2025年大學(xué)食品質(zhì)量與安全（質(zhì)量管控）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(1)食品質(zhì)量管控體系中，對(duì)原材料供應(yīng)商的審核重點(diǎn)不包括以下哪項(xiàng)（）A.生產(chǎn)資質(zhì)B.生產(chǎn)工藝C.人員數(shù)量D.質(zhì)量控制能力(2)以下哪種食品添加劑在規(guī)定使用范圍內(nèi)是安全的，但過量使用可能對(duì)人體有害（）A.谷氨酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.檸檬黃(3)食品生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是指（）A.對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有重大影響的環(huán)節(jié)B.最容易出現(xiàn)質(zhì)量問題的環(huán)節(jié)C.能夠采取措施預(yù)防、消除或降低食品安全危害的環(huán)節(jié)D.生產(chǎn)流程中的瓶頸環(huán)節(jié)(4)食品質(zhì)量追溯體系的核心作用是（）A.提高生產(chǎn)效率B.降低生產(chǎn)成本C.保障食品安全D.提升品牌形象(5)以下關(guān)于食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的說法，錯(cuò)誤的是（）A.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的B.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)可以高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)C.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)D.地方標(biāo)準(zhǔn)僅適用于本地區(qū)(6)食品微生物檢驗(yàn)中，常用的培養(yǎng)基不包括（）A.營(yíng)養(yǎng)肉湯B.馬鈴薯葡萄糖瓊脂C.生理鹽水D.伊紅美藍(lán)瓊脂(7)食品質(zhì)量管控中，對(duì)生產(chǎn)環(huán)境的要求不包括（）A.溫度B.濕度C.人員性別比例D.清潔度(8)以下哪種食品質(zhì)量問題不屬于物理性危害（）A.金屬碎片B.毛發(fā)C.農(nóng)藥殘留D.玻璃渣(9)食品質(zhì)量認(rèn)證中，ISO22000標(biāo)準(zhǔn)主要關(guān)注（）A.質(zhì)量管理體系B.環(huán)境管理體系C.食品安全管理體系D.職業(yè)健康安全管理體系(10)食品質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的資質(zhì)認(rèn)定由（）負(fù)責(zé)。A.國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督管理總局B.省級(jí)質(zhì)量監(jiān)督管理部門C.市級(jí)質(zhì)量監(jiān)督管理部門D.縣級(jí)質(zhì)量監(jiān)督管理部門(11)在食品質(zhì)量管控中，對(duì)設(shè)備的定期維護(hù)不包括（）A.清潔B.消毒C.更換零部件D.外觀檢查(12)食品質(zhì)量投訴處理的基本原則不包括（）A.及時(shí)原則B.公正原則C.偏袒消費(fèi)者原則D.保密原則(13)以下哪種食品質(zhì)量問題屬于化學(xué)性危害（）A.沙門氏菌B.黃曲霉毒素C.寄生蟲D.病毒(14)食品質(zhì)量管控體系的內(nèi)部審核頻率一般為（）A.每年一次B.每半年一次C.每季度一次D.每月一次(15)食品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告的有效期一般為（）A.1個(gè)月B.3個(gè)月C.6個(gè)月D.12個(gè)月(16)食品質(zhì)量追溯系統(tǒng)中，常用的追溯碼不包括（）A.二維碼B.條形碼C.電子標(biāo)簽D.身份證號(hào)碼(17)食品質(zhì)量管控中，對(duì)人員培訓(xùn)的內(nèi)容不包括（）A.操作技能培訓(xùn)B.食品安全知識(shí)培訓(xùn)C.法律法規(guī)培訓(xùn)D.文件寫作培訓(xùn)(18)以下哪種食品質(zhì)量問題屬于生物性危害（）A.重金屬超標(biāo)B.食品添加劑超標(biāo)C.大腸桿菌超標(biāo)D.包裝材料不合格(19)食品質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志中，QS標(biāo)志是指（）A.有機(jī)食品標(biāo)志B.綠色食品標(biāo)志C.