2025年食品安全培訓(xùn)考試試題(答案+解析)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》修訂內(nèi)容，食品生產(chǎn)企業(yè)未按規(guī)定對(duì)變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者回收的食品進(jìn)行標(biāo)示或者存放，且未及時(shí)處理的，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款。A.1萬(wàn)元以上5萬(wàn)元以下B.5萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下C.10萬(wàn)元以上20萬(wàn)元以下D.20萬(wàn)元以上50萬(wàn)元以下答案：B解析：依據(jù)2024年修訂的《食品安全法實(shí)施條例》第四十五條，針對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)不合格食品管理不規(guī)范的行為，拒不改正的處罰標(biāo)準(zhǔn)為5萬(wàn)-10萬(wàn)元，旨在強(qiáng)化企業(yè)對(duì)問(wèn)題食品的主動(dòng)處置責(zé)任。2.某餐飲單位使用的食品添加劑“甜蜜素”未在進(jìn)貨時(shí)查驗(yàn)合格證明文件，根據(jù)《食品安全法》，監(jiān)管部門可對(duì)其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處（）罰款。A.1萬(wàn)元以上3萬(wàn)元以下B.5000元以上5萬(wàn)元以下C.1萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下D.5萬(wàn)元以上15萬(wàn)元以下答案：B解析：《食品安全法》第五十條明確要求食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品添加劑需查驗(yàn)合格證明，違反此規(guī)定的，對(duì)直接責(zé)任人員處罰額度為5000元至5萬(wàn)元（第一百二十六條），強(qiáng)調(diào)主體責(zé)任的落實(shí)。3.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”應(yīng)標(biāo)注為（）A.食品加工完成當(dāng)日的具體時(shí)間B.食品原料進(jìn)入生產(chǎn)車間的日期C.食品包裝完成并檢驗(yàn)合格的日期D.食品出廠的日期答案：C解析：《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2023）第4.1.7.1條規(guī)定，生產(chǎn)日期指食品成為最終產(chǎn)品的日期，即包裝完成并經(jīng)檢驗(yàn)合格的日期，而非原料使用或出廠日期。4.食品冷鏈運(yùn)輸中，冷凍食品的中心溫度應(yīng)保持在（）A.-12℃以下B.-18℃以下C.-23℃以下D.-25℃以下答案：B解析：《食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》（GB31605-2021）規(guī)定，冷凍食品在運(yùn)輸過(guò)程中中心溫度需穩(wěn)定在-18℃以下，以確保微生物生長(zhǎng)被有效抑制。5.餐飲服務(wù)提供者加工生熟食品的工具、容器未分開(kāi)使用，導(dǎo)致交叉污染，根據(jù)《食品安全法》應(yīng)（）A.責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬(wàn)元以下罰款B.直接處10萬(wàn)元以上20萬(wàn)元以下罰款C.吊銷食品經(jīng)營(yíng)許可證D.對(duì)負(fù)責(zé)人處1萬(wàn)元以下罰款答案：A解析：《食品安全法》第一百二十六條第一款第六項(xiàng)規(guī)定，未按要求分開(kāi)生熟加工工具的，首先責(zé)令改正并警告，拒不改正的處5000元-5萬(wàn)元罰款，體現(xiàn)“過(guò)罰相當(dāng)”原則。6.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年答案：B解析：《食品安全法》第五十條第二款規(guī)定，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。本題默認(rèn)有明確保質(zhì)期，故選擇6個(gè)月。7.網(wǎng)絡(luò)餐飲第三方平臺(tái)未對(duì)入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的許可證進(jìn)行審查，導(dǎo)致無(wú)資質(zhì)商家上線經(jīng)營(yíng)，監(jiān)管部門可對(duì)平臺(tái)處（）罰款。A.5萬(wàn)元以上20萬(wàn)元以下B.20萬(wàn)元以上50萬(wàn)元以下C.10萬(wàn)元以上30萬(wàn)元以下D.30萬(wàn)元以上100萬(wàn)元以下答案：A解析：《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》第十六條規(guī)定，第三方平臺(tái)未履行資質(zhì)審查義務(wù)的，由縣級(jí)以上市場(chǎng)監(jiān)管部門處5萬(wàn)-20萬(wàn)元罰款；造成嚴(yán)重后果的，處20萬(wàn)-50萬(wàn)元罰款。本題未提及嚴(yán)重后果，故選擇5萬(wàn)-20萬(wàn)元。8.食品添加劑“山梨酸鉀”的功能類別是（）A.著色劑B.