2025年中職（烘焙工藝）月餅制作工藝試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）（總共10題，每題3分，每題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)前的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)）1.制作月餅時(shí)，面粉的選擇至關(guān)重要，哪種面粉最適合制作月餅？（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麥面粉2.月餅餡料炒制過程中，為了使餡料口感細(xì)膩，常加入哪種物質(zhì)？（）A.黃油B.豬油C.植物油D.奶油3.月餅成型的關(guān)鍵步驟之一是包餡，以下哪種包餡手法能使月餅外觀更圓潤？（）A.收口法B.搓圓法C.捏合發(fā)D.按壓法4.烘烤月餅時(shí)，烤箱溫度一般控制在多少度較為合適？（）A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃5.制作廣式月餅時(shí)，糖漿的作用不包括以下哪一項(xiàng)？（）A.增加月餅的甜味B.使月餅表皮更光亮C.延長月餅保質(zhì)期D.幫助面粉形成筋性6.月餅制作中，枧水的主要作用是（）A.調(diào)節(jié)面團(tuán)酸堿度B.增加面團(tuán)韌性C.使月餅色澤金黃D.以上都是7.以下哪種餡料不屬于廣式月餅常見餡料？（）A.豆沙餡B.五仁餡C.棗泥餡D.榴蓮餡8.制作月餅時(shí)，為了防止月餅在烘烤過程中開裂，以下做法正確的是（）A.面團(tuán)揉制時(shí)間不宜過長B.烘烤前在月餅表面噴水C.減少枧水的用量D.降低烤箱溫度9.蘇式月餅的特色在于其（）A.多層酥皮B.獨(dú)特餡料C.小巧外形D.烤制工藝10.以下哪種工具不是月餅制作過程中常用的？（）A.月餅?zāi)＞連.打蛋器C.刮板D.裱花嘴第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（每空2分，共20分）1.月餅按地域可分為廣式月餅、______月餅、蘇式月餅等。2.廣式月餅的餅皮主要由面粉、糖漿、______、枧水等原料制成。3.月餅餡料的種類繁多，常見的有豆沙餡、______餡、蛋黃餡等。4.烘烤月餅時(shí)，一般需要預(yù)熱烤箱，預(yù)熱時(shí)間約為______分鐘。5.制作月餅時(shí)，面團(tuán)的調(diào)制要注意______，避免面團(tuán)過硬或過軟。三、判斷題（每題2分，共10分。正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.制作月餅時(shí)，餡料可以提前大量制作并長時(shí)間存放。（）2.月餅烘烤時(shí)間越長，口感越好。（）3.枧水的用量過多會(huì)導(dǎo)致月餅表皮顏色過深。（）4.蘇式月餅的酥皮制作關(guān)鍵在于水油面和油酥的比例。（）5.月餅制作完成后，應(yīng)立即放入密封容器中保存。（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.請(qǐng)簡(jiǎn)述廣式月餅的制作工藝流程。2.如何判斷月餅是否烘烤熟透？五、材料分析題（共20分）材料：小王在制作月餅時(shí)，按照傳統(tǒng)配方調(diào)制了面團(tuán)和餡料。在包餡過程中，他發(fā)現(xiàn)面團(tuán)有些粘手，于是添加了一些面粉繼續(xù)揉制。烘烤后的月餅表皮顏色較深，口感也有些硬。請(qǐng)分析小王在制作過程中可能出現(xiàn)的問題，并提出改進(jìn)措施。答案：一、選擇題1.C2.B3.B4.C5.D6.D7.D8.A9.A10.D二、填空題1.京式2.油3.五仁4.10-155.手法和力度三、判斷題1.×2.×3.√4.√5.×四、簡(jiǎn)答題1.廣式月餅制作工藝流程：準(zhǔn)備原料（面粉糖漿等）-調(diào)制餅皮（面粉與糖漿水油等混合揉成面團(tuán)）-調(diào)制餡料（如豆沙等炒制）-包餡（將餡料包入餅皮）-成型（借助模具按壓成型）-烘烤（控制溫度時(shí)間）-冷卻包裝。2.可通過觀察月餅外觀，顏色金黃均勻，無焦糊；按壓月餅，回彈緩慢且有一定痕跡；聽聲音，烘烤熟透的月餅出爐時(shí)會(huì)有輕微的“沙沙”聲來判斷月餅是否烘烤熟透。五、材料分析