幼兒園食堂餐飲從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核試題(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種情形不屬于《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定的禁止從事接觸直接入口食品工作的疾??？A.霍亂B.活動(dòng)性肺結(jié)核C.高血壓D.化膿性或滲出性皮膚病答案：C2.食品加工過程中，生熟食品容器應(yīng)嚴(yán)格分開使用，其主要目的是防止：A.交叉污染B.營養(yǎng)流失C.溫度失控D.水分蒸發(fā)答案：A3.用于加工、盛放直接入口食品的工具、容器使用前應(yīng)進(jìn)行：A.清水沖洗B.高溫蒸煮C.消毒處理D.紫外線照射答案：C4.食品添加劑使用應(yīng)遵循"五專"管理，其中"五專"不包括：A.專人采購B.專柜存放C.專用臺(tái)賬D.專項(xiàng)檢測(cè)答案：D5.食品留樣的保存時(shí)間應(yīng)不少于：A.24小時(shí)B.48小時(shí)C.72小時(shí)D.96小時(shí)答案：B6.烹飪后至食用前超過2小時(shí)存放的食品，在常溫下存放時(shí)間不得超過：A.0.5小時(shí)B.1小時(shí)C.2小時(shí)D.3小時(shí)答案：C7.下列哪種食品原料不得采購使用？A.標(biāo)注"SC"標(biāo)識(shí)的預(yù)包裝食品B.有檢疫合格證明的鮮豬肉C.包裝破損的定型包裝調(diào)味品D.新鮮帶泥的應(yīng)季蔬菜答案：C8.從業(yè)人員手部清洗消毒流程正確的是：A.清水沖洗→涂抹洗手液→搓洗→清水沖洗→干手B.涂抹洗手液→搓洗→清水沖洗→干手C.清水沖洗→涂抹洗手液→搓洗→干手D.涂抹洗手液→搓洗→干手答案：A9.食品加工場(chǎng)所墻裙應(yīng)鋪設(shè)到不低于多少高度的瓷磚？A.1米B.1.5米C.2米D.2.5米答案：B10.嬰幼兒輔助食品加工時(shí)，食品中心溫度應(yīng)達(dá)到：A.60℃以上B.70℃以上C.80℃以上D.90℃以上答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分。每題至少2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.從業(yè)人員健康管理要求包括：A.每年進(jìn)行健康檢查取得健康證明B.每日進(jìn)行晨檢并記錄C.手部有傷口時(shí)佩戴清潔手套D.患有發(fā)熱癥狀時(shí)繼續(xù)工作答案：ABC2.食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循的原則包括：A.分類分架存放B.離墻離地10cm以上C.先進(jìn)先出D.生與熟混放答案：ABC3.餐具清洗消毒的"四池"包括：A.清洗池B.消毒池C.沖洗池D.保潔池答案：ABC4.屬于變質(zhì)食品特征的有：A.魚類眼球凹陷、鰓部發(fā)暗B.蔬菜葉片萎蔫但無異味C.乳制品出現(xiàn)凝塊D.面包表面有霉斑答案：ACD5.幼兒園食堂禁止提供的食品包括：A.發(fā)芽馬鈴薯B.四季豆（未煮熟）C.巴氏殺菌鮮牛奶D.果凍（直徑小于3cm）答案：ABD三、填空題（每空2分，共20分）1.食品原料采購應(yīng)查驗(yàn)的證明文件包括______、______和______。答案：食品生產(chǎn)許可證、食品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明2.食品加工操作區(qū)應(yīng)分為______、______和______三個(gè)功能區(qū)域。答案：清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)3.從業(yè)人員工作服應(yīng)______更換，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)佩戴______和______。答案：每日、清潔的工作帽、口罩4.食品添加劑使用應(yīng)嚴(yán)格按照______規(guī)定的范圍和限量使用，不得超范圍、超限量使用。答案：《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）》5.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供餐，保存______和______，配合相關(guān)部門調(diào)查。答案：剩余食品、原料樣品四、判斷題（每題2分，共20分。正確打√，錯(cuò)誤打×）1.從業(yè)人員可以在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙。（）答案：×2.