防腐劑C.增稠劑D.甜味劑答案：B解析：山梨酸鉀是常用的酸性防腐劑，通過(guò)抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖達(dá)到防腐效果，廣泛用于飲料、糕點(diǎn)等食品中。9.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.6小時(shí)D.12小時(shí)答案：B解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，并在2小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告。10.餐飲服務(wù)提供者加工鮮榨果汁時(shí)，未對(duì)水果進(jìn)行清洗消毒直接榨汁，可能導(dǎo)致的主要安全風(fēng)險(xiǎn)是（）A.生物毒素污染B.農(nóng)藥殘留超標(biāo)C.微生物污染D.重金屬污染答案：C解析：水果表皮可能攜帶大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等致病微生物，未清洗直接榨汁會(huì)導(dǎo)致果汁微生物超標(biāo)，引發(fā)食源性疾病。11.食品貯存?zhèn)}庫(kù)中，食品與墻壁的距離應(yīng)不小于（）A.5厘米B.10厘米C.15厘米D.20厘米答案：B解析：《食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生規(guī)范》（GB31621-2021）第6.3.3條規(guī)定，食品貯存時(shí)與墻壁距離不小于10厘米，與地面距離不小于15厘米，以利于通風(fēng)防潮。12.某食品廠生產(chǎn)的餅干被檢出“菌落總數(shù)”超標(biāo)，最可能的原因是（）A.原料中黃曲霉毒素污染B.包裝材料不符合衛(wèi)生要求C.加工車間溫度控制不當(dāng)D.食品添加劑超范圍使用答案：C解析：菌落總數(shù)反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生狀況，加工車間溫度過(guò)高、清潔消毒不徹底會(huì)導(dǎo)致微生物大量繁殖，是菌落總數(shù)超標(biāo)的主要原因。13.食品廣告中聲稱“本品100%不含任何食品添加劑”，但實(shí)際含有“碳酸氫鈉”（小蘇打），該廣告違反了（）A.《廣告法》B.《食品安全法》C.《反不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)法》D.以上都是答案：D解析：碳酸氫鈉屬于食品添加劑（膨松劑），廣告虛假宣傳“不含添加劑”違反《廣告法》第二十八條（虛假?gòu)V告）、《食品安全法》第七十三條（食品廣告不得虛假）及《反不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)法》第八條（虛假宣傳）。14.學(xué)校食堂采購(gòu)的鮮雞蛋外包裝無(wú)任何標(biāo)識(shí)，根據(jù)《食用農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)銷售質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》，監(jiān)管部門可對(duì)其（）A.處1萬(wàn)元以下罰款B.處5000元以上3萬(wàn)元以下罰款C.處1萬(wàn)元以上5萬(wàn)元以下罰款D.責(zé)令改正，給予警告答案：D解析：《食用農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)銷售質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》第三十二條規(guī)定，銷售未按規(guī)定進(jìn)行包裝或者附加標(biāo)簽的食用農(nóng)產(chǎn)品，由縣級(jí)以上市場(chǎng)監(jiān)管部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上3萬(wàn)元以下罰款。本題未提及拒不改正，故首先責(zé)令改正并警告。15.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量安全管理人員未按規(guī)定參加培訓(xùn)并考核合格，根據(jù)《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，監(jiān)管部門應(yīng)（）A.對(duì)企業(yè)處5000元以上5萬(wàn)元以下罰款B.對(duì)企業(yè)負(fù)責(zé)人處1萬(wàn)元以下罰款C.責(zé)令企業(yè)限期改正，給予警告D.吊銷食品生產(chǎn)許可證答案：C解析：國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》第十五條規(guī)定，未按要求配備、培訓(xùn)、考核食品安全管理人員的，由縣級(jí)以上市場(chǎng)監(jiān)管部門責(zé)令限期改正，給予警告；逾期不改正的，處5000元-5萬(wàn)元罰款。二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以將超過(guò)保質(zhì)期但未開(kāi)封的食品重新包裝后銷售。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，超過(guò)保質(zhì)期的食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，即使未開(kāi)封也不得重新包裝銷售。2.