(2025年)食品加工過程中的食品添加劑使用規(guī)范試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)2025年最新修訂的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-202X），食品添加劑“最大使用量”的定義是（）。A.添加劑在終產(chǎn)品中的殘留量上限B.添加劑在生產(chǎn)過程中允許添加的最終濃度上限C.添加劑在食品加工時(shí)的初始添加量上限D(zhuǎn).添加劑在食品包裝材料中的遷移量上限答案：B2.以下哪種情形不符合“帶入原則”的適用條件？（）A.某面包生產(chǎn)企業(yè)使用含山梨酸鉀的果脯作為原料，最終面包中山梨酸鉀殘留量未超過面包類別允許的最大使用量B.某醬油生產(chǎn)企業(yè)添加含抗結(jié)劑的食用鹽，最終醬油中抗結(jié)劑殘留量未超過醬油類別允許的最大使用量C.某飲料企業(yè)使用含著色劑的濃縮果汁作為原料，最終飲料中著色劑殘留量超過飲料類別允許的最大使用量D.某糕點(diǎn)企業(yè)使用含膨松劑的預(yù)拌粉作為原料，最終糕點(diǎn)中膨松劑殘留量符合糕點(diǎn)類別要求答案：C3.關(guān)于特殊膳食用食品（如嬰幼兒配方食品）的添加劑使用，2025年新規(guī)明確（）。A.可使用所有允許的食品添加劑，僅需標(biāo)注“嬰幼兒適用”B.禁止使用任何人工合成著色劑、甜味劑C.必須符合《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB29922-202X）的特別規(guī)定D.添加劑使用量可放寬至普通食品的1.5倍答案：C4.某企業(yè)生產(chǎn)復(fù)合調(diào)味料，需添加復(fù)配食品添加劑，其標(biāo)簽中必須標(biāo)注的信息不包括（）。A.各單一食品添加劑的通用名稱B.復(fù)配添加劑的使用范圍和最大使用量C.復(fù)配添加劑的生產(chǎn)許可證編號(hào)D.“復(fù)配食品添加劑”字樣答案：B5.根據(jù)2025年監(jiān)管要求，食品添加劑使用記錄應(yīng)至少保存（）。A.1年B.2年C.3年D.5年答案：C6.以下哪種食品添加劑屬于“按生產(chǎn)需要適量使用”的類別？（）A.苯甲酸（防腐劑）B.二氧化硅（抗結(jié)劑）C.赤蘚紅（著色劑）D.三氯蔗糖（甜味劑）答案：B7.某企業(yè)擬在酸奶中添加新型食品添加劑“X-300”，需履行的首要程序是（）。A.直接添加并標(biāo)注B.向省級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門備案C.向國(guó)家衛(wèi)生健康委提出安全性評(píng)估申請(qǐng)D.委托第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)出具合規(guī)報(bào)告答案：C8.關(guān)于“食品用香料”的使用，2025年新規(guī)規(guī)定（）。A.所有食品用香料均可用于嬰幼兒輔助食品B.需在標(biāo)簽中標(biāo)注具體香料名稱C.單一香料的最大使用量為0.1g/kgD.用于調(diào)配香精的香料需符合《食品用香料通則》（GB30616-202X）答案：D9.某企業(yè)生產(chǎn)的果味飲料中檢測(cè)出檸檬黃，但GB2760-202X未允許檸檬黃用于該類飲料，此行為屬于（）。A.超范圍使用食品添加劑B.超限量使用食品添加劑C.符合帶入原則D.標(biāo)簽標(biāo)注不規(guī)范答案：A10.復(fù)配食品添加劑的生產(chǎn)企業(yè)需具備的資質(zhì)不包括（）。A.食品添加劑生產(chǎn)許可證B.質(zhì)量管理體系認(rèn)證（如ISO22000）C.實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)能力證明D.食品經(jīng)營(yíng)許可證答案：D11.以下哪種情形屬于“超限量使用食品添加劑”？（）A.在果醬中添加山梨酸鉀0.8g/kg（標(biāo)準(zhǔn)限值0.5g/kg）B.在面包中添加含丙酸鈣的防霉劑（標(biāo)準(zhǔn)允許使用）C.在醬油中使用含抗結(jié)劑的食用鹽（殘留量符合標(biāo)準(zhǔn)）D.在嬰幼兒米粉中添加維生素D（符合營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑標(biāo)準(zhǔn)）答案：A12.