幼兒園食堂衛(wèi)生配餐安全管理制度幼兒園食堂管理制度和要求食堂從業(yè)人員須持有效健康證明上崗，每年至少進(jìn)行1次健康檢查，新入職人員需取得健康證明后方可上崗。每日上崗前由專人進(jìn)行晨檢，檢查內(nèi)容包括體溫、呼吸道癥狀、手部皮膚破損及化膿性病灶等，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱（體溫≥37.3℃）、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，立即暫停工作并督促就醫(yī)，康復(fù)后持醫(yī)療機(jī)構(gòu)證明方可返崗。從業(yè)人員每學(xué)期至少接受2次食品安全知識(shí)培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋《食品安全法》《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》、幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)需求、操作規(guī)范及應(yīng)急處置等，培訓(xùn)后需考核，未通過(guò)者不得上崗。食材采購(gòu)嚴(yán)格落實(shí)索證索票制度，優(yōu)先選擇取得食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證、具有良好信譽(yù)的供應(yīng)商，每學(xué)期簽訂食品安全責(zé)任書(shū)。采購(gòu)畜禽肉類須查驗(yàn)動(dòng)物檢疫合格證明，采購(gòu)乳制品須查驗(yàn)檢驗(yàn)合格報(bào)告，采購(gòu)預(yù)包裝食品須查看保質(zhì)期、生產(chǎn)日期及QS/SC標(biāo)識(shí)。建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等信息，臺(tái)賬保存期限不得少于2年。禁止采購(gòu)和使用過(guò)期、腐敗變質(zhì)、感官異常的食品；禁止采購(gòu)野生菌、發(fā)芽土豆、未加工的鮮黃花菜、苦杏仁等有毒有害物質(zhì)；四季豆、豆?jié){等需徹底煮熟方可加工；慎購(gòu)花生、堅(jiān)果、海鮮等高致敏性食品，確需使用時(shí)需提前告知家長(zhǎng)并取得書(shū)面確認(rèn)。食品存儲(chǔ)實(shí)行分類管理，常溫庫(kù)、冷藏庫(kù)（04℃）、冷凍庫(kù)（18℃以下）分區(qū)設(shè)置，食品按類別分架存放，標(biāo)識(shí)清晰，離墻離地≥10厘米，遵循“先進(jìn)先出”原則。冷藏庫(kù)內(nèi)存放生肉、禽、水產(chǎn)類與半成品、成品需使用專用容器并分層存放（生品在下、成品在上），禁止混放；冷凍庫(kù)內(nèi)食品需包裝完整，避免交叉污染。每周清理庫(kù)存食品，及時(shí)處理臨近保質(zhì)期（剩余保質(zhì)期不足1/3）及過(guò)期食品，清理記錄存檔備查。食品加工前需對(duì)操作間地面、操作臺(tái)、加工工具（刀、砧板、容器等）進(jìn)行清潔消毒，使用含氯消毒液（濃度250500mg/L）擦拭后靜置10分鐘，再用清水沖洗。生熟食品加工工具嚴(yán)格分開(kāi)，生品工具標(biāo)記為紅色、半成品為黃色、成品為綠色，避免交叉使用。蔬菜類清洗需經(jīng)過(guò)“一揀二洗三泡四沖”流程，先剔除爛葉，用流動(dòng)水沖洗2次，浸泡至少10分鐘（葉菜類可加小蘇打），再用流動(dòng)水沖洗3遍；肉類、水產(chǎn)類在專用水池清洗，沖洗時(shí)間不少于2分鐘，避免血水殘留。烹飪時(shí)食品中心溫度需≥70℃，四季豆需煮至顏色全變、無(wú)豆腥味，豆?jié){需煮沸后保持沸騰5分鐘以上。加工過(guò)程中未及時(shí)使用的半成品（如切配后的蔬菜、肉類）需裝入密封容器，標(biāo)注時(shí)間并冷藏保存，保存時(shí)間不超過(guò)4小時(shí)，超過(guò)期限的不得使用。餐具、飲具使用后及時(shí)清洗消毒，采用熱力消毒（蒸汽或紅外線）或化學(xué)消毒（含氯消毒液）。清洗流程為“一刮二洗三沖四消五保潔”：先刮去食物殘?jiān)?，用洗滌劑在專用水池（第三池）清洗，再用流?dòng)水在第二池沖洗2遍，然后在第一池進(jìn)行消毒（熱力消毒100℃持續(xù)15分鐘，化學(xué)消毒浸泡10分鐘），最后放入密閉保潔柜存放。消毒后的餐具應(yīng)表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味，保潔柜每日使用前用75%酒精擦拭消毒，不得存放其他物品。每學(xué)期委托有資質(zhì)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)餐具消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)報(bào)告存檔2年以上。配餐人員需穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套，配餐前用肥皂和流動(dòng)水按“七步洗手法”洗手（搓洗時(shí)間≥20秒），接觸直接入口食品時(shí)禁止觸碰面部、頭發(fā)或其他污染物。分餐時(shí)間控制在早餐7:308:30、午餐11:0012:00、午點(diǎn)15:0016:00，熱食類食品從烹飪完成到食用時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)，若超過(guò)2小時(shí)需在60℃以上保溫或10℃以下冷藏，食用前重新加熱至中心溫度≥70℃。每餐每種食品按125克以上標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行留樣，使用專用密閉容器，標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間（精確到分鐘）、操作人員，存放在04℃專用留樣冰箱內(nèi)，保存48小時(shí)，留樣記錄需包含留樣量、保存溫度及處理情況，由專人簽字確認(rèn)。食堂操作間、用餐區(qū)每日清潔2次（早餐后、晚餐后），地面用含氯消毒液（500mg/L）拖洗，墻面（離地1.5米以下）用濕抹布擦拭，操作臺(tái)面、蒸箱、烤箱等設(shè)備用中性清潔劑清洗后擦干。每周五進(jìn)行全面大掃除，重點(diǎn)清理抽油煙機(jī)、排風(fēng)扇、下水道等衛(wèi)生死角，清除積油、污漬及食物殘?jiān)＠鴮?shí)行分類管理，餐廚垃圾使用專用帶蓋垃圾桶（腳踏式），每日至少清理2次（午餐后、晚餐后），清理后對(duì)垃圾桶內(nèi)外用1000mg/L含氯消毒液噴灑消毒。食堂外圍設(shè)置防鼠防蠅設(shè)施，門(mén)安裝高度≥60厘米的擋鼠板，窗戶安裝16目以上防蠅網(wǎng)，操作間入口設(shè)置風(fēng)幕機(jī)（風(fēng)速≥7.62米/秒），每周檢查滅蚊燈、粘鼠板使用情況，及時(shí)更換失效的捕鼠器械，禁止使用對(duì)兒童有害的劇毒鼠藥。園長(zhǎng)為食堂食品安全第一責(zé)任人，每日安排1名行政人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)巡查，檢查內(nèi)容包括從業(yè)人員健康狀況、食品加工操作規(guī)范、餐具消毒效果、食品留樣情況等，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即要求整改并記錄在《食堂日常檢查記錄表》中。每月由后勤主任牽頭組織食品安全小組開(kāi)展全面自查，重點(diǎn)核查食品采購(gòu)臺(tái)賬、索證索票資料、加工流程合規(guī)性及衛(wèi)生清潔落實(shí)情況，自查報(bào)告提交園長(zhǎng)審閱。每