2025年食安培訓(xùn)考核試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有（）的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。A.高血壓B.糖尿病C.活動(dòng)性肺結(jié)核D.過敏性鼻炎2.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.企業(yè)宣傳語D.保質(zhì)期3.食品添加劑使用應(yīng)遵循“五?！惫芾?，其中“專冊(cè)記錄”指的是（）。A.記錄添加劑采購數(shù)量B.記錄添加劑使用量、使用時(shí)間及使用產(chǎn)品C.記錄添加劑倉庫溫度D.記錄添加劑供應(yīng)商聯(lián)系方式4.餐飲服務(wù)單位加工冷凍食品時(shí)，正確的解凍方式是（）。A.常溫下自然解凍B.直接放入熱水中解凍C.冷藏庫緩慢解凍D.微波爐高火快速解凍5.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)不包括（）。A.原料驗(yàn)收B.包裝材料清洗C.成品出廠檢驗(yàn)D.員工考勤管理6.按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，熟制食品中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上，才能保證徹底殺滅微生物。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃7.食品儲(chǔ)存時(shí)，“先進(jìn)先出”原則的主要目的是（）。A.減少倉庫空間占用B.確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用C.方便庫存盤點(diǎn)D.降低運(yùn)輸成本8.關(guān)于食品留樣，下列說法錯(cuò)誤的是（）。A.每餐次每種食品需留樣B.留樣量不少于125克C.留樣容器需清洗后直接使用D.留樣需標(biāo)注時(shí)間、品名、加工人員9.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，防止交叉污染的核心措施是（）。A.定期清潔設(shè)備B.生熟食品分開存放、加工C.員工佩戴工作帽D.安裝滅蠅燈10.根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB148812013），食品加工車間墻面應(yīng)使用（）材料，以便清潔消毒。A.木質(zhì)B.瓷磚C.普通涂料D.壁紙11.食品經(jīng)營企業(yè)采購食品時(shí)，必須索取并留存的證明文件不包括（）。A.供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照B.食品檢驗(yàn)合格證明C.供應(yīng)商員工健康證D.食品生產(chǎn)許可證12.下列哪種情形屬于食品摻假行為？（）A.牛奶中添加適量維生素B.蜂蜜中添加玉米糖漿C.醬油中添加谷氨酸鈉D.面包中添加食用色素13.食品從業(yè)人員手部清潔的正確流程是（）。A.清水沖洗→涂抹洗手液→沖洗→擦干B.涂抹洗手液→清水沖洗→擦干C.清水沖洗→擦干→涂抹消毒液D.涂抹消毒液→清水沖洗→擦干14.冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸過程中，冷藏車溫度應(yīng)保持在（），冷凍車溫度應(yīng)≤18℃。A.04℃B.08℃C.410℃D.812℃15.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即（）。A.降價(jià)銷售B.繼續(xù)生產(chǎn)直到庫存清空C.停止生產(chǎn)，召回已售產(chǎn)品D.標(biāo)注“處理品”后銷售16.關(guān)于食品添加劑的使用，下列說法正確的是（）。A.可以超范圍使用但不得超限量B.應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估C.嬰幼兒食品中禁止使用任何添加劑D.可以隨意混合使用不同種類添加劑17.餐飲服務(wù)單位使用的餐（飲）具消毒后，應(yīng)達(dá)到的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是（）。A.感官清潔無異物即可B.大腸菌群不得檢出C.細(xì)菌總數(shù)≤1000CFU/件D.無需檢測(cè)，憑經(jīng)驗(yàn)判斷18.食品廣告中不得含有（）內(nèi)容。A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.疾病預(yù)防、治療功能C.原料產(chǎn)地D.質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志19.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全第一責(zé)任人是（）。A.食品安全管理員B.生產(chǎn)部門主管C.企業(yè)法定代表人或主要負(fù)責(zé)人D.質(zhì)檢部門經(jīng)理20.