高級(jí)烹調(diào)考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.下列哪種魚(yú)屬于淡水魚(yú)？A.金槍魚(yú)B.草魚(yú)C.三文魚(yú)D.鱈魚(yú)2.下列哪種香料不屬于八角、桂皮、香葉“老三樣”？A.花椒B.八角C.桂皮D.香葉3.制作魚(yú)香肉絲，必不可少的調(diào)料是？A.番茄醬B.魚(yú)露C.泡椒D.咖喱粉4.下列哪種蔬菜適合焯水后涼拌？A.生菜B.黃瓜C.菠菜D.西紅柿5.煎牛排時(shí)，為了鎖住肉汁，最后可以淋上？A.橄欖油B.白醋C.醬油D.黃油6.以下哪種刀法是將原料切成絲狀的基礎(chǔ)刀法？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法7.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清需要加入什么來(lái)穩(wěn)定泡沫？A.鹽B.糖C.醋D.以上都可以8.煮餃子時(shí)，為了防止餃子粘連，可加入？A.白酒B.鹽水C.淀粉水D.食用油9.下列哪種烹飪方式最健康？A.油炸B.清蒸C.燒烤D.油煎10.制作紅燒肉，選用哪種豬肉部位最佳？A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.豬蹄二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于粵菜經(jīng)典菜品的有？A.白切雞B.剁椒魚(yú)頭C.龍虎斗D.佛跳墻2.制作壽司，常用的食材有？A.米飯B.海苔C.黃瓜D.三文魚(yú)3.下列適合做湯的食材有？A.海帶B.豆腐C.木耳D.玉米4.以下屬于川菜常用調(diào)料的有？A.豆瓣醬B.花椒C.胡椒D.孜然5.制作面包需要的原料有？A.面粉B.酵母C.鹽D.牛奶6.可以用來(lái)腌制肉類的調(diào)料有？A.料酒B.生抽C.淀粉D.蒜7.下列屬于堿性食物的有？A.蘋(píng)果B.海帶C.雞蛋D.菠菜8.以下烹飪技巧能使蔬菜保持翠綠的有？A.焯水時(shí)加白醋B.快炒C.焯水時(shí)加食用油D.長(zhǎng)時(shí)間燉煮9.適合烤制的食材有？A.雞翅B.紅薯C.香蕉D.土豆10.制作糖醋味型菜肴，常用的調(diào)料有？A.糖B.醋C.醬油D.番茄醬三、判斷題（每題2分，共10題）1.炒菜時(shí)油溫越高越好。（）2.水果可以代替蔬菜攝入營(yíng)養(yǎng)。（）3.冷凍肉解凍后可以再次冷凍。（）4.煮面時(shí)加少量鹽可以防止面條粘連。（）5.味精在高溫下會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。（）6.用鐵鍋炒菜可以增加食物中的鐵含量。（）7.雞蛋煮的時(shí)間越長(zhǎng)越有營(yíng)養(yǎng)。（）8.烹飪前將食材切得越碎越好。（）9.海鮮和水果可以一起大量食用。（）10.發(fā)面時(shí)溫度越高越好。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述焯水的作用。2.怎樣判斷牛排的熟度？3.簡(jiǎn)述制作餃子餡時(shí)調(diào)餡的要點(diǎn)。4.炒菜時(shí)如何防止油濺出？五、討論題（每題5分，共4題）1.討論不同地域菜系的特點(diǎn)及形成原因。2.談?wù)劷】碉嬍撑c烹飪方式的關(guān)系。3.分析預(yù)制菜對(duì)傳統(tǒng)烹飪的影響。4.探討如何培養(yǎng)青少年對(duì)烹飪的興趣。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.A3.C4.C5.D6.A7.D8.B9.B10.B二、多項(xiàng)選擇題1.AC2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABD8.BC9.ABD10.AB三、判斷題1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.×9.×10.×四、簡(jiǎn)答題1.焯水可去除食材異味、血水和雜質(zhì)；縮短正式烹飪時(shí)間；還能使蔬菜色澤更翠綠，保持口感脆嫩。2.可通過(guò)按壓牛排判斷。一分熟牛排軟，有彈性；三分熟中心粉紅，按壓稍有彈性；五分熟彈性增加，中心少量粉紅；七分熟彈性大，中心微紅；全熟牛排硬，無(wú)血色。3.要點(diǎn)是先加蔥姜水?dāng)嚢枭蟿?，再加鹽、生抽等調(diào)味，最后加油鎖住水分，還可根據(jù)喜好加配菜。4.炒菜前把食材表面水分擦干；熱鍋涼油；放食材時(shí)動(dòng)作輕緩；也可在油里撒點(diǎn)鹽，能減少油濺出。五、討論題1.不同地域菜系特點(diǎn)受地理、氣候、物產(chǎn)、文化影響。如川菜麻辣，因當(dāng)?shù)爻睗裥栩?qū)寒；粵菜清淡，與氣候炎熱有關(guān)。2.健康飲食需選擇合適烹飪方式。清蒸、水煮能保留營(yíng)養(yǎng)；油炸、油煎易產(chǎn)生有害物質(zhì)，應(yīng)少用。3.預(yù)