餐飲店食品衛(wèi)生安全檢查標準食品衛(wèi)生安全是餐飲店合規(guī)經(jīng)營的核心底線，直接關(guān)系到消費者健康與品牌信譽。科學(xué)、系統(tǒng)的衛(wèi)生安全檢查機制，能有效防范食源性疾病風(fēng)險，保障餐飲服務(wù)質(zhì)量。以下從場所環(huán)境、原料管理、加工操作、餐具衛(wèi)生、人員管理五個維度，梳理專業(yè)檢查標準與實操要點。一、場所環(huán)境與設(shè)施設(shè)備檢查（一）經(jīng)營場所衛(wèi)生要求1.選址與布局餐飲店應(yīng)遠離垃圾站、化工企業(yè)等污染源，與開放式廁所、污水溝等不衛(wèi)生場所保持合理距離（通?！?5米）。內(nèi)部功能區(qū)需遵循“生進熟出”流程，加工區(qū)、就餐區(qū)、倉儲區(qū)相對獨立，避免交叉污染（如涼菜間需為獨立密閉空間，配備二次更衣設(shè)施）。2.環(huán)境衛(wèi)生維護地面采用防滑、易清潔的材料（如地磚），無積水、油污、食物殘渣；墻面貼瓷磚或防霉涂料至1.5米以上，頂角、墻角無蛛網(wǎng)、積塵；門窗密封良好，通風(fēng)口加裝防鼠網(wǎng)，就餐區(qū)與加工區(qū)每日營業(yè)前后需全面清掃、消毒（可用含氯消毒液擦拭桌面、地面）。3.防鼠防蠅防蟲加工區(qū)、倉庫門口設(shè)置高度≥60厘米的金屬擋鼠板，下水道加裝防鼠網(wǎng)（網(wǎng)眼≤1厘米）；操作間、儲物間安裝密閉紗窗，就餐區(qū)懸掛滅蠅燈（距離地面1.5-2米，避免直射餐桌）；垃圾日產(chǎn)日清，垃圾桶帶蓋并定期消毒（可用沸水或消毒液沖洗）。（二）設(shè)施設(shè)備合規(guī)性1.加工設(shè)備烹飪、切配、清洗設(shè)備需貼有“生/熟”“清潔/污染”等標識，刀具、砧板按用途分類（如生肉、熟食、果蔬專用），設(shè)備表面無食物殘渣、油污，絞肉機、榨汁機等易藏污設(shè)備每周拆洗一次。2.消毒與保潔設(shè)備配備與經(jīng)營規(guī)模匹配的餐具消毒設(shè)備（如消毒柜、蒸汽消毒鍋），消毒溫度、時間需滿足：物理消毒（如煮沸）≥100℃持續(xù)10分鐘，化學(xué)消毒（如含氯消毒劑）濃度≥250mg/L、作用時間≥5分鐘；保潔柜需密閉、防塵，內(nèi)表面每周用酒精或含氯消毒液擦拭消毒，避免與雜物混放。3.冷藏冷凍設(shè)備冷藏庫（柜）溫度保持0-8℃，冷凍庫（柜）≤-18℃，設(shè)備內(nèi)食品需分類用容器或保鮮膜密封，避免裸放；每周清理冷凝水、冰霜，每日至少2次記錄溫度（可用溫度計或設(shè)備自帶監(jiān)控）。二、食品原料管理檢查（一）采購驗收與溯源1.索證索票管理采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品時，需索取供應(yīng)商資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證）、產(chǎn)品檢驗報告（如肉類需“兩證一報告”：檢疫合格證、肉品品質(zhì)合格證、非洲豬瘟檢測報告），進口食品需加貼中文標簽并提供報關(guān)單、檢疫證明。2.查驗與記錄驗收時核對原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期，感官檢查無變質(zhì)、異味、異物；建立《原料采購驗收臺賬》，記錄采購日期、供應(yīng)商、產(chǎn)品信息、驗收結(jié)果，臺賬保存≥2年，便于追溯。（二）儲存與變質(zhì)處置1.分類儲存規(guī)范食品原料按“生熟分開、葷素分開、干濕分開”原則存放，生食（如肉類、水產(chǎn)）與熟食、即食食品（如涼拌菜）分庫或分柜儲存，避免交叉污染；調(diào)味品、食品添加劑單獨存放，遠離熱源、水源，包裝完好無破損。2.保質(zhì)期與溫濕度管理遵循“先進先出”原則，定期檢查庫存，臨近保質(zhì)期（剩余≤1/3保質(zhì)期）的原料優(yōu)先使用；干貨（如米面、干貨）存放于通風(fēng)、干燥處（濕度≤65%），避免霉變；冷藏食品需覆蓋保鮮膜或入密封容器，防止串味。