(2025年)食品行業(yè)及生產(chǎn)企業(yè)(食品安全與管理)知識考試題庫及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年修訂的《中華人民共和國食品安全法實施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品追溯體系，原料進(jìn)貨查驗記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.6個月B.1年C.2年D.3年答案：C2.食品生產(chǎn)車間內(nèi)，清潔作業(yè)區(qū)與準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)之間的壓差應(yīng)保持在（）以上，防止交叉污染。A.5PaB.10PaC.15PaD.20Pa答案：B3.某企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”標(biāo)注為“2025/03/15”，但實際灌裝日期為2025/03/14，此行為違反了（）。A.《食品標(biāo)識監(jiān)督管理辦法》B.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）C.《食品生產(chǎn)許可管理辦法》D.《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》答案：B4.食品添加劑“碳酸氫鈉”的功能類別是（）。A.著色劑B.膨松劑C.防腐劑D.增稠劑答案：B5.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的直接接觸食品的包裝材料，應(yīng)符合（）要求，需提供供應(yīng)商的合格證明文件。A.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品》（GB4806.7）B.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）C.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB2762）D.《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）答案：A6.食品生產(chǎn)過程中，關(guān)鍵控制點（CCP）的監(jiān)控記錄應(yīng)包含（）。①監(jiān)控項目②監(jiān)控時間③監(jiān)控人員④處理措施A.①②③B.①②④C.②③④D.①②③④答案：D7.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗人員應(yīng)具備相應(yīng)資質(zhì)，每（）至少參加1次食品安全知識更新培訓(xùn)。A.半年B.1年C.2年D.3年答案：B8.冷凍食品貯存溫度應(yīng)保持在（）以下，運輸過程中溫度波動不得超過（）。A.-18℃；2℃B.-15℃；3℃C.-20℃；1℃D.-12℃；4℃答案：A9.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立即（），并通知相關(guān)經(jīng)營者和消費者。A.停止生產(chǎn)B.召回已上市銷售的食品C.向市場監(jiān)管部門報告D.以上均需執(zhí)行答案：D10.食品生產(chǎn)車間的紫外線消毒燈應(yīng)在（）開啟，照射時間不少于（）。A.人員作業(yè)時；30分鐘B.人員離開后；30分鐘C.人員作業(yè)時；1小時D.人員離開后；1小時答案：B11.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗記錄中，應(yīng)包括原料的（）。①名稱、規(guī)格、數(shù)量②供貨者名稱及聯(lián)系方式③進(jìn)貨日期④質(zhì)量合格證明A.①②③B.①②④C.②③④D.①②③④答案：D12.食品添加劑的使用應(yīng)符合“五?！惫芾硪螅矗ǎ?。A.專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專人使用B.專庫貯存、專人管理、專用工具、專冊記錄、專批核銷C.專區(qū)存放、專用稱量、專賬記錄、專人核對、專責(zé)追溯D.專標(biāo)標(biāo)識、專管人員、專時添加、專機使用、專檔保存答案：B13.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔消毒記錄應(yīng)保存至少（），保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月。A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B14.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”是指（）。A.營養(yǎng)素參考值百分比B.營養(yǎng)成分含量C.能量參考值D.每日推薦攝入量答案：A15.食品生產(chǎn)企業(yè)的應(yīng)急管理中，發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在（）內(nèi)向事故發(fā)生地縣級市場監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報告。