PAGE傳統(tǒng)中餐管理制度及規(guī)范一、總則（一）目的為了加強(qiáng)傳統(tǒng)中餐企業(yè)的管理，規(guī)范經(jīng)營行為，提高服務(wù)質(zhì)量，保障食品安全，促進(jìn)企業(yè)健康發(fā)展，特制定本管理制度及規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于本公司旗下所有傳統(tǒng)中餐門店及相關(guān)運(yùn)營部門。（三）基本原則1.遵守國家法律法規(guī)，依法經(jīng)營，誠實(shí)守信。2.以顧客為中心，提供優(yōu)質(zhì)、安全、健康的餐飲服務(wù)。3.注重食品安全，嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)。4.加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)建設(shè)，提高員工素質(zhì)，營造良好的企業(yè)文化氛圍。二、人員管理規(guī)范（一）員工招聘與錄用1.根據(jù)崗位需求制定招聘計(jì)劃，明確招聘條件和流程。2.對(duì)應(yīng)聘人員進(jìn)行面試、筆試、實(shí)際操作等考核，確保錄用人員符合崗位要求。3.新員工入職時(shí)，需簽訂勞動(dòng)合同，辦理入職手續(xù)，包括提供相關(guān)證件、填寫入職登記表等。（二）員工培訓(xùn)1.新員工入職培訓(xùn)：包括公司概況、企業(yè)文化、規(guī)章制度、服務(wù)禮儀、食品安全知識(shí)等內(nèi)容。2.崗位技能培訓(xùn)：根據(jù)不同崗位需求，開展針對(duì)性的技能培訓(xùn)，如廚師的烹飪技巧、服務(wù)員的接待服務(wù)等。3.定期組織培訓(xùn)考核，檢驗(yàn)員工培訓(xùn)效果，對(duì)考核不合格的員工進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)。（三）員工考核與獎(jiǎng)懲1.建立員工考核制度，從工作業(yè)績、工作態(tài)度、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等方面進(jìn)行綜合考核。2.考核周期分為月度考核、季度考核和年度考核。3.根據(jù)考核結(jié)果進(jìn)行獎(jiǎng)懲，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表彰、獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反規(guī)章制度的員工進(jìn)行批評(píng)教育、處罰。（四）員工福利與待遇1.按照國家法律法規(guī)為員工繳納社會(huì)保險(xiǎn)。2.提供具有競(jìng)爭(zhēng)力的薪酬待遇，根據(jù)員工崗位、工作表現(xiàn)等確定工資水平。3.合理安排員工休息休假，保障員工合法權(quán)益。4.定期組織員工團(tuán)建活動(dòng)，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)凝聚力。三、食品安全管理規(guī)范（一）食品采購1.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方權(quán)利義務(wù)。2.嚴(yán)格審核供應(yīng)商資質(zhì)，查驗(yàn)食品生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件。3.建立食品采購索證索票制度，索取并留存供應(yīng)商的相關(guān)票據(jù)和憑證。4.對(duì)采購的食品進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求，禁止采購腐敗變質(zhì)、過期、三無等不合格食品。（二）食品儲(chǔ)存1.設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度符合食品儲(chǔ)存要求。2.食品分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。3.定期對(duì)庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)清查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。4.做好食品倉庫的防蟲、防鼠、防潮等工作，配備必要的防護(hù)設(shè)施。（三）食品加工制作1.廚師必須持健康證上崗，遵守食品加工操作規(guī)范。2.加工食品前，認(rèn)真檢查食品原料質(zhì)量，確保原料新鮮、無異味。3.嚴(yán)格按照食品加工工藝流程進(jìn)行操作，做到生熟分開、燒熟煮透。4.食品添加劑的使用必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)，專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定劑量和使用范圍使用，并做好記錄。（四）餐飲具清洗消毒保潔1.設(shè)立專用的餐飲具清洗消毒間，配備必要的清洗消毒設(shè)備。2.餐飲具清洗消毒流程要規(guī)范，做到一洗、二清、三消毒、四保潔。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，防止再次污染。4.定期對(duì)餐飲具消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，確保消毒合格。