1月公共營養(yǎng)師3級模擬考試題與參考答案解析一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1.蔬菜初加工時，應(yīng)()。A、盡量在臨烹調(diào)前切B、切后再洗C、先切好，不管是什么時候烹調(diào)D、盡量切小塊正確答案：C2.肥胖癥飲食治療時可以適當(dāng)增加()A、總能量的攝入B、脂肪的攝入C、碳水化合物的攝入D、蛋白質(zhì)的攝入正確答案：D答案解析：肥胖癥飲食治療時應(yīng)控制總能量攝入，減少脂肪和碳水化合物攝入，適當(dāng)增加蛋白質(zhì)攝入，以保證營養(yǎng)均衡，同時有助于增加飽腹感、提高基礎(chǔ)代謝率等，所以選D。3.創(chuàng)新對公共營養(yǎng)師事業(yè)和個人發(fā)展的作用表現(xiàn)在()。A、營養(yǎng)師事業(yè)成功的唯一途徑B、提高自身職業(yè)道德水平整體素質(zhì)的重要條件C、營養(yǎng)師事業(yè)在競爭中獲取勝利的重要手段D、營養(yǎng)師事業(yè)健康發(fā)展的巨大動力正確答案：D4.以下可以引起痛風(fēng)加重的因素不包括()A、體重減輕過快B、間歇性饑餓減體重C、受涼D、動物內(nèi)臟、沙丁魚類攝入量少正確答案：D答案解析：動物內(nèi)臟、沙丁魚類等屬于高嘌呤食物，大量攝入會導(dǎo)致體內(nèi)尿酸生成增加，從而加重痛風(fēng)，而不是攝入量少會加重痛風(fēng)。受涼、體重減輕過快、間歇性饑餓減體重等都可能引起痛風(fēng)加重。5.能夠促進(jìn)生殖能力，缺乏時會導(dǎo)致溶血性貧血的維生素是()A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K正確答案：C答案解析：維生素E具有促進(jìn)生殖功能，能促進(jìn)性激素分泌，使男子精子活力和數(shù)量增加；使女子雌性激素濃度增高，提高生育能力，預(yù)防流產(chǎn)。維生素E缺乏時可出現(xiàn)溶血性貧血、生殖功能障礙等。而維生素A主要與視覺、上皮組織等有關(guān)；維生素D主要與鈣磷代謝等有關(guān)；維生素K主要與凝血功能有關(guān)。6.水禽蛋必須在沸水中煮()方可食用。A、20minB、3C、5D、10正確答案：D答案解析：水禽蛋必須在沸水中煮10分鐘以上方可食用，這樣能有效殺滅其中可能存在的有害微生物等，保障食用安全。7.下列哪種元素有助于骨質(zhì)堅硬，防止牙齒表面腐蝕()A、氯B、碘C、溴D、氟正確答案：D答案解析：氟是人體必需的微量元素之一，適量的氟有助于增強(qiáng)骨骼和牙齒的硬度，預(yù)防齲齒，防止牙齒表面腐蝕。氯主要參與維持人體的酸堿平衡等生理功能；溴在人體中的作用相對不直接與骨質(zhì)和牙齒相關(guān)；碘主要參與甲狀腺激素的合成，對甲狀腺功能至關(guān)重要，與骨質(zhì)堅硬和牙齒防腐蝕關(guān)系不大。8.下列()是氨基酸類營養(yǎng)強(qiáng)化劑。A、L-鹽酸賴氨酸B、硫氨素C、生物素D、二肽正確答案：A答案解析：L-鹽酸賴氨酸屬于氨基酸類，是常見的氨基酸類營養(yǎng)強(qiáng)化劑；硫氨素即維生素B1，不屬于氨基酸類；生物素是維生素的一種，不屬于氨基酸類；二肽是由兩個氨基酸組成的肽，不是氨基酸類營養(yǎng)強(qiáng)化劑本身，通常作為合成原料等，不屬于氨基酸類營養(yǎng)強(qiáng)化劑。9.一個群體的平均攝入量達(dá)到RNI水平時，人群中有缺乏可能的個體約占的比例為()A、1%～2%B、2%～3%C、5%～10%D、20%～30%正確答案：B答案解析：當(dāng)平均攝入量達(dá)到RNI水平時，人群中有缺乏可能的個體約占2%～3%。10.營養(yǎng)聲稱是指一個食物()。A、營養(yǎng)特性的說明B、與其它食物比較的聲稱C、可口狀態(tài)的聲稱D、食物原料營養(yǎng)特性的聲稱正確答案：A答案解析：營養(yǎng)聲稱是對一個食物營養(yǎng)特性的說明，包括含量聲稱和比較聲稱等，重點在于闡述食物的營養(yǎng)方面特點，所以是對營養(yǎng)特性的說明。11.能促進(jìn)母體骨骼更新，調(diào)節(jié)鈣的吸收與潴留的激素是()。A、胎盤催乳素B、雌激素C、游離甲狀腺素D、促絨毛激素正確答案：B答案解析：雌激素能促進(jìn)母體骨骼更新，調(diào)節(jié)鈣的吸收與潴留。