(2025年)食品毒理學(xué)題庫(kù)及完整答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.關(guān)于半數(shù)致死量（LD50）的表述，正確的是（）A.引起50%實(shí)驗(yàn)動(dòng)物出現(xiàn)陽(yáng)性反應(yīng)的劑量B.引起50%實(shí)驗(yàn)動(dòng)物死亡的最小劑量C.引起50%實(shí)驗(yàn)動(dòng)物死亡的統(tǒng)計(jì)劑量D.引起實(shí)驗(yàn)動(dòng)物全部死亡的半數(shù)劑量答案：C2.食品中黃曲霉毒素B1的主要靶器官是（）A.腎臟B.肝臟C.心臟D.肺臟答案：B3.下列屬于食品生物性污染物的是（）A.鉛B.三聚氰胺C.沙門氏菌D.亞硝酸鹽答案：C4.急性毒性試驗(yàn)中，觀察期通常為（）A.1天B.7天C.14天D.28天答案：C5.關(guān)于食品毒理學(xué)中“閾值”的描述，錯(cuò)誤的是（）A.指化學(xué)物質(zhì)引起有害作用的最低劑量B.適用于有閾值效應(yīng)的毒性作用C.無(wú)閾值效應(yīng)（如致癌）通常認(rèn)為不存在閾值D.所有毒性作用均存在明確閾值答案：D6.丙烯酰胺在高溫加工食品中主要由（）反應(yīng)提供A.美拉德B.焦糖化C.脂氧化D.水解答案：A7.食品中赭曲霉毒素A的主要污染對(duì)象是（）A.乳制品B.谷物及咖啡豆C.魚類D.肉制品答案：B8.慢性毒性試驗(yàn)的染毒周期通常為實(shí)驗(yàn)動(dòng)物生命周期的（）A.1/10B.1/5C.1/3D.1/2答案：A9.下列屬于食品毒理學(xué)體外試驗(yàn)?zāi)Ｐ偷氖牵ǎ〢.大鼠經(jīng)口灌胃試驗(yàn)B.人肝細(xì)胞微核試驗(yàn)C.斑馬魚胚胎發(fā)育毒性試驗(yàn)D.狗長(zhǎng)期喂養(yǎng)試驗(yàn)答案：B10.歐盟食品安全局（EFSA）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的核心步驟不包括（）A.危害識(shí)別B.暴露評(píng)估C.風(fēng)險(xiǎn)交流D.風(fēng)險(xiǎn)特征描述答案：C11.河豚毒素的主要毒性機(jī)制是（）A.抑制膽堿酯酶活性B.阻斷鈉離子通道C.破壞線粒體功能D.誘導(dǎo)DNA烷基化答案：B12.食品中鄰苯二甲酸酯（PAEs）的主要來(lái)源是（）A.農(nóng)藥殘留B.包裝材料遷移C.加工過(guò)程污染D.天然存在答案：B13.關(guān)于食品毒理學(xué)中“安全系數(shù)”的應(yīng)用，錯(cuò)誤的是（）A.通常用于將動(dòng)物實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)外推至人B.一般取100作為默認(rèn)安全系數(shù)C.若存在種間差異和個(gè)體差異需增大系數(shù)D.安全系數(shù)越小，制定的安全限值越嚴(yán)格答案：D14.沙門氏菌產(chǎn)生的主要毒素類型是（）A.外毒素（腸毒素）B.內(nèi)毒素（脂多糖）C.神經(jīng)毒素D.細(xì)胞毒素答案：B15.2023年國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）將加工肉制品列為（）A.3類（無(wú)法分類）B.2B類（可能致癌）C.1類（確定致癌）D.2A類（很可能致癌）答案：C二、填空題（每空1分，共20分）1.食品毒理學(xué)的核心任務(wù)是研究食品中（）對(duì)人體健康的危害及其（）。答案：有害因素；作用機(jī)制2.急性毒性分級(jí)中，大鼠經(jīng)口LD50＜5mg/kg的物質(zhì)屬于（）毒性物質(zhì)。答案：劇毒3.生物轉(zhuǎn)化的兩相反應(yīng)中，Ⅰ相反應(yīng)主要包括（）、（）和水解反應(yīng)；Ⅱ相反應(yīng)主要是（）反應(yīng)。答案：氧化；還原；結(jié)合4.食品中常見的真菌毒素除黃曲霉毒素外，還包括（）、（）和（）。答案：赭曲霉毒素A；脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（嘔吐毒素）；玉米赤霉烯酮5.重金屬鉛的主要毒性機(jī)制是（）和（）。答案：抑制巰基酶活性；干擾鈣穩(wěn)態(tài)6.食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的“四步法”包括（）、（）、（）和（）。