2025年大學(xué)（農(nóng)學(xué)）農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)原理綜合測(cè)試卷及解析

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填在題后的括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的)1.以下哪種農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)能最大程度保留營(yíng)養(yǎng)成分？（）A.高溫油炸B.長(zhǎng)時(shí)間烘烤C.低溫干燥D.化學(xué)保鮮2.農(nóng)產(chǎn)品加工中，酶的作用不包括（）A.促進(jìn)化學(xué)反應(yīng)B.改變產(chǎn)品風(fēng)味C.破壞營(yíng)養(yǎng)成分D.提高加工效率3.下列不屬于物理加工技術(shù)的是（）A.超微粉碎B.微波干燥C.發(fā)酵D.離心分離4.農(nóng)產(chǎn)品在干燥過(guò)程中，水分?jǐn)U散的主要方式是（）A.分子擴(kuò)散B.對(duì)流擴(kuò)散C.輻射擴(kuò)散D.傳導(dǎo)擴(kuò)散5.哪種包裝材料對(duì)農(nóng)產(chǎn)品保鮮效果最好？（）A.塑料薄膜B.紙質(zhì)包裝C.金屬罐D(zhuǎn).玻璃容器6.農(nóng)產(chǎn)品加工中，熱燙處理的主要目的是（）A.殺菌B.去除異味C.增加色澤D.軟化組織7.以下關(guān)于冷凍干燥技術(shù)的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A.能保持產(chǎn)品原有形態(tài)B能耗低C.產(chǎn)品復(fù)水性好D.適用于熱敏性物質(zhì)8.農(nóng)產(chǎn)品加工中，常用的防腐劑不包括（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.維生素CD.丙酸鈣9.哪種加工技術(shù)可以提高農(nóng)產(chǎn)品的膳食纖維含量？（）A.精細(xì)研磨B.提取分離C.擠壓膨化D.均質(zhì)處理10.農(nóng)產(chǎn)品加工中，影響蛋白質(zhì)變性的主要因素是（）A.溫度B.濕度C.光照D.壓力11.以下哪種農(nóng)產(chǎn)品適合采用噴霧干燥技術(shù)？（）A.蘋(píng)果汁B.大米粉C.鮮牛奶D.綠豆湯12.農(nóng)產(chǎn)品加工中，防止酶促褐變的有效措施是（）A.加熱B.加酸C.隔絕氧氣D.以上都是13.哪種加工技術(shù)可以使農(nóng)產(chǎn)品的口感更細(xì)膩？（）A.過(guò)濾B.均質(zhì)C.濃縮D.干燥14.農(nóng)產(chǎn)品加工中，常用的抗氧化劑是（）A.亞硫酸鹽B.檸檬酸C.碳酸鈉D.氯化鈣15.以下關(guān)于真空包裝技術(shù)的說(shuō)法正確的是（）A.能抑制微生物生長(zhǎng)B.會(huì)加速食品氧化C.不適用于干貨D.成本較低16.農(nóng)產(chǎn)品加工中，淀粉的糊化過(guò)程是（）A.物理變化B.化學(xué)變化C.生物變化D.不可逆變化17.哪種加工技術(shù)可以提高農(nóng)產(chǎn)品的出汁率？（）A.打漿B.過(guò)濾C.澄清D.濃縮18.農(nóng)產(chǎn)品加工中，常用的護(hù)色劑是（）A.硫酸銅B.硫酸亞鐵C.亞硝酸鹽D.硝酸鈉19.以下關(guān)于超臨界流體萃取技術(shù)的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A.萃取效率高B.無(wú)有機(jī)溶劑殘留C.設(shè)備簡(jiǎn)單D.適用于熱敏性成分20.農(nóng)產(chǎn)品加工中，影響微生物生長(zhǎng)繁殖的主要因素不包括（）A.溫度B.水分C.光照D.酸堿度第II卷（非選擇題，共60分）21.簡(jiǎn)述農(nóng)產(chǎn)品加工中常用的干燥方法及其特點(diǎn)(10分)22.分析酶在農(nóng)產(chǎn)品加工中的作用原理及應(yīng)用實(shí)例(10分)23.