A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時答案：B16.食品生產(chǎn)用水應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)，直接接觸食品的蒸汽應(yīng)使用（）。A.《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749）；食品級蒸汽B.《瓶裝飲用純凈水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB17324）；普通蒸汽C.《地表水環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》（GB3838）；過濾蒸汽D.《工業(yè)循環(huán)冷卻水處理設(shè)計規(guī)范》（GB50050）；高壓蒸汽答案：A17.食品生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)備維護(hù)記錄應(yīng)包括（）。①設(shè)備名稱②維護(hù)時間③維護(hù)內(nèi)容④維護(hù)人員A.①②③B.①②④C.②③④D.①②③④答案：D18.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員健康證明應(yīng)在（）前取得，患有（）的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。A.上崗；痢疾、傷寒B.入職；高血壓、糖尿病C.培訓(xùn)后；近視、色盲D.年度體檢；貧血、齲齒答案：A19.食品生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品出廠檢驗應(yīng)涵蓋（）項目，檢驗合格后方可出廠銷售。A.感官、理化B.感官、微生物C.所有食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的D.企業(yè)自行制定的關(guān)鍵答案：C20.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全自查應(yīng)至少每（）開展1次，自查報告應(yīng)保存（）以上。A.季度；2年B.半年；3年C.年；2年D.年；3年答案：D二、判斷題（每題1分，共15分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期原料重新加工后作為合格原料使用，只要檢驗合格即可。（）答案：×（過期原料屬于不合格原料，不得重新加工使用）2.食品生產(chǎn)車間的空氣凈化系統(tǒng)應(yīng)定期清洗，過濾網(wǎng)更換周期不得超過6個月。（）答案：√（依據(jù)GB14881要求）3.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不產(chǎn)生安全危害。（）答案：×（必須嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)使用）4.食品生產(chǎn)企業(yè)的倉庫中，原料與成品可以混放，只要分區(qū)標(biāo)識清晰。（）答案：×（原料與成品應(yīng)分開存放，避免交叉污染）5.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗報告可以由企業(yè)自行出具，無需第三方機構(gòu)復(fù)核。（）答案：√（企業(yè)具備檢驗?zāi)芰Φ目勺孕袡z驗，不具備的需委托第三方）6.食品標(biāo)簽中“生產(chǎn)日期”可以標(biāo)注為“見包裝噴碼”，但噴碼位置需顯著。（）答案：√（符合GB7718要求）7.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員每年至少進(jìn)行1次健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）答案：√（依據(jù)《食品安全法》第四十五條）8.食品生產(chǎn)過程中，使用的清潔劑、消毒劑可以與食品原料同庫存放，只要密封良好。（）答案：×（應(yīng)專區(qū)存放，避免污染食品）9.食品生產(chǎn)企業(yè)的追溯體系只需記錄原料來源，無需記錄產(chǎn)品流向。（）答案：×（需實現(xiàn)從原料到產(chǎn)品的全鏈條追溯）10.食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP計劃應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝變化及時更新，無需重新驗證。（）答案：×（工藝變化后需重新驗證HACCP計劃）11.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢水排放應(yīng)符合《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》（GB8978），無需單獨處理。（）答案：×（需根據(jù)企業(yè)類型進(jìn)行預(yù)處理，達(dá)標(biāo)后排放）12.食品生產(chǎn)企業(yè)的培訓(xùn)記錄應(yīng)包括培訓(xùn)內(nèi)容、時間、人員及考核結(jié)果，保存期限不少于2年。（）答案：√（依據(jù)《食品安全法實施條例》第三十一條）13.