根據(jù)2025年新規(guī)，食品添加劑“最大殘留量”適用于（）。A.加工過程中因工藝需要必須殘留的添加劑B.所有允許使用的食品添加劑C.僅人工合成添加劑D.天然來源的食品添加劑答案：A13.某企業(yè)使用食品添加劑時(shí)，未在生產(chǎn)記錄中注明添加劑的（），將被判定為記錄不完整。A.采購(gòu)日期B.生產(chǎn)批次C.具體添加位置（如生產(chǎn)線編號(hào)）D.剩余庫(kù)存量答案：C14.關(guān)于“營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑”與“食品添加劑”的區(qū)分，正確的是（）。A.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑屬于食品添加劑的子類B.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑需符合《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880-202X），獨(dú)立于GB2760管理C.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用量不受GB2760限制D.維生素C既可以作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，也可以作為抗氧化劑答案：D15.2025年新規(guī)新增“臨時(shí)使用的食品添加劑”管理要求，其最長(zhǎng)使用期限為（）。A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分。每題至少2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.以下屬于2025年GB2760-202X中允許使用的食品添加劑功能類別有（）。A.增稠劑B.食品用酶制劑C.加工助劑D.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑答案：ABC2.復(fù)配食品添加劑的生產(chǎn)需滿足（）。A.各單一添加劑均需符合GB2760的使用范圍和限量B.復(fù)配后的添加劑需通過安全性評(píng)估C.標(biāo)簽中需標(biāo)明“用于XX食品類別”的具體說明D.不得添加食品用香料以外的其他添加劑答案：AB3.食品添加劑使用記錄應(yīng)包含的信息有（）。A.添加劑名稱、規(guī)格、生產(chǎn)企業(yè)B.添加時(shí)間、添加量、操作員工號(hào)C.對(duì)應(yīng)的食品批次、產(chǎn)品數(shù)量D.添加劑的廢棄處理方式答案：ABC4.以下行為屬于“超范圍使用食品添加劑”的有（）。A.在巴氏殺菌乳中添加日落黃（標(biāo)準(zhǔn)未允許）B.在腌漬蔬菜中添加苯甲酸（標(biāo)準(zhǔn)允許使用）C.在配制酒中添加甜蜜素（標(biāo)準(zhǔn)允許使用但限量為0.65g/kg，實(shí)際添加0.8g/kg）D.在嬰幼兒配方奶粉中添加香蘭素（標(biāo)準(zhǔn)禁止）答案：AD5.2025年新規(guī)對(duì)“食品用加工助劑”的管理要求包括（）。A.加工助劑需在最終產(chǎn)品中無殘留或殘留量不超過檢測(cè)限B.可用于所有食品類別C.需在標(biāo)簽中標(biāo)注加工助劑名稱D.加工助劑的使用應(yīng)符合《食品加工用助劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB31623-202X）答案：AD6.關(guān)于“帶入原則”的適用條件，正確的有（）。A.添加劑是通過原料帶入，而非直接添加B.原料中添加劑的使用符合其所屬食品類別的規(guī)定C.最終產(chǎn)品中添加劑的殘留量不超過其允許的最大使用量D.原料中添加劑的使用目的是為了改善最終產(chǎn)品的品質(zhì)答案：ABC7.特殊膳食用食品（如孕婦營(yíng)養(yǎng)粉）的添加劑使用需額外滿足（）。A.不得使用人工合成甜味劑B.添加劑的安全性需經(jīng)過針對(duì)特殊人群的評(píng)估C.標(biāo)簽中需標(biāo)注“特殊膳食用食品添加劑已符合特別規(guī)定”D.添加劑使用量不得超過普通食品的50%答案：BC8.