胎盤催乳素主要功能是促進(jìn)乳腺發(fā)育等；游離甲狀腺素主要調(diào)節(jié)機(jī)體代謝；促絨毛激素主要維持妊娠黃體功能等。12.關(guān)于對平衡膳食寶塔的應(yīng)用，哪個觀點是不正確的()A、膳食寶塔頂層的食物，應(yīng)盡量減少食用B、膳食寶塔中，越處于上層，攝入量越少C、遵循膳食寶塔飲食的同時，還應(yīng)加強(qiáng)運動D、食物攝入應(yīng)包含寶塔所列舉的五大類正確答案：A13.魚類腐敗可用K值來表示，K≤20%表明魚體新鮮，K值大于（）表示魚體開始腐敗。A、40%B、50%C、30%D、60%正確答案：B14.不能用于強(qiáng)化鐵的載體是()。A、玉米面B、米粉C、蛋黃醬D、糖正確答案：C15.糖尿病人治療時，要嚴(yán)格控制能量，其治療飲食是稱重飲食，以下哪種食物可以不稱重()A、谷類B、水C、蔬菜D、植物油正確答案：B答案解析：水是不含能量的物質(zhì)，在糖尿病人治療的稱重飲食中不需要稱重。谷類、蔬菜、植物油都含有一定能量，需要嚴(yán)格稱重計算攝入的能量。16.食品中砷的毒性與其形式關(guān)系很大，（）。A、五價砷毒性大于三價砷B、有機(jī)砷的毒性大于無機(jī)砷C、三價砷毒性大于五價砷D、以上都不對正確答案：C17.以下母乳中，（）含有多種免疫物質(zhì)A、過渡乳B、成熟乳C、晚乳D、初乳正確答案：D答案解析：初乳中含有多種免疫物質(zhì)，如免疫球蛋白、乳鐵蛋白、溶菌酶等，這些免疫物質(zhì)有助于增強(qiáng)嬰兒的免疫力，保護(hù)嬰兒免受疾病的侵害。過渡乳、成熟乳和晚乳中免疫物質(zhì)的含量相對初乳會逐漸減少。18.根據(jù)皮褶厚度可以推算人體密度()。A、D=c—m×(10g皮褶厚度值)B、D=c+mxC、D=c×m×(10g皮褶厚度值)D、D=c÷mx正確答案：A答案解析：人體密度的計算公式為：D=c—m×(10g皮褶厚度值)，其中D表示人體密度，c是與年齡、性別的常數(shù)，m是皮褶厚度測量值，10g皮褶厚度值是一個固定的系數(shù)。所以根據(jù)皮褶厚度推算人體密度的公式符合選項A。19.某商場正在出售的大米經(jīng)檢驗黃曲霉毒素含量超過國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對此批大米應(yīng)采取的處理辦法是()A、禁止生產(chǎn)經(jīng)營B、用合格大米稀釋至合格后出售食用C、經(jīng)用物理方法去毒后作為加工食品原料D、不能直接食用可作為加工食品的原料正確答案：A答案解析：《食品安全法》規(guī)定，禁止生產(chǎn)經(jīng)營致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。該批大米黃曲霉毒素含量超過國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，所以應(yīng)禁止生產(chǎn)經(jīng)營。20.膽固醇在人體組織中合成的最主要部位是()A、肝臟B、睪丸C、腎上腺皮質(zhì)D、卵巢正確答案：A答案解析：膽固醇合成的主要場所是肝臟，肝臟合成膽固醇的能力較強(qiáng)，且人體約80%的膽固醇由肝臟合成，其他選項卵巢、腎上腺皮質(zhì)、睪丸等也能合成膽固醇，但不是最主要部位。21.巨幼紅細(xì)胞性貧血是由于體內(nèi)（）含量不足引起的。A、維生素B12與葉酸B、維生素B6與葉酸C、維生素B1與葉酸D、維生素B2與葉酸正確答案：A答案解析：巨幼紅細(xì)胞性貧血是由于脫氧核糖核酸（DNA）合成障礙所引起的一種貧血，主要是體內(nèi)維生素B??和（或）葉酸缺乏所致。維生素B??和葉酸是DNA合成過程中的重要輔酶，缺乏時會影響DNA的合成，導(dǎo)致細(xì)胞核發(fā)育異常，細(xì)胞漿的發(fā)育相對正常，從而使紅細(xì)胞體積增大，形成巨幼紅細(xì)胞。因此巨幼紅細(xì)胞性貧血是由于體內(nèi)維生素B??與葉酸含量不足引起的。22.胎兒神經(jīng)管畸形，與何種營養(yǎng)素缺乏有關(guān)()A、鐵B、鈣C、葉酸D、維生素E正確答案：C答案解析：胎兒神經(jīng)管畸形是一種嚴(yán)重的出生缺陷，主要是由于胎兒在胚胎發(fā)育早期神經(jīng)管閉合不全所導(dǎo)致。