飯店廚房食品安全檢查標(biāo)準(zhǔn)一、場(chǎng)所環(huán)境安全檢查（一）布局合理性飯店廚房需遵循“生進(jìn)熟出”單向流程布局，實(shí)現(xiàn)粗加工、烹飪、備餐、清洗消毒等功能區(qū)物理隔離（如玻璃隔斷、空間分區(qū)），避免生熟加工交叉污染。即食食品（如涼菜）加工應(yīng)設(shè)置獨(dú)立專間，配備二次更衣、洗手消毒設(shè)施，確保“專人、專室、專工具”操作。（二）環(huán)境衛(wèi)生要求1.地面與墻面：地面采用防滑、不滲水地磚，無積水、油污、破損；墻面貼瓷磚（高度≥2米），墻角、地角呈弧形設(shè)計(jì)，減少衛(wèi)生死角。排水溝坡度合理，配備可拆卸不銹鋼篦子，每日清理雜物。2.通風(fēng)與照明：操作間安裝機(jī)械通風(fēng)設(shè)備（如抽油煙機(jī)、排風(fēng)扇），確保油煙、蒸汽有效排出；烹飪區(qū)照度≥200勒克斯，倉庫、備餐區(qū)≥100勒克斯，照明設(shè)施加設(shè)防爆燈罩。3.防鼠防蠅防蟲：門窗安裝16目防蠅紗窗，出入口設(shè)風(fēng)幕機(jī)或膠簾；加工區(qū)、倉庫配備滅蠅燈（距食品加工臺(tái)≥2米、高1.5-2.2米），定期清理粘蠅紙。倉庫、下水道入口設(shè)60厘米高擋鼠板或6目防鼠網(wǎng)，廚房外圍5米內(nèi)無暴露垃圾、積水。二、設(shè)施設(shè)備安全檢查（一）加工設(shè)備維護(hù)食品加工設(shè)備（切菜機(jī)、絞肉機(jī)等）定期清潔、檢修，確保無油污殘留；刀具、砧板按“生熟分開”專用，每日清洗消毒后存放于專用架，避免與污染物接觸。（二）冷藏冷凍設(shè)施1.溫度控制：冷藏設(shè)備（冰箱、冷柜）溫度0-8℃，冷凍設(shè)備≤-18℃，配備溫度顯示裝置和校準(zhǔn)溫度計(jì)，每日記錄溫度（至少2次/日），異常時(shí)及時(shí)轉(zhuǎn)移食品并維修。2.存儲(chǔ)規(guī)范：食品分類、分架、離墻（≥10厘米）、離地（≥15厘米）存放，生熟食品用不同容器或密封包裝，冷藏/冷凍庫不得存放有毒物品或個(gè)人物品。（三）洗手與消毒設(shè)施1.洗手池設(shè)置：廚房入口、加工區(qū)、備餐區(qū)設(shè)非手動(dòng)洗手池（感應(yīng)式/腳踏式），配備洗手液、干手器，且洗手池不得清洗工具、拖把。2.消毒設(shè)備：餐具、工用具采用熱力消毒（蒸汽/煮沸，≥100℃、15分鐘）或化學(xué)消毒（含氯消毒劑____mg/L，浸泡≥10分鐘），消毒后瀝干/烘干，存放于清潔密閉柜。三、人員管理安全檢查（一）健康管理廚房從業(yè)人員（含廚師、幫工）持有效健康證明上崗，每年體檢一次。出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口等癥狀時(shí)，立即脫離崗位，痊愈并復(fù)查合格后方可復(fù)工。（二）培訓(xùn)與操作規(guī)范1.崗前培訓(xùn)：新員工需經(jīng)食品安全培訓(xùn)（含法規(guī)、操作、應(yīng)急），考核合格上崗；在職人員每半年復(fù)訓(xùn)一次，培訓(xùn)記錄存檔備查。2.個(gè)人衛(wèi)生：操作時(shí)穿戴清潔工作衣帽，頭發(fā)不外露，不戴首飾、涂指甲油；操作前、接觸污染物后、如廁后按“七步洗手法”洗手，手部有傷口時(shí)戴防水創(chuàng)可貼并使用專用工具。