(2025年)中式烹調(diào)師(初級(jí))模擬習(xí)題(附答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共60分）1.下列屬于葉菜類蔬菜的是（）。A.黃瓜B.白菜C.土豆D.茄子答案：B。解析：白菜屬于葉菜類蔬菜，黃瓜是瓜類蔬菜，土豆是根莖類蔬菜，茄子是茄果類蔬菜。2.家畜肉中最嫩的肌肉是（）。A.里脊肉B.五花肉C.臀尖肉D.夾心肉答案：A。解析：里脊肉是家畜肉中最嫩的肌肉，肉質(zhì)鮮嫩多汁，適合炒、煎等快速烹飪方法。3.下列哪種調(diào)味料不屬于咸味調(diào)味料（）。A.鹽B.醬油C.白糖D.豆豉答案：C。解析：白糖屬于甜味調(diào)味料，鹽、醬油、豆豉都有咸味，屬于咸味調(diào)味料。4.下列刀具中，主要用于切割肉類和蔬菜的是（）。A.片刀B.砍刀C.切刀D.剪刀答案：C。解析：切刀主要用于切割肉類和蔬菜，片刀多用于片、削等操作，砍刀用于砍骨頭等硬食材，剪刀用于剪一些細(xì)小食材或處理食材形狀。5.以下哪種火候適合制作溜魚片這道菜（）。A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：A。解析：溜魚片需要快速成熟，保持魚片的鮮嫩，旺火能使魚片迅速受熱，鎖住水分，所以適合用旺火。6.烹飪中常用的上漿材料不包括（）。A.淀粉B.雞蛋C.鹽D.食用油答案：D。解析：上漿常用淀粉、雞蛋、鹽等材料，食用油一般用于滑油等操作，不屬于上漿材料。7.下列哪種蔬菜在烹飪前需要進(jìn)行焯水（）。A.西紅柿B.菠菜C.黃瓜D.生菜答案：B。解析：菠菜含有較多草酸，焯水可以去除部分草酸，同時(shí)還能使菠菜顏色更翠綠，口感更好。西紅柿、黃瓜、生菜一般不需要焯水。8.制作糖醋排骨時(shí)，糖醋汁的比例一般為（）。A.糖：醋=1：1B.糖：醋=2：1C.糖：醋=3：1D.糖：醋=1：2答案：A。解析：一般制作糖醋排骨時(shí)，糖和醋的比例為1：1比較合適，能調(diào)出酸甜適中的味道。9.下列哪種魚屬于淡水魚（）。A.三文魚B.金槍魚C.草魚D.鱈魚答案：C。解析：草魚是常見的淡水魚，三文魚、金槍魚、鱈魚大多生活在海洋中，屬于海水魚。10.炒青菜時(shí)，為了保持青菜的翠綠顏色，應(yīng)該（）。A.加醋B.加醬油C.加料酒D.加少量鹽和油答案：D。解析：炒青菜時(shí)加少量鹽和油可以保持青菜的翠綠顏色，加醋會(huì)使青菜顏色變黃，加醬油會(huì)使青菜顏色變深，加料酒主要是去腥，對(duì)保持顏色作用不大。11.下列哪種烹飪方法能使食材外酥里嫩（）。A.炸B.煮C.燉D.蒸答案：A。解析：炸制可以使食材表面迅速形成一層酥脆的外殼，而內(nèi)部保持鮮嫩，煮、燉、蒸一般不會(huì)使食材呈現(xiàn)外酥里嫩的效果。12.制作餃子餡時(shí)，為了使餡料更鮮美，可以加入（）。A.花椒水B.白酒C.啤酒D.白醋答案：A。解析：花椒水可以去腥增香，使餃子餡更鮮美，白酒、啤酒、白醋一般不用于餃子餡提鮮。13.下列哪種肉類脂肪含量相對(duì)較低（）。A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉（去皮）答案：D。解析：雞肉（去皮）的脂肪含量相對(duì)較低，豬肉、牛肉、羊肉的脂肪含量相對(duì)較高。14.烹飪中使用的小蘇打主要作用是（）。A.增香B.增色C.蓬松D.去腥答案：C。解析：小蘇打在烹飪中主要起蓬松的作用，如制作油條等面食時(shí)會(huì)用到，它能使面團(tuán)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，從而使食品變得松軟。15.