接觸直接入口食品的工具、容器使用前必須進(jìn)行清洗消毒，使用后無(wú)需再次消毒。（）答案：×解析：《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021）第8.3.2條規(guī)定，接觸直接入口食品的工具、容器使用前應(yīng)消毒，使用后應(yīng)及時(shí)清洗并定期消毒，避免交叉污染。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），可以超范圍但不得超限量使用。（）答案：×解析：GB2760明確規(guī)定，食品添加劑的使用應(yīng)同時(shí)符合“允許使用的食品類別”（范圍）和“最大使用量”（限量），超范圍或超限量均屬違法。4.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)室可以使用非專業(yè)人員進(jìn)行出廠檢驗(yàn)，只要結(jié)果準(zhǔn)確即可。（）答案：×解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2023）第14.2.2條規(guī)定，檢驗(yàn)人員應(yīng)具備相應(yīng)的檢驗(yàn)?zāi)芰?，?jīng)培訓(xùn)考核合格后方可上崗，非專業(yè)人員不得從事出廠檢驗(yàn)。5.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)提供者可以將訂單委托給未取得食品經(jīng)營(yíng)許可的第三方加工制作。（）答案：×解析：《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》第十七條規(guī)定，入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者不得將訂單委托給未取得食品經(jīng)營(yíng)許可的食品經(jīng)營(yíng)者加工制作。6.食品貯存時(shí)，冷凍柜的溫度顯示為-15℃，符合冷凍食品貯存要求。（）答案：×解析：冷凍食品應(yīng)貯存于-18℃以下環(huán)境（GB31605-2021），-15℃未達(dá)到溫度要求，可能導(dǎo)致微生物復(fù)活。7.食品標(biāo)簽中的“生產(chǎn)日期”可以標(biāo)注為“見(jiàn)包裝噴碼處”，無(wú)需直接印刷在標(biāo)簽顯著位置。（）答案：×解析：GB7718-2023第4.1.7.1條規(guī)定，生產(chǎn)日期應(yīng)清晰標(biāo)注在標(biāo)簽的顯著位置，不得僅標(biāo)注“見(jiàn)某位置”。8.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢水排放可以直接接入市政雨水管網(wǎng)。（）答案：×解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》第9.2.3條規(guī)定，廢水應(yīng)接入市政污水管網(wǎng)或經(jīng)過(guò)處理達(dá)標(biāo)后排放，不得直接排入雨水管網(wǎng)。9.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收的食品原料加工制作食品。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止使用回收食品作為原料生產(chǎn)食品。10.食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品時(shí)，只需查驗(yàn)供貨者的許可證，無(wú)需查驗(yàn)食品合格證明文件。（）答案：×解析：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、合格證等）。三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立的主要食品安全管理制度。答案：食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立的主要制度包括：（1）原料采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度；（2）生產(chǎn)過(guò)程控制制度（含關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制、設(shè)備清洗消毒等）；（3）出廠檢驗(yàn)制度；（4）食品添加劑使用管理制度；（5）不合格品管理和召回制度；（6）從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)制度；（7）食品安全自查制度；（8）記錄和檔案管理制度。解析：依據(jù)《食品安全法》第四十四條，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)需建立健全食品安全管理制度，覆蓋從原料到產(chǎn)品的全鏈條管理，確保各環(huán)節(jié)責(zé)任可追溯。2.餐飲服務(wù)提供者加工操作中，防止交叉污染的主要措施有哪些？答案：主要措施包括：（1）生熟食品分開(kāi)存放，使用不同的容器和工具（如生肉用紅色容器，熟食用藍(lán)色容器）；（2）加工生食品后，需對(duì)操作臺(tái)面、工具徹底清洗消毒后方可加工熟食品；（3）餐飲具嚴(yán)格按“洗-清-消-存”流程處理；（4）從業(yè)人員接觸生食品后需洗手消毒再接觸熟食品；（5）設(shè)置獨(dú)立的粗加工（生）、切配（熟）區(qū)域，避免區(qū)域交叉。解析：交叉污染是導(dǎo)致食源性疾病的主要原因之一，《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》明確要求通過(guò)物理分隔、標(biāo)識(shí)區(qū)分、嚴(yán)格消毒等措施阻斷生熟食品之間的微生物傳遞。