發(fā)生食品安全事故后，單位應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.6小時(shí)D.12小時(shí)二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的自查內(nèi)容應(yīng)包括（）。A.原料采購和驗(yàn)收記錄B.生產(chǎn)過程關(guān)鍵控制點(diǎn)操作C.從業(yè)人員健康管理D.產(chǎn)品銷售流向2.禁止使用的食品添加劑包括（）。A.蘇丹紅（工業(yè)染料）B.三聚氰胺（化工原料）C.山梨酸鉀（防腐劑）D.甲醛（工業(yè)防腐劑）3.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵措施有（）。A.保持食品加工環(huán)境清潔B.控制食品儲(chǔ)存溫度（冷藏或冷凍）C.徹底加熱食品D.使用顏色鮮艷的容器盛放食品4.食品標(biāo)簽的“生產(chǎn)日期”應(yīng)標(biāo)注（）。A.食品形成最終銷售單元的日期B.原料生產(chǎn)的日期C.包裝完成的日期D.檢驗(yàn)合格的日期5.食品從業(yè)人員健康檢查的項(xiàng)目包括（）。A.病毒性肝炎B.活動(dòng)性肺結(jié)核C.化膿性或滲出性皮膚病D.高血壓6.食品加工過程中，可能導(dǎo)致微生物污染的環(huán)節(jié)有（）。A.生肉與熟肉共用砧板B.加工人員未洗手直接接觸食品C.食品未及時(shí)冷藏D.使用消毒后的餐具盛放食品7.關(guān)于食品召回，下列說法正確的是（）。A.主動(dòng)召回由生產(chǎn)企業(yè)發(fā)起B(yǎng).責(zé)令召回由監(jiān)管部門要求C.召回的食品應(yīng)無害化處理或銷毀D.召回信息無需向社會(huì)公布8.食品經(jīng)營企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)包括（）。A.食品名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式D.進(jìn)貨日期9.食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括（）。A.食品添加劑的品種、使用范圍、用量B.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求C.與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求D.食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程10.餐飲服務(wù)單位加工海產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)注意（）。A.避免與其他食品交叉污染B.徹底加熱（如貝類煮至殼開后持續(xù)5分鐘）C.即食海產(chǎn)品需冷藏保存且在2小時(shí)內(nèi)食用D.使用專用工具處理三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.超過保質(zhì)期的食品只要感官無異常即可繼續(xù)使用。（）2.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期原料降級(jí)用于非直接入口食品生產(chǎn)。（）3.食品添加劑的使用應(yīng)符合“最小使用量”原則，能不用則不用。（）4.餐飲服務(wù)單位可以使用回收的食品原料重新加工銷售。（）5.食品倉庫內(nèi)可以同時(shí)存放食品和清潔劑，但需分區(qū)管理。（）6.生雞蛋殼表面可能攜帶沙門氏菌，因此接觸后需及時(shí)洗手。（）7.食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）8.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以同時(shí)使用中文和外文，但中文信息必須醒目。（）9.食品加工車間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，防止害蟲進(jìn)入。（）10.發(fā)生食品安全事故后，為避免影響聲譽(yù)，企業(yè)可以先自行處理，再報(bào)告監(jiān)管部門。（）四、簡(jiǎn)答題（共3題，每題5分，共15分）1.簡(jiǎn)述食品留樣的具體要求（包括數(shù)量、容器、保存條件、時(shí)間）。2.食品添加劑使用的“五?！惫芾碇甘裁矗空?qǐng)逐一說明。3.餐飲服務(wù)單位加工操作中，如何預(yù)防交叉污染？（至少列出4項(xiàng)措施）五、案例分析題（共1題，5分）某餐飲單位午餐后3小時(shí)內(nèi)，10名顧客出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。監(jiān)管部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)：該單位采購的鮮雞肉未索要檢驗(yàn)合格證明，加工時(shí)生雞肉與切配熟菜的砧板混用，未按要求對(duì)餐具進(jìn)行高溫消毒，員工健康證已過期1個(gè)月仍在工作。