PAGE幼兒園食堂規(guī)范六T制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)幼兒園食堂管理，確保食品安全，提高服務(wù)質(zhì)量，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本幼兒園食堂規(guī)范六T制度。本制度旨在通過(guò)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的管理，保障幼兒飲食健康，營(yíng)造安全、衛(wèi)生、有序的食堂環(huán)境。（二）適用范圍本制度適用于本幼兒園食堂的全體工作人員及食堂運(yùn)營(yíng)管理的全過(guò)程。（三）基本原則1.食品安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，確保幼兒飲食安全。2.規(guī)范操作原則：依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定詳細(xì)、明確的操作規(guī)范，要求工作人員嚴(yán)格遵守，確保食堂工作的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。3.服務(wù)至上原則：以幼兒需求為導(dǎo)向，不斷提升服務(wù)質(zhì)量，為幼兒提供營(yíng)養(yǎng)均衡、美味可口的飯菜，滿足幼兒的飲食需求。二、六T制度具體內(nèi)容（一）天天處理1.食材處理每天對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行嚴(yán)格檢查，確保食材新鮮、無(wú)變質(zhì)。對(duì)于不符合要求的食材，及時(shí)清理并做好記錄。按照食材種類和特性，進(jìn)行分類存放，避免交叉污染。例如，肉類、蔬菜、水果等應(yīng)分別存放于不同的區(qū)域，并做好標(biāo)識(shí)。每天對(duì)食堂進(jìn)行全面清潔，包括餐桌、餐椅、地面、廚房設(shè)備等。清潔過(guò)程中，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔用品，確保清潔效果。2.庫(kù)存管理每日盤點(diǎn)庫(kù)存食材，根據(jù)幼兒用餐人數(shù)和食譜安排，合理控制食材庫(kù)存數(shù)量，避免積壓和浪費(fèi)。對(duì)于庫(kù)存食材，按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行使用，確保食材新鮮度。同時(shí)，定期檢查庫(kù)存食材的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)或過(guò)期食材，立即清理并做好記錄。（二）天天整合1.物品擺放將食堂內(nèi)的各類物品進(jìn)行分類整理，明確標(biāo)識(shí)物品名稱、存放位置和使用方法。例如，餐具應(yīng)按照種類分別存放在餐具柜的不同區(qū)域，并貼上相應(yīng)的標(biāo)簽。所有物品擺放整齊有序，便于取用。工具使用后應(yīng)及時(shí)歸位，保持工作區(qū)域的整潔。2.文件管理對(duì)食堂相關(guān)的文件資料進(jìn)行整合，包括食品安全管理制度、采購(gòu)合同、供應(yīng)商資質(zhì)文件、食譜檔案等。建立電子和紙質(zhì)檔案，便于查閱和管理。定期對(duì)文件資料進(jìn)行更新和整理，確保文件的完整性和有效性。同時(shí)，按照文件的重要性和使用頻率，合理分類存放，方便工作人員快速查找。（三）天天清掃1.清潔標(biāo)準(zhǔn)制定詳細(xì)的食堂清潔標(biāo)準(zhǔn)，明確各區(qū)域的清潔內(nèi)容、頻率和責(zé)任人。例如，廚房爐灶、抽油煙機(jī)等設(shè)備每天使用后需及時(shí)清潔；餐廳地面每天至少清掃兩次，并隨時(shí)保持干凈。清潔過(guò)程中，嚴(yán)格按照清潔標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，確保清潔質(zhì)量。使用的清潔工具和用品應(yīng)定期清洗和消毒，防止交叉污染。2.消毒管理對(duì)食堂內(nèi)的餐具、廚具、設(shè)備等進(jìn)行定期消毒。餐具采用高溫消毒或化學(xué)消毒的方式，確保消毒效果符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具、廚具等應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，避免再次污染。同時(shí)，做好消毒記錄，包括消毒時(shí)間、消毒方式、消毒人員等信息。（四）天天規(guī)范1.操作流程規(guī)范制定食堂各崗位的操作流程規(guī)范，包括食材采購(gòu)、加工制作、食品留樣、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)。明確每個(gè)環(huán)節(jié)的操作步驟、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和注意事項(xiàng)。工作人員在操作過(guò)程中，必須嚴(yán)格按照操作流程規(guī)范進(jìn)行操作，確保食品安全和服務(wù)質(zhì)量。例如，食材加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)、煮熟煮透的原則；食品留樣應(yīng)按照規(guī)定的數(shù)量和時(shí)間進(jìn)行留樣，并做好記錄。2.人員行為規(guī)范制定食堂工作人員行為規(guī)范，包括著裝、言行、服務(wù)態(tài)度等方面的要求。工作人員應(yīng)穿著整潔的工作服，佩戴工作帽和口罩，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。在服務(wù)過(guò)程中，工作人員應(yīng)熱情、耐心、周到，使用文明用語(yǔ)，為幼兒提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。同時(shí)，遵守工作紀(jì)律，不得在工作時(shí)間內(nèi)做與工作無(wú)關(guān)的事情。（五）天天檢查1.自查制度建立食堂工作人員自查制度，每天由各崗位工作人員對(duì)自己負(fù)責(zé)的工作區(qū)域和工作內(nèi)容進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括食材質(zhì)量、操作規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生等方面。工作人員發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。對(duì)于自查中發(fā)現(xiàn)的重大問(wèn)題或難以解決的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)向上級(jí)報(bào)告。2.定期檢查食堂管理人員每天應(yīng)對(duì)食堂進(jìn)行全面檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全、服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等方面。