下列哪種蔬菜富含維生素C（）。A.胡蘿卜B.西蘭花C.洋蔥D.韭菜答案：B。解析：西蘭花富含維生素C，胡蘿卜富含胡蘿卜素，洋蔥含有多種營(yíng)養(yǎng)成分但維生素C含量不是特別突出，韭菜也含有一定維生素，但西蘭花的維生素C含量相對(duì)較高。16.制作紅燒肉時(shí)，選用的豬肉部位最好是（）。A.里脊肉B.五花肉C.臀尖肉D.夾心肉答案：B。解析：五花肉肥瘦相間，適合制作紅燒肉，能做出肥而不膩、瘦而不柴的口感，里脊肉太瘦，臀尖肉和夾心肉也不如五花肉適合。17.下列哪種烹飪方式最能保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分（）。A.煎B.炸C.蒸D.烤答案：C。解析：蒸是一種比較健康的烹飪方式，能最大程度地保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分，煎、炸、烤過(guò)程中可能會(huì)使食材的營(yíng)養(yǎng)成分有所流失。18.炒雞蛋時(shí)，加入少量（）可以使雞蛋更蓬松。A.鹽B.料酒C.白醋D.清水答案：D。解析：炒雞蛋時(shí)加入少量清水可以使雞蛋在炒制過(guò)程中產(chǎn)生更多的水蒸氣，從而使雞蛋更蓬松，鹽主要是調(diào)味，料酒去腥，白醋一般不用于炒雞蛋使其蓬松。19.下列哪種海鮮容易引起過(guò)敏（）。A.蝦B.螃蟹C.貝類D.以上都是答案：D。解析：蝦、螃蟹、貝類等海鮮都容易引起過(guò)敏反應(yīng)，因?yàn)樗鼈兒幸恍┨厥獾牡鞍踪|(zhì)，可能會(huì)導(dǎo)致人體免疫系統(tǒng)產(chǎn)生過(guò)敏癥狀。20.制作涼拌菜時(shí)，為了防止細(xì)菌滋生，最好加入（）。A.蒜B.糖C.醋D.以上都是答案：D。解析：蒜、糖、醋都有一定的抑菌作用，在制作涼拌菜時(shí)加入可以防止細(xì)菌滋生，延長(zhǎng)涼拌菜的保存時(shí)間。21.下列哪種水果可以用于制作水果沙拉（）。A.香蕉B.榴蓮C.柚子D.以上都是答案：D。解析：香蕉、榴蓮、柚子都可以用于制作水果沙拉，不同的水果搭配可以帶來(lái)豐富的口感和營(yíng)養(yǎng)。22.烹飪中使用的八角屬于（）。A.香料B.調(diào)味料C.蔬菜D.水果答案：A。解析：八角是常見的香料，用于為菜肴增添香味，不屬于調(diào)味料（調(diào)味料一般指鹽、醬油等）、蔬菜和水果。23.下列哪種刀法可以將食材切成絲狀（）。A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.以上都可以答案：D。解析：直刀法、平刀法、斜刀法都可以通過(guò)不同的操作方式將食材切成絲狀，只是適用的食材和具體操作有所不同。24.制作清蒸魚時(shí)，魚身上劃幾刀的主要目的是（）。A.美觀B.入味C.方便拿取D.以上都是答案：B。解析：魚身上劃幾刀主要是為了讓蒸魚時(shí)調(diào)料能更好地滲透到魚的內(nèi)部，使魚更入味，美觀和方便拿取不是主要目的。25.下列哪種油適合高溫烹飪（）。A.橄欖油B.花生油C.亞麻籽油D.芝麻油答案：B。解析：花生油的煙點(diǎn)較高，適合高溫烹飪，橄欖油適合低溫烹飪或涼拌，亞麻籽油和芝麻油不適合高溫烹飪，高溫會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分。26.煮面條時(shí)，水開后加入面條，為了防止面條粘連，應(yīng)該（）。A.多加水B.加少量鹽C.加少量油D.以上都可以答案：D。解析：多加水可以使面條有足夠的空間伸展，加少量鹽可以增加面條的韌性，加少量油可以防止面條粘連，所以以上方法都可以。