2026年校園食安員測試季節(jié)性食品安全防控專項測評題及參考答案一、單選題（共10題，每題2分，計20分）1.在夏季，校園食堂最容易出現(xiàn)的食源性致病菌是？A.李斯特菌B.金黃色葡萄球菌C.大腸桿菌D.腸道沙門氏菌2.秋季校園周邊水果（如蘋果、梨）常見的農藥殘留問題，以下哪種檢測方法最常用？A.紫外線檢測B.快速檢測試紙條C.色譜-質譜聯(lián)用技術D.磁力吸附法3.冬季校園食堂儲存冷凍食品時，應確保冷庫溫度不低于多少攝氏度？A.-10℃B.-18℃C.0℃D.5℃4.春季校園食堂采購草莓等漿果時，重點關注的農殘種類是？A.敵敵畏B.氯氰菊酯C.多菌靈D.氟蟲腈5.夏季高溫環(huán)境下，以下哪種食品最容易滋生霉菌？A.罐頭食品B.冷凍面包C.開封的飲料D.密封的醬料6.秋季學生食用的板栗、花生等堅果，常見的生物毒素是？A.黃曲霉毒素B.丙烯酰胺C.亞硝酸鹽D.赤霉烯酮7.冬季食堂員工手部消毒，推薦使用哪種消毒劑？A.75%酒精B.氯己定C.過氧乙酸D.甲醛8.春季校園食堂使用井水時，需重點檢測的污染物是？A.重金屬B.細菌總數(shù)C.氯化物D.硫化物9.夏季學生集體用餐，為預防諾如病毒感染，以下哪項措施最有效？A.加餐前開窗通風B.使用一次性餐具C.餐具高溫消毒D.員工佩戴口罩10.秋季校園周邊菜市場的蔬菜，常見的中毒風險是？A.亞硝酸鹽中毒B.有機磷農藥殘留C.微生物污染D.重金屬超標二、多選題（共10題，每題3分，計30分）1.夏季校園食堂防蠅措施，以下哪些是有效的？A.安裝紗窗B.定期滅蠅C.食物加蓋D.垃圾及時清運2.秋季學生食用的雞蛋，可能存在的食品安全風險包括？A.砷污染B.硫胺素缺乏C.沙門氏菌污染D.蛋殼裂紋3.冬季食堂儲存食用油時，需要注意哪些問題？A.避光保存B.密封防潮C.避免高溫D.定期檢查酸敗4.春季校園食堂采購水果時，應檢查哪些指標？A.產地證明B.農藥殘留檢測報告C.外觀是否完好D.價格是否合理5.夏季學生飲用自制綠豆湯，需要注意哪些食品安全問題？A.消毒容器B.防止變質C.煮沸時間不足D.添加過多糖分6.秋季學生食用的紅薯、土豆等，可能存在的食品安全風險是？A.龍葵素中毒B.黃曲霉毒素污染C.黑斑病D.鉀含量過高7.冬季食堂員工健康管理，以下哪些措施是必要的？A.定期體檢B.嚴禁帶病上崗C.手部外傷處理D.傳染病隔離8.春季校園食堂使用自備井水，需檢測哪些項目？A.大腸桿菌群B.氨氮含量C.茶多酚D.氯化物9.夏季學生食用的涼拌菜，為預防腹瀉，應采取哪些措施？A.新鮮食材B.低溫保存C.員工生熟分開D.一次性餐具10.秋季校園食堂垃圾分類，以下哪些屬于有害垃圾？A.廢棄食用油B.過期食品C.廢棄消毒液D.塑料包裝三、判斷題（共10題，每題2分，計20分）1.夏季食堂地面潮濕時，應立即使用拖把拖干，無需消毒。（×）2.秋季學生食用的柿子，空腹食用可能導致胃結石。（√）3.冬季冷凍食品解凍時，可以放在室溫下自然解凍。（×）4.春季校園食堂采購蔬菜時，顏色越鮮艷的蔬菜越新鮮。（×）5.夏季學生飲用自制酸梅湯，建議使用干凈容器，避免變質。（√）6.秋季學生食用的花生，霉變后可能產生黃曲霉毒素。（√）7.冬季食堂員工手部消毒時，使用肥皂搓洗20秒即可。（√）8.春季校園食堂使用井水時，若水中有異味，可自行添加漂白粉消毒。（×）9.夏季學生食用的冰淇淋，開封后可室溫保存。（×）10.秋季校園食堂垃圾分類時，廚余垃圾應與其他垃圾混放。（×）四、簡答題（共5題，每題6分，計30分）1.簡述夏季食堂預防諾如病毒感染的關鍵措施。答：-加強員工健康監(jiān)測，嚴禁帶病上崗；-餐具、操作臺面高溫消毒；-食物徹底煮熟，避免生食；-加強嘔吐物、排泄物的規(guī)范處置；-保持良好通風，定期滅蠅滅蚊。2.秋季學生食用的板栗、花生等堅果，如何預防黃曲霉毒素中毒？答：-采購時檢查霉變跡象，不購買破損或變色堅果；-儲存時低溫、避光、干燥；-使用前檢查，霉變立即丟棄；-員工教育，避免霉變堅果加工。3.冬季食堂冷凍食品解凍時，應遵循哪些原則？答：-避免室溫解凍，應冷藏解凍或流水解凍；-解凍后的食品應盡快加工，避免長時間放置；-解凍過程中防止交叉污染，生熟分開；-解凍后的食品需重新加熱至中心溫度74℃以上。