答案：危害識(shí)別；危害特征描述；暴露評(píng)估；風(fēng)險(xiǎn)特征描述7.2024年新修訂的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》中，對(duì)嬰幼兒配方食品中（）的限量要求進(jìn)一步嚴(yán)格，其主要毒性靶器官為（）。答案：無(wú)機(jī)砷；腎臟8.體外毒性試驗(yàn)的優(yōu)勢(shì)是（）和（），但局限性在于（）。答案：快速；經(jīng)濟(jì)；無(wú)法完全模擬體內(nèi)復(fù)雜環(huán)境三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述劑量-反應(yīng)關(guān)系的類型及其在食品毒理學(xué)中的意義。答案：劑量-反應(yīng)關(guān)系主要包括三種類型：①線性關(guān)系：劑量與反應(yīng)強(qiáng)度呈直線相關(guān)，常見于無(wú)閾值的致癌作用；②非線性關(guān)系（如S型曲線）：低劑量無(wú)反應(yīng)，達(dá)到閾值后反應(yīng)隨劑量增加而增強(qiáng)，適用于有閾值的毒性作用；③U型曲線：低劑量有益、高劑量有害（如某些微量元素）。其意義在于：為確定安全劑量（如ADI）提供依據(jù)；區(qū)分毒性作用的性質(zhì)（有閾值/無(wú)閾值）；支持風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的定量分析。2.舉例說(shuō)明食品加工過(guò)程中可能產(chǎn)生的化學(xué)污染物及其毒性特點(diǎn)。答案：（1）丙烯酰胺：由高溫加工（如油炸、烘焙）中還原糖與游離氨基酸（主要是天冬酰胺）發(fā)生美拉德反應(yīng)提供，常見于薯?xiàng)l、餅干等。毒性特點(diǎn)：神經(jīng)毒性（抑制神經(jīng)遞質(zhì)釋放）、遺傳毒性（誘導(dǎo)DNA損傷），IARC列為2A類（很可能對(duì)人致癌）。（2）雜環(huán)胺（HCAs）：由肉類高溫烹飪（如燒烤、煎炸）中肌酸、氨基酸和糖反應(yīng)提供，如2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑[4,5-b]吡啶（PhIP）。毒性特點(diǎn)：強(qiáng)致突變性（通過(guò)CYP450代謝活化成DNA加合物）、動(dòng)物致癌性（主要誘發(fā)乳腺癌、結(jié)直腸癌）。3.簡(jiǎn)述食品毒理學(xué)中“生物富集”與“生物放大”的區(qū)別，并舉例說(shuō)明。答案：生物富集（Bioconcentration）指生物從環(huán)境中直接吸收污染物（如水中的重金屬），導(dǎo)致體內(nèi)濃度高于環(huán)境濃度的現(xiàn)象，如魚類通過(guò)鰓和皮膚吸收水中的甲基汞。生物放大（Biomagnification）指污染物在食物鏈中隨營(yíng)養(yǎng)級(jí)升高而濃度遞增的過(guò)程，如浮游植物→小魚→大魚→食魚鳥類，甲基汞濃度可放大1000倍以上。兩者區(qū)別：生物富集強(qiáng)調(diào)單一生物與環(huán)境的關(guān)系，生物放大強(qiáng)調(diào)食物鏈不同營(yíng)養(yǎng)級(jí)間的傳遞。4.說(shuō)明急性毒性試驗(yàn)的主要目的及設(shè)計(jì)要點(diǎn)。答案：主要目的：①確定受試物的急性毒性強(qiáng)度（如LD50）；②觀察急性中毒癥狀及靶器官；③為亞慢性、慢性毒性試驗(yàn)的劑量設(shè)計(jì)提供依據(jù)。設(shè)計(jì)要點(diǎn)：①實(shí)驗(yàn)動(dòng)物選擇：首選大鼠（體重180-220g），雌雄各半；②染毒途徑：模擬人體實(shí)際暴露途徑（如經(jīng)口灌胃）；③劑量設(shè)置：至少5個(gè)劑量組，按等比級(jí)數(shù)分布（如1.5-2倍遞增）；④觀察期：14天，記錄死亡數(shù)、中毒癥狀、體重變化等；⑤解剖檢查：對(duì)死亡及存活動(dòng)物進(jìn)行大體和組織病理學(xué)檢查。5.簡(jiǎn)述食品中微生物毒素的分類及代表性毒素。答案：微生物毒素分為細(xì)菌毒素和真菌毒素兩類。（1）細(xì)菌毒素：①外毒素：由革蘭氏陽(yáng)性菌分泌（如金黃色葡萄球菌腸毒素、肉毒毒素），化學(xué)成分為蛋白質(zhì)，毒性強(qiáng)（肉毒毒素LD50約1ng/kg）；②內(nèi)毒素：革蘭氏陰性菌細(xì)胞壁成分（如沙門氏菌脂多糖），主要成分為脂多糖（LPS），毒性較弱但可引起發(fā)熱、休克。（2）真菌毒素：由產(chǎn)毒真菌產(chǎn)生，如黃曲霉毒素（黃曲霉、寄生曲霉）、赭曲霉毒素A（赭曲霉、青霉）、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（鐮刀菌），多具有致癌、致畸或免疫毒性。