廚師基礎(chǔ)考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種蔬菜適合涼拌？A.土豆B.黃瓜C.山藥D.胡蘿卜2.下列哪種調(diào)料不屬于“五味”？A.辣B.甜C.酸D.咸3.炒菜時(shí)一般先放哪種調(diào)料？A.鹽B.糖C.料酒D.醬油4.煮米飯時(shí)水與米的比例一般是？A.1:1B.1.5:1C.2:1D.2.5:15.下列哪種肉最適合做紅燒肉？A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.牛腩6.下列哪種油適合高溫油炸？A.橄欖油B.亞麻籽油C.花生油D.芝麻油7.做蛋糕時(shí)打發(fā)蛋清需要加入什么？A.鹽B.糖C.醋D.以上都可以8.下列哪種蔬菜富含維生素C？A.菠菜B.西蘭花C.白菜D.生菜9.燉排骨時(shí)加入什么可以讓湯更白？A.白醋B.料酒C.牛奶D.淀粉10.下列哪種海鮮不宜與啤酒同食？A.蝦B.螃蟹C.貝類(lèi)D.以上都是二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.常見(jiàn)的烹飪方式有（）A.煎B.炸C.烤D.涮2.下列屬于發(fā)酵食品的有（）A.饅頭B.酸奶C.豆腐D.泡菜3.制作壽司可以用到的食材有（）A.米飯B.海苔C.黃瓜D.肉松4.適合做湯的食材有（）A.玉米B.冬瓜C.香菇D.排骨5.下列哪些調(diào)料可以去腥？（）A.姜B.蒜C.花椒D.八角6.以下屬于葉菜類(lèi)的蔬菜是（）A.芹菜B.韭菜C.生菜D.洋蔥7.做餃子餡時(shí)可以加入的調(diào)料有（）A.生抽B.蠔油C.香油D.十三香8.下列哪些水果可以做水果沙拉？（）A.蘋(píng)果B.香蕉C.橙子D.草莓9.烹飪中常用的刀具類(lèi)型有（）A.切片刀B.砍骨刀C.水果刀D.多用刀10.下列適合清蒸的食材有（）A.魚(yú)B.蝦C.螃蟹D.雞蛋三、判斷題（每題2分，共20分）1.炒菜時(shí)油冒煙了再下鍋炒更健康。（）2.煮面條時(shí)加一點(diǎn)鹽可以防止面條粘連。（）3.海鮮必須煮熟煮透才能食用。（）4.所有蔬菜都適合焯水后涼拌。（）5.做紅燒肉時(shí)醬油放得越多越好。（）6.雞蛋打散后可以直接上鍋煎。（）7.用鐵鍋炒菜可以增加食物中的鐵含量。（）8.冷凍肉解凍后可以再冷凍。（）9.做蛋糕時(shí)蛋清和蛋黃要分開(kāi)打發(fā)。（）10.烹飪前洗手是為了衛(wèi)生，不是必須的。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述炒青菜的基本步驟。2.怎樣鑒別新鮮雞蛋？3.煮面時(shí)如何避免面條糊湯？4.做紅燒肉時(shí)，怎樣讓肉更軟爛入味？五、討論題（每題5分，共20分）1.討論不同烹飪方式對(duì)食材營(yíng)養(yǎng)的影響。2.談?wù)勅绾胃鶕?jù)季節(jié)選擇食材進(jìn)行烹飪。3.分析中式烹飪和西式烹飪的特點(diǎn)差異。4.討論廚房衛(wèi)生對(duì)烹飪的重要性。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.A3.C4.C5.B6.C7.D8.B9.A10.D二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD三、判斷題1.×2.√3.√4.×5.×6.×7.√8.×9.√10.×四、簡(jiǎn)答題1.先將青菜洗凈切段。熱鍋燒油，油熱下蒜末爆香，倒入青菜大火快炒，加適量鹽、生抽調(diào)味，翻炒均勻至青菜斷生即可。2.可把雞蛋放在水中，新鮮雞蛋會(huì)下沉；還可對(duì)著光看，新鮮雞蛋透光性好，呈微紅色。3.煮面時(shí)加足夠多的水，水開(kāi)后下面條，邊煮邊攪拌，也可分兩次加少量涼水。4.選五花肉切塊焯水，鍋中炒糖色，放入肉塊翻炒上色，加調(diào)料和水沒(méi)過(guò)肉，小火慢燉1-2小時(shí)。五、討論題1.煎、炸高溫會(huì)破壞部分維生素等營(yíng)養(yǎng)；蒸、煮相對(duì)能保留更多營(yíng)養(yǎng)，但水溶性營(yíng)養(yǎng)會(huì)流失；烤可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。2.春季選新鮮蔬菜如菠菜等；夏季選清熱解暑食材如綠豆、冬瓜；秋季選潤(rùn)燥食材如梨、百合；冬季選溫?zé)崾?/p>