2025年度糧油食品檢驗人員檢測卷附參考答案詳解(綜合卷)一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.某批次菜籽油標簽標注“一級壓榨”，按GB/T1536-2021《菜籽油》檢測，發(fā)現(xiàn)其冷凍試驗（0℃，5.5h）出現(xiàn)絮狀沉淀，應(yīng)判定該產(chǎn)品：A.符合一級標準B.不符合一級標準但符合二級標準C.需復檢后判定D.感官指標不達標2.采用GB5009.22-2016《食品安全國家標準食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定》檢測玉米粉中黃曲霉毒素B?時，若樣品前處理使用免疫親和柱凈化，洗脫液最佳選擇為：A.甲醇-水（80:20）B.純甲醇C.乙腈-水（60:40）D.0.1%甲酸水溶液3.檢測小麥粉中過氧化苯甲酰殘留量（已禁用），若使用高效液相色譜法，流動相梯度洗脫的關(guān)鍵目的是：A.提高柱效B.分離干擾物與目標物C.延長色譜柱壽命D.降低檢測限4.某企業(yè)送檢的稻谷樣品，經(jīng)礱谷、碾米后得到整精米率為48%，按GB1350-2021《稻谷》中三等稻谷標準（整精米率≥44%），應(yīng)判定該指標：A.合格B.不合格C.需結(jié)合其他指標綜合判定D.無法判定（因未明確稻谷類型）5.檢測食用植物油中3-氯丙醇酯時，采用GB5009.191-2016第二法（穩(wěn)定同位素內(nèi)標法），水解步驟中加入的鹽酸溶液濃度應(yīng)為：A.0.5mol/LB.1.0mol/LC.2.0mol/LD.4.0mol/L6.判定大豆油是否為“非轉(zhuǎn)基因”產(chǎn)品時，依據(jù)的主要標準是：A.GB7718-2011《預包裝食品標簽通則》B.GB/T19503-2021《大豆油》C.GB4806.2-2016《食品安全國家標準食品接觸用塑料樹脂》D.GB/T19495.5-2004《轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品檢測實時熒光PCR方法》7.檢測大米中鎘含量時，若采用石墨爐原子吸收光譜法，基體改進劑通常選擇：A.硝酸鈀溶液B.硝酸鎂溶液C.磷酸二氫銨溶液D.氯化鈀溶液8.某批次掛面的出廠檢驗報告中，水分含量標注為14.5%，按GB5009.3-2016第一法（直接干燥法）檢測，實際測得15.2%，應(yīng)判定：A.合格（允許誤差±0.5%）B.不合格（超出標準限值）C.需核查檢測方法是否正確D.水分指標不影響食用安全，可放行9.采用GB4789.2-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》檢測面粉中菌落總數(shù)時，若10?1稀釋度平板菌落數(shù)為275CFU，10?2稀釋度為32CFU，10?3稀釋度為3CFU，報告結(jié)果應(yīng)為：A.2.7×103CFU/gB.3.2×103CFU/gC.2.75×103CFU/gD.3.0×103CFU/g10.判定食用調(diào)和油是否符合“橄欖調(diào)和油”命名要求，核心依據(jù)是：A.橄欖油添加比例≥5%B.標簽需標注各種植物油原料的比例C.感官指標需符合橄欖油特征D.脂肪酸組成需與橄欖油一致11.檢測花生油中溶劑殘留量時，若使用頂空氣相色譜法，平衡溫度和時間應(yīng)控制為：A.50℃，30minB.70℃，20minC.90℃，15minD.100℃，10min12.