葉酸是一種水溶性維生素，對胎兒神經(jīng)管發(fā)育至關(guān)重要。孕婦在懷孕前和懷孕早期補充足夠的葉酸，可以有效降低胎兒神經(jīng)管畸形的發(fā)生風(fēng)險。如果孕婦缺乏葉酸，胎兒神經(jīng)管閉合就可能受到影響，從而增加神經(jīng)管畸形的發(fā)生幾率。而鐵主要與造血等功能有關(guān)；鈣主要與骨骼發(fā)育等相關(guān)；維生素E有抗氧化等作用，它們與胎兒神經(jīng)管畸形的直接關(guān)聯(lián)不大。23.食物中長期缺乏維生素B1易發(fā)生()A、壞血病B、佝僂病C、腳氣病D、克山病正確答案：C答案解析：維生素B1缺乏可引起腳氣病。壞血病是由于維生素C缺乏引起；佝僂病主要是維生素D缺乏導(dǎo)致鈣、磷代謝紊亂；克山病病因尚不明確，與多種因素有關(guān)，并非單純維生素B1缺乏引起。24.關(guān)于亞硝酸鹽中毒的描述，正確的是()A、皮膚可出現(xiàn)青紫癥狀B、屬化學(xué)性食物中毒C、可出現(xiàn)全身組織缺氧表現(xiàn)D、以上皆對正確答案：D答案解析：亞硝酸鹽中毒時，由于其可使血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，導(dǎo)致皮膚黏膜出現(xiàn)青紫癥狀，A選項正確。亞硝酸鹽中毒屬于化學(xué)性食物中毒，B選項正確。亞硝酸鹽中毒會使機(jī)體發(fā)生組織缺氧，出現(xiàn)全身組織缺氧表現(xiàn)，C選項正確。所以以上皆對，答案選D。25.營養(yǎng)性貧血多發(fā)生在()的兒童。A、2歲以下B、2歲以上C、3歲以上D、5歲以上正確答案：A答案解析：營養(yǎng)性貧血多發(fā)生在2歲以下的兒童，這是因為2歲以下兒童生長發(fā)育迅速，對營養(yǎng)物質(zhì)的需求較高，且消化系統(tǒng)功能尚未完全成熟，容易出現(xiàn)營養(yǎng)攝入不足或吸收不良等情況，導(dǎo)致營養(yǎng)性貧血的發(fā)生幾率相對較高。26.孕期孕婦體內(nèi)血漿容積逐漸增加，其峰值出現(xiàn)在()。A、產(chǎn)前B、35-40周C、28-32周D、20-24周正確答案：C答案解析：孕期孕婦體內(nèi)血漿容積逐漸增加，在孕28-32周時達(dá)到峰值，之后逐漸下降。27.關(guān)于老年人的蛋白質(zhì)代謝，說法正確的是()A、易發(fā)生正氮平衡B、膳食蛋白質(zhì)難以改變氮平衡C、處于零氮平衡D、易發(fā)生負(fù)氮平衡正確答案：D答案解析：老年人由于消化吸收功能減退，對蛋白質(zhì)的利用率下降，且合成代謝減弱，分解代謝增強(qiáng)，所以易發(fā)生負(fù)氮平衡。28.綠色、橙黃色蔬菜等較淺色蔬菜富含()A、類胡蘿卜素B、蛋白質(zhì)C、膳食纖維D、碳水化合物正確答案：A答案解析：綠色、橙黃色蔬菜等較淺色蔬菜富含類胡蘿卜素。類胡蘿卜素是使這些蔬菜呈現(xiàn)相應(yīng)顏色的重要色素成分。碳水化合物含量不是這類蔬菜突出的特點；膳食纖維在很多蔬菜中都有，但不是這類蔬菜特別富含的獨特成分；蛋白質(zhì)含量也不是這類蔬菜的典型優(yōu)勢。29.維生素B1又稱為()A、抗壞血病因子B、抗不孕因子C、抗神經(jīng)炎因子D、抗癩皮病因子正確答案：C答案解析：維生素B1又稱為硫胺素，它具有維持正常糖代謝及神經(jīng)傳導(dǎo)的功能，缺乏時可引起腳氣病和神經(jīng)炎，所以被稱為抗神經(jīng)炎因子。選項A抗壞血病因子是維生素C；選項B抗不孕因子一般指維生素E等；選項D抗癩皮病因子是維生素B3（煙酸）。30.佝僂病是機(jī)體缺乏()的典型癥狀。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K正確答案：B答案解析：佝僂病是由于嬰幼兒、兒童、青少年體內(nèi)維生素D不足，引起鈣、磷代謝紊亂，產(chǎn)生的一種以骨骼病變?yōu)樘卣鞯娜?、慢性、營養(yǎng)性疾病，是機(jī)體缺乏維生素D的典型癥狀。31.不屬于評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標(biāo)為（）。