廚師證考試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種屬于葉菜類蔬菜？A.土豆B.白菜C.茄子D.南瓜2.制作紅燒肉一般用哪種糖增色？A.冰糖B.白糖C.紅糖D.麥芽糖3.下列哪種是粵菜代表菜？A.麻婆豆腐B.宮保雞丁C.白切雞D.糖醋鯉魚(yú)4.煮面時(shí)加什么可防面條粘連？A.鹽B.醋C.油D.醬油5.哪種香料常用于西餐？A.八角B.迷迭香C.桂皮D.香葉6.烤雞翅時(shí)刷什么可使表皮更脆？A.水B.蜂蜜C.牛奶D.醬油7.制作壽司常用的海苔是？A.綠海苔B.紅海苔C.紫菜D.海帶8.以下哪種魚(yú)有刺少肉多特點(diǎn)？A.草魚(yú)B.鱸魚(yú)C.鯽魚(yú)D.鰱魚(yú)9.做蛋糕打發(fā)蛋清時(shí)加什么可穩(wěn)定泡沫？A.鹽B.糖C.醋D.以上都可以10.川菜口味特點(diǎn)是？A.清淡B.麻辣C.甜鮮D.咸香多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于海鮮的有？A.蝦B.蟹C.貝類D.海帶2.常見(jiàn)的烹飪方式有？A.煎B.炒C.炸D.燉3.制作面包的原料有？A.面粉B.酵母C.水D.糖4.適合做湯的食材有？A.排骨B.玉米C.冬瓜D.豆腐5.以下屬于調(diào)料的有？A.花椒B.辣椒C.大蒜D.姜6.西餐中常用的肉類有？A.牛肉B.羊肉C.豬肉D.雞肉7.制作披薩的原料可能有？A.面餅B.芝士C.番茄sauceD.火腿8.可以涼拌的蔬菜有？A.黃瓜B.生菜C.胡蘿卜D.菠菜9.能給菜肴提鮮的調(diào)料有？A.雞精B.蠔油C.生抽D.料酒10.以下屬于燉菜的有？A.小雞燉蘑菇B.紅燒肉C.排骨燉玉米D.西紅柿燉牛腩判斷題（每題2分，共10題）1.新鮮蔬菜放置時(shí)間越久營(yíng)養(yǎng)越豐富。（）2.烹飪時(shí)油溫越高越好。（）3.雞蛋煮熟后冷水沖可使蛋殼易剝。（）4.所有海鮮都要高溫長(zhǎng)時(shí)間烹飪。（）5.炒菜時(shí)過(guò)早放鹽會(huì)使蔬菜營(yíng)養(yǎng)流失。（）6.做饅頭時(shí)酵母放越多越好。（）7.水果可以代替蔬菜攝入營(yíng)養(yǎng)。（）8.油炸食品反復(fù)使用油沒(méi)問(wèn)題。（）9.煮綠豆湯時(shí)加醋可使湯更綠。（）10.腌制肉類時(shí)加淀粉可使肉質(zhì)更嫩。（）簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述炒青菜的要點(diǎn)。2.怎樣判斷魚(yú)是否新鮮？3.制作蛋糕時(shí)蛋清打發(fā)過(guò)度會(huì)怎樣？4.簡(jiǎn)述燉排骨的步驟。討論題（每題5分，共4題）1.討論如何提升菜品的色香味。2.談?wù)劜煌赜虿讼档牟町惣霸颉?.分析健康飲食與烹飪方式的關(guān)系。4.討論廚師如何進(jìn)行創(chuàng)新菜品。答案單項(xiàng)選擇題1.B2.A3.C4.A5.B6.B7.C8.B9.D10.B多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ACD判斷題1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.×9.×10.√簡(jiǎn)答題1.要點(diǎn)：選新鮮青菜，洗凈切段；熱鍋快炒，油要適量；先大火后中火，避免久炒；調(diào)味迅速，保證口感脆嫩。2.看魚(yú)眼是否清澈凸出，魚(yú)鰓是否鮮紅，鱗片是否完整有光澤，肉質(zhì)是否有彈性，按壓后能迅速恢復(fù)。3.蛋清會(huì)呈豆腐渣狀，無(wú)法與蛋黃糊融合，做出的蛋糕會(huì)塌陷、口感粗糙，失去蓬松柔軟的效果。4.排骨洗凈焯水；鍋中熱油，放蔥姜炒香，加排骨翻炒；加料酒、生抽等調(diào)味；加水沒(méi)過(guò)排骨，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火慢燉至熟爛。討論題1.色：選新鮮食材，合理搭配色彩；香：善用香料和調(diào)料；味：掌握調(diào)味比例和烹飪火候，多嘗試不同搭配。2.差異在口味、食材、烹飪方法。原因是地域氣候、物產(chǎn)、文化不同，如南方喜清淡，北方偏咸香。3