2025年中職（烘焙工藝）中式糕點工藝試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）（總共6題，每題5分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)）1.中式糕點制作中，常用于增加面團韌性的原料是（）A.面粉B.油脂C.糖D.雞蛋2.制作傳統(tǒng)中式月餅時，常用的餡料是（）A.豆沙餡B.巧克力餡C.草莓餡D.奶油餡3.中式糕點中，能使糕點具有蓬松口感的關(guān)鍵工藝是（）A.揉面B.醒發(fā)C.烘烤D.調(diào)制餡料4.以下哪種中式糕點屬于發(fā)酵面制品（）A.薩其馬B.綠豆糕C.麻花D.饅頭5.制作中式糕點時，水油皮面團中油的作用主要是（）A.增加面團延展性B.增加面團韌性C.防止面團干裂D.使糕點色澤更亮6.傳統(tǒng)中式糕點的保存時間相對較短，主要原因是（）A.不添加防腐劑B.制作工藝簡單C.含水量較高D.原料質(zhì)量一般第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（共20分）（總共5空，每空4分，請在橫線上填寫正確答案）1.中式糕點根據(jù)工藝特點可分為______、______、______等幾大類。2.制作中式糕點常用的糖類有______、______等。3.中式糕點制作中，常用的疏松劑有______、______。4.傳統(tǒng)中式糕點的造型豐富多樣，常見的造型手法有______、______等。5.中式糕點的餡料調(diào)制要注意______、______。三、簡答題（共20分）（總共2題，每題10分，請簡要回答問題）1.簡述中式糕點制作中面團調(diào)制的基本要求。2.說明烘烤對中式糕點品質(zhì)的影響。四、材料分析題（共15分）（總共1題，15分，請閱讀材料并回答問題）材料：在制作一款中式酥皮點心時，師傅按照傳統(tǒng)配方準備了面粉、油脂、水等原料，制作過程中先將油脂和面粉混合搓成酥性面團，再將水和面粉混合揉成水油皮面團，然后將兩種面團分別靜置一段時間后進行包制、成型，最后烘烤出爐。但點心出爐后發(fā)現(xiàn)酥皮層次不明顯，口感也不夠酥脆。問題：請分析導(dǎo)致酥皮點心出現(xiàn)上述問題的可能原因，并提出改進措施。五、實踐操作題（共15分）（總共1題，15分，請根據(jù)要求進行操作并回答問題）要求：請設(shè)計一款中式糕點的制作方案，包括名稱、原料、制作流程等，并說明制作過程中的關(guān)鍵注意事項。答案：第I卷1.A2.A3.B4.D5.A6.C第II卷二、填空題1.酥皮類、水油皮類、發(fā)酵類2.白砂糖、綿白糖（答案不唯一）3.小蘇打、泡打粉4.捏塑、模壓（答案不唯一）5.餡料的甜度適中、餡料的質(zhì)地均勻三、簡答題1.面團調(diào)制基本要求：各種原料要充分混合均勻；面團的軟硬度要適中，根據(jù)不同糕點需求調(diào)整；調(diào)制過程中要注意手法，揉面要揉至面團光滑有彈性等。2.烘烤對中式糕點品質(zhì)影響：使糕點體積膨脹，形成良好形狀；使糕點表面色澤金黃誘人；使糕點內(nèi)部水分蒸發(fā)，質(zhì)地變干變脆，增加口感和風(fēng)味等。四、材料分析題可能原因：靜置時間不足，兩種面團沒有充分松弛；油脂和面粉混合時搓揉過度，破壞了酥性結(jié)構(gòu)；烘烤溫度和時間不合適。改進措施：延長兩種面團靜置時間；控制油脂和面粉混合時的搓揉程度；調(diào)整烘烤溫度和時間，適當(dāng)降低溫度延長烘烤時間，使酥皮內(nèi)部水分充分蒸發(fā)，形成明顯層次且口感酥脆。五、實踐操作題示例：制作棗泥酥餅。原料：面粉、棗泥、油脂、糖、水等。制作流程：先將油脂和部分面粉混合搓成酥性面團，水和剩余面粉混合揉成水油皮面團，分別靜置。將水油皮面團搟開包入酥性面團，再搟成長方形，鋪上棗泥餡，卷