連鎖餐飲店食品安全操作規(guī)程一、總則為規(guī)范連鎖餐飲門(mén)店食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者飲食安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，結(jié)合連鎖餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)特點(diǎn)，制定本規(guī)程。本規(guī)程適用于本品牌旗下所有直營(yíng)及加盟門(mén)店的食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、供應(yīng)全流程管理。二、原料采購(gòu)與驗(yàn)收管理（一）供應(yīng)商管理優(yōu)先選擇具備合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商建立長(zhǎng)期合作關(guān)系。新引入供應(yīng)商時(shí)，需查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證（或流通許可證）、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等資質(zhì)文件，必要時(shí)實(shí)地考察生產(chǎn)環(huán)境與質(zhì)量管控體系。（二）采購(gòu)要求食材采購(gòu)清單需經(jīng)門(mén)店廚師長(zhǎng)與食品安全管理員共同審核，確保品種、規(guī)格符合菜單需求及食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)法律法規(guī)明令禁止的食品及原料（如野生保護(hù)動(dòng)物制品、變質(zhì)過(guò)期食材、來(lái)源不明的散裝食用油等）。（三）驗(yàn)收流程到貨時(shí)，驗(yàn)收人員需核對(duì)送貨單與采購(gòu)訂單的一致性，檢查食材外觀、包裝、標(biāo)簽（含生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件等）。生鮮食材需檢測(cè)感官指標(biāo)：蔬菜無(wú)腐爛變質(zhì)、葉片鮮綠；肉類(lèi)有檢疫合格證明、表皮無(wú)淤血或異味；水產(chǎn)品鰓絲鮮紅、肉質(zhì)緊實(shí)。驗(yàn)收合格的食材及時(shí)入庫(kù)，不合格品當(dāng)場(chǎng)拒收并記錄原因，通知供應(yīng)商退換貨。三、加工制作全流程規(guī)范（一）粗加工環(huán)節(jié)食材分類(lèi)處理：蔬菜、肉類(lèi)、水產(chǎn)品需在專(zhuān)用水池清洗，避免交叉污染；禽蛋需清洗外殼后使用，破損蛋液及時(shí)清理。蔬菜浸泡：葉菜類(lèi)用流動(dòng)水浸泡不少于30分鐘（去除農(nóng)藥殘留）；根莖類(lèi)去皮后清洗，必要時(shí)焯水去澀。（二）切配操作刀具、砧板按食材類(lèi)別專(zhuān)用（如紅色切生肉、藍(lán)色切熟食、綠色切蔬菜），并以顏色標(biāo)識(shí)區(qū)分。切配后食材需及時(shí)轉(zhuǎn)入備餐區(qū)，常溫放置不超過(guò)2小時(shí)；需冷藏的半成品（如腌制肉品）應(yīng)在4℃以下環(huán)境暫存。（三）烹飪加工熱加工食品中心溫度需達(dá)到70℃以上，且持續(xù)時(shí)間不少于2分鐘（如炒制肉類(lèi)需完全變色、湯汁沸騰）?，F(xiàn)榨果蔬汁、涼菜等即食食品需在專(zhuān)間制作，操作人員佩戴口罩、手套，使用經(jīng)消毒的工具。（四）食品留樣每餐次、每品種食品需留樣，留樣量不少于125克，盛放于專(zhuān)用密封容器。留樣食品需在冷藏條件（0-8℃）下保存48小時(shí)，記錄留樣時(shí)間、品種、人員，便于追溯。四、設(shè)備設(shè)施與倉(cāng)儲(chǔ)管理（一）設(shè)備維護(hù)冷藏冷凍設(shè)備每周清潔內(nèi)壁、排水口，每月檢查溫控器精度，確保冷藏庫(kù)溫度0-8℃、冷凍庫(kù)≤-18℃。烹飪?cè)O(shè)備（如爐灶、烤箱）每次使用后清理油污，每月深度檢修燃?xì)夤艿?