A、食品中蛋白質(zhì)含量B、蛋白質(zhì)消化率C、脂溶性維生素的含量D、AAS正確答案：C答案解析：評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標(biāo)主要有蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)消化率、蛋白質(zhì)利用率等，如生物價（BV）、氨基酸評分（AAS）等。而脂溶性維生素的含量與蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值并無直接關(guān)聯(lián)，不屬于評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標(biāo)。32.大豆磷脂可()A、參與構(gòu)成細(xì)胞膜B、促進(jìn)鈣吸收C、調(diào)節(jié)食欲D、促進(jìn)鐵吸收正確答案：A答案解析：大豆磷脂是細(xì)胞膜的重要組成成分，對維持細(xì)胞膜的流動性和正常功能起著重要作用。它本身并不能直接促進(jìn)鈣吸收和鐵吸收，也沒有調(diào)節(jié)食欲的作用。33.從()開始，胎兒的腦細(xì)胞分裂加速，磷脂是腦細(xì)胞分裂加速的前提A、孕早期B、孕中期C、孕后期D、以上都不對正確答案：B答案解析：腦細(xì)胞分裂加速從孕中期開始，而磷脂是腦細(xì)胞分裂加速的前提。孕早期主要是受精卵著床及初步發(fā)育階段；孕后期腦細(xì)胞分裂速度也較快，但不是開始加速的階段。所以是孕中期開始胎兒腦細(xì)胞分裂加速，答案選B。34.以下關(guān)于碳水化合物生理功能的說法哪些不對()A、提供能量B、促進(jìn)維生素的吸收C、解毒D、抗生酮作用正確答案：B答案解析：碳水化合物的生理功能主要包括提供能量、構(gòu)成組織結(jié)構(gòu)及生理活性物質(zhì)、節(jié)約蛋白質(zhì)作用、抗生酮作用、解毒等。它并不能促進(jìn)維生素的吸收，促進(jìn)維生素吸收不是碳水化合物的生理功能。所以選項B說法不對。35.以下說法不正確的是()A、平衡膳食寶塔建議量均為食物可食部分的生重B、每日膳食要嚴(yán)格按照膳食寶塔建議的各類食物的量吃C、一定要經(jīng)常遵循膳食寶塔各層中各類食物的大體比例D、一般一周各類食物攝入量的平均值應(yīng)當(dāng)符合寶塔的建議量正確答案：B答案解析：平衡膳食寶塔建議的各類食物攝入量是一個平均值和比例范圍，并不要求每日膳食要嚴(yán)格按照膳食寶塔建議的各類食物的量吃，而是要經(jīng)常遵循膳食寶塔各層中各類食物的大體比例，一般一周各類食物攝入量的平均值應(yīng)當(dāng)符合寶塔的建議量。36.進(jìn)行蛋白質(zhì)互補作用評價時，可計算食物的（）。A、氨基酸評分B、價格C、熔點D、蛋白質(zhì)數(shù)量正確答案：A答案解析：進(jìn)行蛋白質(zhì)互補作用評價時，可計算食物的氨基酸評分。不同食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和比值不同，通過計算氨基酸評分，可以評估食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量以及不同食物蛋白質(zhì)搭配后在氨基酸組成上的互補效果，從而更好地發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用。蛋白質(zhì)數(shù)量與蛋白質(zhì)互補作用評價并無直接關(guān)聯(lián)；熔點與蛋白質(zhì)互補作用毫無關(guān)系；價格更不是進(jìn)行蛋白質(zhì)互補作用評價的指標(biāo)。37.按《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》的建議，孕中期婦女鋅RNI為()。A、11.5B、16.5mg／dC、20D、35正確答案：B答案解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕中期婦女鋅RNI為16.5mg／d，所以答案選B。38.營養(yǎng)素真實損失因子與()有關(guān)。A、烹飪?nèi)藛T的等級B、食物購買場所C、食物烹飪前后的重量D、食物是否被食用正確答案：C答案解析：營養(yǎng)素真實損失因子是指食物在烹飪、加工、儲存等過程中營養(yǎng)素實際損失的比例，它與食物烹飪前后的重量變化密切相關(guān)。通過計算食物烹飪前后的重量差異，可以較為準(zhǔn)確地衡量營養(yǎng)素在這些過程中的損失情況。