3.變質(zhì)原料處置發(fā)現(xiàn)過期、變質(zhì)、感官異常的原料，立即移除加工區(qū)，單獨存放于“待處理區(qū)”，記錄原料名稱、數(shù)量、處置原因，經(jīng)負責(zé)人簽字后銷毀或退回供應(yīng)商，處置記錄保存≥1年。三、加工操作規(guī)范檢查（一）人員衛(wèi)生與操作1.健康與個人衛(wèi)生所有從業(yè)人員持有效健康證上崗，患有傳染性皮膚病、腹瀉、發(fā)熱等病癥時，立即調(diào)離加工崗位；操作時穿戴清潔的工作衣帽，不留長指甲、不涂指甲油，接觸直接入口食品前（如制作沙拉、裱花）需二次洗手、消毒（使用洗手液+流動水，或75%酒精手消劑）。2.加工流程管控生食加工（如切配生肉）與熟食加工（如制作鹵味）使用不同的刀具、砧板，且加工區(qū)域物理隔離；烹飪時中心溫度需≥70℃（如肉類、蛋類），避免未熟透；現(xiàn)榨果蔬汁、涼拌菜等即食食品，加工后2小時內(nèi)食用完畢，超過時間需廢棄。（二）留樣管理要求1.留樣規(guī)范每餐次、每品種食品需留樣，留樣量≥125克，盛放于清潔、密封的專用容器，標注留樣時間、品種；留樣冰箱溫度0-8℃，單獨存放，避免與其他食品混放。2.記錄與保存建立《食品留樣臺賬》，記錄留樣時間、品種、數(shù)量、留樣人，留樣保存≥48小時，期間每日檢查留樣狀態(tài)，無變質(zhì)、異味后方可處理。四、餐具與用具衛(wèi)生檢查（一）清洗消毒流程1.清洗要求餐具、飲具使用后立即清洗，去除食物殘渣，采用“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程：先用熱水或洗潔精去除油污，再用流動水沖洗，確保無清潔劑殘留。2.消毒方式驗證物理消毒（如煮沸、蒸汽）需記錄溫度、時間，化學(xué)消毒需使用符合標準的消毒劑（如含氯消毒液），濃度測試卡每周檢測并記錄；消毒后餐具需瀝干或烘干，避免二次污染。（二）保潔與存放1.保潔設(shè)施管理消毒后的餐具放入密閉保潔柜，保潔柜內(nèi)表面每周用酒精或含氯消毒液擦拭消毒；保潔柜不得存放雜物、私人物品，避免與未消毒餐具混放。2.復(fù)用工具清潔砧板、刀具、容器等復(fù)用工具，每次使用后清洗、消毒（如砧板用開水燙洗，刀具用75%酒精擦拭），并標注用途（如生食、熟食專用），防止交叉污染。五、從業(yè)人員管理檢查（一）健康管理機制1.持證上崗核查每月檢查從業(yè)人員健康證有效期，新入職人員需持健康證（有效期內(nèi)）方可上崗；健康證公示于就餐區(qū)或員工通道，便于監(jiān)督。2.患病報告制度建立“從業(yè)人員健康異常報告表”，員工出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、皮膚傷口化膿等癥狀時，需主動報告并暫停接觸食品的工作，待痊愈后持醫(yī)院證明復(fù)工。（二）培訓(xùn)與考核1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)每月組織從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生培訓(xùn)，內(nèi)容包括《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、常見食源性疾病防控等，培訓(xùn)后進行考核，考核合格方可上崗。2.操作技能督導(dǎo)管理人員定期督導(dǎo)員工操作，糾正“生熟混用刀具”“未戴手套接觸即食食品”等違規(guī)行為，將衛(wèi)生操作納入績效考核，形成長效約束機制。檢查實施與改進建議1.自查與抽查結(jié)合餐飲店應(yīng)每日開展“5分鐘衛(wèi)生自查”（重點檢查地面、設(shè)備、原料儲存），每周進行“全面衛(wèi)生檢查”（覆蓋所有標準項）；監(jiān)管部門或第三方機構(gòu)可隨機抽查，重點核查臺賬、消毒記錄、留樣管理。2.問題整改閉環(huán)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題（如“消毒記錄缺失”“原料混放”）需立即整改，明確整改責(zé)任人、