四、論述題（每題10分，共20分）1.結(jié)合案例論述食品中重金屬鎘污染的毒性機(jī)制及防控措施。答案：毒性機(jī)制：鎘（Cd）是食品中常見的重金屬污染物，主要通過(guò)工業(yè)廢水排放、含鎘磷肥使用污染土壤，進(jìn)而富集于水稻（如“鎘米”）、貝類等食品中。其毒性機(jī)制包括：①與巰基（-SH）結(jié)合：抑制多種酶（如線粒體ATP酶、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶）活性，干擾細(xì)胞代謝；②誘導(dǎo)氧化應(yīng)激：激活NADPH氧化酶，產(chǎn)生大量活性氧（ROS），導(dǎo)致脂質(zhì)過(guò)氧化、DNA損傷；③模擬鈣離子（Ca2?）：與鈣調(diào)蛋白結(jié)合，干擾細(xì)胞信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)（如凋亡通路激活）；④腎毒性：在腎臟近曲小管積累，破壞刷狀緣膜，導(dǎo)致蛋白尿（如低分子量蛋白尿）；⑤致癌性：通過(guò)表觀遺傳調(diào)控（如DNA甲基化異常）和抑癌基因（p53）失活，IARC列為1類致癌物。防控措施：①源頭控制：限制工業(yè)鎘排放，推廣低鎘品種（如“低積累水稻”）；②過(guò)程阻斷：采用土壤改良（如施加石灰提高pH，降低鎘生物有效性）、葉面阻控劑（如硅肥抑制鎘吸收）；③加工處理：通過(guò)水洗（降低大米表面鎘）、發(fā)酵（如白酒釀造中鎘遷移率降低）減少暴露；④標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)管：制定食品中鎘限量（如我國(guó)GB2762-2021規(guī)定大米中鎘≤0.2mg/kg）；⑤風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)：建立全國(guó)食品鎘污染數(shù)據(jù)庫(kù)，重點(diǎn)監(jiān)控高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域（如采礦區(qū)周邊）。案例：2023年某省抽檢發(fā)現(xiàn)部分市售大米鎘含量超標(biāo)（0.3-0.5mg/kg），經(jīng)溯源為當(dāng)?shù)剞r(nóng)田受歷史工業(yè)廢水污染所致。通過(guò)更換低鎘水稻品種（如“湘晚秈13號(hào)”）、土壤施加生物炭（降低鎘生物有效性30%-40%），3年后同區(qū)域大米鎘含量降至0.15mg/kg以下，有效控制了風(fēng)險(xiǎn)。2.論述食品毒理學(xué)在食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的應(yīng)用，并舉例說(shuō)明其關(guān)鍵作用。答案：食品毒理學(xué)是食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的核心支撐，貫穿“四步法”全過(guò)程：（1）危害識(shí)別：通過(guò)毒理學(xué)試驗(yàn)（如急性、慢性毒性、遺傳毒性）確定食品中的有害因素。例如，評(píng)估新型甜味劑“阿洛酮糖”時(shí)，需通過(guò)大鼠90天喂養(yǎng)試驗(yàn)（觀察體重、血液生化指標(biāo)）、Ames試驗(yàn)（檢測(cè)致突變性）確認(rèn)其無(wú)明顯毒性。（2）危害特征描述：利用毒理學(xué)數(shù)據(jù)推導(dǎo)安全限值（如ADI、TDI）。以黃曲霉毒素B1為例，通過(guò)猴慢性毒性試驗(yàn)確定其無(wú)可見有害作用水平（NOAEL）為0.0004mg/kgbw，結(jié)合安全系數(shù)100（種間差異10×個(gè)體差異10），得到ADI=0.000004mg/kgbw（即4ng/kgbw）。（3）暴露評(píng)估：結(jié)合毒理學(xué)中的“暴露途徑”數(shù)據(jù)，計(jì)算人群實(shí)際攝入量。例如，評(píng)估兒童鉛暴露時(shí)，需收集奶粉（經(jīng)口）、手-口接觸（經(jīng)消化道）等多途徑暴露數(shù)據(jù)，結(jié)合毒理學(xué)中鉛的生物利用率（兒童約50%，成人約10%），計(jì)算總暴露量。（4）風(fēng)險(xiǎn)特征描述：綜合毒理學(xué)閾值與暴露量，判斷風(fēng)險(xiǎn)水平。如某地區(qū)兒童通過(guò)爆米花（含鉛0.5mg/kg）攝入鉛的量為0.3μg/kgbw/d，而PTWI（暫定每周耐受攝入量）為25μg/kgbw（即3.57μg/kgbw/d），則風(fēng)險(xiǎn)較