而食物是否被食用與營養(yǎng)素真實損失因子并無直接關(guān)聯(lián)；食物購買場所與營養(yǎng)素真實損失因子沒有關(guān)系；烹飪?nèi)藛T的等級對營養(yǎng)素真實損失因子影響不大。39.長期攝入AI水平，可滿足某一群體中（）個體需要量的攝入水平。A、50%B、70%C、97～98%D、幾乎所有正確答案：D答案解析：長期攝入AI水平，是可滿足某一群體中幾乎所有個體需要量的攝入水平。AI即適宜攝入量，是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量，能滿足該群體中絕大多數(shù)個體的需要。40.膳食結(jié)構(gòu)劃分最重要的依據(jù)是()在膳食構(gòu)成中的比例。A、能量B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、動、植物性食物正確答案：D答案解析：膳食結(jié)構(gòu)劃分最重要的依據(jù)是動、植物性食物在膳食構(gòu)成中的比例。不同的膳食結(jié)構(gòu)模式主要是根據(jù)動、植物性食物的攝入量及其所占比例來區(qū)分的，如以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)、以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)、動植物食物較為均衡的膳食結(jié)構(gòu)等。能量、蛋白質(zhì)、脂肪在各類膳食結(jié)構(gòu)中都有不同的含量和比例，但不是劃分膳食結(jié)構(gòu)最重要的依據(jù)。41.關(guān)于膽固醇的描述，下列不正確的說法為()。A、膽固醇不構(gòu)成細(xì)胞膜B、膽固醇可轉(zhuǎn)化成類固醇激素C、膽固醇能合成膽汁酸D、膽固醇可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D正確答案：A答案解析：膽固醇是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要組成成分，對維持細(xì)胞膜的流動性和穩(wěn)定性起著重要作用。膽固醇可轉(zhuǎn)化為類固醇激素，如雄激素、雌激素、孕激素等；能合成膽汁酸，幫助脂肪消化和吸收；還可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D，促進(jìn)鈣的吸收。42.鋅的良好來源不包括()A、紅肉B、水果C、花生及花生醬D、貝殼類海產(chǎn)品正確答案：B答案解析：鋅的良好來源包括紅肉、貝殼類海產(chǎn)品、花生及花生醬等，而水果中鋅含量較低，不是鋅的良好來源。43.營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)是一種()。A、結(jié)合能量，蛋白質(zhì)和維生素對食物進(jìn)行綜合評價的方法B、結(jié)合蛋白質(zhì)和維生素對食物進(jìn)行綜合評價的方法C、結(jié)合蛋白質(zhì)和碳水化合物對食物進(jìn)行綜合評價的方法D、結(jié)合能量和營養(yǎng)素對食物進(jìn)行綜合評價的方法正確答案：D答案解析：營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）是結(jié)合能量和營養(yǎng)素對食物進(jìn)行綜合評價的方法。它的計算公式為：INQ=某營養(yǎng)素密度/能量密度。某營養(yǎng)素密度=（某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素參考攝入量），能量密度=（食物能量值/能量參考攝入量）。通過計算INQ，可以判斷食物中某種營養(yǎng)素與能量的供應(yīng)是否平衡，INQ=1，表示食物該營養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡；INQ>1，表示該食物該營養(yǎng)素的供給量高于能量供給量；INQ<1，表示該食物該營養(yǎng)素的供給量低于能量供給量。44.我國水產(chǎn)品中的寄生蟲主要是()A、肝吸蟲和旋毛蟲B、肝吸蟲和肺吸蟲C、囊蟲和旋毛蟲D、肺吸蟲和囊蟲正確答案：B答案解析：我國水產(chǎn)品中的寄生蟲主要