幼兒園食堂食品安全管理制度食堂從業(yè)人員須持有效食品從業(yè)人員健康證明上崗，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，新入職人員需取得健康證明后方可上崗。每日上崗前由食堂負(fù)責(zé)人或食品安全管理員進(jìn)行晨檢，檢查內(nèi)容包括體溫、是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥，發(fā)現(xiàn)異常立即停止其從事接觸直接入口食品的工作并督促就醫(yī)，康復(fù)后需提供醫(yī)療機(jī)構(gòu)證明方可重新上崗。從業(yè)人員每學(xué)期接受不少于40小時(shí)的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容涵蓋食品加工操作規(guī)范、衛(wèi)生要求、法律法規(guī)等，培訓(xùn)記錄需完整存檔，包括培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、參與人員及考核結(jié)果。食品采購(gòu)嚴(yán)格落實(shí)索證索票制度，優(yōu)先選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商（持有有效的食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證），每學(xué)期初與供應(yīng)商簽訂食品安全責(zé)任書。采購(gòu)時(shí)需查驗(yàn)并留存供貨方的許可證復(fù)印件、食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明等），生豬產(chǎn)品需索取《動(dòng)物檢疫合格證明》和《肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明》，蔬菜類需索取當(dāng)批次農(nóng)藥殘留檢測(cè)合格證明或自行抽樣檢測(cè)（每周不少于2次）。建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等信息，記錄保存期限不得少于2年。驗(yàn)收時(shí)需逐批檢查食品感官性狀（無(wú)腐敗變質(zhì)、異味、異物）、包裝標(biāo)識(shí)（標(biāo)簽完整、標(biāo)注清晰）、保質(zhì)期（剩余保質(zhì)期需超過(guò)產(chǎn)品總保質(zhì)期的1/3），對(duì)不符合要求的食品當(dāng)場(chǎng)拒收并記錄處理情況。食品加工操作嚴(yán)格分區(qū)，設(shè)置獨(dú)立的粗加工區(qū)（分設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品加工池，標(biāo)識(shí)明確）、切配區(qū)、烹飪區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)及備餐間。加工前需檢查原料質(zhì)量，過(guò)期、變質(zhì)或感官異常的原料不得使用。粗加工時(shí)，動(dòng)物性食品與植物性食品分開處理，水產(chǎn)品單獨(dú)處理，使用專用刀具、砧板（生、熟用具分色標(biāo)識(shí)，生用紅色、熟用藍(lán)色），加工后及時(shí)清理臺(tái)面及地面。切配需在專間或?qū)Ｓ脜^(qū)域進(jìn)行，切配好的半成品需在2小時(shí)內(nèi)使用，未及時(shí)使用的需冷藏保存（08℃）。烹飪時(shí)食品中心溫度需達(dá)到70℃以上，加工好的食品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)食用，超過(guò)2小時(shí)未食用的需在60℃以上熱藏或08℃冷藏，重新供餐前需徹底加熱（中心溫度≥70℃）。不得加工制作四季豆、野生菌、發(fā)芽土豆、鮮黃花菜、河豚魚、亞硝酸鹽等高風(fēng)險(xiǎn)食品，不得使用回收食品作為原料再次加工。食品儲(chǔ)存實(shí)行分類、分架、隔墻（≥10cm）、離地（≥15cm）存放，標(biāo)識(shí)清晰（標(biāo)注食品名稱、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期），遵循“先進(jìn)先出”原則。冷藏柜溫度控制在08℃，冷凍柜溫度≤18℃，生食品、半成品、成品分層存放（生食品存放在下層，成品存放在上層），不得混放。散裝食品使用密閉容器保存并標(biāo)注信息，食品添加劑單獨(dú)存放于專用櫥柜（上鎖管理），標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，使用時(shí)嚴(yán)格按照GB2760規(guī)定的品種、范圍和用量添加，建立添加劑使用記錄（記錄使用時(shí)間、名稱、用量、操作人員）。每周清理一次庫(kù)存，對(duì)臨近保質(zhì)期（剩余1個(gè)月）的食品進(jìn)行標(biāo)注并優(yōu)先使用，過(guò)期食品立即銷毀并記錄處理情況。餐用具清洗消毒嚴(yán)格執(zhí)行“一刮二洗三沖四消毒五保潔”流程。清洗時(shí)使用專用水池（與食品原料清洗池分開），洗滌劑符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)；消毒采用熱力消毒（蒸汽消毒100℃持續(xù)10分鐘，或煮沸消毒100℃持續(xù)15分鐘）或化學(xué)消毒（含氯消毒液濃度250500mg/L，浸泡時(shí)間≥10分鐘），消毒后使用專用抹布（清潔干燥）擦干或自然晾干。消毒后的餐用具放入專用保潔柜保存（保潔柜每日使用前清潔消毒），柜內(nèi)不得存放其他物品，餐用具表面無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)油垢、無(wú)異味。一次性餐用具不得重復(fù)使用，使用后及時(shí)分類處理。每餐次供應(yīng)的食品按品種分別留樣，留樣量不少于125克，使用專用密閉容器（經(jīng)清洗消毒）盛放，容器外標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間（精確到分鐘）、餐次（早餐/午餐/午點(diǎn)）。留樣食品存放于專用冰箱（溫度26℃），保存時(shí)間不少于48小時(shí)。建立留樣記錄臺(tái)賬，記錄留樣人、留樣食品名稱、數(shù)量、時(shí)間及冰箱溫度，臺(tái)賬由食堂負(fù)責(zé)人每日核對(duì)并簽字確認(rèn)。食堂環(huán)境每日早、中、晚各清掃一次，地面無(wú)積水、無(wú)油污，墻面無(wú)積灰、無(wú)霉斑，天花板無(wú)蛛網(wǎng)。操作間門窗安裝防蠅簾、紗窗（網(wǎng)眼≤1.6mm），配備滅蠅燈（每10㎡安裝1盞，高度距地面22.5米）、擋鼠板（高度≥60cm），定期檢查并清理設(shè)施內(nèi)的蟲鼠尸體。垃圾存放容器帶蓋（密閉），每日至少清理2次，清理后容器內(nèi)外用清水沖洗并消毒（含氯消毒液擦拭）。從業(yè)人員工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽（帽遮蓋頭發(fā)，口罩覆蓋口鼻），操作前用肥皂或洗手液在流動(dòng)水下洗手（七步洗手法，時(shí)間≥20秒），接觸直接入口食品前需消毒雙手（使用75%酒精棉片擦拭）。不得在食品加工操作間內(nèi)吸煙、嚼口香糖、隨地吐痰，不得將個(gè)人物品（如手機(jī)、私人物品）帶入操作間。幼兒園園長(zhǎng)為食品安全第一責(zé)任人，配備專職食品安全管理員（持有培訓(xùn)合格證明），每日對(duì)食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、留樣等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，填寫《食品安全日常檢查記錄表》，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即整改并跟蹤復(fù)查。每月組織一次全面檢查，重點(diǎn)檢查制度落實(shí)情況、從業(yè)人員操作規(guī)范、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)（如冰箱溫度、消毒設(shè)備有效性），檢查結(jié)果向園務(wù)會(huì)匯報(bào)并公示。每學(xué)期邀請(qǐng)市場(chǎng)監(jiān)管部門、家長(zhǎng)代表參與食堂開放日活動(dòng)，接受社會(huì)監(jiān)督。制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確報(bào)告、處置、救治等流程。發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)，立即停止供餐，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及其原料、工用具，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)；2小時(shí)內(nèi)