2025年食源性疾病培訓(xùn)試題附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪項(xiàng)不屬于食源性疾病的構(gòu)成要件？A.經(jīng)口攝入致病因素B.存在可驗(yàn)證的臨床癥狀C.疾病發(fā)生與攝入食物有明確因果關(guān)系D.疾病具有傳染性2.沙門氏菌引起的食源性疾病最常見的臨床表現(xiàn)是？A.劇烈嘔吐（潛伏期16小時(shí)）B.腹痛腹瀉（潛伏期672小時(shí)）C.神經(jīng)麻痹（潛伏期1236小時(shí)）D.肝腎功能損傷（潛伏期510天）3.金黃色葡萄球菌腸毒素的特性不包括？A.100℃加熱30分鐘仍保留毒性B.主要污染乳制品、熟肉制品C.可通過普通革蘭氏染色鏡檢直接檢出D.屬于超抗原，極低劑量即可致病4.諾如病毒食源性感染的主要傳播途徑是？A.接觸被污染的餐具B.攝入未煮熟的貝類C.空氣飛沫傳播D.飲用被糞便污染的水源5.我國《食源性疾病監(jiān)測報(bào)告工作規(guī)范》要求，醫(yī)療機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)聚集性病例（≥2例同暴露史病例）時(shí)應(yīng)在多長時(shí)間內(nèi)報(bào)告？A.2小時(shí)B.6小時(shí)C.12小時(shí)D.24小時(shí)6.副溶血性弧菌的最適生長環(huán)境是？A.酸性（pH4.5）、無鹽環(huán)境B.中性（pH7.0）、3%氯化鈉環(huán)境C.堿性（pH9.0）、5%氯化鈉環(huán)境D.厭氧、10%氯化鈉環(huán)境7.關(guān)于食源性寄生蟲病，下列描述錯誤的是？A.華支睪吸蟲主要通過生食淡水魚感染B.旋毛蟲可在豬肌肉中形成包囊C.隱孢子蟲感染主要表現(xiàn)為自限性腹瀉D.弓形蟲僅通過貓科動物糞便傳播8.亞硝酸鹽中毒的典型癥狀是？A.皮膚黏膜發(fā)紺（“紫紺”）B.瞳孔散大C.肌肉震顫D.呼吸衰竭9.食品加工中預(yù)防肉毒梭菌中毒的關(guān)鍵措施是？A.控制水分活度（Aw<0.93）B.采用巴氏消毒（72℃/15秒）C.添加山梨酸鉀防腐劑D.保持食品pH>4.610.下列哪種病原體可產(chǎn)生具有神經(jīng)毒性的毒素？A.大腸桿菌O157:H7B.肉毒梭菌C.霍亂弧菌D.空腸彎曲菌二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分，少選得1分，錯選不得分）1.食源性疾病按致病因素分類包括？A.細(xì)菌性疾病B.化學(xué)性中毒C.真菌性中毒D.植物性毒素中毒2.常見的食源性病毒包括？A.甲肝病毒（HAV）B.輪狀病毒（RV）C.諾如病毒（NoV）D.腸道病毒71型（EV71）3.關(guān)于大腸桿菌O157:H7的描述正確的是？A.屬于腸出血性大腸桿菌（EHEC）B.可產(chǎn)生志賀樣毒素（Stx）C.主要污染碎牛肉、生牛奶D.感染后可能導(dǎo)致溶血性尿毒綜合征（HUS）4.預(yù)防食源性疾病的“WHO五要點(diǎn)”包括？A.保持清潔B.生熟分開C.燒熟煮透D.使用安全的水和原材料5.真菌毒素污染的特點(diǎn)包括？A.黃曲霉毒素B1是強(qiáng)致癌物（I類）B.伏馬菌素主要污染玉米C.赭曲霉毒素A具有腎毒性D.所有真菌毒素均不耐熱6.食源性疾病暴發(fā)調(diào)查的核心步驟包括？A.核實(shí)診斷與確認(rèn)暴發(fā)B.病例搜索與描述性流行病學(xué)分析C.提出假設(shè)并驗(yàn)證D.采取控制措施并評估效果7.貝類毒素中毒的類型包括？A.麻痹性貝類毒素（PSP）B.