3.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容有哪些？（至少列出8項(xiàng)）答案：必須標(biāo)注的內(nèi)容包括：（1）食品名稱；（2）配料表；（3）凈含量和規(guī)格；（4）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；（5）生產(chǎn)日期；（6）保質(zhì)期；（7）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；（8）貯存條件；（9）食品生產(chǎn)許可證編號(hào)；（10）法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的其他事項(xiàng)（如輻照食品、轉(zhuǎn)基因食品需特別標(biāo)注）。解析：GB7718-2023規(guī)定了預(yù)包裝食品標(biāo)簽的基本要求，其中前9項(xiàng)為強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容，確保消費(fèi)者能夠獲取必要的食品安全信息。4.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)采取哪些措施？答案：應(yīng)采取的措施包括：（1）立即停止生產(chǎn)、銷售，召回已上市銷售的食品；（2）通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況；（3）對(duì)召回的食品采取無(wú)害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場(chǎng)；（4）對(duì)事故原因進(jìn)行分析，完善生產(chǎn)工藝或管理制度；（5）向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告召回和處理情況。解析：《食品安全法》第六十三條明確了食品召回的義務(wù)和程序，企業(yè)需主動(dòng)消除安全隱患，避免危害擴(kuò)大。5.簡(jiǎn)述食品從業(yè)人員健康管理的具體要求。答案：具體要求包括：（1）從事接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗；（2）患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾?。ㄈ缁魜y、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等）的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；（3）從業(yè)人員應(yīng)每日進(jìn)行健康自查，如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待治愈后重新上崗；（4）建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果和患病、治愈情況。解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定了從業(yè)人員健康管理的基本要求，旨在防止因從業(yè)人員攜帶病原微生物導(dǎo)致食品污染。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例一：2025年3月，某市市場(chǎng)監(jiān)管部門接到消費(fèi)者投訴，稱在某連鎖火鍋店就餐后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：（1）該店采購(gòu)的鮮羊肉未索取檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄不完整；（2）廚房?jī)?nèi)生羊肉與熟火鍋底料共用同一操作臺(tái)，未做分隔；（3）冰箱內(nèi)存放的剩余火鍋底料未標(biāo)注日期，部分已超過(guò)48小時(shí)（火鍋底料要求冷藏不超過(guò)24小時(shí)）；（4）從業(yè)人員張某未取得健康證明上崗工作。問(wèn)題：1.該火鍋店存在哪些違反《食品安全法》的行為？（8分）2.監(jiān)管部門應(yīng)如何對(duì)該火鍋店進(jìn)行處罰？（7分）答案：1.違反行為包括：（1）采購(gòu)鮮羊肉未查驗(yàn)檢驗(yàn)合格證明，違反《食品安全法》第五十三條（進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)）；（2）生羊肉與熟火鍋底料共用操作臺(tái)導(dǎo)致交叉污染，違反《食品安全法》第三十三條（食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生要求）；（3）未對(duì)冷藏的火鍋底料標(biāo)注日期且超期存放，違反《食品安全法》第五十四條（食品貯存要求）；（4）從業(yè)人員張某未取得健康證明上崗，違反《食品安全法》第四十五條（健康管理要求）。2.處罰措施：（1）針對(duì)未查驗(yàn)合格證明、交叉污染、未標(biāo)注貯存日期的行為，依據(jù)《食品安全法》第一百二十六條，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元-5萬(wàn)元罰款；（2）針對(duì)超期存放火鍋底料（屬于經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品），依據(jù)《食品安全法