部隊食堂考試題及答案

單項選擇題（每題2分，共20分）1.食品存放應(yīng)遵循（）原則。A.生熟混放B.先進先出C.隨意擺放D.重物在下答案：B2.食堂餐具消毒首選方法是（）。A.煮沸消毒B.化學(xué)消毒C.蒸汽消毒D.以上都不是答案：A3.變質(zhì)食品應(yīng)（）。A.繼續(xù)使用B.降價處理C.銷毀處理D.改做他用答案：C4.肉類食品應(yīng)儲存溫度為（）。A.常溫B.0-4℃C.-18℃以下D.10-20℃答案：C5.食堂從業(yè)人員每年至少進行（）次健康檢查。A.1B.2C.3D.4答案：A6.加工后的熟制品應(yīng)盡快食用，常溫下保存時間不超過（）小時。A.1B.2C.3D.4答案：B7.下列屬于有毒動植物的是（）。A.蘑菇B.河豚C.雞肉D.雞蛋答案：B8.烹飪時，食品中心溫度應(yīng)達到（）以上。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C9.食堂用水應(yīng)符合（）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。A.工業(yè)用水B.農(nóng)業(yè)用水C.生活飲用水D.以上都不對答案：C10.食品加工場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣新鮮，新風(fēng)量應(yīng)達到每人（）立方米/小時。A.10B.20C.30D.40答案：C多項選擇題（每題2分，共20分）1.食堂采購食品應(yīng)遵循（）原則。A.安全第一B.質(zhì)量優(yōu)先C.價格合理D.隨意選購答案：ABC2.食堂應(yīng)具備的衛(wèi)生設(shè)施有（）。A.通風(fēng)設(shè)施B.冷藏設(shè)施C.消毒設(shè)施D.防鼠防蠅設(shè)施答案：ABCD3.食物中毒的特點有（）。A.潛伏期短B.癥狀相似C.有共同進食史D.人與人之間傳染答案：ABC4.下列哪些是食品添加劑（）。A.防腐劑B.色素C.香料D.鹽答案：ABC5.食堂從業(yè)人員應(yīng)做到（）。A.保持個人衛(wèi)生B.穿戴工作衣帽C.售賣食品時戴口罩D.留長指甲答案：ABC6.食品儲存應(yīng)注意（）。A.分類存放B.隔墻離地C.定期檢查D.隨意堆放答案：ABC7.以下哪些屬于廚房“四害”（）。A.老鼠B.蒼蠅C.蟑螂D.蚊子答案：ABCD8.加工食品時應(yīng)生熟分開，包括（）。A.刀具B.案板C.盛放容器D.操作人員的雙手答案：ABCD9.餐飲具消毒方法有（）。A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.化學(xué)消毒D.干熱消毒答案：ABC10.食堂應(yīng)建立的衛(wèi)生管理制度有（）。A.食品采購索證制度B.食品加工操作規(guī)范C.餐飲具清洗消毒制度D.從業(yè)人員健康管理制度答案：ABCD判斷題（每題2分，共20分）1.食堂可以采購無標(biāo)簽標(biāo)識的食品。（×）2.食品添加劑可以隨意添加。（×）3.食堂從業(yè)人員只要身體健康，不用辦理健康證明。（×）4.生熟食品可以放在同一冰箱儲存。（×）5.食堂可以使用地溝油。（×）6.餐具消毒后可以直接使用，不用保潔。（×）7.食品加工場所應(yīng)定期清潔消毒。（√）8.所以野生蘑菇都可以食用。（×）9.食堂可以采購亞硝酸鹽。（×）10.食堂用水只要干凈就可以，不用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（×）簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食堂食品采購索證的重要性。答：采購索證可確保食品來源正規(guī)、質(zhì)量可靠，便于追溯食品信息，出問題能及時溯源并處理，維護就餐人員食品安全。2.食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求有哪些？答：要保持良好個人衛(wèi)生，勤洗手、不留長指甲、不涂指甲油；工作時穿戴清潔工作衣帽、戴口罩；不隨地吐痰、不對食品打噴嚏等。3.如何預(yù)防食堂食物中毒？答：采購新鮮安全食材，嚴(yán)格索證；加工時生熟分開，燒熟煮透；儲存要分類、隔墻離地；做好餐具消毒和防鼠、防蠅等工作。4.食堂食品儲存的基本要求有哪些？答：分類存放，不同種類食品分開；隔墻離地，利于通風(fēng)防潮；控制溫濕度，不同食品有適宜溫濕度；定期檢查，及時處理變質(zhì)食品。討論題（每題5分，共20分）1.討論如何提高部隊食堂的飯菜質(zhì)量。答：可從多方面著手。加強采購管理，選優(yōu)質(zhì)食材；提高廚師技能，定期培訓(xùn)；收集官兵意見，按需調(diào)整菜品；合理搭配營養(yǎng)，保證葷素均衡；注重烹飪方式，提升口感。2.談?wù)勈程眯l(wèi)生管理對部隊?wèi)?zhàn)斗力的影響。答：食堂衛(wèi)生好能保障就餐人員健康，減少疾病發(fā)生，使官兵身體處于良好狀態(tài)投入訓(xùn)練和戰(zhàn)斗，提升部隊?wèi)?zhàn)斗力；反之，易引發(fā)食物中毒等，影響官兵身體健康和軍事任務(wù)執(zhí)行。3.討論如何在食堂管理中節(jié)約糧食。答：精準(zhǔn)采購，按需進貨，避免浪費。合理配餐，根據(jù)就餐人數(shù)定量。加強宣傳，培養(yǎng)官兵節(jié)約意識。還可設(shè)置監(jiān)督，對