無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志D.食品生產(chǎn)許可證標(biāo)志(20)食品質(zhì)量管控中，對(duì)不合格品的處理方式不包括（）A.返工B.報(bào)廢C.降價(jià)銷售D.直接放行第II卷（非選擇題共60分）(21)簡(jiǎn)述食品質(zhì)量管控體系的構(gòu)成要素。（10分）(22)食品質(zhì)量檢驗(yàn)的主要方法有哪些？（10分）(23)閱讀以下材料，回答問題。材料：某食品企業(yè)在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)一批產(chǎn)品的微生物指標(biāo)超標(biāo)。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)是生產(chǎn)車間的清潔消毒措施不到位導(dǎo)致的。問題：請(qǐng)分析該企業(yè)在食品質(zhì)量管控方面存在哪些問題？應(yīng)如何改進(jìn)？（15分）(24)論述食品質(zhì)量追溯體系的重要性及構(gòu)建要點(diǎn)。（15分）(25)舉例說明食品質(zhì)量安全事故的應(yīng)急處理流程。（10分）答案：(1)C(2)C(3)C(4)C(5)C(6)C(7)C(8)C(9)C(10)B(11)D(12)C(13)B(14)A(15)B(16)D(17)D(18)C(19)D(20)D(21)食品質(zhì)量管控體系的構(gòu)成要素包括：人員，涵蓋專業(yè)知識(shí)、操作技能和責(zé)任心等方面；原材料，其質(zhì)量直接影響成品質(zhì)量；生產(chǎn)環(huán)境，需滿足衛(wèi)生、溫度、濕度等要求；設(shè)備，要定期維護(hù)確保正常運(yùn)行；生產(chǎn)工藝，科學(xué)合理的工藝保障產(chǎn)品質(zhì)量；質(zhì)量檢驗(yàn)，對(duì)原材料、半成品和成品進(jìn)行檢測(cè)；質(zhì)量追溯體系，以便在出現(xiàn)問題時(shí)能快速溯源；文件管理，包括各類標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范、記錄等；內(nèi)部審核與管理評(píng)審，持續(xù)改進(jìn)體系。(22)食品質(zhì)量檢驗(yàn)的主要方法有：感官檢驗(yàn)，通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺等判斷食品的外觀、氣味、口感、質(zhì)地等；物理檢驗(yàn)，如測(cè)定食品的密度、重量、粒度等物理性質(zhì)；化學(xué)檢驗(yàn)，分析食品中的化學(xué)成分，如營(yíng)養(yǎng)成分、添加劑含量等；微生物檢驗(yàn)，檢測(cè)食品中的微生物種類和數(shù)量，判斷是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。(23)該企業(yè)在食品質(zhì)量管控方面存在生產(chǎn)車間清潔消毒措施不到位的問題。改進(jìn)措施如下：加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)車間清潔消毒工作的管理，制定嚴(yán)格的清潔消毒流程和標(biāo)準(zhǔn)；增加清潔消毒的頻次，定期對(duì)車間進(jìn)行全面消毒；對(duì)清潔消毒工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保措施落實(shí)到位；對(duì)相關(guān)操作人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高其清潔消毒意識(shí)和技能。(24)食品質(zhì)量追溯體系的重要性在于：能快速定位問題源頭，及時(shí)采取措施防止危害擴(kuò)大；保障消費(fèi)者知情權(quán)，增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)食品安全的信心；有助于企業(yè)加強(qiáng)自身管理，提高產(chǎn)品質(zhì)量。構(gòu)建要點(diǎn)包括：建立完善的記錄系統(tǒng)，準(zhǔn)確記錄產(chǎn)品從原材料采購(gòu)到銷售的全過程信息；采用合適的標(biāo)識(shí)技術(shù)，如二維碼、條形碼等，方便信息存儲(chǔ)和查詢；加強(qiáng)各環(huán)節(jié)之間的信息傳遞與共享，確保追溯鏈條的完整性；定期對(duì)追溯體系進(jìn)行評(píng)估和維護(hù)，保證其有效性。(25)例如，某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批食品導(dǎo)致部分消費(fèi)者出現(xiàn)食物中毒癥狀。應(yīng)急處理流程如下：立即停止該批次食品的生產(chǎn)和銷售