎng)師在復(fù)雜食品選擇問題上的專業(yè)角色。五、案例分析題（本題為開放性案例分析題，答案要點應(yīng)包括以下方面）答：對于這位家長的咨詢，營養(yǎng)師可以如下回應(yīng)：1.肯定關(guān)注點：首先表示理解家長對兒童食品添加劑的擔(dān)憂，這是非常負(fù)責(zé)任的態(tài)度。指出兒童身體器官和免疫系統(tǒng)仍在發(fā)育中，對食品添加劑的代謝和耐受性可能與成人有所不同，因此選擇更安全的食品是合理的。2.解釋醬油成分：說明醬油本身是由大豆、麥麩等原料發(fā)酵而成，含有一定的鹽分、氨基酸等。市售醬油（包括聲稱“不含防腐劑”的）中天然存在或發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)（如亞硝酸鹽）可能需要符合標(biāo)準(zhǔn)限量。3.解讀“不含防腐劑”、“零添加”：*“不含防腐劑”：解釋防腐劑的作用是抑制微生物生長，延長保質(zhì)期。聲稱“不含”可能意味著未添加人工合成的防腐劑（如苯甲酸鈉、山梨酸鉀），但需要確認(rèn)產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)是否依賴天然成分或發(fā)酵過程本身來抑制雜菌?？梢越ㄗh家長查看配料表確認(rèn)。*“零添加”：此說法需謹(jǐn)慎解讀。如果指“零添加人工合成物質(zhì)”，則可能意味著未添加色素、香精、甜味劑、酸度調(diào)節(jié)劑等。但醬油本身的顏色和風(fēng)味來自原料發(fā)酵，是否屬于“添加”需看具體標(biāo)注和法規(guī)界定。關(guān)鍵是看標(biāo)簽信息是否清晰。4.科學(xué)看待添加劑：強調(diào)在法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)允許范圍內(nèi)使用的食品添加劑是安全的。醬油中的添加劑（如果有的話，如防腐劑）都經(jīng)過了安全性評估，并規(guī)定了限量。正規(guī)廠家生產(chǎn)的醬油會嚴(yán)格遵守標(biāo)準(zhǔn)。5.關(guān)注核心營養(yǎng)與風(fēng)險：指出對于兒童，更重要的是關(guān)注醬油的鈉含量（鹽分高），