CCSX10DB36Termsanddefinitionsof"JiangxistiIDB36/T2179—2025 2規(guī)范性引用文件 3術語和定義 附錄A（資料性）江西省各地市代表小炒菜 4DB36/T2179—2025本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由江西省商務廳提出。本文件由江西省餐飲標準化技術委員會（JX/TC022）歸口。本文件起草單位：江西省餐飲烹飪飯店行業(yè)協(xié)會、江西省質(zhì)量和標準化研究院、江西省柴米油鹽餐飲發(fā)展有限公司、江西省小柴米餐飲發(fā)展有限公司、江西仲謀餐飲管理有限公司、江西贛鄉(xiāng)野品牌管理有限公司、中國食品安全報社江西記者站、九江市餐飲（烹飪）行業(yè)協(xié)會、宜春市餐飲烹飪飯店行業(yè)協(xié)會、上饒市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會、上饒市飯店酒店業(yè)協(xié)會、吉安市餐飲烹飪飯店行業(yè)協(xié)會、撫州市和味樓酒店管理公司、新余市烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會、萍鄉(xiāng)市餐飲（烹飪）行業(yè)協(xié)會、景德鎮(zhèn)市烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會、贛州市名廚餐飲管理有限公司、南昌市眾誠農(nóng)產(chǎn)品有限公司、江西紹輝酒店管理有限公司、南昌問道文化咨詢有限公司、南昌航空大學。本文件主要起草人：朱華興、馮欣、郭海仁、鄧火平、周文革、高漢、朱鼎宇、姚望、李萬卿、駱超、肖樂明、繆延輝、黃軍根、楊璇、謝靚、劉靖、張坤、陳曉云、易顯良、喻東輝、施文洲、肖普生、熊軍、廖麗紅、張軍旗、陳小根、鄒榮華、張又林、黃行花、黃衛(wèi)星、包東昌、景劉茜、冀浩。DB36/T2179—2025江西因其特有的地形、氣候、食材及民俗，形成獨具特色的贛菜，而作為贛菜品類之一的江西小炒，以其食材現(xiàn)烹、旺火快炒的烹飪特點，香辣咸鮮的口味風格，實惠親民的菜品價格和深厚的文化內(nèi)涵，在全國范圍內(nèi)獲得了消費者的廣泛認可和喜愛。江西小炒門店規(guī)模靈活多樣，成為省內(nèi)外餐飲從業(yè)者外出創(chuàng)業(yè)的熱門選擇。江西小炒扎根在不同地區(qū)既堅持使用江西本地食材又保留了江西菜的特色，滿足了不同地區(qū)食客對江西菜口味需求。這也是“江西小炒”火爆“出圈”，成為全國知名“江西特色”的重要原因。江西小炒承載著江西人的精神和品格，是江西民俗文化的體現(xiàn)，是“老鄉(xiāng)見老鄉(xiāng)”時不可或缺的餐敘元素。從烹飪角度講，小炒能夠在較短時間內(nèi)將食材加工成美味菜肴，是一種高效、簡單、快捷的烹飪方式，同時是贛菜食材鮮、味道鮮的美好傳遞。江西小炒作為贛菜的重要分支，具有鮮明的地域特色和廣泛的群眾基礎。江西小炒依靠“旺火快炒”“生炒”等獨特技法，標準化操作流程，能有效避免傳統(tǒng)手藝流失；此外明確經(jīng)典菜式的選材、調(diào)味和火候標準可以確保風味正宗，保障“江西味”的精準輸出。因此通過制定統(tǒng)一的標準，不僅有助于保護和傳承傳統(tǒng)烹飪技藝，還能更好推動贛菜產(chǎn)業(yè)化、品牌化發(fā)展。DB36/T2179—20251“江西小炒”術語和定義本文件界定了江西小炒的基礎術語、烹飪特征術語以及烹飪技法術語。本文件適用于江西小炒的術語與定義、烹飪技法及特征，也適用于江西傳統(tǒng)菜品的傳承與保護。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。