2026年食品原理期末試題及答案

一、填空題（每題2分，共20分）1.食品中的主要營養(yǎng)成分包括______、______、______、______和水分。2.水分在食品中的存在形式主要有______和______兩種。3.蛋白質(zhì)的基本單位是______，其結(jié)構(gòu)分為______、______和______三個層次。4.碳水化合物的主要分類包括______、______和______。5.脂肪在食品中的作用主要有______、______和______。6.維生素根據(jù)其溶解性分為______和______兩大類。7.礦物質(zhì)在食品中的存在形式主要有______、______和______。8.食品的質(zhì)構(gòu)是指食品的______、______、______和______等物理特性。9.食品的保藏方法主要有______、______和______等。10.食品添加劑按其功能可分為______、______和______等。二、判斷題（每題2分，共20分）1.水分活度是影響食品腐敗的重要因素。（√）2.蛋白質(zhì)變性后其營養(yǎng)價值會降低。（√）3.碳水化合物主要提供食品的能量。（√）4.脂肪在食品中只能起到增香作用。（×）5.維生素A是脂溶性維生素。（√）6.礦物質(zhì)在食品中主要以離子形式存在。（√）7.食品的質(zhì)構(gòu)只與食品的物理特性有關(guān)。（×）8.冷藏保藏法是通過低溫抑制微生物生長。（√）9.食品添加劑在食品中可以無限量使用。（×）10.食品的加工過程會影響其營養(yǎng)成分。（√）三、選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種營養(yǎng)成分是人體必需的氨基酸？（C）A.脂肪酸B.糖類C.亮氨酸D.維生素2.水分在食品中的存在形式主要是？（A）A.活性水分和非活性水分B.液態(tài)水和氣態(tài)水C.結(jié)合水和自由水D.水分活度和水分含量3.蛋白質(zhì)的基本單位是？（B）A.脂肪酸B.氨基酸C.糖類D.維生素4.碳水化合物的主要分類包括？（C）A.脂肪、蛋白質(zhì)和維生素B.糖類、脂肪和蛋白質(zhì)C.單糖、雙糖和多糖D.維生素、礦物質(zhì)和水分5.脂肪在食品中的作用主要有？（A）A.提供能量、增加風味和改善質(zhì)構(gòu)B.提供能量和增加風味C.增加風味和改善質(zhì)構(gòu)D.提供能量和改善質(zhì)構(gòu)6.維生素根據(jù)其溶解性分為？（B）A.脂溶性維生素和水溶性維生素B.脂溶性維生素和水溶性維生素C.維生素A、B、C和DD.維生素C、E和K7.礦物質(zhì)在食品中的存在形式主要有？（C）A.離子、分子和原子B.離子、化合物和元素C.離子、化合物和有機鹽D.元素、分子和有機鹽8.食品的質(zhì)構(gòu)是指食品的？（A）A.質(zhì)地、口感、外觀和咀嚼性B.質(zhì)地、口感和外觀C.口感和咀嚼性D.外觀和咀嚼性9.食品的保藏方法主要有？（B）A.冷藏、冷凍和干燥B.冷藏、冷凍和干燥C.烘烤、油炸和腌制D.發(fā)酵、腌制和干燥10.食品添加劑按其功能可分為？（C）A.顏色、香精和防腐劑B.顏色、香精和增味劑C.顏色、香精和防腐劑D.增味劑、防腐劑和穩(wěn)定劑四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述水分活度對食品質(zhì)量的影響。水分活度是食品中水分的可用程度，對食品的質(zhì)量有重要影響。水分活度高時，微生物容易生長，導致食品腐敗變質(zhì)；同時，水分活度高的食品更容易吸濕和解吸，影響食品的質(zhì)構(gòu)和保質(zhì)期。水分活度低時，微生物生長受到抑制，食品的保質(zhì)期延長，但可能影響食品的質(zhì)構(gòu)和口感。2.簡述蛋白質(zhì)的消化過程。蛋白質(zhì)的消化過程主要包括三個階段：口腔中的初步消化、胃中的消化和腸道中的徹底消化。在口腔中，蛋白質(zhì)的消化主要由唾液中的酶進行初步分解；在胃中，胃蛋白酶將蛋白質(zhì)分解為較小的肽段；在腸道中，胰蛋白酶和肽酶將肽段進一步分解為氨基酸，最終被人體吸收利用。3.簡述碳水化合物的分類及其作用。碳水化合物主要分為單糖、雙糖和多糖。單糖如葡萄糖和果糖，是人體能量的直接來源；雙糖如蔗糖和乳糖，需要進一步分解為單糖才能被人體利用；多糖如淀粉和纖維素，淀粉是人體能量的主要來源，而纖維素則不能被人體消化，但對腸道健康有重要作用。4.簡述食品添加劑的分類及其作用。食品添加劑按其功能可分為顏色、香精和防腐劑等。顏色添加劑用于改善食品的外觀，香精添加劑用于改善食品的香氣和味道，防腐劑用于延長食品的保質(zhì)期，防止食品腐敗變質(zhì)。食品添加劑在食品加工和保藏中起著重要作用，但必須嚴格按照國家規(guī)定使用，確保食品安全。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論水分活度對食品儲存的影響。水分活度是影響食品儲存的重要因素。水分活度高的食品容易吸濕和解吸，導致食品的質(zhì)構(gòu)和口感發(fā)生變化，同時，高水分活度也為微生物的生長提供了條件，加速食品的腐敗變質(zhì)。因此，在食品儲存過程中，控制水分活度是延長食品保質(zhì)期的重要措施。例如，通過干燥、包裝等方式降低食品的水分活度，可以有效抑制微生物的生長，延長食品的儲存時間。2.討論蛋白質(zhì)變性對食品加工的影響。蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)在加熱、酸堿、機械力等作用下，其結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，導致其理化性質(zhì)和生物活性發(fā)生變化。蛋白質(zhì)變性對食品加工有重要影響，例如，在烘焙過程中，蛋白質(zhì)變性有助于面團的筋性和彈性，提高食品的質(zhì)構(gòu)；在肉類加工中，蛋白質(zhì)變性有助于肉類的嫩化和多汁性。然而，過度變性也會導致蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值降低，影響食品的品質(zhì)。3.討論碳水化合物在食品中的作用。碳水化合物是食品中的主要營養(yǎng)成分，主要提供人體所需的能量。不同類型的碳水化合物在食品中的作用有所不同。例如，淀粉是人體能量的主要來源，在烘焙食品中起到增加食品的蓬松度和口感的作用；纖維素則不能被人體消化，但對腸道健康有重要作用，可以促進腸道蠕動，預防便秘。此外，碳水化合物還可以影響食品的質(zhì)構(gòu)和保藏性，例如，高含水量的碳水化合物食品更容易腐敗變質(zhì)。4.討論食品添加劑的安全性。食品添加劑在食品加工和保藏中起著重要作用，但必須確保其安全性。食品添加劑的安全性主要取決于其化學性質(zhì)、使用劑量和使用范圍。國家對于食品添加劑的使用有嚴格的規(guī)定，規(guī)定了食品添加劑的種類、使用范圍和使用劑量，以確保食品的安全性。此外，食品添加劑的安全性還需要通過科學研究和實驗驗證，確保其在正常使用情況下對人體健康無害。消費者在購買和使用食品時，應注意查看食品標簽上的添加劑信息，選擇符合安全標準的食品。答案和解析一、填空題1.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、水分2.結(jié)合水和自由水3.氨基酸、一級結(jié)構(gòu)、二級結(jié)構(gòu)、三級結(jié)構(gòu)4.單糖、雙糖、多糖5.提供能量、增加風味、改善質(zhì)構(gòu)6.脂溶性維生素、水溶性維生素7.離子、化合物、有機鹽8.質(zhì)地、口感、外觀、咀嚼性9.冷藏、冷凍、干燥10.顏色、香精、防腐劑二、判斷題1.√2.√3.√4.×5.√6.√7.×8.√9.×10.√三、選擇題1.C2.A3.B4.C5.A6.B7.C8.A9.B10.C四、簡答題1.水分活度對食品質(zhì)量的影響：水分活度是食品中水分的可用程度，對食品的質(zhì)量有重要影響。水分活度高時，微生物容易生長，導致食品腐敗變質(zhì)；同時，水分活度高的食品更容易吸濕和解吸，影響食品的質(zhì)構(gòu)和保質(zhì)期。水分活度低時，微生物生長受到抑制，食品的保質(zhì)期延長，但可能影響食品的質(zhì)構(gòu)和口感。2.蛋白質(zhì)的消化過程：蛋白質(zhì)的消化過程主要包括三個階段：口腔中的初步消化、胃中的消化和腸道中的徹底消化。在口腔中，蛋白質(zhì)的消化主要由唾液中的酶進行初步分解；在胃中，胃蛋白酶將蛋白質(zhì)分解為較小的肽段；在腸道中，胰蛋白酶和肽酶將肽段進一步分解為氨基酸，最終被人體吸收利用。3.碳水化合物的分類及其作用：碳水化合物主要分為單糖、雙糖和多糖。單糖如葡萄糖和果糖，是人體能量的直接來源；雙糖如蔗糖和乳糖，需要進一步分解為單糖才能被人體利用；多糖如淀粉和纖維素，淀粉是人體能量的主要來源，而纖維素則不能被人體消化，但對腸道健康有重要作用。4.食品添加劑的分類及其作用：食品添加劑按其功能可分為顏色、香精和防腐劑等。顏色添加劑用于改善食品的外觀，香精添加劑用于改善食品的香氣和味道，防腐劑用于延長食品的保質(zhì)期，防止食品腐敗變質(zhì)。食品添加劑在食品加工和保藏中起著重要作用，但必須嚴格按照國家規(guī)定使用，確保食品安全。五、討論題1.水分活度對食品儲存的影響：水分活度是影響食品儲存的重要因素。水分活度高的食品容易吸濕和解吸，導致食品的質(zhì)構(gòu)和口感發(fā)生變化，同時，高水分活度也為微生物的生長提供了條件，加速食品的腐敗變質(zhì)。因此，在食品儲存過程中，控制水分活度是延長食品保質(zhì)期的重要措施。例如，通過干燥、包裝等方式降低食品的水分活度，可以有效抑制微生物的生長，延長食品的儲存時間。2.蛋白質(zhì)變性對食品加工的影響：蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)在加熱、酸堿、機械力等作用下，其結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，導致其理化性質(zhì)和生物活性發(fā)生變化。蛋白質(zhì)變性對食品加工有重要影響，例如，在烘焙過程中，蛋白質(zhì)變性有助于面團的筋性和彈性，提高食品的質(zhì)構(gòu)；在肉類加工中，蛋白質(zhì)變性有助于肉類的嫩化和多汁性。然而，過度變性也會導致蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值降低，影響食品的品質(zhì)。3.碳水化合物在食品中的作用：碳水化合物是食品中的主要營養(yǎng)成分，主要提供人體所需的能量。不同類型的碳水化合物在食品中的作用有所不同。例如，淀粉是人體能量的主要來源，在烘焙食品中起到增加食品的蓬松度和口感的作用；纖維素則不能被人體消化，但對腸道健康有重要作用，可以促進腸道蠕動，預防便秘。此外，碳水化合物還可以影響食品的質(zhì)構(gòu)和保藏性，例如，高含水量的碳水化合物食品更容易腐