食品安全管理員考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填在括號(hào)內(nèi)）1.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，下列哪類(lèi)疾病患者不得從事接觸直接入口食品的工作？（）A.高血壓B.糖尿病C.傷寒D.近視眼答案：C2.預(yù)包裝食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明“貯存條件”，其依據(jù)的強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是（）A.GB2760B.GB7718C.GB28050D.GB4789答案：B3.某餐飲單位自制豆?jié){，為預(yù)防四季豆皂苷中毒，必須將豆?jié){加熱至中心溫度達(dá)到并維持（）A.60℃以上1minB.70℃以上3minC.80℃以上5minD.95℃以上10min答案：D4.食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系時(shí)，首先應(yīng)進(jìn)行的步驟是（）A.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)B.建立糾偏措施C.進(jìn)行危害分析D.建立驗(yàn)證程序答案：C5.下列哪種食品添加劑在面包中用作膨松劑且受GB2760限量控制？（）A.苯甲酸鈉B.丙酸鈣C.碳酸氫銨D.山梨酸鉀答案：C6.食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，并保存相關(guān)憑證，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.12個(gè)月D.24個(gè)月答案：B7.根據(jù)《食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦法》，對(duì)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，可以自收到檢驗(yàn)結(jié)論之日起幾日內(nèi)提出復(fù)檢申請(qǐng)？（）A.3日B.5日C.7日D.10日答案：C8.下列哪種微生物最可能在冷卻肉表面繁殖并產(chǎn)生黏液，導(dǎo)致肉品腐敗？（）A.沙門(mén)氏菌B.假單胞菌C.金黃色葡萄球菌D.肉毒梭菌答案：B9.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)用于食品包裝的塑料樹(shù)脂進(jìn)行遷移量檢測(cè)時(shí)，通常采用的模擬液為4%乙酸，其模擬的食品類(lèi)型是（）A.油脂類(lèi)食品B.酸性食品C.含酒精食品D.干性食品答案：B10.根據(jù)《食品經(jīng)營(yíng)許可審查通則》，大型以上餐館的專(zhuān)間面積不得小于（）A.5m2B.8m2C.10m2D.15m2答案：C11.食品中黃曲霉毒素B1的檢測(cè)方法GB5009.222016規(guī)定，使用的高效液相色譜檢測(cè)器為（）A.紫外檢測(cè)器B.熒光檢測(cè)器C.示差折光檢測(cè)器D.電化學(xué)檢測(cè)器答案：B12.下列哪項(xiàng)不屬于食品防護(hù)計(jì)劃中的“內(nèi)部惡意因素”？（）A.員工故意投毒B.競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手潛入C.供應(yīng)商摻假D.維修人員破壞答案：C13.某食品企業(yè)配料表標(biāo)示“乳化劑（473）”，其中“473”指代（）A.聚山梨酯80B.蔗糖脂肪酸酯C.琥珀酸甘油酯D.雙乙酰酒石酸單甘油酯答案：C14.根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》（GB29921），即食肉制品中單核細(xì)胞增生李斯特菌的采樣方案為（）A.n=5,c=0,m=0/25gB.n=5,c=1,m=100CFU/gC.n=3,c=1,m=10CFU/gD.n=5,c=2,m=0/25g答案：A15.餐飲單位采用熱力消毒餐具時(shí)，紅外線消毒要求控制溫度和時(shí)間分別為（）A.100℃，≥5minB.100℃，≥10minC.120℃，≥10minD.120℃，≥15min答案：C16.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)召回的食品采取無(wú)害化處理，應(yīng)當(dāng)提前向所在地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告，報(bào)告時(shí)限為實(shí)施處理前（）A.1日B.3日C.5日D.7日答案：B17.下列哪種情況不屬于《食品安全法》規(guī)定的“經(jīng)營(yíng)摻假摻雜食品”？（）A.蜂蜜中添加果葡糖漿B.木耳中添加硫酸鎂C.面粉中添加過(guò)氧化苯甲酰D.飲用水中添加微量礦物質(zhì)答案：D18.食品生產(chǎn)企業(yè)設(shè)置洗手消毒設(shè)施時(shí)，水龍頭開(kāi)關(guān)應(yīng)選用（）A.手動(dòng)式B.肘開(kāi)式C.螺旋式D.手輪式答案：B19.根據(jù)《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），清潔作業(yè)區(qū)空氣中的沉降菌指標(biāo)應(yīng)≤（）A.10CFU/皿B.20CFU/皿C.30CFU/皿D.50CFU/皿答案：C20.進(jìn)口食品境外生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)有效期為（）A.2年B.3年C.4年D.5年答案：D21.下列哪種食品屬于《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)嬰幼兒罐裝輔助食品》（GB10770）的適用對(duì)象？（）A.6個(gè)月嬰兒米粉B.8個(gè)月嬰兒肉泥C.1歲幼兒乳飲料D.3歲兒童餅干答案：B22.食品經(jīng)營(yíng)者銷(xiāo)售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在容器或外包裝上標(biāo)明的內(nèi)容不包括（）A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)D.營(yíng)養(yǎng)成分表答案：D23.