2025年中職（烘焙工藝）烘焙食品實(shí)務(wù)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種面粉最適合制作面包？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是？A.增加蛋糕的韌性B.使蛋糕體積膨脹C.增加蛋糕的香味D.使蛋糕口感更細(xì)膩3.烘焙中常用的甜味劑是？A.鹽B.醋C.糖D.醬油4.以下哪種油脂常用于烘焙？A.橄欖油B.花生油C.黃油D.玉米油5.制作面包時(shí)，酵母的作用是？A.增加面包的甜味B.使面團(tuán)發(fā)酵膨脹C.增加面包的韌性D.改善面包的色澤6.烘焙食品中，防止蛋糕塌陷的關(guān)鍵是？A.烤箱溫度合適B.打發(fā)蛋清充分C.面粉質(zhì)量好D.模具大小合適7.制作曲奇餅干時(shí)，面團(tuán)應(yīng)具有的特性是？A.柔軟B.堅(jiān)硬C.適中硬度D.隨意8.烘焙中，用于調(diào)節(jié)面團(tuán)酸堿度的是？A.酵母B.糖C.鹽D.小蘇打9.以下哪種工具不是烘焙必備的？A.烤箱B.打蛋器C.炒鍋D.電子秤10.制作面包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的最佳溫度一般是？A.10℃-15℃B.15℃-20℃C.25℃-30℃D.35℃-40℃第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（每空2分，共20分）1.烘焙食品按照加工方式可分為_(kāi)_____、______、______等。2.制作蛋糕時(shí)，常用的打發(fā)工具是______。3.面包制作過(guò)程中，醒發(fā)的目的是使面團(tuán)______。4.烘焙中常用的香料有______、______等。5.餅干制作中，常用的成型方法有______、______等。三、判斷題（每題2分，共10分）1.烘焙食品只能使用白砂糖，不能用其他糖類(lèi)替代。（）2.烤箱預(yù)熱的目的是為了使烘焙效果更好。（）3.制作面包時(shí)，水的溫度對(duì)面團(tuán)發(fā)酵沒(méi)有影響。（）4.曲奇餅干制作時(shí)，黃油不需要軟化。（）5.烘焙食品出爐后應(yīng)立即脫模，防止變形。（）四、簡(jiǎn)答題（每題15分，共30分）材料：小明想要制作一款巧克力蛋糕，但是在制作過(guò)程中遇到了一些問(wèn)題。他按照配方稱(chēng)好了材料，打發(fā)蛋清時(shí)發(fā)現(xiàn)蛋清總是打發(fā)不起來(lái)，蛋糕烤好后也出現(xiàn)了塌陷的情況。1.請(qǐng)分析蛋清打發(fā)不起來(lái)可能的原因。2.針對(duì)蛋糕塌陷的問(wèn)題，提出解決辦法。五、實(shí)踐操作題（10分）請(qǐng)簡(jiǎn)要描述制作一款簡(jiǎn)單的豆沙包的步驟。答案：第I卷：1.C2.B3.C4.C5.B6.B7.C8.D9.C10.C第II卷：二、1.烘烤類(lèi)、油炸類(lèi)、蒸煮類(lèi)2.打蛋器3.體積再次膨大4.肉桂粉、香草精5.搟片成型、擠花成型三、1.×2.√3.×4.×5.√四、1.蛋清打發(fā)不起來(lái)可能原因：雞蛋不新鮮；打蛋器不干凈有油脂殘留；打發(fā)時(shí)速度過(guò)快或過(guò)慢；蛋清中混入了蛋黃。2.解決蛋糕塌陷辦法：打發(fā)蛋清要打發(fā)至濕性發(fā)泡或干性發(fā)泡，打蛋器要干凈無(wú)油，注意打發(fā)速度；蛋糕烤好后不要立即出爐，應(yīng)在烤箱內(nèi)燜一段時(shí)間；蛋糕出爐后不要立即脫模，等稍微冷卻后再脫模；檢查配方中各種材料比例是否正確，嚴(yán)格按照配方制作。五、制作豆沙包步驟：準(zhǔn)備面粉、酵母、水、豆沙餡。先將酵母用溫水化開(kāi)，加入面粉中，再加入適量水，揉成光滑面團(tuán)，放置溫暖處發(fā)酵至兩倍大