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未檢驗的產(chǎn)品先出廠，待檢驗合格后再補報告。（）答案：×（未檢驗或檢驗不合格的產(chǎn)品不得出廠）14.食品生產(chǎn)車間的地面應(yīng)使用防滑、易清潔的材料，如水泥地面。（）答案：×（應(yīng)使用無毒、不滲水、耐酸堿的材料，如環(huán)氧樹脂）15.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理員應(yīng)具備3年以上食品生產(chǎn)管理經(jīng)驗，無需取得專業(yè)資格證書。（）答案：×（需取得食品安全管理員培訓(xùn)合格證書）三、簡答題（每題5分，共40分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)落實“日管控、周排查、月調(diào)度”機制的具體要求。答案：日管控：由車間負(fù)責(zé)人每日檢查生產(chǎn)環(huán)節(jié)，記錄《每日食品安全檢查記錄》；周排查：由食品安全總監(jiān)每周匯總問題，分析風(fēng)險，形成《每周食品安全排查治理報告》；月調(diào)度：由企業(yè)主要負(fù)責(zé)人每月召開會議，部署整改措施，形成《每月食品安全調(diào)度會議紀(jì)要》。2.食品生產(chǎn)企業(yè)使用食品添加劑時需遵守哪些規(guī)定？答案：①符合GB2760規(guī)定的品種、使用范圍和最大使用量；②采用“五?！惫芾恚▽熨A存、專人管理、專用工具、專冊記錄、專批核銷）；③準(zhǔn)確稱量并記錄添加量；④不得超范圍、超限量使用，不得使用非食用物質(zhì)。3.食品生產(chǎn)車間的清潔消毒程序包括哪些步驟？答案：①預(yù)處理：清除設(shè)備表面的可見污染物；②清洗：使用中性洗滌劑去除油脂、蛋白質(zhì)等；③沖洗：用清水沖凈洗滌劑殘留；④消毒：使用符合標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑（如次氯酸鈉）作用一定時間；⑤干燥：自然或機械干燥，避免微生物滋生；⑥驗證：檢測消毒效果（如ATP生物熒光法）。4.食品生產(chǎn)企業(yè)的原料驗收應(yīng)重點檢查哪些內(nèi)容？答案：①感官指標(biāo)（色澤、氣味、形態(tài)）；②索證索票（供應(yīng)商資質(zhì)、檢驗報告、合格證明）；③標(biāo)識信息（名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）；④符合性驗證（抽樣檢測農(nóng)殘、重金屬等安全指標(biāo)）；⑤存儲條件（溫度、濕度是否符合要求）。5.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)建立食品安全追溯體系的目的及關(guān)鍵要素。答案：目的：實現(xiàn)從原料采購到產(chǎn)品銷售的全鏈條可追溯，發(fā)生問題時快速定位、召回和整改。關(guān)鍵要素：原料進(jìn)貨記錄（名稱、數(shù)量、供應(yīng)商等）、生產(chǎn)過程記錄（時間、工藝參數(shù)、操作人員）、產(chǎn)品檢驗記錄（項目、結(jié)果、檢驗員）、銷售記錄（客戶、數(shù)量、日期、流向）。6.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？答案：①立即停止生產(chǎn)，封存問題產(chǎn)品及原料；②通知相關(guān)經(jīng)營者和消費者停止銷售、食用；③向市場監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報告；④配合調(diào)查，提供相關(guān)記錄；⑤對已售出產(chǎn)品實施召回，分析原因并整改；⑥向社會公布處理情況，消除影響。7.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員健康管理包括哪些內(nèi)容？答案：①上崗前健康檢查，取得健康證明；②每年至少1次健康復(fù)查；③建立健康檔案，記錄患病及治療情況；④患有痢疾、傷寒等消化道傳染病或化膿性皮膚病的人員，調(diào)離接觸直接入口食品崗位；⑤每日晨檢，記錄員工健康狀況（如發(fā)熱、腹瀉）。8.簡述HACCP體系中關(guān)鍵控制點（CCP）的確定方法及監(jiān)控要求。答案：確定方法：通過危害分析（生物、化學(xué)、物理危害），使用CCP判斷樹確定關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如殺菌、金屬檢測）。監(jiān)控要求：明確監(jiān)控項目（如溫度、時間）、監(jiān)控方法（如溫度計、金屬探測器）、監(jiān)控頻率（如每小時1次）、監(jiān)控人員（經(jīng)培訓(xùn)的操作人員），并記錄監(jiān)控結(jié)果，發(fā)現(xiàn)偏離時立即采取糾正措施。四、案例分析題（共5分）案例：某糕點生產(chǎn)企業(yè)2025年5月生產(chǎn)的一批蛋黃酥，上市后消費者投訴稱“吃出塑料碎片”。企業(yè)自查發(fā)現(xiàn)：原料雞蛋的驗收記錄缺失，生產(chǎn)車間金屬檢測儀3天前故障未及時維修，包裝環(huán)節(jié)未對成品進(jìn)行目檢。問題：分析該企業(yè)存在的食品安全管理問題，并提出整改措施。答案：存在問題：①原料驗收記錄缺失，無法追溯雞蛋來源及質(zhì)量；②關(guān)鍵設(shè)備（金屬檢測儀）故障未及時維修，未執(zhí)