2025年中職（烘焙工藝）蛋撻烘焙技術(shù)試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.制作蛋撻時，蛋撻液中通常會用到的主要原料不包括以下哪種？A.牛奶B.淡奶油C.黃油D.雞蛋2.蛋撻皮的制作過程中，起酥的關(guān)鍵在于？A.面粉的選擇B.水的用量C.油脂的折疊方式D.揉面的力度3.在烘焙蛋撻時，烤箱的預(yù)熱溫度一般為？A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃4.以下哪種蛋撻口味不屬于常見口味？A.原味B.巧克力味C.火鍋味D.抹茶味5.蛋撻液調(diào)制好后，需要進行的下一步操作是？A.直接倒入蛋撻皮B.過濾C.攪拌均勻D.冷藏一段時間6.制作蛋撻皮時，加入鹽的作用是？A.增加風(fēng)味B.促進面筋形成C.調(diào)節(jié)面團濕度D.延長保質(zhì)期7.烘焙蛋撻的時間一般為？A.10-15分鐘B.15-20分鐘C.20-25分鐘D.25-30分鐘8.以下哪種工具不是制作蛋撻必需的？A.蛋撻模具B.打蛋器C.裱花袋D.電子秤9.蛋撻皮制作完成后，放入冰箱冷藏的目的是？A.使面團更柔軟B.便于成型C.防止油脂融化D.延長保存時間10.制作蛋撻時，淡奶油打發(fā)的程度應(yīng)該是？A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.呈現(xiàn)紋路但可流動D.完全凝固第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請在橫線上填寫正確答案。1.蛋撻液的主要成分包括牛奶、雞蛋、______和______。2.蛋撻皮的制作原料一般有面粉、黃油、水、______和______。3.烘焙蛋撻時，要注意觀察蛋撻的______和______，以確保烘焙效果。4.為了使蛋撻口感更加豐富，可以在蛋撻液中加入適量的______或______。5.蛋撻皮制作過程中，將黃油和面團折疊的次數(shù)越多，起酥效果越______。三、判斷題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.制作蛋撻時，雞蛋只需要蛋清部分。（）2.烤箱預(yù)熱時間越長越好。（）3.蛋撻皮制作完成后，可以馬上進行包餡烘焙。（）4.淡奶油在使用前不需要冷藏。（）5.可以用普通面粉代替低筋面粉制作蛋撻皮。（）四、簡答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每小題10分。請簡要回答問題。1.請簡述蛋撻液的調(diào)制步驟。2.說明烘焙蛋撻時可能出現(xiàn)的問題及解決方法。五、材料分析題（共30分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：小李在制作蛋撻時，按照以下步驟進行：首先制作蛋撻皮，將面粉、黃油、水等原料混合揉成面團，經(jīng)過多次折疊后放入冰箱冷藏。然后調(diào)制蛋撻液，把牛奶、雞蛋、糖、淡奶油等攪拌均勻。接著將蛋撻液倒入冷藏好的蛋撻皮中，放入預(yù)熱好的烤箱，以180℃烤了20分鐘?？竞煤蟀l(fā)現(xiàn)蛋撻皮顏色較深，而蛋撻液中間部分還有些未熟透。1.請分析小李制作蛋撻過程中可能出現(xiàn)的問題。（10分）2.針對這些問題，提出改進的建議。（10分）3.若要制作出完美的蛋撻，還需要注意哪些細節(jié)？（10分）答案：一、選擇題1.C2.C3.B4.C5.B6.A7.B8.C9.B10.C二、填空題1.糖、淡奶油2.糖、鹽3.顏色、狀態(tài)4.水果、堅果5.好三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.×四、簡答題1.先將牛奶、糖加熱攪拌至糖溶解，放涼。再加入雞蛋液攪拌均勻，接著倒入淡奶油攪拌。最后過濾掉表面浮沫。2.蛋撻皮顏色深可能是溫度高或時間長，可降低溫度或縮短時間。蛋撻液未熟透可能是溫度低或時間短，應(yīng)適當(dāng)提高溫度或延長時間。五、材料分析題1.問題：蛋撻皮顏色深可能是烤箱溫度過高或烘焙時間過長；蛋撻液中間未熟透可能是烤箱溫度不夠或烘焙時間不足。2.改進建議：降低烤箱