食品添加劑可以用飲料瓶存放并標(biāo)注"食品添加劑"。（）答案：×（應(yīng)使用專用容器存放并標(biāo)注）3.冷凍食品可以直接進(jìn)行烹飪加工，無需解凍。（）答案：×（需緩慢解凍避免汁液流失）4.清洗消毒后的餐具可以存放在操作臺(tái)上自然晾干。（）答案：×（應(yīng)存放在專用保潔柜內(nèi)）5.食品加工用洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在食品加工區(qū)域的專用柜內(nèi)。（）答案：×（應(yīng)存放在遠(yuǎn)離食品加工區(qū)域的專用柜）6.從業(yè)人員手部消毒后可以直接接觸錢幣再接觸食品。（）答案：×（接觸可能污染物品后需重新消毒）7.食品原料可以與洗滌用品同庫存放，只要分開放置。（）答案：×（必須分庫存放）8.剩余食品經(jīng)充分加熱后可以再次供幼兒食用。（）答案：×（幼兒園不得供應(yīng)剩余食品）9.食品加工用工具可以使用竹木制品，只要清洗干凈。（）答案：×（應(yīng)使用易清潔的材質(zhì)）10.食品留樣應(yīng)使用專用容器，標(biāo)注食品名稱、加工時(shí)間、留樣人員等信息。（）答案：√五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生"四勤"要求。答案：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。2.列舉食品采購時(shí)需重點(diǎn)查驗(yàn)的5項(xiàng)內(nèi)容。答案：（1）食品包裝是否完整；（2）標(biāo)簽標(biāo)識(shí)是否齊全（名稱、成分、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等）；（3）是否在保質(zhì)期內(nèi)；（4）是否有食品生產(chǎn)許可證編號(hào)；（5）動(dòng)物性食品是否有檢疫合格證明。3.說明食品加工過程中防止交叉污染的主要措施。答案：（1）生熟食品分開存放；（2）生熟加工工具、容器專用并區(qū)分標(biāo)識(shí)；（3）加工生食品后徹底清洗消毒再加工熟食品；（4）從業(yè)人員接觸生食品后洗手消毒再接觸熟食品；（5）成品與半成品、原料分開存放。4.簡(jiǎn)述餐具清洗消毒的"一清二洗三消毒四保潔"具體流程。答案：（1）清：清除餐具上的食物殘?jiān)?；?）洗：用洗滌劑在清洗池內(nèi)清洗；（3）消毒：采用熱力消毒（煮沸10分鐘以上或蒸汽100℃10分鐘）或化學(xué)消毒（有效氯濃度250mg/L浸泡5分鐘）；（4）保潔：消毒后的餐具存放在清潔干燥的專用保潔柜內(nèi)，避免二次污染。六、案例分析題（15分）某幼兒園周二午餐后3小時(shí)，多名幼兒出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。經(jīng)調(diào)查，當(dāng)日午餐菜品為：紅燒排骨（提前2小時(shí)燒制）、清炒菠菜（當(dāng)日現(xiàn)炒）、小米粥（現(xiàn)煮）、蒸蛋羹（現(xiàn)蒸）。廚房環(huán)境檢查發(fā)現(xiàn)：生肉處理臺(tái)與熟菜切配臺(tái)相鄰，使用同一把菜刀；菠菜清洗時(shí)僅用清水浸泡5分鐘；排骨燒制后未及時(shí)冷藏，常溫放置2.5小時(shí)后重新加熱供餐；餐具清洗池與洗拖布池共用。問題：1.分析導(dǎo)致幼兒腹瀉的可能原因（8分）；2.提出針對(duì)性整改措施（7分）。答案：1.可能原因：（1）交叉污染：生肉處理臺(tái)與熟菜切配臺(tái)相鄰且共用菜刀，導(dǎo)致生肉中的致病菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）污染熟菜；（2）溫度控制不當(dāng)：紅燒排骨燒制后常溫放置超過2小時(shí)（2.5小時(shí)），細(xì)菌大量繁殖，重新加熱可能未達(dá)到中心溫度70℃以上，未能徹底殺滅細(xì)菌；（3）蔬菜清洗不徹底：菠菜僅用清水浸泡5分鐘，可能殘留農(nóng)藥或致病菌（如諾如病毒）；（4）清洗設(shè)施混用：餐具清洗池與洗拖布池共用，導(dǎo)致餐具受到拖布?xì)埩舻奈廴疚镂廴尽?.整改措施：（1）嚴(yán)格區(qū)分生熟加工區(qū)域：設(shè)置獨(dú)立的生肉處理區(qū)和熟菜切配區(qū)，配備專用刀具、容器并明確標(biāo)識(shí)；（2）規(guī)范食品保存溫度：燒制后的熟肉制品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)冷卻至10℃以下冷藏（或60℃以上熱藏），食用前重新加熱至中心溫度70℃以上；（3）加強(qiáng)蔬菜清洗流程：采用"一洗二浸三沖"法（清水初洗→淡鹽水浸泡1015分鐘→流動(dòng)水沖洗）；（4）專用清洗設(shè)施：設(shè)置獨(dú)立的餐