以下標(biāo)簽標(biāo)注行為符合2025年規(guī)定的有（）。A.某醬油標(biāo)簽標(biāo)注“食品添加劑：谷氨酸鈉（增味劑）、苯甲酸鈉（防腐劑）”B.某復(fù)配膨松劑標(biāo)簽標(biāo)注“復(fù)配食品添加劑：碳酸氫鈉、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯”C.某飲料標(biāo)簽僅標(biāo)注“食品添加劑：XX復(fù)合甜味劑”D.某嬰幼兒米粉標(biāo)簽標(biāo)注“食品添加劑：維生素C（抗氧化劑）、碳酸鈣（營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑）”答案：ABD9.食品添加劑使用過程中，企業(yè)需建立的管理制度包括（）。A.添加劑采購(gòu)驗(yàn)收制度（查驗(yàn)許可證、合格證明）B.添加劑儲(chǔ)存管理制度（分類存放、標(biāo)識(shí)清晰）C.添加劑使用培訓(xùn)制度（操作人員需考核上崗）D.添加劑廢棄處置制度（按危險(xiǎn)廢物處理）答案：ABC10.2025年新規(guī)明確禁止使用的食品添加劑包括（）。A.已被證明具有慢性毒性的蘇丹紅B.超出安全性評(píng)估范圍的新型添加劑C.未取得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的添加劑D.用于普通食品的特殊醫(yī)學(xué)用途添加劑答案：ABC三、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食品添加劑的“最大使用量”是指生產(chǎn)過程中添加的總量，無需考慮原料帶入的殘留。（）答案：×2.復(fù)配食品添加劑可以標(biāo)注為“復(fù)合調(diào)味料”，無需特別說明。（）答案：×3.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用只需符合GB14880-202X，無需參考GB2760-202X。（）答案：×4.加工助劑在最終產(chǎn)品中殘留量極低時(shí)，可不在標(biāo)簽中標(biāo)注。（）答案：√5.嬰幼兒輔助食品中允許使用山梨酸鉀，但需嚴(yán)格控制使用量。（）答案：×6.企業(yè)使用新型食品添加劑前，需向市場(chǎng)監(jiān)管部門提交至少6個(gè)月的穩(wěn)定性試驗(yàn)數(shù)據(jù)。（）答案：√7.食品添加劑使用記錄中，只需記錄添加劑名稱和添加量，無需記錄操作人員信息。（）答案：×8.按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑（如二氧化硅），企業(yè)可根據(jù)工藝需求任意添加。（）答案：×9.帶入原則允許的添加劑殘留量可以超過其在最終產(chǎn)品中的最大使用量，只要原料中添加符合規(guī)定。（）答案：×10.2025年新規(guī)要求，所有使用食品添加劑的預(yù)包裝食品，標(biāo)簽中需明確標(biāo)注添加劑的功能類別。（）答案：√四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述2025年食品添加劑使用的基本要求。答案：①不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；②不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；③不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷；④不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；⑤在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量；⑥使用的食品添加劑應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量規(guī)格要求（如GB1886系列標(biāo)準(zhǔn)）；⑦需符合GB2760-202X規(guī)定的使用范圍、最大使用量或殘留量；⑧復(fù)配食品添加劑需符合《復(fù)配食品添加劑通則》（GB26687-202X）的要求。2.請(qǐng)說明“帶入原則”的具體適用條件。