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)儲(chǔ)罐進(jìn)行CIP清洗時(shí)，堿洗溫度通常控制在（）A.40–50℃B.50–60℃C.60–70℃D.80–90℃答案：D24.下列哪種物質(zhì)被列入了《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單（第一批）》？（）A.三聚氰胺B.苯甲酸C.糖精鈉D.山梨酸答案：A25.根據(jù)《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》，網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)提供者應(yīng)當(dāng)在通信主管部門(mén)批準(zhǔn)后多少個(gè)工作日內(nèi)向所在地省級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)備案？（）A.10B.15C.20D.30答案：D26.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行審核時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)審核的頻次至少為（）A.每季度一次B.每半年一次C.每年一次D.每?jī)赡暌淮未鸢福篊27.下列哪種檢測(cè)方法可用于快速篩查生鮮乳中的β內(nèi)酰胺類(lèi)抗生素殘留？（）A.酶聯(lián)免疫法B.原子吸收法C.氣相色譜法D.凱氏定氮法答案：A28.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)成品進(jìn)行留樣，留樣量應(yīng)當(dāng)滿足檢驗(yàn)需要，且不得少于（）A.100g或100mLB.200g或200mLC.300g或300mLD.500g或500mL答案：B29.根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB2763），蘋(píng)果中滅多威的MRL值為（）A.0.01mg/kgB.0.02mg/kgC.0.05mg/kgD.0.1mg/kg答案：B30.餐飲單位使用食品添加劑亞硝酸鹽時(shí)，最大使用量以亞硝酸鈉計(jì)不得超過(guò)（）A.10mg/kgB.30mg/kgC.50mg/kgD.100mg/kg答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）31.下列哪些屬于《食品安全法》禁止經(jīng)營(yíng)的食品？（）A.超過(guò)保質(zhì)期的食品B.添加藥品的食品C.營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的嬰幼兒食品D.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品答案：ABCD32.食品生產(chǎn)企業(yè)建立產(chǎn)品追溯體系應(yīng)記錄的信息包括（）A.原輔料批號(hào)B.生產(chǎn)班次C.設(shè)備編號(hào)D.銷(xiāo)售去向答案：ABD33.下列哪些情況可能導(dǎo)致食品中丙烯酰胺含量升高？（）A.高溫油炸土豆B.烘烤咖啡豆C.蒸煮米飯D.烘焙面包表皮答案：ABD34.關(guān)于餐飲具集中消毒服務(wù)單位，下列說(shuō)法正確的有（）A.應(yīng)取得營(yíng)業(yè)執(zhí)照B.應(yīng)對(duì)消毒餐具逐批檢驗(yàn)C.應(yīng)在包裝標(biāo)識(shí)消毒日期D.應(yīng)建立銷(xiāo)售臺(tái)賬答案：ABCD35.下列哪些屬于食品防護(hù)計(jì)劃中的敏感區(qū)域？（）A.配料間B.成品倉(cāng)庫(kù)C.水處理站D.員工食堂答案：ABC36.食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行過(guò)敏原管理時(shí)，下列做法正確的有（）A.在配料表中使用醒目字體標(biāo)示含麩質(zhì)谷物B.對(duì)生產(chǎn)線進(jìn)行過(guò)敏原交叉接觸評(píng)估C.將含過(guò)敏原產(chǎn)品安排在最后一班生產(chǎn)D.對(duì)返工品進(jìn)行過(guò)敏原標(biāo)識(shí)答案：ABCD37.下列哪些指標(biāo)屬于食品接觸材料總遷移試驗(yàn)條件OM4？（）A.溫度100℃，時(shí)間0.5hB.溫度100℃，時(shí)間4hC.溫度40℃，時(shí)間10dD.溫度175℃，時(shí)間2h答案：BD38.下列哪些屬于《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB2762）規(guī)定的鉛限量食品類(lèi)別？（）A.嬰幼兒配方乳粉B.新鮮蔬菜C.包裝飲用水D.醬油答案：ABCD39.食品經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)采取的措施包括（）A.立即停止經(jīng)營(yíng)B.通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者C.記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況D.等待消費(fèi)者投訴后再處理答案：ABC40.下列哪些屬于食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場(chǎng)核查中對(duì)“人流物流分開(kāi)”的核查要點(diǎn)？（）A.原輔料通道與成品通道分開(kāi)B.生區(qū)人員與熟區(qū)人員不交叉C.廢棄物運(yùn)輸路線與成品運(yùn)輸路線分開(kāi)D.參觀人員與生產(chǎn)人員共用更衣室答案：ABC三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）41.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將召回的食品作為原料再次用于生產(chǎn)，只要經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格即可。（）答案：×42.食品中檢出非食用物質(zhì)“吊白塊”，即甲醛次硫酸氫鈉，屬于違法添加行為。（）答案：√43.根據(jù)GB28050，營(yíng)養(yǎng)成分表中“鈉”的表達(dá)方式可以使用“鹽”代替。（）答案：×44.