腹瀉性貝類毒素（DSP）C.記憶缺失性貝類毒素（ASP）D.神經(jīng)毒性貝類毒素（NSP）8.食品加工環(huán)節(jié)中可能引入的化學(xué)性危害包括？A.農(nóng)藥殘留（如有機(jī)磷類）B.重金屬污染（如鉛、鎘）C.獸藥殘留（如瘦肉精）D.食品添加劑超范圍使用9.關(guān)于李斯特菌的描述正確的是？A.可在4℃冷藏環(huán)境中生長（“嗜冷菌”）B.主要污染即食食品（如熟火腿、奶酪）C.孕婦感染后可能導(dǎo)致流產(chǎn)D.對一般消毒劑不敏感10.食源性疾病監(jiān)測的主要內(nèi)容包括？A.病例報(bào)告B.病原學(xué)監(jiān)測C.食源性疾病事件報(bào)告D.食品污染監(jiān)測三、填空題（每空1分，共20分）1.食源性疾病的三要素是______、______和______。2.霍亂弧菌的主要致病物質(zhì)是______，感染后典型癥狀為______。3.諾如病毒的主要傳播途徑是______和______。4.黃曲霉毒素B1的致癌靶器官主要是______，其急性中毒的主要表現(xiàn)是______。5.副溶血性弧菌引起的食源性疾病多發(fā)生于______（季節(jié)），主要污染______（食品類別）。6.食源性疾病監(jiān)測的“五早”原則是______、______、______、______、______。7.河豚毒素的主要存在部位是______和______，其毒性特點(diǎn)是______（填“耐熱”或“不耐熱”）。8.變形桿菌引起的食源性疾病可分為______型和______型，其中______型以組胺中毒為特征。四、簡答題（共20分）1.簡述細(xì)菌性食源性疾病的流行病學(xué)特征（5分）。2.列舉5種常見的食源性致病菌及其對應(yīng)的高危食品（5分）。3.說明食品加工中“生熟分開”的具體操作要求（5分）。4.對比細(xì)菌性食物中毒與化學(xué)性食物中毒的主要區(qū)別（5分）。五、案例分析題（共10分）2024年9月，某高校食堂供餐后3小時(shí)內(nèi)，陸續(xù)有50名學(xué)生出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛癥狀，無發(fā)熱，潛伏期集中在25小時(shí)。患者嘔吐物樣本檢測顯示：革蘭氏陽性球菌，無芽胞，可產(chǎn)生腸毒素，在高鹽（10%NaCl）培養(yǎng)基中生長良好。問題：（1）最可能的致病病原體是什么？依據(jù)是什么？（3分）（2）需采集哪些樣本進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測？（2分）（3）針對該事件，應(yīng)采取哪些控制措施？（5分）答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.D（食源性疾病不要求具有傳染性，如化學(xué)性中毒無傳染性）2.B（沙門氏菌潛伏期672小時(shí)，以腹痛腹瀉為主）3.C（腸毒素需通過免疫學(xué)方法或動物實(shí)驗(yàn)檢測，無法直接鏡檢）4.B（諾如病毒主要通過污染的貝類、生食傳播）5.A（聚集性病例需2小時(shí)內(nèi)報(bào)告）6.B（副溶血性弧菌為嗜鹽菌，最適3%NaCl，pH7.08.5）7.D（弓形蟲可通過生食肉類、接觸貓糞等多種途徑傳播）8.A（亞硝酸鹽導(dǎo)致高鐵血紅蛋白血癥，表現(xiàn)為紫紺）9.A（肉毒梭菌生長需Aw>0.93，控制水分是關(guān)鍵）10.B（肉毒毒素是神經(jīng)毒素，導(dǎo)致肌肉麻痹）二