2025年中職（烹飪）熱菜制作技藝階段測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.熱菜制作中，對(duì)于火候的把握至關(guān)重要。以下哪種情況適合用旺火速成的方法？A.炒土豆絲B.燉紅燒肉C.蒸雞蛋羹D.煮玉米粥答案：A2.烹飪時(shí)，能使菜肴具有濃郁香味的關(guān)鍵步驟是？A.焯水B.勾芡C.調(diào)味D.過(guò)油答案：C3.以下哪種食材在熱菜制作前需要進(jìn)行特殊的腌制處理以增添風(fēng)味？A.白菜B.里脊肉C.西紅柿D.土豆答案：B4.熱菜制作中，能使菜品色澤紅亮的調(diào)料是？A.生抽B.老抽C.料酒D.醋答案：B5.制作糖醋排骨時(shí)，最后一步加入的調(diào)料通常是？A.鹽B.糖C.醋D.淀粉答案：C6.對(duì)于熱菜的裝盤，以下哪種說(shuō)法是正確的？A.隨意擺放即可B.要注重色彩搭配和造型美觀C.只要菜品好吃，裝盤無(wú)所謂D.只考慮造型不考慮口味答案：B7.熱菜制作中，常用于去腥增香的香料是？A.花椒B.辣椒C.八角D.蔥姜答案：D8.以下哪種烹飪方法能最大程度保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分？A.油炸B.清蒸C.紅燒D.爆炒答案：B9.制作熱菜時(shí)，油溫過(guò)高容易導(dǎo)致？A.食材粘鍋B.食材未熟透C.產(chǎn)生有害物質(zhì)D.調(diào)料不易入味答案：C10.熱菜制作中，能使菜品口感外酥里嫩的烹飪方式是？A.煎B.烤C.炸D.以上都是答案：D11.對(duì)于蔬菜類熱菜，焯水時(shí)加入少量鹽的目的是？A.增加咸味B.使蔬菜更綠C.防止?fàn)I養(yǎng)流失D.便于后續(xù)調(diào)味答案：B12.熱菜制作中，勾芡的作用不包括？A.增加菜品的光澤B.使湯汁濃稠C.提升菜品口感D.改變菜品顏色答案：D13.制作宮保雞丁時(shí)，需要提前準(zhǔn)備的輔料是？A.花生米B.黃瓜C.胡蘿卜D.以上都是答案：D14.熱菜制作中，以下哪種食材適合先焯水再炒制？A.豆芽B.豆角C.菠菜D.以上都適合答案：D15.烹飪過(guò)程中，能使肉類食材更加鮮嫩多汁的技巧是？A.切大塊B.提前腌制并加入淀粉C.高溫快炒D.多放油答案：B16.熱菜制作中，能使菜品具有獨(dú)特焦香味道的烹飪方法是？A.干煸B.滑炒C.燴D.燜答案：A17.制作熱菜時(shí)，選擇食用油的關(guān)鍵因素不包括？A.價(jià)格B.煙點(diǎn)C.風(fēng)味D.營(yíng)養(yǎng)成分答案：A18.以下哪種熱菜的制作需要小火慢燉較長(zhǎng)時(shí)間？A.魚湯B.炒蝦仁C.青椒炒肉絲D.回鍋肉答案：A19.熱菜制作中，為了使菜品口感更加豐富，可以適當(dāng)加入？A.多種香料B.多種蔬菜C.多種肉類D.以上都可以答案：D20.烹飪時(shí)，能使熱菜快速出鍋保持口感的關(guān)鍵是？A.提前準(zhǔn)備好所有調(diào)料B.熟練掌握火候和烹飪時(shí)間C.多翻炒幾次D.選用優(yōu)質(zhì)食材答案：B第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)诿款}的橫線上填寫正確答案。1.熱菜制作的基本流程包括選料、______、切配、烹飪、裝盤等環(huán)節(jié)。答案：初加工2.