(2025年)校園食品安全培訓考試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年修訂的《中華人民共和國食品安全法實施條例》，學校食堂未按規(guī)定對每餐次加工制作的食品成品進行留樣，且留樣數(shù)量不足150克，首次被監(jiān)管部門發(fā)現(xiàn)，可對其處以（）的罰款。A.5000元以下B.1萬元以上5萬元以下C.5萬元以上10萬元以下D.10萬元以上20萬元以下2.校園內食品小賣部（超市）銷售的預包裝食品，其標簽必須標注的內容不包括（）。A.食品名稱B.生產日期C.儲存條件D.食用口感描述3.學校食堂加工制作涼菜時，應在（）進行操作，且該區(qū)域溫度應控制在（）以下。A.專用操作間；25℃B.普通操作區(qū)；20℃C.備餐間；30℃D.清洗區(qū)；18℃4.某學校食堂使用的食用植物油超過保質期3天，被監(jiān)管部門查獲。依據(jù)《食品安全法》，該行為屬于（）。A.經(jīng)營超過保質期的食品B.未履行進貨查驗義務C.食品標簽不符合規(guī)定D.食品儲存條件不達標5.校園食品安全“日管控、周排查、月調度”工作機制中，“周排查”的責任主體是（）。A.食堂操作員工B.食堂班組長C.學校食品安全總監(jiān)D.學校分管副校長6.學校組織學生集體用餐（如春游餐），若選擇校外供餐單位，該單位必須取得（）。A.食品生產許可證B.食品經(jīng)營許可證（集體用餐配送）C.食品流通許可證D.食品添加劑生產許可證7.以下哪種行為符合校園食品安全要求？（）A.食堂將回收的學生剩余飯菜重新加熱后供教職工食用B.小賣部銷售未標注“生產日期”但外觀完好的進口糖果C.食堂加工四季豆時徹底煮熟至失去原有的生綠色D.食品倉庫內將農藥與調味品同柜存放8.根據(jù)《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》，中小學、幼兒園應當建立（），每餐均應當有學校相關負責人與學生共同用餐。A.家長陪餐制度B.教師輪值陪餐制度C.校長陪餐制度D.校醫(yī)陪餐制度9.校園內食品加工用水若為自備水源，需每（）進行一次水質檢測，檢測結果應符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》。A.1個月B.3個月C.6個月D.12個月10.某學校食堂采購的鮮雞蛋蛋殼表面有明顯霉斑，經(jīng)檢測確認已被沙門氏菌污染。該批雞蛋應（）。A.清洗后高溫煮熟使用B.剔除霉斑部分后加工C.立即停止使用并銷毀D.降價處理給教職工11.校園食品安全培訓中，關于食品添加劑的使用，以下說法正確的是（）。A.可超范圍使用甜味劑改善糕點口感B.防腐劑的使用量不得超過食品安全標準規(guī)定的最大使用量C.色素可隨意添加以提升食品色澤D.食用香精無需在標簽中標注12.學校食堂應建立食品原料進貨查驗記錄制度，記錄保存期限不得少于（）。A.6個月B.1年C.2年D.3年13.學生餐后出現(xiàn)惡心、嘔吐等癥狀，懷疑為食物中毒。學校應立即（）。A.自行聯(lián)系醫(yī)院治療，不向監(jiān)管部門報告B.封存剩余食品及原料，保護現(xiàn)場C.銷毀可能引發(fā)中毒的食品避免責任D.要求學生簽署“自愿放棄追責”協(xié)議14.校園內食品小賣部銷售的散裝食品，其容器或外包裝上無需標注的信息是（）。A.食品名稱B.生產廠家C.生產日期D.銷售價格15.學校食堂使用的刀具、砧板應嚴格執(zhí)行“生熟分開”，以下標識符合要求的是（）。