PAGE醫(yī)院配餐室制度管理規(guī)范一、總則（一）目的為加強(qiáng)醫(yī)院配餐室管理，確保為患者提供安全、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的膳食服務(wù)，提高醫(yī)療服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度管理規(guī)范。（二）適用范圍本規(guī)范適用于醫(yī)院配餐室的所有工作人員、配餐流程及相關(guān)設(shè)施設(shè)備管理。（三）基本原則1.安全第一原則：嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，確保膳食安全，防止食物中毒等食品安全事故發(fā)生。2.營(yíng)養(yǎng)均衡原則：根據(jù)患者病情和營(yíng)養(yǎng)需求，合理搭配膳食，提供營(yíng)養(yǎng)均衡的餐食。3.衛(wèi)生規(guī)范原則：保持配餐室環(huán)境清潔衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行食品加工操作規(guī)范，確保食品衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。4.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以患者為中心，提供熱情、周到、及時(shí)的膳食服務(wù)，滿足患者合理需求。二、人員管理（一）人員資質(zhì)1.配餐室工作人員應(yīng)持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康體檢，確保身體健康狀況符合食品從業(yè)人員要求。2.廚師應(yīng)具備相應(yīng)的烹飪技能和食品安全知識(shí)，經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)并取得相關(guān)證書。（二）人員培訓(xùn)1.定期組織工作人員參加食品安全知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)配餐知識(shí)、衛(wèi)生操作規(guī)范等方面的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)符合最新法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.新入職員工必須經(jīng)過崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。（三）人員職責(zé)1.配餐室主管職責(zé)全面負(fù)責(zé)配餐室的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。監(jiān)督檢查配餐室各項(xiàng)工作制度的執(zhí)行情況，確保工作規(guī)范、有序進(jìn)行。協(xié)調(diào)與醫(yī)院各科室的關(guān)系，及時(shí)了解患者需求，改進(jìn)配餐服務(wù)質(zhì)量。負(fù)責(zé)配餐室工作人員的考勤管理、績(jī)效考核和培訓(xùn)安排。定期對(duì)配餐室的設(shè)施設(shè)備、食品原材料等進(jìn)行檢查和盤點(diǎn)，確保正常運(yùn)行和合理儲(chǔ)備。2.廚師職責(zé)根據(jù)營(yíng)養(yǎng)配餐要求，精心制作各類餐食，保證菜品質(zhì)量和口味。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品安全衛(wèi)生。對(duì)食材進(jìn)行清洗、切配、烹飪等加工過程，要做到生熟分開、燒熟煮透。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和清潔，定期檢查設(shè)備運(yùn)行狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修。協(xié)助配餐室主管做好食材采購(gòu)計(jì)劃的制定，對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行驗(yàn)收，確保食材新鮮、合格。3.配餐員職責(zé)按照規(guī)定的時(shí)間和流程，準(zhǔn)確無誤地將餐食配送到各個(gè)科室和病房。負(fù)責(zé)餐車、餐具等的清潔和消毒工作，保持配送過程中的衛(wèi)生。協(xié)助廚師做好廚房的清潔工作，保持配餐室環(huán)境整潔。收集患者對(duì)餐食的反饋意見，及時(shí)反饋給配餐室主管。4.采購(gòu)員職責(zé)嚴(yán)格按照醫(yī)院規(guī)定的采購(gòu)渠道進(jìn)行食材采購(gòu)，確保食材質(zhì)量安全。選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，并索取相關(guān)資質(zhì)證明文件。根據(jù)配餐室的需求和庫(kù)存情況，合理制定采購(gòu)計(jì)劃，保證食材供應(yīng)及時(shí)、充足。對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求，做好驗(yàn)收記錄。負(fù)責(zé)與供應(yīng)商溝通協(xié)調(diào)，處理食材采購(gòu)過程中的相關(guān)問題，如退換貨等。三、食材采購(gòu)與驗(yàn)收（一）采購(gòu)渠道1.應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，優(yōu)先采購(gòu)本地新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材。供應(yīng)商應(yīng)具備食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。2.建立合格供應(yīng)商名錄，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和審核，確保供應(yīng)商的信譽(yù)和產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。（二）采購(gòu)計(jì)劃1.根據(jù)醫(yī)院患者數(shù)量、病情特點(diǎn)、季節(jié)變化等因素，結(jié)合庫(kù)存情況，制定合理的食材采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)提前提交給采購(gòu)員，確保采購(gòu)工作有序進(jìn)行。2.采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)明確食材的品種、數(shù)量、規(guī)格、采購(gòu)時(shí)間等詳細(xì)信息，避免盲目采購(gòu)和浪費(fèi)。（三）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1.食材驗(yàn)收人員應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的外觀、色澤、氣味、新鮮度、包裝標(biāo)識(shí)等。2.檢查食材的質(zhì)量證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明等，確保食材來源合法合規(guī)。3.對(duì)驗(yàn)收合格的食材進(jìn)行登記入庫(kù)，填寫入庫(kù)單，注明食材名稱、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收日期等信息。