問題：分析該事件中存在的食品安全隱患，并提出整改措施。答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.C（《食品安全法》規(guī)定，活動(dòng)性肺結(jié)核屬于有礙食品安全的疾病）2.C（預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容包括食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表等，企業(yè)宣傳語非強(qiáng)制）3.B（“專冊(cè)記錄”需詳細(xì)記錄添加劑的使用情況，包括用量、時(shí)間、產(chǎn)品等）4.C（冷藏解凍可避免微生物快速繁殖，是最安全的解凍方式）5.D（員工考勤管理屬于人事管理，非食品安全關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)）6.C（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求熟制食品中心溫度≥70℃）7.B（“先進(jìn)先出”確保先入庫的食品先使用，避免過期）8.C（留樣容器需經(jīng)清洗消毒，不可直接使用）9.B（生熟分開是防止交叉污染的核心措施）10.B（瓷磚表面光滑易清潔，符合GB14881要求）11.C（采購時(shí)需索取供應(yīng)商資質(zhì)、食品合格證明，無需員工健康證）12.B（蜂蜜中添加玉米糖漿屬于摻假，以次充好）13.A（正確流程：清水沖洗→洗手液搓洗→沖洗→擦干）14.B（冷鏈運(yùn)輸中，冷藏車溫度應(yīng)保持08℃）15.C（發(fā)現(xiàn)不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品應(yīng)立即停止生產(chǎn)并召回）16.B（食品添加劑使用需技術(shù)必要且經(jīng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，其他選項(xiàng)均錯(cuò)誤）17.B（消毒后餐（飲）具大腸菌群不得檢出，是關(guān)鍵指標(biāo)）18.B（食品廣告不得宣傳疾病預(yù)防、治療功能）19.C（企業(yè)法定代表人或主要負(fù)責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人）20.B（食品安全事故需在2小時(shí)內(nèi)報(bào)告）二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD（企業(yè)自查需覆蓋全流程，包括原料、生產(chǎn)、人員、銷售）2.ABD（山梨酸鉀是合法防腐劑，其他均為禁止使用的非食用物質(zhì)）3.ABC（顏色鮮艷容器與食物中毒無直接關(guān)聯(lián)）4.AC（生產(chǎn)日期指形成最終銷售單元或包裝完成的日期）5.ABC（高血壓不屬于有礙食品安全的疾病）6.ABC（消毒后的餐具不會(huì)導(dǎo)致污染）7.ABC（召回信息需向社會(huì)公布）8.ABCD（進(jìn)貨查驗(yàn)記錄需完整記錄食品及供貨者信息）9.ABCD（食品安全標(biāo)準(zhǔn)涵蓋添加劑、衛(wèi)生要求、質(zhì)量要求、檢驗(yàn)方法）10.ABCD（海產(chǎn)品加工需專用工具、徹底加熱、避免交叉污染、及時(shí)冷藏）三、判斷題1.×（超過保質(zhì)期的食品存在安全風(fēng)險(xiǎn)，不得使用）2.×（過期原料必須銷毀，不得降級(jí)使用）3.√（符合食品添加劑“最小使用量”原則）4.×（禁止使用回收原料重新加工）5.×（食品與清潔劑需嚴(yán)格分開存放，避免污染）6.√（蛋殼可能攜帶沙門氏菌，接觸后需洗手）7.√（《食品安全法》規(guī)定從業(yè)人員需每年健康檢查）8.√（預(yù)包裝食品標(biāo)簽中外文信息不得覆蓋中文）9.√（自動(dòng)關(guān)閉門可防止害蟲進(jìn)入加工車間）10.×（事故需立即報(bào)告，不得隱瞞）四、簡(jiǎn)答題1.食品留樣要求：①數(shù)量：每餐次每種食品留樣量不少于125克；②容器：使用清洗消毒后的專用密閉容器；③保存條件：08℃冷藏保存；④時(shí)間：保存48小時(shí)以上（集體用餐單位保存72小時(shí)）。2.“五專”管理：①專店采購：從取得合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購；②專柜存放：與其他食品分開，加鎖管理；③專人管理：指定經(jīng)過培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)；④專用工具：使用專用稱量工具，避免交叉污染；⑤專冊(cè)記錄：記錄采購、使用數(shù)量、時(shí)間及對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品信息。3.預(yù)防交叉污染措施：①生熟食品分開存放（生在上、熟在下或分柜存放）；②使用不同顏色或標(biāo)識(shí)的砧板、刀具（如紅色切生肉、綠色切熟菜）；③加工生食品后，徹底清洗消毒設(shè)備再加工熟食品；④從業(yè)人員接觸生食品后需洗手消毒再接觸熟食品；⑤成品與半成品、原料分區(qū)域加工。