2025年中職（烘焙工藝）巧克力裝飾試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分)1.以下哪種巧克力常用于制作巧克力淋面？（）A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.苦甜巧克力2.在巧克力裝飾中，能使巧克力具有良好可塑性的關(guān)鍵因素是（）A.溫度B.濕度C.攪拌程度D.巧克力種類3.制作巧克力拉花時，主要利用了巧克力的（）特性。A.流動性B.脆性C.黏性D.韌性4.以下哪種工具不常用于巧克力裝飾？（）A.裱花袋B.噴槍C.畫筆D.打蛋器5.巧克力調(diào)溫的目的是（）A.改變巧克力顏色B.增加巧克力香味C.使巧克力具有合適的質(zhì)地和光澤D.降低巧克力熔點6.用于制作巧克力雕塑的巧克力應(yīng)具備（）特點。A.硬度高B.易融化C.顏色淺D.流動性大7.巧克力裝飾中，防止巧克力表面起白霜主要是控制（）A.糖分含量B.水分含量C.可可脂含量D.牛奶含量8.以下哪種巧克力適合制作細(xì)膩的巧克力慕斯裝飾？（）A.55%可可含量黑巧克力B.33%可可含量牛奶巧克力C.白巧克力D.70%可可含量黑巧克力9.巧克力在融化時，溫度一般控制在（）A.25℃-30℃B.35℃-40℃C.45℃-50℃D.55℃-60℃10.制作巧克力羽毛裝飾，巧克力的狀態(tài)應(yīng)接近（）A.固態(tài)B.液態(tài)C.半固態(tài)D.膏狀11.以下哪種巧克力裝飾風(fēng)格常用于節(jié)日主題烘焙作品？（）A.簡約現(xiàn)代風(fēng)B.復(fù)古歐式風(fēng)C.卡通童趣風(fēng)D.自然清新風(fēng)12.巧克力裝飾中，為了使巧克力線條更流暢，可適當(dāng)添加（）A.黃油B.奶油C.葡萄糖漿D.朗姆酒13.用于制作巧克力蕾絲的模具材質(zhì)一般是（）A.塑料B.硅膠C.金屬D.木質(zhì)14.以下哪種巧克力顏色最深？（）A.牛奶巧克力B.黑巧克力C.白巧克力D.苦甜巧克力15.巧克力裝飾時，為了增加巧克力的光澤度，可使用（）A.可可粉B.糖粉C.橄欖油D.鏡面果膠16.制作巧克力貝殼造型，通常采用（）手法。A.擠B.淋C.刷D.抹17.以下哪種巧克力適合搭配水果進(jìn)行裝飾？（）A.黑巧克力B.牛奶巧克力C.白巧克力D.無糖巧克力18.巧克力裝飾中，為了使巧克力更易涂抹均勻，可將其稍微加熱至（）A.32℃-35℃B.38℃-42℃C.48℃-52℃D.58℃-62℃19.用于制作巧克力噴泉的巧克力應(yīng)具備（）特點。A.流動性好B.凝固快C.顏色深D.質(zhì)地硬20.巧克力裝飾中，為了防止巧克力沾手，可在手上涂抹（）A.黃油B.可可粉C.糖粉D.玉米淀粉第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（每題2分，共10分）1.巧克力裝飾常用的材料有巧克力、______、______等。2.巧克力調(diào)溫分為______、______、______三個階段。3.制作巧克力裝飾時，常用的調(diào)色原料有______、______等。4.巧克力裝飾的基本手法包括______、______、______等。5.巧克力在儲存時，應(yīng)保持______、______的環(huán)境。三、判斷題（每題2分，共10分）1.白巧克力中不含可可脂。（）2.巧克力調(diào)溫時溫度越高越好。（）3.制作巧克力裝飾時，可隨意添加其他油脂來改變巧克力質(zhì)地。（）4.巧克力裝飾完成后可直接放入冰箱冷藏保存。（）5.不同品牌的巧克力在裝飾效果上沒有差異。（）四、簡答題（每題10分，共20分）材料：在一次烘焙比賽中，選手小李制作了一款巧克力蛋糕，在巧克力裝飾環(huán)節(jié)，他遇到了巧克力表面起白霜的問題。1.請分析巧克力表面起白霜的原因。2.針對小李的問題，提出至少兩種解決方法。五、綜合題（共20分）材料：小王計劃制作一款情人節(jié)主題的巧克力禮盒，需要對巧克力進(jìn)行精美的裝飾。1.請設(shè)計至少三種不同的巧克力裝飾造型，并說明其制作方法和寓意。（12分）2.闡述在巧克力裝飾過程中，如何保證巧克力的品質(zhì)和裝飾效果的持久性。（8分）答案：1.A2.A3.A4.D5.C6.A7.B8.B9.B10.C11.C12.C13.B14.B15.D16.A17.C18.B19.A20.B二、1.可可粉、糖粉2.升溫、降溫、等溫3.食用色素、水果粉4.擠、淋、刷5.干燥、低溫三、1.×2.×3.×4.×5.×四、1.巧克力表面起白霜主要是因為巧克力中的可可脂發(fā)生了晶型變化。當(dāng)巧克力儲存溫度不當(dāng)，比如溫度波動較大，或者濕度較高時，可可脂會從穩(wěn)定的β-3V晶型轉(zhuǎn)變?yōu)椴环€(wěn)定的β-1V晶型，從而導(dǎo)致表面出現(xiàn)白色的霜狀物質(zhì)。2.解決方法：一是嚴(yán)格控制儲存環(huán)境，保持干燥、低溫且溫度穩(wěn)定；二是對已經(jīng)起白霜的巧克力，可重新進(jìn)行調(diào)溫處理，將巧克力加熱至50℃左右，攪拌均勻后再緩慢降溫至合適溫度。五、1.愛心造型：用融化的白巧克力裝入裱花袋，在油紙或模具上擠出愛心形狀，寓意著愛情。制作方法是先將白巧克力融化至合適溫度，裝入裱花袋，在準(zhǔn)備好的油紙或模具上擠出想要的愛心輪廓?；ǘ湓煨停簩⒑谇煽肆θ诨卯嫻P蘸取巧克力在烘焙紙上畫出花瓣形狀，可多層疊加組成花朵。寓意美好。制作時注意巧克力的流動性，控制好畫筆蘸取量。蝴蝶結(jié)造型：把牛奶巧克力融化，倒入硅膠模具中，待凝固后取出，用細(xì)線或牙簽輔助做出蝴蝶結(jié)形狀。寓意甜蜜。先將巧克力倒入模具，