食品經(jīng)營(yíng)者可以自行確定散裝食品的保質(zhì)期，無(wú)需考慮食品屬性。（）答案：×45.食品生產(chǎn)企業(yè)使用臭氧對(duì)車(chē)間空氣進(jìn)行消毒時(shí)，人員必須撤離。（）答案：√46.進(jìn)口保健食品必須經(jīng)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局注冊(cè)，并取得注冊(cè)證書(shū)方可進(jìn)口。（）答案：√47.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)檢驗(yàn)合格的食品可以不再留樣。（）答案：×48.餐飲單位使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人條件下進(jìn)行，時(shí)間不少于30分鐘。（）答案：√49.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將化學(xué)品與食品原輔料存放于同一倉(cāng)庫(kù)，只要分區(qū)即可。（）答案：×50.食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場(chǎng)核查時(shí)，核查組可以根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)決定是否對(duì)檢驗(yàn)?zāi)芰M(jìn)行盲樣考核。（）答案：√四、案例分析題（共20分）51.案例背景A市市場(chǎng)監(jiān)管局對(duì)轄區(qū)內(nèi)B糕點(diǎn)廠進(jìn)行飛行檢查，發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的“草莓奶油蛋糕”（保質(zhì)期3天）存在以下問(wèn)題：（1）現(xiàn)場(chǎng)查見(jiàn)生產(chǎn)記錄顯示，該產(chǎn)品使用草莓果醬（配料表含苯甲酸鈉）作為原料，但成品標(biāo)簽未標(biāo)示苯甲酸及其功能；（2）企業(yè)未能提供草莓果醬供貨者的許可證及產(chǎn)品合格證明；（3）現(xiàn)場(chǎng)抽檢同批次蛋糕，經(jīng)檢驗(yàn)，霉菌計(jì)數(shù)為2.1×102CFU/g，標(biāo)準(zhǔn)限值為≤100CFU/g；（4）企業(yè)未建立銷(xiāo)售臺(tái)賬，無(wú)法追溯產(chǎn)品流向。請(qǐng)依據(jù)《食品安全法》及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，回答下列問(wèn)題：（1）問(wèn)題（1）違反了哪條法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)？應(yīng)如何處罰？（5分）答案：違反《食品安全法》第六十七條，預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確，并標(biāo)明所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱(chēng)及其功能。依據(jù)《食品安全法》第一百二十五條，可沒(méi)收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。（2）問(wèn)題（2）屬于哪類(lèi)違法行為？應(yīng)承擔(dān)什么法律責(zé)任？（5分）答案：屬于未履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)，違反《食品安全法》第五十條。依據(jù)《食品安全法》第一百二十六條，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證。（3）問(wèn)題（3）霉菌超標(biāo)屬于什么性質(zhì)？企業(yè)應(yīng)啟動(dòng)什么程序？（5分）答案：屬于生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，違反《食品安全法》第三十四條。企業(yè)應(yīng)立即啟動(dòng)召回程序，通知經(jīng)銷(xiāo)商停止銷(xiāo)售、消費(fèi)者停止食用，并向所在地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告召回及處理情況。依據(jù)《食品安全法》第一百二十四條，可處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷(xiāo)許可證。（4）針對(duì)問(wèn)題（4），企業(yè)應(yīng)如何整改？（5分）答案：應(yīng)建立并執(zhí)行銷(xiāo)售記錄制度，如實(shí)記錄食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號(hào)、銷(xiāo)售日期、購(gòu)貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。整改完成后向監(jiān)管部門(mén)提交整改報(bào)告，并接受跟蹤檢查。五、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）52.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系時(shí)，如何科學(xué)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），并舉例說(shuō)明。答案：確定CCP應(yīng)結(jié)合危害分析結(jié)果，采用判斷樹(shù)（decisiontree）邏輯，對(duì)每一顯著危害的加工步驟依次回答以下問(wèn)題：（1）該步驟是否存在消除或降低危害到可接受水平的措施？（2）該步驟是否能消除本步驟或后續(xù)步驟的危害？（3）危害是否可能超過(guò)可接受水平？（4）后續(xù)步驟是否能消除危害？若答案均為“否”，則該步驟為CCP。舉例：UHT滅菌工序?qū)缇槎?，病原體為顯著危害，滅菌溫度137℃、時(shí)間4s可殺滅致病菌，且后續(xù)無(wú)進(jìn)一步滅菌措施，故UHT滅菌為CCP。企業(yè)需設(shè)定關(guān)鍵限值（溫度≥137℃，時(shí)間≥4s），建立監(jiān)控、糾偏、驗(yàn)證和記錄程序。53.餐飲單位如何規(guī)范使用食品添加劑亞硝酸鹽，防止過(guò)量風(fēng)險(xiǎn)？答案：（1）