連鎖餐廳食品安全管理操作手冊一、手冊目的與適用范圍本手冊旨在為連鎖餐廳各門店提供標準化的食品安全管理指引，規(guī)范從食品原料采購、加工制作到成品供應的全流程操作，確保食品質量安全可控，保障消費者飲食健康，維護品牌市場聲譽。本手冊適用于連鎖餐廳旗下所有直營及加盟門店，全體從業(yè)人員須嚴格遵照執(zhí)行。二、人員管理規(guī)范（一）健康管理所有直接接觸食品的從業(yè)人員（含廚師、服務員、收銀員等）須持有效健康證明上崗。新員工入職前完成健康體檢，在職員工每年組織一次健康復查。若員工出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染等癥狀，須立即調離食品操作崗位，待痊愈并經健康檢查合格后方可復工。（二）培訓管理新員工入職時須接受食品安全基礎知識培訓，內容涵蓋《食品安全法》等法律法規(guī)、操作規(guī)范、衛(wèi)生要求等；在崗員工每半年開展一次復訓，培訓后通過考核方可繼續(xù)上崗，不合格者需補考或調崗。鼓勵員工參與行業(yè)內食品安全研討或進階培訓，提升專業(yè)素養(yǎng)。三、原料管理流程（一）采購管理建立合格供應商名錄，優(yōu)先選擇資質齊全、信譽良好的合作方，簽訂采購合同并明確質量標準與驗收要求。生鮮類原料（肉、禽、蛋、蔬菜等）須索取檢驗檢疫證明、合格證等文件，相關憑證至少保留6個月。（二）驗收管理指定專人負責原料驗收，檢查外觀、色澤、氣味、包裝完整性，核對數(shù)量、規(guī)格與訂單一致性。生鮮原料必要時檢測農殘、獸殘，不合格原料當場拒收并記錄，同步通知供應商處理。（三）儲存管理原料按類別分區(qū)存放：干貨、鮮貨、冷凍品分庫（區(qū)），生熟、葷素食材物理隔離。倉庫保持通風、干燥、清潔，溫度濕度符合要求（干貨庫常溫，鮮貨庫0-8℃，冷凍庫-18℃以下）。執(zhí)行先進先出原則，每周盤點庫存，清理過期或變質原料并記錄處理情況。四、加工操作標準（一）粗加工要求蔬菜類原料浸泡不少于30分鐘，去除泥沙、雜質；肉類流水沖洗，避免血水飛濺。刀具、砧板生熟分開并張貼清晰標識，用后及時清洗消毒。（二）烹飪操作熱加工食品中心溫度≥70℃且保持1分鐘以上，避免生熟食品混放。現(xiàn)做現(xiàn)賣，剩余食品冷卻后2小時內冷藏，再次食用前充分加熱（中心溫度≥70℃）。（三）備餐管理即食食品（沙拉、涼菜等）須在專間制作，操作人員戴口罩、手套、帽子；專間溫度≤25℃，每日班前班后紫外線消毒30分鐘。備餐超過2小時的食品需冷藏，食用前檢查感官性狀。五、設備設施維護（一）設備檢修定期檢修爐灶、烤箱、冰箱等設備，記錄維護情況；制冷設備溫度監(jiān)控裝置每日檢查，異常時立即報修。（二）設施清潔加工設備（切菜機、絞肉機等）每次使用后拆卸清洗，每周深度清潔；廚房地面、墻面每日清掃，排水溝每周疏通并消毒；防蠅防鼠設施（紗窗、擋鼠板、滅蠅燈）定期檢查，確保有效。六、清潔消毒制度（一）餐具消毒采用熱力（蒸汽、煮沸）或化學消毒（含氯消毒劑），消毒后瀝干存放于保潔柜，保潔柜每日清潔，避免二次污染。（二）環(huán)境消毒廚房地面、墻面每日用含氯消毒劑擦拭或噴灑；操作臺、砧板、刀具每日消毒；垃圾桶每日清理并消毒，衛(wèi)生間每2小時清潔一次，定期用消毒劑消毒。（三）手部消毒從業(yè)人員處理食品前后、接觸污染物后，用流動水加洗手液洗手；操作即食食品時，必要時用75%酒精消毒手部。七、食品安全應急處理（一）預案制定各門店制定食品安全事故應急預案，明確報告流程、應急措施、責任分工，每年至少開展一次演練。（二）事故處置發(fā)生疑似食品安全事故（顧客嘔吐、腹瀉等），立即停止供應可疑食品，封存留樣及原料，2小時內報告總部與當?shù)乇O(jiān)管部門；協(xié)助調查，安撫顧客，根據(jù)調查結果整改并通報處理情況。八、監(jiān)督與檢查機制（一）內部檢查總部每月抽查門店，門店每日自查，檢查內容涵蓋人員健康、原料管理、加工操作等，記錄問題并限期整改，復查驗證整改效果。（二）外部配合配合監(jiān)管部門監(jiān)督檢查，提供相關記錄與資料；對檢查發(fā)現(xiàn)的問題立即整改，持續(xù)優(yōu)化管理流程。結語食品安全