27.制作宮保雞丁時(shí)，必不可少的調(diào)味料是（）。A.豆瓣醬B.辣椒油C.花椒D.花生米答案：D。解析：宮保雞丁這道菜的特點(diǎn)就是有花生米，花生米的香脆口感是宮保雞丁的重要特色，豆瓣醬、辣椒油、花椒雖然也可能用到，但花生米是必不可少的。28.下列哪種蔬菜適合腌制泡菜（）。A.胡蘿卜B.白菜C.黃瓜D.以上都是答案：D。解析：胡蘿卜、白菜、黃瓜都適合腌制泡菜，不同的蔬菜腌制出的泡菜有不同的口感和風(fēng)味。29.烹飪中使用的桂皮主要作用是（）。A.增香B.增色C.增甜D.增酸答案：A。解析：桂皮是一種香料，主要作用是為菜肴增添香味，對(duì)增色、增甜、增酸作用不大。30.下列哪種肉類適合涮火鍋（）。A.牛肉片B.羊肉片C.魚片D.以上都是答案：D。解析：牛肉片、羊肉片、魚片都是常見的涮火鍋食材，它們?cè)诨疱佒袖讨蠛罂诟絮r美。31.炒肉絲時(shí)，肉絲上漿后需要進(jìn)行（）處理。A.焯水B.滑油C.油炸D.烤制答案：B。解析：肉絲上漿后一般需要進(jìn)行滑油處理，使肉絲表面形成一層保護(hù)膜，保持鮮嫩，焯水一般不用于上漿后的肉絲，油炸和烤制不符合炒肉絲的常規(guī)做法。32.制作番茄炒蛋時(shí)，先炒（）比較好。A.雞蛋B.番茄C.同時(shí)炒D.無(wú)所謂答案：A。解析：先炒雞蛋可以使雞蛋炒得蓬松金黃，然后再加入番茄一起炒制，能使番茄的汁水更好地融入雞蛋中，味道更濃郁。33.下列哪種魚的刺相對(duì)較少（）。A.鯽魚B.鱸魚C.鰱魚D.草魚答案：B。解析：鱸魚的刺相對(duì)較少，鯽魚、鰱魚、草魚的刺相對(duì)較多，尤其是鯽魚，小刺很多。34.烹飪中使用的香葉主要用于（）。A.燉菜B.炒菜C.涼拌菜D.湯品答案：A。解析：香葉主要用于燉菜，能為燉菜增添獨(dú)特的香味，炒菜、涼拌菜、湯品中使用相對(duì)較少。35.制作麻婆豆腐時(shí)，主要的調(diào)味料是（）。A.豆瓣醬B.花椒粉C.辣椒面D.以上都是答案：D。解析：麻婆豆腐以麻辣鮮香為特點(diǎn)，豆瓣醬、花椒粉、辣椒面都是制作麻婆豆腐必不可少的調(diào)味料。36.下列哪種蔬菜可以生吃（）。A.胡蘿卜B.西蘭花C.生菜D.以上都是答案：D。解析：胡蘿卜、西蘭花、生菜都可以生吃，生吃能保留它們的營(yíng)養(yǎng)成分和原汁原味。37.煮玉米時(shí)，為了使玉米更甜，可以加入少量（）。A.鹽B.糖C.醋D.料酒答案：A。解析：煮玉米時(shí)加入少量鹽可以激發(fā)玉米本身的甜味，使玉米吃起來(lái)更甜，糖直接加可能會(huì)影響口感，醋和料酒一般不用于煮玉米提甜。38.制作魚香肉絲時(shí)，魚香汁的主要調(diào)料不包括（）。A.泡椒B.豆瓣醬C.番茄醬D.白糖答案：C。解析：魚香汁的主要調(diào)料有泡椒、豆瓣醬、白糖等，番茄醬不是魚香汁的主要調(diào)料。39.下列哪種水果可以用于釀酒（）。A.葡萄B.蘋果C.草莓D.以上都是答案：D。解析：葡萄、蘋果、草莓等水果都可以用于釀酒，不同的水果釀出的酒有不同的風(fēng)味。40.烹飪中使用的草果主要作用是（）。A.去腥B.增香C.增色D.以上都是答案：B。解析：草果是一種香料，主要作用是為菜肴增添香味，去腥和增色作用相對(duì)不明顯。41.炒豆角時(shí)，為了防止豆角中毒，應(yīng)該（）。A.多炒一會(huì)兒B.加醋C.加料酒D.加醬油答案：A。解析：豆角中含有一些有毒物質(zhì)，多炒一會(huì)兒可以使豆角充分熟透，破壞這些有毒物質(zhì)，防止中毒，加醋、料酒、醬油對(duì)防止豆角中毒作用不大。42.制作南瓜粥時(shí)，南瓜需要（）處理。A.蒸熟B.煮熟C.烤熟D.