DB36/T1915贛菜基礎味型術語與定義3術語和定義DB36/T1915界定的以及下列術語和定義適用于本文件。3.1江西小炒Jiangxistirfry江西小炒作為贛菜的重要呈現(xiàn)形式之一，以新鮮食材現(xiàn)烹、旺火、快炒、速成為獨特技法，以香辣咸鮮為風味特征，實惠親民，經(jīng)營規(guī)模模式靈活多樣。江西各地市代表小炒菜詳見附錄A。3.1.1快炒quickstir-fry在旺火、熱鍋、熱油（油溫在6成左右，即180℃)的條件下，快速翻動食材的烹飪手法，整個炒制過程通?？刂圃?～3min內(nèi)。3.1.2速成crashcourse通過利用旺火快炒或預處理（如焯水、腌制），在短時間內(nèi)完成烹飪的過程，涵蓋“旺火+快炒”等組合技法。其核心作用：高效完成菜品制作，保留食材的色澤、口感和營養(yǎng)。3.2原料術語3.2.1食材ingredients各種用于制作菜肴的食材。3.2.22DB36/T2179—2025主料mainingredients菜肴中主要食材，決定了菜肴的基本風味和口感。3.2.3菜肴中次要食材，配合主料，起增香、調(diào)色等輔助作用。3.3烹飪技法及特征術語3.3.1炒stir-fry以油為主要導熱體，將小型原料用中旺火在較短時間內(nèi)加熱成熟、調(diào)味成菜。操作時，先將鍋燒熱注油，再放入食材并不斷翻動，使其受熱均勻并快速成熟。3.3.1.1生炒directstir-fry將新鮮食材（如肉類、蔬菜等）加工成合適大小后，直接放入熱油鍋中調(diào)味快速翻炒成菜的烹飪方3.3.1.2爆炒flashstir-fry將食材加工成合適的大小，如片、丁、絲、卷等，放入高溫油鍋中使用旺火熱油（約180℃~240℃)快速翻炒，一般在1min內(nèi)炒至完畢。3.3.1.3滑炒velvetystir-fry又稱軟炒，將主料經(jīng)上漿、滑油，注入溫油鍋中滑散，再結(jié)合旺火與配料同炒成菜。3.3.1.4清炒plainstir-fry與滑炒基本相同，不用芡汁，通常只用主料，或只放少量配料。3.3.1.5熟炒cookedstir-fry又稱熗炒，將原料經(jīng)煮、鹵、蒸等制熟方法后，改刀成片、絲、丁、條等形狀后，再加入所需配料進行熗炒成菜。3.3.1.6DB36/T2179—20253干炒drystir-fry又稱干煸，將原料改刀成片、絲、丁、條等形狀后，煸干水分，使其干香酥脆，調(diào)味成菜。3.3.1.7煎炒pan-fry將原料煎炒出香，而后進行調(diào)味，炒至均勻入味。3.3.2刀工knife烹飪前處理食材的核心技藝。用刀切、割或雕刻烹飪食材，將其加工成一定形狀。3.3.3旺火strongfire爐灶火焰旺盛，其特征為火焰高而穩(wěn)定，火柱會伸出鍋邊，呈藍白色，光度明亮。其核心作用：快速升高鍋底溫度，用于食材下鍋時瞬間鎖住水分和鮮味。DB36/T2179—20254（資料性）江西省各地市代表小炒菜A.1南昌代表小炒菜南昌代表小炒菜參見表A.1。表A.1南昌代表小炒菜123456789A.2上饒代表小炒菜上饒代表小炒菜參見表A.2。表A.2上饒代表小炒菜123456789DB36/T2179—20255A.3吉安代表小炒菜吉安代表小炒菜參見表A.3。表A.3吉安代表小炒菜123456789A.4萍鄉(xiāng)代表小炒菜萍鄉(xiāng)代表小炒菜參見表A.4。表A.4萍鄉(xiāng)代表小炒菜123456789DB36/T2179—20256A.5贛州代表小炒菜贛州代表小炒菜參見表A.5。表A.5贛州代表小炒菜123456789A.6九江代表小炒菜九江代表小炒菜參見表A.6。表A.6九江代表小炒菜123456789DB36/T2179—20257A.7新余代表小炒菜新余代表小炒菜參見表A.7。表A.7新余代表小炒菜123456789A.8宜春代表小炒菜宜春代表小炒菜參見表A.8。表A.8宜春代表小炒菜123456789DB36/T2179—20258A.