對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。四、食品加工與制作（一）加工場(chǎng)所衛(wèi)生1.配餐室廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃和消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無油漬，門窗玻璃干凈明亮。2.食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔和消毒，擺放整齊有序。加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。3.廚房應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持環(huán)境整潔。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，防止異味和滋生蚊蟲。（二）食品加工流程1.食材加工應(yīng)按照一洗、二切、三烹飪的順序進(jìn)行，確保食材清潔衛(wèi)生。蔬菜應(yīng)清洗干凈，去除農(nóng)藥殘留和雜質(zhì)；肉類、禽類、魚類等食材應(yīng)洗凈后進(jìn)行切配，切配過程中要注意生熟分開。2.烹飪過程中要嚴(yán)格控制火候和時(shí)間，確保食品燒熟煮透。不得使用變質(zhì)、過期的食材進(jìn)行烹飪。3.在食品加工過程中，應(yīng)避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。（三）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄使用時(shí)間、品種、用量、用途等信息。五、配餐與配送（一）配餐要求1.根據(jù)患者的病情、飲食醫(yī)囑和營(yíng)養(yǎng)需求，合理搭配餐食。餐食應(yīng)包括主食、副食、湯品、水果等，保證營(yíng)養(yǎng)均衡。2.配餐過程中應(yīng)注意食品衛(wèi)生，避免食品受到污染。配餐員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩和手套。3.按照規(guī)定的時(shí)間和順序進(jìn)行配餐，確保餐食及時(shí)、準(zhǔn)確地配送到各個(gè)科室和病房。（二）配送流程1.餐食配送應(yīng)使用專用的餐車，餐車應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。餐車應(yīng)配備保溫設(shè)備，確保餐食在配送過程中的溫度適宜。2.配餐員將配好的餐食按照科室和病房順序裝車，在餐車上標(biāo)明科室名稱和患者姓名。3.餐車配送至各科室后，配餐員應(yīng)與科室工作人員進(jìn)行交接，核對(duì)餐食數(shù)量和患者信息，確保無誤。4.配送結(jié)束后，餐車應(yīng)及時(shí)返回配餐室進(jìn)行清潔消毒，以備下次使用。六、餐具清潔與消毒（一）餐具清洗1.每餐結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)將餐具收回配餐室進(jìn)行清洗。餐具應(yīng)分類放置，分別進(jìn)行清洗。2.餐具清洗應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒設(shè)備，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。3.清洗后的餐具應(yīng)無食物殘?jiān)?、無油漬、無污垢，表面光亮清潔。（二）餐具消毒1.餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可選用高溫消毒、紫外線消毒等方式；化學(xué)消毒可選用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。2.采用物理消毒時(shí)，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。采用化學(xué)消毒時(shí)，消毒劑的濃度和浸泡時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定執(zhí)行。3.消毒后的餐具應(yīng)放在專用的保潔柜中存放，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。七、食品安全監(jiān)測(cè)與應(yīng)急管理（一）食品安全監(jiān)測(cè)與自查1.建立食品安全監(jiān)測(cè)制度，定期對(duì)配餐室食品進(jìn)行抽樣檢測(cè)，檢測(cè)項(xiàng)目包括食品中的微生物指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)成分、添加劑含量等。2.配餐室工作人員應(yīng)每天對(duì)食品加工過程、配餐過程、餐具消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。3.定期邀請(qǐng)專業(yè)機(jī)構(gòu)對(duì)配餐室進(jìn)行食品安全評(píng)估，根據(jù)評(píng)估結(jié)果制定改進(jìn)措施，不斷提高食品安全管理水平。（二）食品安全事故應(yīng)急處理1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告流程、應(yīng)急處置措施等。2.一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告醫(yī)院相關(guān)部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。3.積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施救治中毒患者，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，以便查明原因。4.對(duì)食品安全事故進(jìn)行總結(jié)分析，查找事故原因，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。八、環(huán)境與設(shè)施設(shè)備管理（一）配餐室環(huán)境管理1.保持配餐室環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天定時(shí)進(jìn)行清掃和通風(fēng)換氣。地面、墻壁、天花板應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，無積塵、無蜘蛛網(wǎng)。2.配餐室內(nèi)應(yīng)保持適宜的溫度和濕度，溫度一般控制在20℃25℃，濕度控制在40%60%。3.配餐室內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的垃圾存放區(qū)域，垃圾應(yīng)分類存放，并及時(shí)清理運(yùn)輸，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。（二）設(shè)施設(shè)備管理1.建立配餐室設(shè)施設(shè)備臺(tái)賬，詳細(xì)記錄設(shè)施設(shè)備的名稱、型號(hào)、數(shù)量、購(gòu)置時(shí)間、維修保養(yǎng)記錄等信息。2.定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。