2025年本科釀酒工程（酒類檢驗(yàn)技術(shù)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種微生物在釀酒過程中起到將糖類轉(zhuǎn)化為酒精的關(guān)鍵作用？（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.大腸桿菌2.白酒釀造中，大曲的主要作用不包括以下哪一項(xiàng)？（）A.提供發(fā)酵所需的微生物B.產(chǎn)生酶類促進(jìn)淀粉糖化C.賦予白酒特殊風(fēng)味D.抑制有害微生物生長(zhǎng)3.葡萄酒釀造過程中，二氧化硫的主要作用是（）A.增加酒的甜度B.促進(jìn)色素溶解C.防止氧化和微生物污染D.提升酒的酒精度4.啤酒釀造中，麥芽的主要成分是（）A.蛋白質(zhì)B.淀粉C.脂肪D.維生素5.下列關(guān)于釀酒用水的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.硬度適中B.微生物含量低C.含有大量重金屬D.pH值接近中性6.白酒發(fā)酵過程中，“老窖泥”的重要性體現(xiàn)在（）A.提供發(fā)酵空間B.調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度C.富集有益微生物D.增加酒的色澤7.葡萄酒發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵溫度一般控制在（）A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃8.啤酒發(fā)酵中，酵母的繁殖和代謝主要在哪個(gè)階段？（）A.主發(fā)酵B.后發(fā)酵C.前發(fā)酵D.二次發(fā)酵9.以下哪種方法不屬于酒類中酒精含量的測(cè)定方法？（）A.密度瓶法B.比色法C.氣相色譜法D.酒精計(jì)法10.白酒中香味物質(zhì)的主要來(lái)源不包括（）A.發(fā)酵原料B.大曲C.水D.發(fā)酵設(shè)備11.葡萄酒的澄清過程中，常用的方法是（）A.過濾B.離心C.沉淀D.以上都是12.啤酒的苦味主要來(lái)自于（）A.麥芽B.啤酒花C.酵母D.水13.釀酒過程中，糖化酶的作用是（）A.將淀粉分解為葡萄糖B.將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精C.促進(jìn)酵母繁殖D.增加酒的香氣14.白酒的酒度通常表示為（）A.酒精體積分?jǐn)?shù)B.酒精質(zhì)量分?jǐn)?shù)C.乙醇體積分?jǐn)?shù)D.乙醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)15.葡萄酒中殘?zhí)橇窟^高會(huì)導(dǎo)致（）A.酒精度過高B.口感過甜C.容易氧化D.香氣不足16.啤酒釀造中，糖化的目的是（）A.將麥芽中的淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖B.殺死麥芽中的微生物C.增加麥芽的色澤D.提高麥芽的蛋白質(zhì)含量17.以下哪種酒屬于蒸餾酒？（）A.葡萄酒B.啤酒C.白酒D.黃酒18.白酒品評(píng)時(shí)，主要從哪幾個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)？（）A.色澤、香氣、口感B.酒精度、密度、pH值C.發(fā)酵時(shí)間、溫度、原料D.包裝、品牌、價(jià)格19.葡萄酒的香氣分為一類香氣、二類香氣和三類香氣，其中二類香氣主要來(lái)自于（）A.葡萄果實(shí)B.發(fā)酵過程C.陳釀過程D.橡木桶20.啤酒的泡沫特性主要包括（）A.泡持性、細(xì)膩度、掛杯性B.酒精度、原麥汁濃度、苦味值C.色澤、香氣、口感D.澄清度、穩(wěn)定性、透明度第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每空2分。請(qǐng)將答案填在題中的橫線上。1.白酒釀造的主要工藝流程包括原料處理、________、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾調(diào)。2.葡萄酒的釀造過程中，葡萄破碎后需要進(jìn)行________，以防止氧化。3.啤酒釀造中，麥汁煮沸的目的之一是使蛋白質(zhì)凝固，以提高啤酒的________。4.酒類檢驗(yàn)中，常用的理化指標(biāo)包括酒精度、________、總酸、總酯等。5.白酒的香型主要有醬香型、濃香型、清香型、米香型和________等。（二）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每題5分。簡(jiǎn)要回答問題。1.簡(jiǎn)述酵母在釀酒過程中的作用。2.葡萄酒釀造中，二氧化硫的使用需要注意哪些方面？3.啤酒釀造中，如何控制發(fā)酵溫度？4.白酒品評(píng)時(shí)，如何準(zhǔn)確描述香氣和口感？（三）論述題（共15分）答題要求：本大題共1小題，15分。論述白酒釀造中發(fā)酵工藝對(duì)酒質(zhì)的影響。（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：某白酒企業(yè)在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)近期生產(chǎn)的一批酒口感偏淡，香氣不足。經(jīng)過分析，發(fā)現(xiàn)可能是發(fā)酵過程中出現(xiàn)了問題。問題：請(qǐng)分析可能導(dǎo)致發(fā)酵過程出現(xiàn)問題的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。（150字左右）（五）綜合應(yīng)用題（共5分）答題要求：本大題共1小題，5分。某葡萄酒廠計(jì)劃生產(chǎn)一批干紅葡萄酒，現(xiàn)有葡萄原料10噸，已知葡萄的含糖量為18%，目標(biāo)酒精度為12%vol。請(qǐng)計(jì)算理論上可生產(chǎn)出多少升酒精度為12%vol的干紅葡萄酒？（忽略發(fā)酵過程中的糖分損失和體積變化）（150字左右）答案：1.C2.D3.C4.B5.C6.C7.C8.A9.B10.D11.D12.B13.A14.A15.B16.A17.C18.A19.B20.A填空題答案：1.糖化2.二氧化硫處理3.澄清度4.糖度5.兼香型簡(jiǎn)答題答案：1.酵母將糖類轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，是釀酒的關(guān)鍵微生物；還能產(chǎn)生一些風(fēng)味物質(zhì)，影響酒的香氣和口感。2.要注意使用量，避免過量帶來(lái)不良?xì)馕?；使用時(shí)的濃度和添加方式等。3.通過控制發(fā)酵罐的溫度調(diào)節(jié)裝置，根據(jù)不同發(fā)酵階段需求設(shè)定合適溫度；利用冷卻或加熱設(shè)備及時(shí)調(diào)整。4.描述香氣從香氣類型、濃郁程度、協(xié)調(diào)性等方面；口感從酸甜苦辣等滋味、醇厚感、綿柔度等方面。論述題答案：發(fā)酵工藝包括發(fā)酵溫度、時(shí)間、微生物種類等。合適的發(fā)酵溫度利于微生物代謝和風(fēng)味物質(zhì)生成；發(fā)酵時(shí)間影響酒的口感和香氣成分積累；不同微生物產(chǎn)生不同風(fēng)味物質(zhì)。如高溫發(fā)酵可能使酒香氣濃郁但口感粗糙，低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵可能使酒口感柔和香氣細(xì)膩。材料分析題答案：原因可能是發(fā)酵溫度不當(dāng)、微生物接種量不足、發(fā)酵時(shí)間不夠等。解決措施：檢查發(fā)酵溫度控制系統(tǒng)并調(diào)整至合適范圍；增加微生物接種量；延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，同時(shí)密切監(jiān)測(cè)