4.春季校園食堂使用自備井水，如何確保飲用水安全？答：-定期檢測水質（如大腸桿菌群、余氯等）；-井口加蓋防塵，防止污染；-水箱定期清洗消毒；-管道避免裸露，防止二次污染。5.夏季學生食用的涼拌菜，如何預防腹瀉？答：-食材需新鮮，避免使用變質蔬菜；-操作間保持清潔，生熟分開；-食材清洗消毒，避免交叉污染；-低溫保存，食用前再次加熱（若需）。五、論述題（1題，10分）論述夏季校園食堂如何綜合防控食源性腹瀉事件。答：夏季高溫高濕，是食源性腹瀉的高發(fā)季節(jié)。校園食堂需從以下方面綜合防控：1.加強源頭管理-采購食材時嚴格檢查生產日期、保質期，優(yōu)先選擇冷藏運輸；-重點監(jiān)控易受污染的食品（如冷飲、涼拌菜），確保來源可靠；-儲存時確保冰箱、冷庫溫度穩(wěn)定在0℃以下。2.規(guī)范操作流程-員工嚴格遵守生熟分開原則，使用專用工具和容器；-食品加工前徹底清洗，避免手部直接接觸；-加熱食品確保中心溫度達到74℃，殺滅致病菌。3.強化衛(wèi)生管理-餐具、操作臺面每日高溫消毒，地面及時清潔；-定期滅蠅滅蚊，防止昆蟲傳播病原體；-員工手部消毒，防止交叉污染。4.應急措施-建立腹瀉病例監(jiān)測機制，一旦發(fā)現(xiàn)聚集性病例立即報告；-對患者嘔吐物、排泄物進行規(guī)范處置，防止擴散；-加強師生健康教育，普及洗手、分餐等知識。5.培訓與監(jiān)督-定期組織食品安全培訓，提高員工防控意識；-學校定期開展食堂檢查，確保各項措施落實到位。通過以上措施，可有效降低夏季校園食源性腹瀉事件的發(fā)生風險。參考答案及解析一、單選題1.D解析：夏季食堂冷食、剩菜易滋生沙門氏菌，傳播途徑主要為食物污染。2.B解析：快速檢測試紙條（如酶抑制法）適用于市場快速篩查，色譜-質譜聯(lián)用技術需實驗室支持。3.B解析：冷凍食品需在-18℃以下儲存，防止細菌緩慢繁殖。4.B解析：草莓等漿果常用有機磷類農藥（如氯氰菊酯），需重點關注。5.C解析：高溫高濕環(huán)境下，開封的飲料易滋生細菌和霉菌。6.A解析：花生、紅薯等霉變后易產生黃曲霉毒素，毒性較強。7.B解析：氯己定（洗必泰）兼具殺菌和刺激性小，適合手部消毒。8.A解析：井水可能含重金屬（如鉛、鎘），需重點檢測。9.C解析：高溫消毒可殺滅諾如病毒，比其他措施更有效。10.B解析：校園周邊蔬菜可能殘留有機磷農藥，需檢測。二、多選題1.ABCD解析：防蠅需綜合措施，紗窗、滅蠅、食物加蓋、垃圾清運均有效。2.AC解析：雞蛋可能含砷污染（土壤污染）或沙門氏菌（孵化不當）。3.ABCD解析：食用油需避光、防潮、低溫儲存，并定期檢查酸敗。4.ABC解析：采購水果需關注產地、農殘報告和外觀，價格次要。5.ABC解析：綠豆湯需消毒容器、防變質，煮沸不足易致病。6.ABC解析：紅薯等可能含龍葵素（發(fā)芽）、黃曲霉毒素（霉變）、黑斑病。7.ABCD解析：員工健康管理需體檢、隔離、外傷處理、傳染病防控。8.AB解析：井水需檢測大腸桿菌群和氨氮，茶多酚非飲用水指標。9.ABC解析：涼拌菜需新鮮、低溫、生熟分開，一次性餐具可減少交叉污染。10.AC解析：廢棄食用油、過期食品、消毒液屬有害垃圾，塑料包裝歸可回收。三、判斷題1.×解析：潮濕地面需消毒再拖干，防止細菌滋生。2.√解析：柿子含單寧酸，空腹食用易與胃酸結合致結石。3.×解析：室溫解凍導致細菌繁殖，應冷藏或流水解凍。4.×解析：鮮艷蔬菜可能含農藥，未必新鮮。5.√解析：酸梅湯易變質，需使用干凈容器并盡快飲用。6.√解析：花生霉變易產生強致癌物黃曲霉毒素。7.√解析：肥皂搓洗20秒可殺滅常見致病菌。8.×解析：井水異味需專業(yè)檢測，自行添加漂白粉可能超標。9.×解析：冰淇淋開封后需冷藏，室溫易滋生細菌。10.×解析：廚余垃圾應單獨處理，避免污染其他垃圾。四、簡答題解析1.夏季預防諾如病毒關鍵措施包括：員工健康監(jiān)測（帶病上崗禁止）、餐具消毒（高溫）、食物徹底煮熟、嘔吐物規(guī)范處理、通風滅蚊等。2.預防黃曲霉毒素中毒重點檢查霉變（顏色、氣味）、低溫避光儲存、霉變堅果丟棄、員工培訓等。3.冷凍食品解凍原則避免室溫解凍、冷藏或流水解凍、盡快加工、生熟分開、重新加熱達標。4.自備井水安全