PAGE中學(xué)生食堂值班制度規(guī)范一、總則（一）目的為了加強(qiáng)中學(xué)生食堂管理，確保食堂食品安全，提高服務(wù)質(zhì)量，保障師生的健康和正常用餐秩序，特制定本值班制度規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于本校中學(xué)生食堂全體值班人員。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保師生飲食安全。2.服務(wù)至上原則：以師生需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、貼心的服務(wù)。3.責(zé)任明確原則：明確各值班人員職責(zé)，做到分工清晰、責(zé)任到人。4.規(guī)范操作原則：各項(xiàng)工作流程嚴(yán)格按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范執(zhí)行。二、值班人員職責(zé)（一）食堂主管職責(zé)1.全面負(fù)責(zé)食堂值班工作的組織、協(xié)調(diào)和管理。2.制定和完善食堂值班制度、工作計(jì)劃，并組織實(shí)施。3.監(jiān)督檢查食堂食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等工作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問(wèn)題。4.協(xié)調(diào)與學(xué)校其他部門(mén)及師生的關(guān)系，處理師生對(duì)食堂的投訴和建議。5.定期組織值班人員培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識(shí)。6.負(fù)責(zé)食堂物資采購(gòu)、庫(kù)存管理等工作的審核與監(jiān)督。7.對(duì)食堂值班人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核評(píng)價(jià)，提出獎(jiǎng)懲意見(jiàn)。（二）食品安全員職責(zé)1.負(fù)責(zé)監(jiān)督食堂食品加工制作過(guò)程中的食品安全，檢查食品原材料采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄等制度的執(zhí)行情況。2.對(duì)食品加工場(chǎng)所、設(shè)備、餐具等進(jìn)行清潔消毒檢查，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.每日對(duì)食堂供應(yīng)的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，做好記錄，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)并采取措施處理。4.組織食堂從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，傳達(dá)食品安全相關(guān)法律法規(guī)和政策要求。5.協(xié)助處理食品安全事故，配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查和處理。（三）廚師職責(zé)1.按照營(yíng)養(yǎng)搭配和衛(wèi)生要求，精心制作師生飯菜，保證菜品質(zhì)量和口味。2.嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、煮熟煮透，防止交叉污染。3.負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。4.根據(jù)用餐人數(shù)合理準(zhǔn)備食材，避免浪費(fèi)，做好食材的儲(chǔ)存和保鮮工作。5.配合食品安全員做好食品檢驗(yàn)工作，對(duì)不合格食品及時(shí)進(jìn)行處理。（四）幫廚職責(zé)1.協(xié)助廚師進(jìn)行飯菜的準(zhǔn)備、加工和分發(fā)工作。2.負(fù)責(zé)食堂餐廳的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌椅擦拭、地面清掃、餐具回收等。3.協(xié)助食品安全員做好食品留樣工作。4.聽(tīng)從廚師和其他值班人員的工作安排，積極完成各項(xiàng)任務(wù)。（五）收銀員職責(zé)1.負(fù)責(zé)食堂飯菜的收費(fèi)工作，準(zhǔn)確計(jì)價(jià)，快速結(jié)算，確保收費(fèi)準(zhǔn)確無(wú)誤。2.妥善保管現(xiàn)金和票據(jù)，每日及時(shí)上繳營(yíng)業(yè)款，做到賬目清晰。3.熱情接待師生，解答收費(fèi)相關(guān)問(wèn)題，做好服務(wù)工作。4.協(xié)助食堂主管做好其他相關(guān)工作，如統(tǒng)計(jì)用餐人數(shù)等。（六）值班保潔員職責(zé)1.負(fù)責(zé)食堂餐廳、廚房、儲(chǔ)物間等區(qū)域的日常保潔工作，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.定期對(duì)食堂垃圾桶進(jìn)行清理和更換垃圾袋，防止異味和垃圾堆積。3.對(duì)食堂的清潔工具進(jìn)行保管和維護(hù)，確保正常使用。4.配合食品安全員做好食品加工場(chǎng)所的清潔消毒工作。三、值班時(shí)間與班次安排（一）值班時(shí)間周一至周五：早餐[具體早餐開(kāi)始時(shí)間][早餐結(jié)束時(shí)間]；午餐[具體午餐開(kāi)始時(shí)間][午餐結(jié)束時(shí)間]；晚餐[具體晚餐開(kāi)始時(shí)間][晚餐結(jié)束時(shí)間]。