2025年食品安全管理人員知識考試題庫含解析及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《食品安全法實施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應當每年接受不少于（）小時的食品安全培訓。A.20B.30C.40D.50答案：C解析：《食品安全法實施條例》第三十二條明確規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理人員應當每年接受不少于40小時的食品安全培訓，以更新知識結構，確保掌握最新管理要求。2.某食品廠生產(chǎn)的預包裝食品標簽未標明生產(chǎn)日期，但標注了保質期，該行為違反了（）。A.《食品安全法》第三十四條B.《預包裝食品標簽通則》（GB7718）C.《食品生產(chǎn)許可管理辦法》D.《農(nóng)產(chǎn)品質量安全法》答案：B解析：GB7718-2011《預包裝食品標簽通則》4.1.7.1規(guī)定，應清晰標示預包裝食品的生產(chǎn)日期和保質期，二者缺一不可。雖《食品安全法》第三十四條也涉及標簽要求，但本題具體指向標簽標準的強制項，故選B。3.餐飲服務提供者加工冷凍禽肉時，中心溫度應至少達到（）方可確保徹底殺菌。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B解析：根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（國市監(jiān)食經(jīng)〔2018〕128號）7.3.3，加工食品時，食品的中心溫度應達到70℃以上，以殺滅常見致病菌如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等。4.食品添加劑“碳酸氫鈉”的功能類別是（）。A.著色劑B.膨松劑C.防腐劑D.增稠劑答案：B解析：《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）附錄E明確，碳酸氫鈉（小蘇打）屬于膨松劑，主要用于面制品加工中產(chǎn)生二氧化碳，使產(chǎn)品膨松。5.食品生產(chǎn)企業(yè)召回已經(jīng)上市銷售的存在安全隱患的食品，其召回費用應由（）承擔。A.消費者B.經(jīng)銷商C.生產(chǎn)企業(yè)D.市場監(jiān)管部門答案：C解析：《食品安全法》第六十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標準或存在安全隱患的，應當立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，召回已經(jīng)上市銷售的食品，召回費用由生產(chǎn)經(jīng)營者承擔。6.下列關于食品儲存的說法，錯誤的是（）。A.冷藏食品應在0℃-8℃儲存B.冷凍食品應在-18℃以下儲存C.食品與墻壁間距應≥10cmD.食品可與清潔劑同柜分層存放答案：D解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）6.3.3規(guī)定，儲存物品應與墻壁、地面保持適當距離（≥10cm），且清潔劑、消毒劑等應與食品分開存放，避免交叉污染。7.進口的預包裝食品未加貼中文標簽，市場監(jiān)管部門可對其采取的措施是（）。A.責令改正，處5000元以下罰款B.沒收違法所得，處貨值金額5倍以上10倍以下罰款C.責令停產(chǎn)停業(yè)D.吊銷許可證答案：B解析：《食品安全法》第九十七條規(guī)定，進口的預包裝食品未加貼中文標簽或標簽不符合規(guī)定的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品，并處貨值金額5倍以上10倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。8.食品生產(chǎn)企業(yè)的進貨查驗記錄應保存至少（）年。A.1B.2C.3D.5答案：B解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，如實記錄相關信息，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。9.某超市銷售的散裝蜂蜜檢出菌落總數(shù)超標，經(jīng)調(diào)查系儲存溫度過高導致，責任主體是（）。A.蜂蜜生產(chǎn)者B.運輸企業(yè)C.超市D.供應商答案：C解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止銷售超過保質期的食品或其他不符合食品安全標準的食品。超市作為銷售終端，對所售食品的儲存條件負有管理責任，因儲存不當導致的質量問題由銷售者承擔。10.特殊醫(yī)學用途配方食品的廣告應當經(jīng)（）審查批準。A.省級市場監(jiān)管部門B.國務院衛(wèi)生行政部門C.省級藥品監(jiān)督管理部門D.國家市場監(jiān)督管理總局答案：C解析：《特殊醫(yī)學用途配方食品注冊管理辦法》第二十七條規(guī)定，特殊醫(yī)學用途配方食品的廣告應當經(jīng)省級以上人民政府藥品監(jiān)督管理部門審查批準，取得廣告批準文號。11.食品生產(chǎn)企業(yè)的關鍵控制環(huán)節(jié)不包括（）。A.原料驗收B.包裝標識C.成品檢驗D.員工考勤答案：D解析：關鍵控制環(huán)節(jié)指對食品安全有顯著影響的步驟，包括原料驗收（防止不合格原料流入）、包裝標識（確保信息準確）、成品檢驗（確認產(chǎn)品合格）。員工考勤屬于人事管理，不直接影響食品安全。12.餐飲服務提供者使用集中消毒餐具，應查驗并留存消毒服務單位的（）。