2026年食品安全與營養(yǎng)健康知識培訓(xùn)試題含答案一、單選題（每題2分，共20題）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事（）。A.食品生產(chǎn)B.食品銷售C.食品貯存D.以上所有2.某地市場監(jiān)管部門在對農(nóng)貿(mào)市場進(jìn)行檢查時(shí)，發(fā)現(xiàn)某攤販?zhǔn)圪u的熟食制品未在顯著位置標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，根據(jù)相關(guān)規(guī)定，該攤販可能面臨（）。A.罰款5000元以下B.暫停經(jīng)營15天C.沒收違法所得并處貨值金額3倍以下罰款D.以上都可能3.嬰幼兒輔食添加應(yīng)遵循的原則是（）。A.盡早添加多種輔食以促進(jìn)營養(yǎng)吸收B.2歲前以母乳或配方奶為主，輔食逐漸增加C.輔食制作可使用大量調(diào)味品以增強(qiáng)風(fēng)味D.輔食無需加熱直接喂食4.某餐館使用回收的食用油進(jìn)行烹飪，這種行為違反了（）。A.《食品安全法》第40條B.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第7條C.《反食品浪費(fèi)法》第12條D.以上都違反5.以下哪種食品添加劑使用時(shí)需嚴(yán)格限制每日攝入量？（）A.檸檬酸B.亞硝酸鈉C.山梨酸鉀D.維生素C6.食品標(biāo)簽上“無添加蔗糖”的表述，通常意味著該食品（）。A.完全不含糖分B.未人工添加蔗糖，但可能含天然糖分C.含有代糖但無蔗糖D.糖分含量低于國家標(biāo)準(zhǔn)7.生食水產(chǎn)品（如生魚片）可能導(dǎo)致哪種感染性疾??？（）A.諾如病毒感染B.細(xì)菌性食物中毒C.食源性寄生蟲病D.以上都可能導(dǎo)致8.《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）規(guī)定，食品名稱應(yīng)在標(biāo)簽上顯著位置標(biāo)注，字體大小不得小于（）。A.其他強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容的二分之一B.其他強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容的四分之一C.包裝容器底部的三分之一D.包裝容器正面的五分之一9.學(xué)校食堂供餐時(shí)，為預(yù)防食物中毒，應(yīng)確保食品在（）小時(shí)內(nèi)食用完畢。A.2B.4C.6D.810.以下哪種行為不屬于《食品安全法》中禁止的食品生產(chǎn)經(jīng)營行為？（）A.使用過期食品原料B.將食品添加劑直接添加到食品中C.使用食品包裝材料時(shí)未按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行D.定期清潔消毒餐具用具二、多選題（每題3分，共10題）1.食品生產(chǎn)過程中，以下哪些措施有助于防止交叉污染？（）A.使用專用設(shè)備和工具B.不同食品分區(qū)加工C.從業(yè)人員洗手消毒D.食品原料與成品分庫存放2.消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)購買的預(yù)包裝食品標(biāo)簽信息不完整，可以采取哪些維權(quán)方式？（）A.向生產(chǎn)者或銷售者要求賠償B.向市場監(jiān)督管理部門投訴C.通過網(wǎng)絡(luò)平臺曝光商家D.要求退貨或換貨3.老年人營養(yǎng)需求的特點(diǎn)包括（）。A.對鈣、維生素D需求增加B.消化能力下降，易缺鐵C.蛋白質(zhì)需求量減少D.對膳食纖維需求較高4.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估的主要內(nèi)容包括（）。A.暴露量評估B.風(fēng)險(xiǎn)特征描述C.暴露途徑分析D.風(fēng)險(xiǎn)程度判定5.餐飲服務(wù)提供者在制作涼菜時(shí)應(yīng)遵守的規(guī)定包括（）。A.從業(yè)人員需持健康證上崗B.使用專用冷藏設(shè)備C.嚴(yán)禁使用生食原料D.每日清潔消毒砧板和刀具6.食品添加劑按功能分類，以下哪些屬于防腐劑？（）A.山梨酸鉀B.維生素CC.丙酸鈣D.蔗糖7.兒童青少年膳食指南強(qiáng)調(diào)的原則包括（）。A.多吃谷類食物B.適量吃魚、禽、蛋、瘦肉C.少吃高鹽、高糖食品D.鼓勵(lì)喝碳酸飲料8.食品生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)中，以下哪些屬于微生物控制措施？（）A.食品原料冷藏保存B.攪拌器定期消毒C.從業(yè)人員佩戴口罩D.食品加工場所保持清潔9.轉(zhuǎn)基因食品在標(biāo)簽標(biāo)識上應(yīng)遵循的規(guī)定包括（）。A.明確標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”字樣B.僅在進(jìn)口食品中標(biāo)注C.未轉(zhuǎn)基因食品無需標(biāo)注D.標(biāo)注位置需顯著可見10.食品安全事故應(yīng)急處理的基本原則包括（）。A.迅速控制事態(tài)B.保護(hù)消費(fèi)者健康C.依法依規(guī)調(diào)查D.信息公開透明三、判斷題（每題1分，共10題）1.