常見的熱菜烹飪方法有炒、______、炸、______、燉、燜等。答案：煎；烤3.調(diào)味分為基礎(chǔ)調(diào)味、______和輔助調(diào)味。答案：正式調(diào)味4.熱菜裝盤的原則有______、整齊美觀、清潔衛(wèi)生。答案：突出主料5.制作熱菜時(shí)，判斷油溫的方法有______和觀察油的狀態(tài)。答案：手測(cè)（二）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問(wèn)題，條理清晰。1.簡(jiǎn)述熱菜制作中焯水的作用及方法。答案：作用：去除異味、縮短烹飪時(shí)間、保持色澤和營(yíng)養(yǎng)。方法：鍋中加水燒開，放入食材，根據(jù)食材質(zhì)地和大小控制焯水時(shí)間，一般蔬菜1-3分鐘，肉類3-5分鐘，焯水后撈出用涼水沖洗。2.如何根據(jù)食材特點(diǎn)選擇合適的烹飪方法？答案：質(zhì)地鮮嫩的食材適合快速烹飪方法，如炒、煎；質(zhì)地較硬的肉類適合燉、燜等長(zhǎng)時(shí)間烹飪方法；葉菜類適合旺火快炒；根莖類適合燉、燒等。還要考慮食材的營(yíng)養(yǎng)成分保留需求，如清蒸適合保留營(yíng)養(yǎng)。同時(shí)結(jié)合個(gè)人口味偏好選擇烹飪方法。（三）材料分析題（共15分）材料：小李在制作一道熱菜時(shí)，選用了新鮮的排骨，準(zhǔn)備做紅燒排骨。他先將排骨洗凈焯水，然后在鍋中倒油，放入蔥姜蒜爆香，加入排骨翻炒，接著加入適量生抽、老抽、料酒、冰糖等調(diào)料，加水沒(méi)過(guò)排骨，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉。但最后發(fā)現(xiàn)排骨顏色不夠紅亮，味道也不夠濃郁。答題要求：分析小李制作過(guò)程中可能存在的問(wèn)題，并給出改進(jìn)建議。答案：可能問(wèn)題：生抽和老抽比例不當(dāng)，老抽量不足致顏色不紅亮；冰糖未炒出糖色，影響色澤和味道；燉煮時(shí)間和火候控制可能不準(zhǔn)確。改進(jìn)建議：調(diào)整生抽和老抽比例，增加老抽量；先炒冰糖至焦糖色再加入排骨；大火燒開后小火慢燉時(shí)間適當(dāng)延長(zhǎng)，燉煮過(guò)程中適時(shí)觀察調(diào)整。（四）綜合應(yīng)用題（共15分）請(qǐng)根據(jù)給定食材和要求，設(shè)計(jì)一份熱菜制作方案。食材：雞肉、青椒、土豆、洋蔥、適量調(diào)料要求：制作一道具有濃郁香味、色彩豐富的熱菜，體現(xiàn)葷素搭配。答案：首先將雞肉洗凈切塊，用鹽、料酒、生抽腌制片刻。土豆去皮切塊，青椒、洋蔥洗凈切塊。鍋中倒油，油溫五六成熱時(shí)放入雞肉滑炒至變色盛出。再倒少許油，放入土豆塊煎至表面微黃。接著放入青椒、洋蔥翻炒幾下，加入適量鹽、雞精、少許老抽調(diào)味。倒入雞肉繼續(xù)翻炒均勻，使味道融合，最后勾薄芡即可出鍋裝盤。這樣一道色香味俱佳的熱菜就完成了，葷素搭配營(yíng)養(yǎng)豐富。（五）論述題（共20分）答題要求：論述觀點(diǎn)明確，論據(jù)充分，條理清晰。論述熱菜制作技藝在烹飪中的重要性以及如何不斷提升熱菜制作技藝。答案：熱菜制作技藝在烹飪中至關(guān)重要。它直接決定菜品的色香味形和口感，能滿足食客對(duì)美食的期望。好的熱菜制作能展現(xiàn)食材