答案：①食品添加劑不是直接添加到最終產(chǎn)品中，而是通過使用含有該添加劑的原料帶入；②原料中該添加劑的使用符合其所屬食品類別（原料類別）的使用規(guī)定（包括使用范圍和最大使用量）；③最終產(chǎn)品中該添加劑的殘留量不超過其在最終產(chǎn)品類別中的最大使用量；④若最終產(chǎn)品類別中未規(guī)定該添加劑的使用量，則應(yīng)確保殘留量不超過通過原料帶入的合理水平（如檢測(cè)方法的檢出限或工藝必要性的最低量）。3.復(fù)配食品添加劑的標(biāo)簽需標(biāo)注哪些關(guān)鍵信息？答案：①“復(fù)配食品添加劑”字樣；②各單一食品添加劑的通用名稱；③各單一食品添加劑的功能類別；④復(fù)配食品添加劑的生產(chǎn)許可證編號(hào)；⑤生產(chǎn)者的名稱、地址和聯(lián)系方式；⑥生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；⑦使用范圍、用量和使用方法（需與GB2760-202X一致）；⑧執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)（如GB26687-202X）；⑨警示信息（如“不可直接食用”）。4.如何判定食品生產(chǎn)企業(yè)“超范圍使用食品添加劑”？答案：判定需滿足以下條件：①企業(yè)在食品加工過程中添加了某類食品添加劑；②該添加劑在GB2760-202X中未被允許用于該食品的類別（即使用范圍不包含該食品類別）；③該添加劑的添加行為并非通過“帶入原則”實(shí)現(xiàn)（即非原料帶入）；④最終產(chǎn)品中檢測(cè)出該添加劑的殘留。例如，若標(biāo)準(zhǔn)未允許在純牛奶中添加著色劑，但企業(yè)為改善色澤直接添加了檸檬黃，則屬于超范圍使用。5.特殊膳食用食品（如老年人營(yíng)養(yǎng)食品）的添加劑使用有哪些特殊規(guī)定？答案：①需符合《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB29922-202X）或《嬰幼兒輔助食品添加劑使用規(guī)范》（GB10769-202X）等專項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)；②禁止使用可能對(duì)特殊人群（如嬰幼兒、老年人）產(chǎn)生潛在危害的添加劑（如人工合成色素、高糖甜味劑）；③營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用需針對(duì)性滿足特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需求（如老年人需強(qiáng)化鈣、維生素D）；④添加劑的安全性評(píng)估需包含特殊人群的耐受性數(shù)據(jù)；⑤標(biāo)簽中需明確標(biāo)注添加劑的具體名稱、功能及“適用于XX特殊人群”的提示。五、案例分析題（共20分）案例1：某飲料生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)“水蜜桃味果汁飲料”（屬于“果蔬汁類及其飲料”類別），配料表中標(biāo)注“食品添加劑：山梨酸鉀（防腐劑）、檸檬黃（著色劑）”。經(jīng)檢測(cè)，產(chǎn)品中山梨酸鉀含量為0.6g/kg（該類別標(biāo)準(zhǔn)限值為0.5g/kg），檸檬黃含量為0.02g/kg（該類別標(biāo)準(zhǔn)允許使用，限值為0.1g/kg）。問題：該企業(yè)的添加劑使用存在哪些違規(guī)行為？依據(jù)是什么？答案：①超限量使用山梨酸鉀：該產(chǎn)品中山梨酸鉀含量0.6g/kg超過了“果蔬汁類及其飲料”類別中山梨酸鉀的最大使用量0.5g/kg（依據(jù)GB2760-202X）；②若檸檬黃的使用符合該類別的使用范圍（標(biāo)準(zhǔn)允許），則檸檬黃的添加量（0.02g/kg）未超過限值（0.1g/kg），屬于合規(guī)。但需核查企業(yè)是否通過原料（如濃縮果汁）帶入檸檬黃，若為直接添加且標(biāo)準(zhǔn)允許，則無違規(guī)；若標(biāo)準(zhǔn)未允許該類別使用檸檬黃，則屬于超范圍使用。案例2：某糕點(diǎn)廠使用預(yù)拌粉（屬于“小麥粉及其制品”類別）制作蛋糕，預(yù)拌粉中添加了丙酸鈣（防腐劑，在小麥粉制品中的最大使用量為2.5g/kg）。最終蛋糕中丙酸鈣殘留量為0.8g/kg（蛋糕類別中丙酸鈣的最大使用量為1.0g/kg）。問題：該糕點(diǎn)廠的丙酸鈣使用是否符合“帶入原則”？說明理