A.營業(yè)執(zhí)照B.食品經(jīng)營許可證C.消毒合格證明D.健康證答案：C解析：《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》5.3.2規(guī)定，使用集中消毒服務單位提供的餐具、飲具，應查驗其營業(yè)執(zhí)照和消毒合格證明，留存消毒合格證明至少6個月。13.食品添加劑使用應符合“五?！币?，下列不屬于“五?！钡氖牵ǎ.專人采購B.專柜存放C.專用計量工具D.專賬記錄答案：A解析：食品添加劑“五?！惫芾碇笇Ｈ素撠?、專柜存放、專用計量工具、專冊記錄、專臺使用，不包括“專人采購”。14.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生食品安全事故后，應在（）小時內(nèi)向所在地縣級市場監(jiān)管部門報告。A.1B.2C.3D.4答案：B解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應當立即采取措施，防止事故擴大，并在2小時內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告。15.關于食品復檢，下列說法正確的是（）。A.復檢機構可由被抽樣方自行選擇B.復檢樣品為原樣品的備份C.復檢結論為最終結論D.復檢費用由抽樣方承擔答案：B解析：《食品安全抽樣檢驗管理辦法》第四十條規(guī)定，復檢機構應當在國務院認證認可監(jiān)督管理、食品安全監(jiān)督管理部門共同公布的復檢機構名錄中選擇；復檢樣品為初檢的備份樣品；復檢結論為最終檢驗結論；復檢費用由申請復檢的食品生產(chǎn)經(jīng)營者承擔。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括（）。A.被包裝材料污染的食品B.超過保質期的食品C.未標明生產(chǎn)日期的預包裝食品D.添加食品添加劑以外的化學物質的食品答案：ABCD解析：《食品安全法》第三十四條明確禁止生產(chǎn)經(jīng)營被污染的食品（A）、超過保質期的食品（B）、標簽不符合規(guī)定的食品（C）、添加非食用物質的食品（D）。2.食品生產(chǎn)企業(yè)的自查內(nèi)容應包括（）。A.生產(chǎn)環(huán)境條件B.食品原料采購C.從業(yè)人員健康管理D.檢驗能力答案：ABCD解析：《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》第六條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)自查應涵蓋生產(chǎn)環(huán)境、原料管理、人員健康、檢驗能力等全環(huán)節(jié)。3.食品經(jīng)營者進貨查驗應記錄的內(nèi)容包括（）。A.供貨者名稱及聯(lián)系方式B.食品名稱、規(guī)格、數(shù)量C.進貨日期D.保質期答案：ABC解析：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，進貨查驗記錄應包括供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式，食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質期、進貨日期等。注意“保質期”是食品本身屬性，非記錄必填項（生產(chǎn)日期/批號已關聯(lián)保質期），故不選D。4.下列屬于食品相關產(chǎn)品的是（）。A.食品包裝用塑料膜B.食品加工用刀具C.食品儲存用冷庫D.食品運輸用冷藏車答案：AB解析：《食品安全法》第一百五十條規(guī)定，食品相關產(chǎn)品指用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備。冷庫和冷藏車屬于生產(chǎn)經(jīng)營場所或設備，不屬于“相關產(chǎn)品”。5.食品添加劑使用應遵循的原則包括（）。A.不應對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應掩蓋食品本身的質量缺陷C.不應降低食品本身的營養(yǎng)價值D.在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量答案：ABCD解析：GB2760-2014《食品添加劑使用標準》3.1-3.4明確，添加劑使用需符合安全性（A）、不掩蓋缺陷（B）、不降低營養(yǎng)（C）、最小使用量（D）原則。6.餐飲服務提供者加工操作中應避免的交叉污染行為有（）。A.生熟食品共用砧板B.用處理過生肉的手直接拿取熟食品C.涼菜在專間外加工D.餐飲具清洗后未消毒直接使用答案：ABC解析：交叉污染指生熟食品、清潔區(qū)與污染區(qū)的接觸。D選項屬于未消毒，屬于衛(wèi)生問題，非交叉污染。7.食品召回的類型包括（）。A.主動召回B.責令召回C.部分召回D.全部召回答案：AB解析：《食品召回管理辦法》第十三條規(guī)定，召回分為食品生產(chǎn)者主動召回和監(jiān)管部門責令召回兩類。C、D是召回范圍的分類，非類型。8.特殊食品包括（）。A.嬰幼兒配方食品B.保健食品C.特殊醫(yī)學用途配方食品D.預包裝食品答案：ABC解析：《食品安全法》第七十四條規(guī)定，特殊食品指保健食品、特殊醫(yī)學用途配方食品和嬰幼兒配方食品。9.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理制度應包括（）。A.從業(yè)人員健康管理制度B.進貨查驗記錄制度C.食品安全自查制度D.