2025年中職（烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)）地方特色菜制作試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種食材是制作北京烤鴨必不可少的？A.乳鴿B.鴨子C.雞D.鵝2.麻婆豆腐主要突出的口味特點(diǎn)是？A.甜B(yǎng).酸C.麻、辣、燙D.咸3.西湖醋魚選用的魚是？A.草魚B.鱸魚C.鯽魚D.鱖魚4.宮保雞丁中的“宮保”指的是？A.官職B.人名C.地名D.菜品特色5.下列哪種是制作佛跳墻的關(guān)鍵食材？A.海參B.鮑魚C.魚翅D.以上都是6.魚香肉絲中不包含以下哪種調(diào)料？A.豆瓣醬B.香醋C.孜然D.白糖7.下列哪道菜屬于魯菜？A.糖醋鯉魚B.剁椒魚頭C.回鍋肉D.麻婆豆腐8.制作東坡肉一般選用哪種肉？A.五花肉B.里脊肉C.排骨D.牛肉9.揚(yáng)州炒飯中常見的配料不包括？A.火腿B.蝦仁C.玉米D.葡萄干10.以下哪種烹飪方法常用于制作白斬雞？A.油炸B.清蒸C.紅燒D.鹵制11.下列哪種調(diào)料常用于制作糖醋排骨？A.生抽B.老抽C.蠔油D.番茄醬12.剁椒魚頭的剁椒一般選用哪種辣椒制作？A.青椒B.紅椒C.小米辣D.干辣椒13.下列哪道菜是川菜中的經(jīng)典涼菜？A.口水雞B.鹽水鴨C.醬牛肉D.涼拌黃瓜14.制作叫花雞時(shí)，雞一般要用什么包裹？A.荷葉B.粽葉C.錫紙D.黃泥15.下列哪種食材是制作擔(dān)擔(dān)面的重要調(diào)料？A.芝麻醬B.花生醬C.辣椒油D.甜面醬16.下列哪道菜屬于粵菜？A.白灼蝦B.水煮魚C.地三鮮D.宮保雞丁17.制作紅燒肉時(shí)，一般會(huì)加入哪種香料去除腥味？A.八角B.桂皮C.香葉D.以上都是18.下列哪種烹飪方法能使烤羊肉串外焦里嫩？A.低溫長(zhǎng)時(shí)間烤制B.高溫短時(shí)間烤制C.先低溫后高溫烤制D.先高溫后低溫烤制19.下列哪道菜是素菜？A.素炒三鮮B.魚香肉絲C.宮保雞丁D.紅燒肉20.制作麻婆豆腐時(shí)，豆腐要先進(jìn)行什么處理？A.焯水B.煎制C.炸制D.烤制第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請(qǐng)將正確答案填寫在橫線上。1.北京烤鴨的吃法一般是用薄餅卷上蔥絲、黃瓜絲和______。2.麻婆豆腐中的豆腐一般選用______豆腐。3.西湖醋魚的獨(dú)特調(diào)料是______。4.宮保雞丁中的花生米要在______放入。5.制作佛跳墻時(shí)，各種食材要經(jīng)過______處理。（二）簡(jiǎn)答題（共15分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問題，語言簡(jiǎn)潔明了。1.簡(jiǎn)述制作魚香肉絲的主要步驟。（5分）2.說明制作白斬雞的要點(diǎn)。（5分）3.談?wù)勚谱骷t燒肉的關(guān)鍵技巧。（5分）（三）材料分析題（共15分）材料：有一位廚師在制作宮保雞丁時(shí)，發(fā)現(xiàn)炒出的菜品味道不夠正宗。他選用了優(yōu)質(zhì)的雞肉、花生米、干辣椒等食材，按照常規(guī)的烹飪步驟進(jìn)行制作，但味道總是差一些。答題要求：分析可能導(dǎo)致菜品味道不正宗的原因，并提出改進(jìn)措施。（四）論述題（共10分）答題要求：結(jié)合烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)的知識(shí)，論述地方特色菜在傳承和發(fā)展中的重要意義。（五）實(shí)踐操作題（共20分）答題要求：請(qǐng)描述一道你熟悉的地方特色菜的制作過程，包括食材準(zhǔn)備、烹飪步驟、調(diào)味方法等，要求詳細(xì)具體。答案：1.B2.C3.A4.A5.D6.C7.A8.A9.D10.B11.D12.C13.A14.D15.C16.A17.D18.B19.A20.A填空題答案：1.甜面醬2.嫩3.糖醋汁4.出鍋前5.焯水等初步簡(jiǎn)答題答案：1.準(zhǔn)備食材切絲，調(diào)魚香汁。熱鍋涼油炒香蔥姜蒜等，下肉絲炒至變色，加配菜炒，倒入魚香汁翻炒均勻。2.選用嫩雞，處理干凈，冷水下鍋加蔥姜料酒煮熟，浸泡至涼。3.選五花肉切塊焯水，熱鍋涼油炒糖色，加蔥姜蒜八角等香料炒香，加肉塊翻炒，加水和調(diào)料小火慢燉。材料分析題答案：原因可能是調(diào)料比例不對(duì)，豆瓣醬等用量不準(zhǔn)確；炒料順序有誤，干辣椒等香料炒的火候和時(shí)間不對(duì)；花生米炸制或放入時(shí)間有問題。改進(jìn)措施：精準(zhǔn)稱量調(diào)料，嚴(yán)格按照正確順序和火候炒料，控制好花生米炸制及放入時(shí)間。論述題答案：地方特色菜承載著地域文化，是傳統(tǒng)技藝的結(jié)晶。它能促進(jìn)文化交流與傳承，豐富飲食文化內(nèi)涵。同時(shí)滿足人們多樣化飲食需求，推動(dòng)烹飪行業(yè)發(fā)展，培養(yǎng)專業(yè)人才，帶動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)，在傳承和發(fā)展中意義重大。實(shí)踐操作題答案：以麻婆豆腐為例。食材準(zhǔn)備：嫩豆