某批次小米的不完善粒檢測結(jié)果為6.5%（其中蟲蝕粒2.0%、病斑粒1.5%、生芽粒3.0%），按GB11766-2021《小米》中一級標準（不完善?！?.0%），應(yīng)判定：A.合格（病斑粒未超標）B.不合格（總不完善粒超標）C.需剔除生芽粒后重新計算D.蟲蝕粒單獨判定13.檢測小麥粉中偶氮甲酰胺（ADA）殘留量時，高效液相色譜儀的檢測器應(yīng)選擇：A.紫外檢測器（UV）B.熒光檢測器（FLD）C.蒸發(fā)光散射檢測器（ELSD）D.質(zhì)譜檢測器（MS）14.采用GB/T5511-2011《谷物和豆類氮含量測定和粗蛋白質(zhì)含量計算凱氏法》測定大豆粗蛋白質(zhì)含量時，消化過程中加入硫酸銅的作用是：A.催化反應(yīng)B.提高沸點C.防止暴沸D.指示劑15.判定食用鹽是否為“低鈉海鹽”時，需重點檢測的指標是：A.氯化鈉含量B.氯化鉀含量C.鎂離子含量D.碘含量二、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.感官檢驗中，評價員若對樣品氣味有爭議，應(yīng)通過儀器檢測結(jié)果最終判定。（）2.檢測食用植物油酸價時，若滴定終點顏色保持30秒不褪即可，無需長期穩(wěn)定。（）3.黃曲霉毒素M?主要存在于霉變的玉米、花生中，牛奶中不會檢出。（）4.稻谷出糙率檢測時，需去除稻谷外殼和米皮，僅保留糙米。（）5.檢測小麥粉濕面筋含量時，洗去的淀粉可用自來水代替蒸餾水，不影響結(jié)果。（）6.食品中鉛的測定（GB5009.12-2017）中，微波消解后需趕酸至近干，否則會腐蝕石墨管。（）7.菌落總數(shù)超標僅說明食品受污染程度，不直接等同于致病菌存在。（）8.食用植物油中反式脂肪酸的測定可采用氣相色譜法，通過脂肪酸甲酯化后分離檢測。（）9.檢測大米新鮮度時，可通過測定其還原糖含量，新鮮大米還原糖含量較低。（）10.預包裝食品標簽中“壓榨”“冷榨”屬于加工工藝描述，無需提供檢測證明。（）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述酸價與過氧化值的定義及檢測意義，說明二者在食用植物油質(zhì)量評價中的關(guān)聯(lián)與區(qū)別。2.列舉GB2715-2016《食品安全國家標準糧食》中規(guī)定的主要安全指標（至少5項），并說明其限量要求的制定依據(jù)。3.檢測玉米中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）時，若采用酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA），需注意哪些關(guān)鍵步驟以避免假陽性或假陰性？4.某企業(yè)生產(chǎn)的菜籽油經(jīng)檢測，酸價（KOH）為1.8mg/g（標準≤0.3mg/g），過氧化值為0.10g/100g（標準≤0.25g/100g），分析酸價超標的可能原因及企業(yè)應(yīng)采取的整改措施。5.簡述糧油食品檢驗中“復檢”的適用情形及操作要求（依據(jù)《食品安全抽樣檢驗管理辦法》）。四、綜合分析題（每題10分，共20分）1.某市場監(jiān)管部門抽檢一批標稱為“有機大米”的產(chǎn)品，檢測報告顯示：鎘0.25mg/kg（標準≤0.2mg/kg），黃曲霉毒素B?未檢出，水分14.0%（標準≤14.5%），標簽未標注有機碼。（1）判定該產(chǎn)品是否符合有機大米標準，說明依據(jù)；（2）若企業(yè)提出復檢，需注意哪些事項？