四、食品原料安全檢查（一）采購與索證1.供應(yīng)商管理：從合法資質(zhì)供應(yīng)商采購，索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等，建立供應(yīng)商檔案。2.進(jìn)貨查驗(yàn)：到貨時(shí)檢查食品感官（色澤、氣味、質(zhì)地）、包裝標(biāo)簽（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等），禁止采購腐敗變質(zhì)、過期、無標(biāo)簽食品。（二）儲(chǔ)存與使用1.分類存放：原料按“先進(jìn)先出”使用，生肉、水產(chǎn)、蔬菜粗加工原料分區(qū)域存放；調(diào)味品、食品添加劑專柜存放、專人管理，使用時(shí)稱量記錄，防止濫用。2.保質(zhì)期管理：定期檢查庫存保質(zhì)期，臨近保質(zhì)期食品優(yōu)先使用，過期/變質(zhì)食品立即清理并記錄（銷毀方式、時(shí)間、經(jīng)辦人）。五、加工操作安全檢查（一）粗加工環(huán)節(jié)1.葷素分開：動(dòng)物性食品（肉、禽、水產(chǎn)）與植物性食品（蔬菜、水果）切配使用專用刀具、砧板、容器，加工后原料及時(shí)使用或冷藏。2.清洗要求：蔬菜、水果清水浸泡10-20分鐘去農(nóng)殘；肉類去筋膜、淤血，水產(chǎn)品去鱗、鰓、內(nèi)臟，清洗后瀝干備用。（二）烹飪與備餐1.燒熟煮透：烹飪時(shí)食品中心溫度≥70℃并保持1分鐘，肉餡、豆制品等易污染食品充分加熱，避免半生不熟。2.備餐控制：即食食品（涼菜、沙拉）在專間操作，操作人員二次更衣、洗手消毒；備餐超2小時(shí)的食品，在60℃以上或8℃以下環(huán)境存放。（三）食品留樣1.留樣要求：每餐次、每個(gè)品種留樣≥125克，用專用容器（帶蓋、耐高溫），存放于0-8℃留樣冰箱，保存≥48小時(shí)。2.記錄管理：留樣食品記錄名稱、時(shí)間、留樣人，冰箱溫度每日檢查并記錄，確?？勺匪荨Ａ?、清洗消毒與廢棄物管理（一）餐具與工用具消毒1.清洗流程：餐具、工用具使用后刮除殘?jiān)?，洗滌劑清洗，清水沖洗，確保無油污、殘?jiān)?.消毒驗(yàn)證：熱力消毒檢查溫度、時(shí)間記錄；化學(xué)消毒定期檢測(cè)消毒劑濃度（含氯消毒劑用試紙檢測(cè)），確保消毒效果。（二）場(chǎng)所清潔與廢棄物處理1.日常清潔：加工結(jié)束后清理地面、墻面、設(shè)備油污、殘?jiān)恐苌疃惹鍧崳ㄈ缣旎ò?、通風(fēng)口）。2.廢棄物管理：食品廢棄物分類存放（濕/干垃圾），用帶蓋專用容器，每日清理≥2次，容器定期消毒，暫存處遠(yuǎn)離加工區(qū)和水源。七、應(yīng)急管理與追溯體系（一）應(yīng)急預(yù)案制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確食物中毒、原料污染等突發(fā)情況的2小時(shí)內(nèi)報(bào)告流程（屬地監(jiān)管部門）、處置措施（封存食品、協(xié)助調(diào)查等），定期組織演練。（二）臺(tái)賬追溯1.記錄要求：建立采購臺(tái)賬、加工記錄、消毒記錄、留樣記錄等，內(nèi)容真實(shí)完整，保存≥2年。2.信息化管理：有條件的飯店采用電