以上都可以答案：D。解析：制作南瓜粥時(shí)，南瓜可以蒸熟、煮熟或烤熟后再進(jìn)行后續(xù)處理，都能達(dá)到制作南瓜粥的目的。43.下列哪種海鮮適合白灼（）。A.蝦B.螃蟹C.貝類D.以上都是答案：D。解析：蝦、螃蟹、貝類都適合白灼，白灼能最大程度地保留海鮮的鮮味。44.烹飪中使用的孜然主要用于（）。A.燒烤B.炒菜C.燉菜D.湯品答案：A。解析：孜然是燒烤中常用的調(diào)味料，能為燒烤食材增添獨(dú)特的香味，炒菜、燉菜、湯品中使用相對(duì)較少。45.制作豆沙包時(shí)，豆沙餡需要（）。A.炒干水分B.煮爛C.蒸熟D.以上都需要答案：A。解析：制作豆沙包時(shí)，豆沙餡需要炒干水分，使豆沙餡具有合適的稠度，便于包制，煮爛和蒸熟是制作豆沙的前期步驟，最終需要炒干水分。46.下列哪種蔬菜含有豐富的膳食纖維（）。A.芹菜B.菠菜C.黃瓜D.西紅柿答案：A。解析：芹菜含有豐富的膳食纖維，能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，菠菜、黃瓜、西紅柿也含有一定的膳食纖維，但芹菜的含量相對(duì)較高。47.制作糖醋魚時(shí)，魚需要先進(jìn)行（）處理。A.煎B.炸C.烤D.蒸答案：B。解析：制作糖醋魚時(shí)，魚一般先進(jìn)行炸制，使魚表面形成一層硬殼，保持魚的形狀，然后再澆上糖醋汁，煎、烤、蒸不符合糖醋魚的常規(guī)做法。48.烹飪中使用的陳皮主要作用是（）。A.增香B.開胃C.去腥D.以上都是答案：D。解析：陳皮具有增香、開胃、去腥等作用，在烹飪中是一種常用的調(diào)味料。49.下列哪種肉類適合烤制（）。A.雞翅B.雞腿C.牛排D.以上都是答案：D。解析：雞翅、雞腿、牛排都適合烤制，烤制后能產(chǎn)生獨(dú)特的香味和口感。50.煮雞蛋時(shí)，為了使雞蛋容易剝皮，水開后可以加入少量（）。A.鹽B.醋C.料酒D.白糖答案：B。解析：煮雞蛋時(shí)加入少量醋可以使雞蛋殼和蛋白之間的膜更容易分離，從而使雞蛋容易剝皮，鹽、料酒、白糖對(duì)雞蛋剝皮作用不大。51.制作涼拌黃瓜時(shí)，黃瓜最好用（）拍碎。A.刀背B.搟面杖C.勺子D.以上都可以答案：A。解析：用刀背拍碎黃瓜可以使黃瓜表面產(chǎn)生更多的裂紋，更容易吸收調(diào)味料，搟面杖和勺子操作不太方便，所以刀背比較合適。52.烹飪中使用的砂仁主要用于（）。A.燉肉B.炒菜C.涼拌菜D.湯品答案：A。解析：砂仁是一種香料，常用于燉肉中，能為肉類增添香味，炒菜、涼拌菜、湯品中使用相對(duì)較少。53.下列哪種水果可以用于制作果醬（）。A.草莓B.藍(lán)莓C.橙子D.以上都是答案：D。解析：草莓、藍(lán)莓、橙子等水果都可以用于制作果醬，不同的水果制作出的果醬有不同的口味。54.炒蝦仁時(shí)，蝦仁需要先進(jìn)行（）處理。A.焯水B.滑油C.油炸D.烤制答案：B。解析：炒蝦仁時(shí)，蝦仁上漿后一般進(jìn)行滑油處理，使蝦仁保持鮮嫩，焯水、油炸、烤制不符合炒蝦仁的常規(guī)做法。55.制作紅燒肉時(shí)，糖色的炒制方法是（）。A.水炒法B.油炒法C.水油混合炒法D.以上都可以答案：D。解析：制作紅燒肉時(shí)，糖色的炒制方法有水炒法、油炒法、水油混合炒法，三種方法都可以炒出合適的糖色。56.下列哪種蔬菜適合做餡（）。A.韭菜B.白菜C.芹菜D.以上都是答案：D。解析：韭菜、白菜、芹菜都適合做餡，不同的蔬菜餡有不同的風(fēng)味。57.烹飪中使用的白芷主要作用是（）。A.增香B.去腥C.增色D.以上都是答案：A。解析：白芷是一種香料，主要作用是為菜肴增添香味，去腥和增色作用相對(duì)不明顯。58.