2.實驗室收到一份花生油樣品，需完成以下檢測項目：酸價、過氧化值、黃曲霉毒素B?、溶劑殘留量、摻偽（是否摻棕櫚油）。請設(shè)計檢測流程（包括前處理、儀器選擇、關(guān)鍵步驟），并說明各項目的判定標準（需注明具體標準號）。參考答案及詳解一、單項選擇題1.B。解析：GB/T1536-2021中一級菜籽油冷凍試驗（0℃，5.5h）應(yīng)澄清透明，出現(xiàn)絮狀沉淀不符合一級標準；二級菜籽油無冷凍試驗要求，因此判定為不符合一級但可能符合二級。2.B。解析：免疫親和柱凈化黃曲霉毒素時，通常用純甲醇洗脫，因甲醇對黃曲霉毒素的親和力強，可高效洗脫目標物。3.B。解析：過氧化苯甲酰易與面粉中其他芳香族化合物（如苯甲酸）共流出，梯度洗脫可改善分離度，避免干擾。4.A。解析：GB1350-2021三等稻谷整精米率≥44%，48%符合要求，無需區(qū)分稻谷類型（秈稻、粳稻標準不同，但題目未明確時默認常規(guī)判定）。5.C。解析：GB5009.191-2016第二法規(guī)定水解用2.0mol/L鹽酸，確保3-氯丙醇酯完全水解為3-氯丙醇。6.D。解析：非轉(zhuǎn)基因判定需通過檢測是否含有轉(zhuǎn)基因成分，依據(jù)GB/T19495.5-2004的PCR方法驗證。7.A。解析：石墨爐測鎘時，硝酸鈀作為基體改進劑可提高灰化溫度，減少基體干擾，提升檢測準確性。8.B。解析：GB5009.3-2016規(guī)定掛面水分標準通?！?4.5%（具體按產(chǎn)品標準），15.2%超出限值，無允許誤差（除非標準明確）。9.B。解析：菌落總數(shù)計算應(yīng)選擇30-300CFU的平板，10?2稀釋度32CFU符合要求，結(jié)果為32×102=3.2×103CFU/g。10.B。解析：GB7718-2011要求，食用調(diào)和油若強調(diào)某種原料，需標注其添加比例，“橄欖調(diào)和油”需明確橄欖油含量。11.A。解析：頂空氣相色譜測溶劑殘留時，平衡溫度50℃、時間30min可使溶劑充分揮發(fā)，同時避免高溫導致其他成分干擾。12.B。解析：GB11766-2021中不完善粒為蟲蝕粒、病斑粒、生芽粒等總和，6.5%＞6.0%，判定不合格。13.A。解析：偶氮甲酰胺在230nm處有紫外吸收，紫外檢測器（UV）可滿足檢測需求，無需更高靈敏度檢測器。14.A。解析：凱氏法中硫酸銅作為催化劑，加速有機物分解，縮短消化時間。15.B。解析：低鈉鹽通常以氯化鉀替代部分氯化鈉，需檢測氯化鉀含量以確認“低鈉”宣稱。二、判斷題1.×。解析：感官檢驗是獨立評價項目，若爭議無法通過儀器替代，需重新組織評價員判定。2.√。解析：酸價滴定終點為微紅色30秒不褪，因過量堿會與油脂繼續(xù)反應(yīng)，無需長期穩(wěn)定。3.×。解析：黃曲霉毒素M?是B?的代謝產(chǎn)物，存在于攝入霉變飼料的奶牛所產(chǎn)牛奶中。4.×。解析：出糙率檢測只需去除稻谷外殼，保留糙米（包括米皮），米皮去除后為精米率指標。5.×。解析：洗面筋需用蒸餾水或去離子水，自來水中的鈣、鎂離子可能與面筋蛋白結(jié)合，影響洗出率。6.√。解析：微波消解后的硝酸殘留會腐蝕石墨管，趕酸至近干（約0.5mL）可減少干擾。7.√。解析：菌落總數(shù)反映食品的衛(wèi)生狀況，與致病菌無直接對應(yīng)關(guān)系，但超標可能增加風險。8.√。解析：反式脂肪酸為不飽和脂肪酸異構(gòu)體，通過甲酯化后氣相色譜分離，外標法或內(nèi)標法定量。