每周至少進(jìn)行一次綜合性的大檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)下達(dá)整改通知，并跟蹤整改情況。定期檢查結(jié)果應(yīng)進(jìn)行記錄和分析，針對(duì)存在的問(wèn)題制定改進(jìn)措施，不斷完善食堂管理工作。（六）天天改進(jìn)1.問(wèn)題分析與總結(jié)每周組織食堂工作人員召開(kāi)工作會(huì)議，對(duì)本周食堂工作進(jìn)行總結(jié)和分析。針對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，共同探討原因，制定解決方案。定期收集幼兒和家長(zhǎng)對(duì)食堂飯菜質(zhì)量和服務(wù)的意見(jiàn)和建議，對(duì)反饋信息進(jìn)行整理和分析，作為改進(jìn)工作的參考依據(jù)。2.持續(xù)改進(jìn)措施根據(jù)問(wèn)題分析和總結(jié)的結(jié)果，制定具體的持續(xù)改進(jìn)措施，并明確責(zé)任人和時(shí)間節(jié)點(diǎn)。改進(jìn)措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，確保食堂管理工作不斷優(yōu)化。定期對(duì)改進(jìn)措施的實(shí)施效果進(jìn)行評(píng)估，根據(jù)評(píng)估結(jié)果調(diào)整改進(jìn)措施，形成持續(xù)改進(jìn)的良性循環(huán)，不斷提升幼兒園食堂的管理水平和服務(wù)質(zhì)量。三、人員管理（一）人員資質(zhì)與培訓(xùn)1.資質(zhì)要求食堂工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查。新入職人員在上崗前應(yīng)取得健康證明，方可上崗工作。2.培訓(xùn)計(jì)劃制定詳細(xì)的食堂工作人員培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織食品安全知識(shí)、操作技能、服務(wù)意識(shí)等方面的培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、案例分析等多種形式。3.培訓(xùn)記錄對(duì)每次培訓(xùn)進(jìn)行記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，作為工作人員培訓(xùn)檔案的重要組成部分，以便日后查閱和參考。（二）崗位職責(zé)與考核1.崗位職責(zé)明確食堂各崗位工作人員的崗位職責(zé)，包括廚師、幫廚、采購(gòu)員、倉(cāng)庫(kù)管理員、餐具清洗消毒員等。各崗位工作人員應(yīng)嚴(yán)格按照崗位職責(zé)開(kāi)展工作，確保食堂工作的順利進(jìn)行。2.考核制度建立食堂工作人員考核制度，定期對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核?？己藘?nèi)容包括工作質(zhì)量、工作效率、服務(wù)態(tài)度、遵守規(guī)章制度等方面。考核結(jié)果與工作人員的績(jī)效掛鉤，激勵(lì)工作人員積極履行職責(zé)，提高工作質(zhì)量。四、食品安全管理（一）食品采購(gòu)與驗(yàn)收1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格審核，包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.采購(gòu)索證索票采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、食品檢驗(yàn)合格證明等相關(guān)票據(jù)，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)制定食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的外觀、氣味、包裝、標(biāo)簽等方面。對(duì)于不符合驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)拒絕接收，并及時(shí)與供應(yīng)商溝通處理。（二）食品加工與制作1.加工過(guò)程控制食品加工過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格遵循食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、煮熟煮透。加工過(guò)程中使用的工具、容器等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。2.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)做好記錄，包括使用時(shí)間、使用品種、使用量等信息。（三）食品留樣1.留樣要求每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。2.留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。（四）食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告與處理發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)向上級(jí)主管部門報(bào)告。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，最大限度地減少事故損失。同時(shí)，對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，完善食品安全管理制度。五、環(huán)境與設(shè)施管理（一）食堂環(huán)境要求1.衛(wèi)生清潔保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒。餐廳內(nèi)無(wú)異味，垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾日產(chǎn)日清。2.通風(fēng)換氣食堂應(yīng)具備良好的通風(fēng)換氣設(shè)施，定期開(kāi)窗通風(fēng)，保持空氣流通。廚房?jī)?nèi)安裝抽油煙機(jī)，確保烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的油煙能夠及時(shí)排出。（二）設(shè)施設(shè)備維護(hù)1.設(shè)備定期檢查建立食堂設(shè)施設(shè)備定期檢查制度，每周對(duì)廚房設(shè)備、餐具消毒設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備等進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括設(shè)備的運(yùn)行狀況、安全性能、清潔衛(wèi)生等方面。2.設(shè)備維修保養(yǎng)對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的設(shè)備問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行維修保養(yǎng)，確保設(shè)