制作壽司時(shí)，米飯需要加入（）調(diào)味。A.壽司醋B.醬油C.料酒D.白糖答案：A。解析：制作壽司時(shí)，米飯需要加入壽司醋調(diào)味，使米飯具有獨(dú)特的酸甜味道，醬油、料酒、白糖不是主要的調(diào)味材料。59.下列哪種海鮮適合做刺身（）。A.三文魚B.金槍魚C.北極貝D.以上都是答案：D。解析：三文魚、金槍魚、北極貝等海鮮都適合做刺身，它們的肉質(zhì)鮮嫩，適合生食。60.煮湯圓時(shí)，水開后加入湯圓，為了防止湯圓粘連，應(yīng)該（）。A.多加水B.加少量鹽C.加少量油D.以上都可以答案：A。解析：煮湯圓時(shí)多加水可以使湯圓有足夠的空間翻滾，防止粘連，加少量鹽和油對(duì)防止湯圓粘連作用不大。二、判斷題（每題1分，共20分）1.所有的蔬菜都需要焯水后才能烹飪。（×）解析：不是所有蔬菜都需要焯水，有些蔬菜如黃瓜、生菜等可以直接生吃或簡(jiǎn)單清洗后烹飪。2.烹飪中使用的料酒主要作用是去腥增香。（√）解析：料酒中的酒精可以溶解肉類中的腥味物質(zhì)并揮發(fā)出去，同時(shí)還能增添香味。3.炒青菜時(shí)，大火快炒能更好地保留青菜的營(yíng)養(yǎng)成分。（√）解析：大火快炒可以使青菜迅速受熱成熟，減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失。4.制作饅頭時(shí)，酵母放得越多越好。（×）解析：酵母放得過(guò)多會(huì)使饅頭產(chǎn)生酸味，影響口感，應(yīng)按照合適的比例使用。5.魚膽是魚的解毒器官，食用魚膽對(duì)身體有益。（×）解析：魚膽中含有一些有毒物質(zhì)，食用魚膽可能會(huì)導(dǎo)致中毒，對(duì)身體有害。6.烹飪中使用的八角和桂皮可以互相替代。（×）解析：八角和桂皮雖然都有增香作用，但它們的香味特點(diǎn)不同，不能完全互相替代。7.煮面條時(shí)，水開后加入面條，不需要攪拌。（×）解析：水開后加入面條需要攪拌，防止面條粘連。8.制作蛋糕時(shí)，蛋清打發(fā)得越硬越好。（×）解析：蛋清打發(fā)過(guò)度會(huì)使蛋糕口感粗糙，應(yīng)根據(jù)具體配方和要求打發(fā)到合適的程度。9.所有的水果都可以用來(lái)制作水果沙拉。（√）解析：大多數(shù)水果都可以用于制作水果沙拉，不同的水果搭配能帶來(lái)豐富的口感和營(yíng)養(yǎng)。10.炒肉絲時(shí)，肉絲切得越細(xì)越好。（×）解析：肉絲切得太細(xì)容易炒碎，應(yīng)根據(jù)烹飪要求切到合適的粗細(xì)。11.烹飪中使用的姜可以去除所有肉類的腥味。（×）解析：姜雖然能去除大部分肉類的腥味，但不是所有腥味都能完全去除，有些肉類還需要搭配其他去腥調(diào)料。12.制作紅燒肉時(shí)，醬油放得越多，顏色越深越好。（×）解析：醬油放得過(guò)多會(huì)使紅燒肉顏色過(guò)深，口感過(guò)咸，應(yīng)適量使用。13.煮雞蛋時(shí)，煮的時(shí)間越長(zhǎng)，雞蛋越有營(yíng)養(yǎng)。（×）解析：煮雞蛋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使雞蛋的營(yíng)養(yǎng)成分有所流失，而且口感也會(huì)變差，一般煮8-10分鐘左右比較合適。14.炒雞蛋時(shí)，雞蛋液攪拌得越均勻越好。（√）解析：雞蛋液攪拌均勻可以使炒出的雞蛋口感更一致。15.所有的海鮮都可以生吃。（×）解析：有些海鮮可能含有寄生蟲、細(xì)菌等有害物質(zhì)，不適合生吃，需要經(jīng)過(guò)烹飪處理。16.制作涼拌菜