A.紅色（生肉）、綠色（熟食）、藍色（蔬菜）B.黃色（生肉）、白色（熟食）、黑色（蔬菜）C.綠色（生肉）、紅色（熟食）、藍色（蔬菜）D.無顏色區(qū)分，使用后統(tǒng)一清洗16.根據(jù)《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》，學校食堂從業(yè)人員每年應進行（）健康檢查，取得健康證明后方可上崗。A.1次B.2次C.3次D.4次17.某學校食堂加工制作豆?jié){時，未將豆?jié){煮沸（未達到100℃并保持5分鐘以上），可能導致（）中毒。A.亞硝酸鹽B.龍葵素C.胰蛋白酶抑制劑D.黃曲霉毒素18.校園食品安全事故應急處置中，“事件報告”的第一責任主體是（）。A.食堂操作員工B.學校食品安全管理員C.學校主要負責人D.學生家長19.學校采購的冷鏈食品（如冷凍肉類），其中心溫度應低于（）℃，運輸過程中溫度波動不得超過（）℃。A.-18；2B.-10；3C.0；5D.4；120.以下關于校園食品安全檔案管理的說法，錯誤的是（）。A.需保存食品原料進貨憑證、檢測報告B.從業(yè)人員健康證明無需歸檔C.食品安全檢查記錄應長期保存D.培訓記錄需包含培訓內容、參與人員及考核結果二、判斷題（每題1分，共15分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.學?？蓪⑹程贸邪o個人經(jīng)營，無需承擔食品安全主體責任。（）2.食品添加劑“復配膨松劑”可用于所有面制品加工，無需限制使用量。（）3.學生自帶的零食（如家長制作的蛋糕）可帶入校園分享，無需查驗。（）4.食堂加工剩余的米飯，若未超過2小時且儲存溫度高于60℃，可重新加熱后供學生食用。（）5.校園內食品小賣部可銷售酒精飲料，但需標注“未成年人不宜”。（）6.學校食品安全總監(jiān)應由具備3年以上餐飲服務食品安全管理工作經(jīng)歷的人員擔任。（）7.食品倉庫內可同時存放食品原料與清潔用品，只需分區(qū)管理。（）8.學生因食用校內食品出現(xiàn)腹瀉，學校應在2小時內向屬地市場監(jiān)管部門和教育行政部門報告。（）9.食堂從業(yè)人員手部有化膿性傷口時，需佩戴手套后繼續(xù)工作。（）10.預包裝食品的“保質期”是指食品在標簽指明的儲存條件下保持品質的期限。（）11.學?？墒褂眠^期但未開封的食品原料加工學生餐，只要重新包裝并更改生產日期。（）12.校園食品安全宣傳應納入學校安全教育內容，每學期至少開展1次專題活動。（）13.食堂使用的洗滌劑、消毒劑應存放在食品加工操作區(qū)，方便取用。（）14.學生集體用餐配送單位的運輸車輛需專用，且每次運輸前應進行清潔消毒。（）15.學校食堂的餐廚廢棄物應與有資質的回收單位簽訂協(xié)議，建立處理臺賬。（）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述學校落實食品安全主體責任的“三機制一平臺”具體內容。2.列舉校園食堂加工制作過程中需重點控制的5個關鍵環(huán)節(jié)，并說明理由。3.學校采購食品原料時，應查驗的證明文件包括哪些？4.簡述學生發(fā)生疑似食物中毒時，學校應采取的應急處置步驟。5.校園食品小賣部（超市）禁止銷售的食品類型有哪些？（至少列舉5類）四、案例分析題（共5分）2025年3月，某小學30名學生午餐后出現(xiàn)腹痛、嘔吐癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細菌性食物中毒。