周六、周日及節(jié)假日：根據(jù)學(xué)校實(shí)際安排確定值班時(shí)間。（二）班次安排1.早餐值班人員：[人員姓名1]、[人員姓名2]……負(fù)責(zé)早餐的準(zhǔn)備、供應(yīng)和相關(guān)區(qū)域清潔。2.午餐值班人員：[人員姓名3]、[人員姓名4]……負(fù)責(zé)午餐的各項(xiàng)工作，包括食材加工、飯菜分發(fā)、餐廳服務(wù)等。3.晚餐值班人員：[人員姓名5]、[人員姓名6]……負(fù)責(zé)晚餐的相關(guān)工作，工作內(nèi)容與午餐類似。4.其他時(shí)間段值班人員：負(fù)責(zé)食堂的巡查、設(shè)備維護(hù)、物資管理等工作，確保食堂安全和正常運(yùn)轉(zhuǎn)。四、值班工作流程（一）上班準(zhǔn)備1.提前到崗：值班人員應(yīng)提前[X]分鐘到達(dá)食堂，做好個(gè)人衛(wèi)生，更換工作服、工作帽。2.檢查設(shè)備與環(huán)境：對(duì)食堂的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查，如爐灶、蒸箱、冰箱、消毒柜等，確保正常運(yùn)行；檢查餐廳、廚房、儲(chǔ)物間等區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，如有問(wèn)題及時(shí)清理和整改。3.領(lǐng)取食材與物資：根據(jù)當(dāng)天用餐人數(shù)和食譜，從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取所需的食材和物資，并做好記錄。（二）食品加工制作1.食材處理：按照食品加工操作規(guī)范，對(duì)食材進(jìn)行清洗、切配、加工等處理。加工過(guò)程中要注意生熟分開(kāi)，避免交叉污染。2.烹飪制作：廚師按照食譜要求進(jìn)行烹飪，嚴(yán)格控制火候和時(shí)間，確保飯菜熟透、色香味俱佳。3.菜品檢驗(yàn)：食品安全員對(duì)加工好的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢查食品的感官性狀、溫度等是否符合要求，合格后方可供應(yīng)。（三）飯菜供應(yīng)1.打餐服務(wù)：幫廚協(xié)助廚師將飯菜分裝入餐盤(pán)，按照順序?yàn)閹熒峁┐虿头?wù)，注意份量均勻、動(dòng)作快捷。2.餐廳管理：值班人員負(fù)責(zé)維護(hù)餐廳秩序，引導(dǎo)師生文明用餐，及時(shí)清理餐桌垃圾，保持餐廳整潔。3.特殊需求處理：對(duì)于有特殊飲食需求的師生，如回民餐、素食餐等，要及時(shí)提供相應(yīng)的飯菜，并做好解釋和溝通工作。（四）餐后清理1.餐具回收與清洗：值班保潔員及時(shí)回收師生用過(guò)的餐具，分類放置在指定區(qū)域，然后按照餐具清洗消毒流程進(jìn)行清洗和消毒。2.廚房清潔：廚師和幫廚負(fù)責(zé)清理廚房?jī)?nèi)的食材殘?jiān)?、垃圾等，?duì)爐灶、臺(tái)面、地面等進(jìn)行全面清潔，確保廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。3.餐廳整理：值班人員對(duì)餐廳進(jìn)行整理，擺放好桌椅，清掃地面，關(guān)閉門(mén)窗和電器設(shè)備。（五）下班交接1.工作交接：值班人員之間進(jìn)行工作交接，將當(dāng)天的工作情況、食材剩余量、設(shè)備運(yùn)行狀況等向接班人員詳細(xì)說(shuō)明。2.安全檢查：對(duì)食堂的水、電、氣等進(jìn)行檢查，確保關(guān)閉所有開(kāi)關(guān)閥門(mén)，消除安全隱患。3.填寫(xiě)值班記錄：認(rèn)真填寫(xiě)值班記錄，包括用餐人數(shù)、食品安全情況、師生反饋等信息，以便后續(xù)查閱和總結(jié)。五、食品安全管理（一）食品采購(gòu)管理1.嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)索證索票制度，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保采購(gòu)的食品原材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量、價(jià)格、交貨期等條款。3.建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，做到有據(jù)可查。（二）食品儲(chǔ)存管理1.設(shè)立專門(mén)的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)干燥、通風(fēng)、清潔，溫度和濕度符合食品儲(chǔ)存要求。2.食品分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過(guò)期。3.定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)和檢查，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品，并做好記錄。（三）食品加工過(guò)程管理1.嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、加工工具和容器專用。2.食品加工過(guò)程中要充分煮熟煮透，防止食品中毒。3.控制食品加工過(guò)程中的溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品質(zhì)量安全。