（五）食品安全自查與整改1.建立食品安全自查制度，定期對(duì)餐廳進(jìn)行食品安全自查。2.自查內(nèi)容包括食品采購、儲(chǔ)存、加工制作、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，并做好記錄。3.積極配合食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，對(duì)提出的問題及時(shí)整改落實(shí)。四、餐廳服務(wù)管理規(guī)范（一）服務(wù)禮儀1.員工上崗時(shí)應(yīng)穿著整潔、得體的工作服，佩戴工牌，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。2.服務(wù)員要熱情、禮貌地迎接顧客，主動(dòng)引導(dǎo)顧客入座，使用文明用語。3.與顧客溝通時(shí)，要保持微笑，眼神專注，耐心傾聽顧客需求。4.尊重顧客的風(fēng)俗習(xí)慣和個(gè)人隱私，不得歧視、侮辱顧客。（二）點(diǎn)餐服務(wù)1.熟悉菜單內(nèi)容，能夠準(zhǔn)確向顧客介紹菜品特色、口味、價(jià)格等信息。2.根據(jù)顧客人數(shù)、口味偏好等合理推薦菜品，提供個(gè)性化的點(diǎn)餐建議。3.記錄顧客點(diǎn)餐信息，確保準(zhǔn)確無誤，避免出現(xiàn)漏單、錯(cuò)單情況。（三）上菜服務(wù)1.按照規(guī)定的上菜順序和時(shí)間上菜，確保菜品及時(shí)、準(zhǔn)確地送到顧客桌上。2.上菜時(shí)要注意菜品的擺放美觀，報(bào)清菜品名稱。3.關(guān)注顧客用餐情況，及時(shí)為顧客提供所需服務(wù)，如添加茶水、更換骨碟等。（四）結(jié)賬服務(wù)1.準(zhǔn)確核算顧客消費(fèi)金額，為顧客提供清晰的賬單。2.采用多種結(jié)賬方式，如現(xiàn)金、銀行卡、移動(dòng)支付等，方便顧客結(jié)賬。3.顧客結(jié)賬后，向顧客表示感謝，并歡迎顧客再次光臨。（五）投訴處理1.設(shè)立專門的投訴處理渠道，如投訴電話、意見箱等，及時(shí)受理顧客投訴。2.接到投訴后，要熱情接待顧客，認(rèn)真傾聽顧客訴求，做好記錄。3.對(duì)投訴問題進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)給予顧客滿意的答復(fù)和解決方案。4.定期對(duì)投訴案例進(jìn)行分析總結(jié)，采取有效措施改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量，避免類似問題再次發(fā)生。五、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)范（一）餐廳清潔1.每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌面、門窗、墻壁等。2.保持餐廳環(huán)境整潔，無雜物、無污漬、無異味。3.定期對(duì)餐廳進(jìn)行深度清潔，如地毯清洗、廚房設(shè)備清潔等。（二）餐具清潔1.嚴(yán)格按照餐飲具清洗消毒流程對(duì)餐具進(jìn)行清洗消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。2.清洗后的餐具要擺放整齊，存放在保潔柜內(nèi)，防止污染。（三）食品加工區(qū)域衛(wèi)生1.廚房要保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后對(duì)爐灶、案板、刀具等進(jìn)行清洗消毒。2.食品加工區(qū)域要保持通風(fēng)良好，無異味。3.垃圾桶要及時(shí)清理，保持周圍環(huán)境清潔。（四）衛(wèi)生間衛(wèi)生1.衛(wèi)生間要定期打掃，保持清潔無異味。2.配備必要的衛(wèi)生用品，如衛(wèi)生紙、洗手液等。3.定期對(duì)衛(wèi)生間進(jìn)行消毒，防止細(xì)菌滋生。六、財(cái)務(wù)管理規(guī)范（一）財(cái)務(wù)制度1.建立健全財(cái)務(wù)管理制度，明確財(cái)務(wù)人員職責(zé)和工作流程。2.嚴(yán)格執(zhí)行國家財(cái)務(wù)法規(guī)和會(huì)計(jì)準(zhǔn)則，確保財(cái)務(wù)核算準(zhǔn)確、規(guī)范。（二）收入管理1.準(zhǔn)確記錄餐廳營業(yè)收入，包括菜品銷售收入、酒水銷售收入等。2.加強(qiáng)收銀管理，確保收款準(zhǔn)確無誤，及時(shí)將款項(xiàng)存入指定賬戶。3.定期對(duì)營業(yè)收入進(jìn)行核對(duì)和分析，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。（三）成本費(fèi)用管理1.嚴(yán)格控制食品采購成本，通過合理采購、優(yōu)化庫存等方式降低成本。2.加強(qiáng)對(duì)員工工資、水電費(fèi)、物業(yè)費(fèi)等費(fèi)用支出的管理，嚴(yán)格審批流程。3.定期對(duì)成本費(fèi)用進(jìn)行核算和分析，尋找降低成本的途徑和方法。（四）財(cái)務(wù)報(bào)表與分析1.定期編制財(cái)務(wù)報(bào)表，如資產(chǎn)負(fù)債表、利潤表、現(xiàn)金流量表等，真實(shí)反映企業(yè)財(cái)務(wù)狀況。2.對(duì)財(cái)務(wù)報(bào)表進(jìn)行分析，為企