調查發(fā)現(xiàn)：食堂當天供應的紅燒肉（冷凍豬肉）未完全解凍即加工，烹飪時中心溫度未達到70℃；加工過程中使用的切肉砧板與切水果砧板未分開；剩余紅燒肉未冷藏，常溫下存放4小時后重新加熱供學生食用。問題：分析該事件中學校食堂存在的食品安全隱患，并提出整改措施。答案一、單項選擇題1-5：CDAAC；6-10：BCCCC；11-15：BCBDA；16-20：ACCAB二、判斷題1-5：×××√×；6-10：√×√×√；11-15：×√×√√三、簡答題1.答：“三機制一平臺”指：（1）日管控機制：由食堂班組長每日檢查食品安全狀況，形成《每日食品安全檢查記錄》；（2）周排查機制：由學校食品安全總監(jiān)每周排查風險隱患，形成《每周食品安全排查治理報告》；（3）月調度機制：由學校主要負責人每月召開專題會議，研究部署食品安全工作，形成《每月食品安全調度會議紀要》；（4）智慧管理平臺：通過信息化系統(tǒng)實時記錄、上傳檢查數(shù)據(jù)，接受監(jiān)管部門監(jiān)督。2.答：需重點控制的關鍵環(huán)節(jié)及理由：（1）原料采購驗收：防止不合格、過期或受污染的食品進入加工環(huán)節(jié)；（2）生熟分開：避免交叉污染，降低致病菌傳播風險；（3）烹飪溫度與時間：確保食品中心溫度達到70℃以上，殺滅微生物；（4）食品留樣：留存樣本以便事故溯源，留樣量≥150克，保存48小時；（5）剩余食品處理：超過2小時未食用的食品需冷藏（≤6℃）或加熱（≥60℃），且重新加熱不超過1次，防止細菌繁殖。3.答：應查驗的證明文件包括：（1）食品生產/經(jīng)營許可證（如供應商為生產企業(yè)，需查驗生產許可證；如為流通企業(yè)，需查驗經(jīng)營許可證）；（2）食品合格證明（如出廠檢驗報告、第三方檢測報告）；（3）食用農產品的產地證明或購貨憑證、合格證明文件（如為畜禽肉類，需查驗檢疫合格證明）；（4）進口食品的入境貨物檢驗檢疫證明；（5）冷鏈食品的消毒證明、核酸檢測報告（若為涉疫地區(qū)產品）。4.答：應急處置步驟：（1）立即停止供餐，封存剩余食品、原料及工用具，保護現(xiàn)場；（2）組織患病學生就醫(yī)，保留診斷記錄；（3）2小時內向屬地市場監(jiān)管部門、教育行政部門報告，報告內容包括時間、地點、人數(shù)、癥狀等；（4）配合監(jiān)管部門調查，提供進貨查驗記錄、加工操作記錄、留樣等資料；（5）對相關從業(yè)人員進行問詢，追溯事故原因；（6）及時向家長通報情況，做好溝通安撫；（7）整改隱患，防止類似事件再次發(fā)生。5.答：禁止銷售的食品類型包括：（1）超過保質期的食品；（2）無標簽或標簽不符合規(guī)定的預包裝食品；（3）腐敗變質、霉變生蟲的食品；（4）高鹽、高糖、高脂的“三高”食品（如辣條、糖果、碳酸飲料）；（5）未取得食品生產許可的小作坊食品；（6）酒精飲料；（7）野生菌、四季豆等易引發(fā)中毒的高風險食品（若未加工成熟）；（8）使用回收原料加工的食品。四、案例分析題答：存在的食品安全隱患：（1）原料處理不當：冷凍豬肉未完全解凍即加工，導致烹飪時中心溫度不足，無法殺滅細菌；（2）交叉污染：切肉砧板與切水果砧板未分開，生熟用具混用，致病菌污染水果；（3）剩余食品儲存不當：紅燒肉常溫存放4小時（超過2小時的安全時限），細菌大量繁殖；（4）加熱不徹底：重新加熱時未達到殺滅細菌的溫度（需≥70℃并持續(xù)一定時間）。整改措施：（1）規(guī)范原料處理：