（四）食品留樣管理1.每餐次的食品成品必須進(jìn)行留樣，留樣量不少于[X]克，留樣時(shí)間不少于[X]小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在[X]℃以下，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。3.食品安全員負(fù)責(zé)監(jiān)督食品留樣工作，確保留樣工作規(guī)范執(zhí)行。（五）食品安全事故應(yīng)急處理1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理流程和責(zé)任分工。2.一旦發(fā)生食品安全事故，立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)。3.及時(shí)報(bào)告學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)，并積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查和處理，做好師生的安撫和救治工作。六、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.每日定時(shí)對(duì)餐廳進(jìn)行清掃，包括地面、墻壁、天花板、門(mén)窗等，保持餐廳整潔干凈。2.定期對(duì)餐廳桌椅、餐具等進(jìn)行消毒，防止交叉感染。3.餐廳內(nèi)設(shè)置垃圾桶，及時(shí)清理垃圾，保持環(huán)境整潔無(wú)異味。（二）廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日工作結(jié)束后進(jìn)行全面清潔，包括爐灶、臺(tái)面、水槽、抽油煙機(jī)等。2.定期對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行清洗消毒，確保設(shè)備衛(wèi)生狀況良好。3.廚房?jī)?nèi)的食材、調(diào)料等應(yīng)擺放整齊，保持通風(fēng)良好，防止變質(zhì)。（三）儲(chǔ)物間環(huán)境衛(wèi)生管理1.儲(chǔ)物間要保持干燥、通風(fēng)，定期清理雜物，確保儲(chǔ)物空間整潔有序。2.食品和物資應(yīng)分類存放，并有明顯標(biāo)識(shí)，避免混淆。3.對(duì)儲(chǔ)物間的貨架、貨柜等進(jìn)行定期清潔和消毒，防止灰塵和細(xì)菌滋生。（四）衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生管理1.衛(wèi)生間每日定時(shí)清掃，保持地面、便器、洗手臺(tái)等清潔衛(wèi)生。2.定期對(duì)衛(wèi)生間進(jìn)行消毒，投放除臭劑，保持空氣清新無(wú)異味。3.配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，確保正常使用。七、服務(wù)質(zhì)量管理（一）服務(wù)態(tài)度1.值班人員應(yīng)熱情、禮貌地接待師生，使用文明用語(yǔ)，耐心解答師生的問(wèn)題。2.樹(shù)立服務(wù)意識(shí)，主動(dòng)關(guān)心師生需求，為師生提供優(yōu)質(zhì)、貼心的服務(wù)。（二）飯菜質(zhì)量1.不斷優(yōu)化食譜，保證飯菜營(yíng)養(yǎng)均衡、口味多樣，滿足師生不同的飲食需求。2.加強(qiáng)對(duì)廚師的培訓(xùn)和管理，提高烹飪水平，確保飯菜質(zhì)量穩(wěn)定。3.定期收集師生對(duì)飯菜質(zhì)量的意見(jiàn)和建議，及時(shí)進(jìn)行改進(jìn)。（三）投訴處理1.設(shè)立投訴渠道，如投訴電話、意見(jiàn)箱等，方便師生反映問(wèn)題。2.對(duì)師生的投訴要及時(shí)受理，認(rèn)真調(diào)查核實(shí)，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)給予答復(fù)和處理。3.針對(duì)投訴問(wèn)題，分析原因，采取有效措施進(jìn)行整改，避免類似問(wèn)題再次發(fā)生。八、值班紀(jì)律與考核（一）值班紀(jì)律1.值班人員應(yīng)嚴(yán)格遵守值班時(shí)間，不得遲到、早退、曠工。如有特殊情況需要請(qǐng)假，應(yīng)提前按照規(guī)定辦理請(qǐng)假手續(xù)。2.值班期間不得擅自離崗、串崗，如需短暫離開(kāi)，應(yīng)向主管領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)假并安排好頂崗人員。3.在工作中要嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，不得違規(guī)操作，確保食堂工作安全、有序進(jìn)行。4.值班人員應(yīng)保持通訊暢通，以便及時(shí)接收工作指令和處理突發(fā)情況。（二）考核內(nèi)容1.工作態(tài)度：包括服務(wù)意識(shí)、責(zé)任心、工作積極性等方面。2.工作質(zhì)量：如食品安全管理、環(huán)境衛(wèi)生管理、服務(wù)質(zhì)量管理等工作的執(zhí)行情況。3.工作紀(jì)律：遵守值班制度、考勤制度等情況。4.師生滿意度：通過(guò)師生投訴、意見(jiàn)反饋等方式評(píng)價(jià)值班人員的工作表現(xiàn)。（三）考核方式1.定期考核：每月進(jìn)行一次全面考核，由食堂主管組織，通過(guò)查閱值班記錄、實(shí)地檢查、