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD（四類均屬于致病因素分類）2.AC（輪狀病毒主要通過糞口傳播但非典型食源性，EV71主要引起手足口?。?.ABCD（均為EHEC的典型特征）4.ABCD（WHO五要點(diǎn)包括保持清潔、生熟分開、燒熟煮透、保持食物安全溫度、使用安全的水和原材料）5.ABC（部分真菌毒素耐熱，如黃曲霉毒素）6.ABCD（四步為暴發(fā)調(diào)查核心）7.ABCD（四類均為常見貝類毒素中毒類型）8.ABCD（均為化學(xué)性危害來源）9.ABC（李斯特菌對消毒劑敏感，但耐冷）10.ABCD（監(jiān)測內(nèi)容涵蓋病例、病原、事件和污染）三、填空題1.致病因素、傳播途徑（經(jīng)口攝入）、宿主反應(yīng)（發(fā)?。?.霍亂腸毒素、米泔水樣腹瀉3.糞口傳播、氣溶膠傳播（或接觸傳播）4.肝臟、急性肝損傷（或肝細(xì)胞壞死）5.夏季、海產(chǎn)品（或水產(chǎn)品）6.早發(fā)現(xiàn)、早報(bào)告、早診斷、早治療、早控制7.卵巢（性腺）、肝臟、耐熱8.過敏（組胺）、胃腸、過敏四、簡答題1.細(xì)菌性食源性疾病的流行病學(xué)特征：①季節(jié)性明顯（夏秋季高發(fā)）；②與食品加工不當(dāng)密切相關(guān)（如加熱不足、交叉污染）；③病原體多為常見條件致病菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）；④發(fā)病率高但死亡率較低（除肉毒中毒等特殊類型）；⑤可通過加強(qiáng)食品衛(wèi)生控制有效預(yù)防。2.常見食源性致病菌及高危食品：①沙門氏菌—禽畜肉類、蛋類；②金黃色葡萄球菌—熟肉制品、乳制品；③副溶血性弧菌—海產(chǎn)品（如蝦蟹、貝類）；④單增李斯特菌—即食食品（如冷鮮肉、奶酪）；⑤大腸桿菌O157:H7—碎牛肉、生牛奶。3.“生熟分開”操作要求：①工具分開：生熟食品使用不同刀具、砧板（顏色/標(biāo)識區(qū)分）；②儲存分開：生食品存放在冰箱下層，熟食品在上層（避免汁液滴落污染）；③加工區(qū)域分開：設(shè)置獨(dú)立的生加工區(qū)和熟加工區(qū)；④人員分開：接觸生食品后需洗手消毒再處理熟食品；⑤包裝分開：生熟食品使用不同包裝材料，避免混裝。4.細(xì)菌性與化學(xué)性食物中毒區(qū)別：①致病因素：細(xì)菌（活菌/毒素）vs化學(xué)物質(zhì)（如農(nóng)藥、重金屬）；②潛伏期：細(xì)菌較長（數(shù)小時(shí)至數(shù)天）vs化學(xué)性較短（數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)）；③臨床表現(xiàn)：細(xì)菌多有消化道癥狀（腹瀉、嘔吐），部分伴發(fā)熱；化學(xué)性可能有特異性癥狀（如紫紺、神經(jīng)麻痹）；④實(shí)驗(yàn)室檢測：細(xì)菌需分離培養(yǎng)，化學(xué)性需檢測有毒物質(zhì)；⑤預(yù)防重點(diǎn)：細(xì)菌—控制繁殖（溫度、時(shí)間），化學(xué)性—避免污染（規(guī)范使用農(nóng)藥、添加劑）。五、案例分析題（1）最可能的病原體：金黃色葡萄球菌。依據(jù)：①潛伏期短（25小時(shí)）符合腸毒素中毒特點(diǎn)；②患者以嘔吐為主（腸毒素刺激嘔吐中樞）；③檢測到革蘭氏陽性球菌、無芽胞、高鹽培養(yǎng)基生長（金葡菌耐鹽）；④可產(chǎn)生腸毒素（與癥狀吻合）。（2）需采集的樣本：患者嘔吐物、剩余可疑食品（如食堂剩余熟肉制品、沙拉）、加工工具（刀具、砧板）表面拭子、從業(yè)人員鼻腔