食品召回制度答案：ABCD解析：《食品安全法》第四十四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應建立健全食品安全管理制度，涵蓋人員健康（A）、進貨查驗（B）、自查（C）、召回（D）等。10.食品安全事故應急處置措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營B.封存可能導致事故的食品及原料C.通知相關消費者D.配合監(jiān)管部門調(diào)查答案：ABCD解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，事故發(fā)生單位應立即停止生產(chǎn)經(jīng)營（A），封存相關食品及原料（B），通知消費者停止食用（C），并配合調(diào)查（D）。三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗人員只需具備高中以上學歷即可。（）答案：×解析：《食品生產(chǎn)許可審查通則》要求，檢驗人員應具備相應的檢驗能力，需經(jīng)過專業(yè)培訓并考核合格，學歷非唯一要求。2.食品添加劑可以在標簽上標注“本品不含任何食品添加劑”。（）答案：×解析：GB7718-2011規(guī)定，若食品本身不含有且不需要添加食品添加劑，方可標注“不含食品添加劑”；若實際添加了而虛假標注，屬于誤導。3.餐飲服務提供者可以將回收的食品經(jīng)加工后再次銷售。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條明確禁止經(jīng)營回收食品作為原料生產(chǎn)的食品。4.食品生產(chǎn)企業(yè)的更衣室應與生產(chǎn)車間直接連通，方便員工進出。（）答案：×解析：GB14881-2013規(guī)定，更衣室應與生產(chǎn)車間分開設置，避免交叉污染。5.進口的食品添加劑應當符合我國食品安全國家標準。（）答案：√解析：《食品安全法》第九十二條規(guī)定，進口的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品應當符合我國食品安全國家標準。6.食品經(jīng)營者可以銷售未取得食品生產(chǎn)許可的小作坊生產(chǎn)的食品。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十五條規(guī)定，國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度，未取得許可的小作坊不得生產(chǎn)食品（除非省、自治區(qū)、直轄市制定了具體管理辦法允許），經(jīng)營者不得銷售。7.食品的感官指標（如顏色、氣味）不符合要求時，可通過添加食品添加劑進行改善。（）答案：×解析：GB2760-2014規(guī)定，食品添加劑不得用于掩蓋食品腐敗變質或質量缺陷。8.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢水排放應符合《污水綜合排放標準》（GB8978）。（）答案：√解析：GB14881-2013要求，企業(yè)廢水排放需符合國家或地方污水排放標準。9.餐飲服務提供者的留樣食品應按品種分別盛放，每個品種留樣量不少于100g。（）答案：×解析：《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》要求，留樣量應不少于125g，保存48小時以上。10.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員對本企業(yè)的食品安全工作全面負責。（）答案：×解析：《食品安全法》第四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負責，企業(yè)主要負責人是第一責任人，食品安全管理人員負責具體管理。四、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：2024年11月，某市市場監(jiān)管部門對某食品廠進行突擊檢查，發(fā)現(xiàn)以下問題：（1）原料庫內(nèi)部分面粉已結塊，標簽顯示生產(chǎn)日期為2023年8月，保質期12個月；（2）生產(chǎn)車間地面有積水，墻角有霉斑；（3）工人操作時未戴口罩，直接用手接觸即食產(chǎn)品；（4）檢驗記錄顯示最近3批次產(chǎn)品未進行微生物檢測。問題：指出該企業(yè)存在的違法行為，并說明法律依據(jù)。答案及解析：（1）使用過期原料：面粉生產(chǎn)日期2023年8月，保質期12個月，至2024年8月已過期，11月仍存放于原料庫，涉嫌使用超過保質期的食品原料。依據(jù)《食品安全法》第三十四條第（三）項，禁止使用超過保質期的食品原料。（2）生產(chǎn)環(huán)境不符合要求：車間地面積水、墻角霉斑，違反《食品安全法》第三十三條第（一）項“具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的生產(chǎn)經(jīng)營場所，保持該場所環(huán)境整潔”的規(guī)定，以及GB14881-2013關于生產(chǎn)場所清潔衛(wèi)生的要求。（3）操作不規(guī)范：工人未戴口罩直接接觸即食產(chǎn)品，可能導致污染，違反《食品安全法》第三十三條第（八）項“食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽等”的規(guī)定。（4）未按規(guī)定檢驗：未對產(chǎn)品進行微生物檢測，違反《食品安全法》第五十二條“食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況”的規(guī)定。案例2：某超市銷售的“XX牌”奶粉被消費者投訴出現(xiàn)結塊、異