、電路系統(tǒng)。（二）倉(cāng)儲(chǔ)管理倉(cāng)庫(kù)分區(qū)存放：食品原料與清潔用品、有毒有害物品（如清潔劑）物理隔離（距離≥1米）。食材按“先進(jìn)先出”原則發(fā)放，定期檢查庫(kù)存，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過(guò)期食材立即清理并記錄。五、人員健康與衛(wèi)生管理（一）健康要求所有從業(yè)人員需持有效健康證明上崗，每年至少體檢一次；患有傳染性疾病（如病毒性肝炎、痢疾）或皮膚傷口化膿者，立即調(diào)離崗位。員工出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等癥狀時(shí)，應(yīng)暫停工作并就醫(yī)，痊愈后持健康證明方可返崗。（二）個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)穿戴清潔的工作服、帽子，頭發(fā)不外露；加工直接入口食品時(shí)需佩戴口罩、一次性手套。操作前、接觸污染物后（如清理垃圾、觸摸生肉），需用洗手液在流動(dòng)水下洗手，時(shí)間不少于20秒。（三）培訓(xùn)考核每月組織食品安全知識(shí)培訓(xùn)（內(nèi)容涵蓋法規(guī)要求、操作規(guī)范、應(yīng)急處理等）；新員工入職需完成崗前培訓(xùn)并考核合格。六、清潔消毒規(guī)范（一）場(chǎng)所清潔加工間、就餐區(qū)每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后徹底清掃，地面用含氯消毒劑（濃度250mg/L）拖拭，墻面、門(mén)窗每周擦拭一次。下水道每周疏通，投放防蟲(chóng)防鼠藥劑，保持排水通暢、無(wú)異味。（二）工具消毒刀具、砧板每日用沸水或蒸汽消毒10分鐘，或用紫外線消毒柜照射30分鐘。餐用具（碗、筷、盤(pán)）需經(jīng)“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程，消毒后存放于密閉保潔柜。（三）空氣消毒涼菜專(zhuān)間、裱花間等密閉場(chǎng)所，每日營(yíng)業(yè)前用紫外線燈照射30分鐘，或使用動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)持續(xù)凈化。七、應(yīng)急處理與追溯管理（一）突發(fā)情況處置發(fā)現(xiàn)食材變質(zhì)、疑似污染時(shí)，立即停止使用，隔離封存并報(bào)告食品安全管理員，分析原因后銷(xiāo)毀或退換貨。接到顧客食品安全投訴（如嘔吐、腹瀉），需留存剩余食品、餐具，配合監(jiān)管部門(mén)調(diào)查，24小時(shí)內(nèi)反饋處理結(jié)果。（二）追溯體系建立“從農(nóng)田到餐桌”的追溯臺(tái)賬，記錄食材采購(gòu)日期、供應(yīng)商、加工時(shí)間、操作人員、銷(xiāo)售去向等信息（保存期限不少于2年）。利用連鎖總部的信息化系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)各門(mén)店數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)上傳、共享，便于快速定位問(wèn)題環(huán)節(jié)。八、監(jiān)督與持續(xù)改進(jìn)（一）自查機(jī)制門(mén)店每周開(kāi)展食品安全自查，重點(diǎn)檢查原料驗(yàn)收、加工操作、清潔消毒等環(huán)節(jié)，填寫(xiě)《自查記錄表》，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即整改。（二）考核評(píng)價(jià)總部每月對(duì)門(mén)店進(jìn)行飛行檢查，考核內(nèi)容包括操作規(guī)范執(zhí)行、臺(tái)賬記錄、顧客投訴率等，評(píng)分結(jié)果與門(mén)店績(jī)效、加盟資格掛鉤。（三）流程優(yōu)化定期收集門(mén)店反饋的操作難點(diǎn)，結(jié)合行業(yè)新標(biāo)準(zhǔn)、消