食品生產(chǎn)企業(yè)在使用食品添加劑時(shí)，可以超范圍、超限量使用。（×）2.網(wǎng)購食品時(shí)，消費(fèi)者有權(quán)要求商家提供食品經(jīng)營許可證。（√）3.嬰幼兒配方食品不得添加任何食品添加劑。（√）4.食品包裝上的“有機(jī)”標(biāo)識意味著該食品不含任何化學(xué)物質(zhì)。（×）5.學(xué)校食堂可以為師生提供含酒精的飲料。（×）6.食品生產(chǎn)過程中的清洗消毒環(huán)節(jié)不屬于食品安全控制要點(diǎn)。（×）7.食用生蜂蜜可能感染肉毒桿菌，嬰幼兒應(yīng)避免食用。（√）8.食品標(biāo)簽上的“不含麩質(zhì)”適用于所有谷物制品。（×）9.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由國務(wù)院食品安全委員會(huì)負(fù)責(zé)制定。（×）10.食品儲(chǔ)存時(shí)，上層物品應(yīng)優(yōu)先食用以避免過期。（×）四、簡答題（每題5分，共5題）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)在進(jìn)貨查驗(yàn)中應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注哪些內(nèi)容？答案要點(diǎn)：-供應(yīng)商資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證等）；-食品原料的標(biāo)簽信息（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、檢驗(yàn)檢疫證明）；-貨證是否相符（批號、生產(chǎn)批號與進(jìn)貨記錄是否一致）；-食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測信息。2.如何預(yù)防家庭食物中毒？答案要點(diǎn)：-食品采購時(shí)檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；-生熟分開處理，避免交叉污染；-食物徹底加熱，剩菜冷藏并盡快食用；-注意食品儲(chǔ)存溫度（冷藏<5℃，冷凍≤-18℃）；-不食用變質(zhì)食品（如霉變、異味）。3.老年人常見的營養(yǎng)問題有哪些？如何通過膳食改善？答案要點(diǎn)：-問題：鈣流失（骨質(zhì)疏松）、貧血（缺鐵）、蛋白質(zhì)不足（肌肉衰減）；-改善措施：增加奶制品攝入（補(bǔ)鈣）、適量紅肉和豆制品（補(bǔ)鐵）、均衡搭配三餐（保證蛋白質(zhì)）。4.餐飲服務(wù)提供者在加工食品時(shí)應(yīng)如何控制食品溫度？答案要點(diǎn)：-烹飪后食品在2小時(shí)內(nèi)食用完畢；-剩菜冷藏前需冷卻至室溫；-冷藏食品應(yīng)盡快食用（≤24小時(shí)）；-供餐時(shí)確保食品中心溫度≥60℃。5.食品標(biāo)簽上“低糖”“無脂”等聲稱的判定依據(jù)是什么？答案要點(diǎn)：-依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）規(guī)定；-“低糖”指每100克食品含糖量≤5克；“無脂”指脂肪含量≤0.5克；-聲稱內(nèi)容需與實(shí)際檢測值一致，不得夸大宣傳。五、論述題（每題10分，共2題）1.結(jié)合實(shí)際案例，論述食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)如何落實(shí)主體責(zé)任以預(yù)防食品安全風(fēng)險(xiǎn)？答案要點(diǎn)：-建立食品安全管理體系（ISO22000或HACCP）；-加強(qiáng)員工培訓(xùn)（如洗手消毒、生熟分開操作）；-實(shí)施進(jìn)貨查驗(yàn)制度（如索證索票、批次管理）；-定期進(jìn)行設(shè)備維護(hù)（如冰箱溫度監(jiān)測）；-建立應(yīng)急處理預(yù)案（如發(fā)現(xiàn)原料變質(zhì)立即停用并報(bào)告）。2.分析當(dāng)前我國食品安全與營養(yǎng)健康面臨的挑戰(zhàn)，并提出針對性建議。答案要點(diǎn)：-挑戰(zhàn)：食品安全風(fēng)險(xiǎn)（如農(nóng)藥殘留、添加劑濫用）、營養(yǎng)問題（如肥胖、慢性病增多）、監(jiān)管體系不完善；-建議：加強(qiáng)基層監(jiān)管能力（如培訓(xùn)執(zhí)法人員）、推動(dòng)食品溯源體系（區(qū)塊鏈技術(shù)）、開展?fàn)I養(yǎng)健康教育（學(xué)校、社區(qū)宣傳）、完善法律法規(guī)（如提高違法成本）。答案與解析一、單選題答案1.D2.C3.B4.A5.B6.B7.C8.A9.B10.D解析：2.禁止銷售無標(biāo)簽食品，根據(jù)《食品安全法》第64條，貨值金額不足1萬元的罰款金額為5千元以下，且需沒收違法所得。5.亞硝酸鈉屬于限制使用添加劑，過量攝入可致癌。8.標(biāo)簽字體大小需與其他強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容有明顯區(qū)分，通常不小于最小字號要求。二、多選題答案1.ABCD2.ABCD3.ABD4.ABCD5.ABCD6.AC7.ABC8.ABCD9.AD10.ABCD解析：6.維生素C屬于抗氧化劑，丙酸鈣是防腐劑。7.碳酸飲料含糖量高，不適合兒童青少年。三、判斷題答案1.×2.√3.√4.×5.×6.×