論述農(nóng)產(chǎn)品加工中如何保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全(15分)24.閱讀材料，回答問(wèn)題(15分)材料：某農(nóng)產(chǎn)品加工廠主要加工水果罐頭。在加工過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)部分罐頭出現(xiàn)了脹罐現(xiàn)象。經(jīng)過(guò)分析，發(fā)現(xiàn)是由于微生物污染導(dǎo)致罐頭內(nèi)食品發(fā)酵產(chǎn)氣。問(wèn)題：請(qǐng)分析微生物污染的可能來(lái)源，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施。25.閱讀材料，回答問(wèn)題(20分)材料：某農(nóng)業(yè)科研團(tuán)隊(duì)研發(fā)了一種新型的農(nóng)產(chǎn)品保鮮技術(shù)。該技術(shù)采用一種特殊的保鮮劑，能在農(nóng)產(chǎn)品表面形成一層保護(hù)膜，有效抑制微生物生長(zhǎng)和水分蒸發(fā)。經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，使用該保鮮技術(shù)的農(nóng)產(chǎn)品在貨架期內(nèi)品質(zhì)得到了顯著提升。問(wèn)題：請(qǐng)根據(jù)材料分析該保鮮技術(shù)的作用原理，并闡述其在農(nóng)產(chǎn)品加工中的應(yīng)用前景。答案：1.C2.C3.C4.A5.C6.D7.B8.C9.C10.A11.C12.D13.B14.A15.A16.A17.A18.C19.C20.C21.常用干燥方法有熱風(fēng)干燥，特點(diǎn)是干燥速度較快，能在較短時(shí)間內(nèi)降低物料水分，但可能影響產(chǎn)品品質(zhì)，如色澤、風(fēng)味等。真空干燥，可在低溫下進(jìn)行，能較好保留產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味，避免氧化等問(wèn)題，但設(shè)備成本較高。冷凍干燥，能最大程度保留產(chǎn)品原有形態(tài)、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，復(fù)水性好，但能耗大、成本高。噴霧干燥，干燥速度極快，適合液態(tài)物料干燥，可連續(xù)生產(chǎn)，但可能導(dǎo)致產(chǎn)品顆粒大小不均等。22.酶在農(nóng)產(chǎn)品加工中可促進(jìn)化學(xué)反應(yīng)，如淀粉酶分解淀粉為糖類。作用原理是酶作為催化劑降低反應(yīng)活化能。應(yīng)用實(shí)例有利用果膠酶提高果汁出汁率；利用蛋白酶改善肉類嫩度等。23.保證農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量安全要從原料把控，選擇優(yōu)質(zhì)無(wú)病蟲(chóng)害原料。加工過(guò)程嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范，對(duì)設(shè)備、場(chǎng)地等定期清潔消毒。合理運(yùn)用加工技術(shù)，避免過(guò)度加工影響營(yíng)養(yǎng)和安全。加強(qiáng)人員培訓(xùn)，提高質(zhì)量安全意識(shí)。做好質(zhì)量檢測(cè)，對(duì)加工產(chǎn)品進(jìn)行多項(xiàng)指標(biāo)檢測(cè)，確保符合標(biāo)準(zhǔn)。24.微生物污染來(lái)源可能是原料本身攜帶，如水果表面附著的微生物。加工環(huán)境不衛(wèi)生，如車(chē)間空氣、設(shè)備表面的微生物。加工人員衛(wèi)生習(xí)慣不好，如未洗手等。預(yù)防措施：原料嚴(yán)格挑選和清洗消毒。保持加工環(huán)境清潔，定期消毒通風(fēng)。加強(qiáng)人員衛(wèi)生管理，要求穿戴工作服、勤洗手消毒。對(duì)加工設(shè)備定期清潔維護(hù)。25.作用原理：保鮮劑在農(nóng)產(chǎn)品表