9.×。解析：新鮮大米淀粉未分解，還原糖含量低；陳米淀粉水解，還原糖含量升高，因此還原糖可作為新鮮度指標。10.√。解析：“壓榨”“冷榨”是工藝描述，屬于標簽宣稱，無需提供檢測證明（除非涉及質(zhì)量等級）。三、簡答題1.酸價（AV）是中和1g油脂中游離脂肪酸所需KOH的毫克數(shù)，反映油脂水解程度；過氧化值（POV）是1kg油脂中過氧化物的毫摩爾數(shù)，反映油脂氧化初期程度。二者關(guān)聯(lián)：均為油脂劣變指標，水解產(chǎn)生的游離脂肪酸可加速氧化；區(qū)別：酸價側(cè)重水解，過氧化值側(cè)重氧化，且過氧化值在油脂深度氧化后會下降（過氧化物分解）。檢測意義：保障油脂安全性（酸價過高影響風味，過氧化值過高產(chǎn)生有害物質(zhì)），評價儲存條件和加工工藝。2.GB2715-2016主要安全指標：①黃曲霉毒素B?（玉米、花生及其制品≤20μg/kg，大米≤10μg/kg）；②脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（小麥、玉米≤1000μg/kg）；③鉛（谷物≤0.2mg/kg）；④鎘（稻谷≤0.2mg/kg，其他谷物≤0.1mg/kg）；⑤赭曲霉毒素A（谷物≤5.0μg/kg）。限量依據(jù)：基于風險評估（毒理學數(shù)據(jù)、膳食暴露量），確保消費者終身攝入無健康風險。3.ELISA檢測DON的關(guān)鍵步驟：①樣品粉碎均勻（避免代表性不足）；②提取液選擇（通常用70%甲醇水，確保DON充分溶出）；③孵育時間與溫度（嚴格按試劑盒說明，避免抗原-抗體結(jié)合不充分或過反應(yīng)）；④洗板次數(shù)（殘留未結(jié)合物質(zhì)會導致假陽性）；⑤標準曲線制備（需覆蓋樣品可能濃度范圍，避免超出線性區(qū)間）；⑥陽性對照與陰性對照（驗證試劑有效性，排除操作誤差）。4.酸價超標可能原因：①原料儲存不當（如油菜籽霉變，游離脂肪酸增加）；②加工過程中脫酸不徹底（精煉工藝缺陷）；③儲存條件差（溫度高、光照，加速油脂水解）。整改措施：①溯源原料，加強入庫檢驗（檢測原料酸價）；②優(yōu)化精煉工藝（增加脫酸步驟或調(diào)整堿煉參數(shù)）；③改善儲存條件（低溫、避光、充氮）；④出廠前增加酸價快速檢測（如滴定法），確保合格后放行。5.復檢適用情形：①對初檢結(jié)果有異議（需在收到報告7個工作日內(nèi)提出）；②初檢樣品留存完好（未超過保質(zhì)期）；③復檢項目需為非破壞性檢測（如微生物指標不可復檢）。操作要求：①選擇初檢機構(gòu)以外的符合資質(zhì)的復檢機構(gòu)；②使用初檢留存樣品（或同批次備份樣品）；③復檢結(jié)論為最終結(jié)論；④復檢費用由提出方預付，最終由責任方承擔。四、綜合分析題1.（1）不符合有機大米標準。依據(jù)：①GB/T19630-2021《有機產(chǎn)品》規(guī)定，有機產(chǎn)品需標注有機碼（可追溯的17位數(shù)字代碼），該產(chǎn)品未標注；②鎘含量0.25mg/kg超過GB2762-2017中稻谷類鎘限量（0.2mg/kg），屬于安全指標不合格。（2）復檢注意事項：①需在收到報告7個工作日內(nèi)提出書面申請；②復檢樣品為初檢留存的同批次大米（需確認儲存條件符合要求，未開封、未變質(zhì)）；③復檢機構(gòu)需具備CMA/CNAS資質(zhì)且未參與初檢；④復檢項目包括鎘（破壞性檢測，需使用留存樣品）、標簽（非破壞性）；⑤若復檢鎘仍