2025年食品安全管理員專業(yè)知識考核考試模擬題庫(答案+解析)一、單項選擇題（每題2分，共20題）1.根據(jù)《食品安全法實施條例》最新修訂內容，食品生產(chǎn)企業(yè)未按規(guī)定對變質、超過保質期或者回收的食品進行標示或者存放的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款。A.5000元以上1萬元以下B.1萬元以上5萬元以下C.5萬元以上10萬元以下D.10萬元以上20萬元以下答案：B解析：2024年修訂的《食品安全法實施條例》第七十一條明確規(guī)定，未按規(guī)定對變質、超過保質期或者回收的食品進行標示或者存放的，拒不改正的，處1萬元以上5萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。2.某糕點廠使用復配食品添加劑“膨松劑”，其標簽上未標明各單一食品添加劑的通用名稱和含量。根據(jù)GB26687-2011《食品安全國家標準復配食品添加劑通則》，該行為違反了（）要求。A.感官要求B.標簽標識C.衛(wèi)生要求D.理化指標答案：B解析：復配食品添加劑標簽應標明各單一食品添加劑的通用名稱和含量，未標注屬于標簽標識不符合規(guī)定，違反GB26687-2011第4.1.3條“應在標簽上標明各單一食品添加劑的通用名稱和含量”的要求。3.餐飲服務單位加工生雞肉后，直接使用同一菜板加工涼拌黃瓜，最可能引發(fā)的食品安全問題是（）。A.生物性污染B.化學性污染C.物理性污染D.放射性污染答案：A解析：生雞肉可能攜帶沙門氏菌、彎曲桿菌等致病菌，未清洗消毒的菜板直接加工即食的涼拌黃瓜，會造成致病菌交叉污染，屬于生物性污染。4.食品儲存?zhèn)}庫內，下列存放方式符合要求的是（）。A.成品與原料同層存放，中間用隔板分隔B.食品與非食品分區(qū)域存放，非食品包括清潔工具C.拆包的餅干與未拆包的大米疊放，外層用保鮮膜包裹D.冷凍庫內牛肉與冰淇淋混放，溫度保持-18℃答案：B解析：《食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》（GB31621-2014）規(guī)定，食品與非食品應分區(qū)域存放，清潔工具屬于非食品需單獨存放；成品與原料應分開存放，避免交叉污染；拆包食品與未拆包食品需分開放置；冷凍庫內不同類食品需分類存放，防止串味，但溫度要求符合-18℃是正確的，本題B選項更符合核心要求。5.某食品廠生產(chǎn)的飲料菌落總數(shù)超標，經(jīng)追溯發(fā)現(xiàn)是灌裝環(huán)節(jié)空氣潔凈度不達標。根據(jù)《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013），灌裝車間的空氣潔凈度應達到（）級別。A.100級B.1000級C.10000級D.300000級答案：C解析：GB14881-2013規(guī)定，清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝、內包裝）的空氣潔凈度應達到10000級（靜態(tài)），局部關鍵區(qū)域可達到100級。本題中灌裝環(huán)節(jié)屬于清潔作業(yè)區(qū)，故正確答案為C。6.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要功能是（）。A.著色劑B.防腐劑C.增稠劑D.甜味劑答案：B解析：山梨酸鉀是酸性防腐劑，通過抑制微生物的生長和繁殖達到防腐效果，廣泛用于食品防腐，故功能為防腐劑。7.食品經(jīng)營者履行了《食品安全法》規(guī)定的進貨查驗等義務，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標準，并能如實說明其進貨來源的，（）。A.可以免予處罰，但應當依法沒收不符合食品安全標準的食品B.應當減輕處罰C.應當從輕處罰D.可以減輕或免予處罰答案：A解析：《食品安全法》第一百三十六條規(guī)定，食品經(jīng)營者履行了本法規(guī)定的進貨查驗等義務，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標準，并能如實說明其進貨來源的，可以免予處罰，但應當依法沒收不符合食品安全標準的食品。8.餐飲服務單位清洗消毒餐具時，采用熱力消毒（煮沸、蒸汽或紅外線）的，應使餐具中心溫度達到（）以上并保持（）。A.60℃，10分鐘B.70℃，5分鐘C.80℃，10秒D.100℃，1分鐘答案：C解析：《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（國食藥監(jiān)食〔2011〕395號）規(guī)定，熱力消毒時，干熱消毒溫度120℃以上、時間15分鐘以上；煮沸或蒸汽消毒溫度100℃、時間10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120℃以上、時間10分鐘以上。但最新《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021）調整為：采用蒸汽或煮沸消毒的，溫度100℃，時間≥10分鐘；采用紅外線消毒的，溫度≥120℃，時間≥10分鐘；采用洗碗機消毒的，水溫≥85℃，時間≥40秒。本題選項中最接近的是C（80℃，10秒不符合，可能題目設定為舊規(guī)范，實際正確應為100℃，10分鐘，但選項無此答案，可能存在題目更新延遲，需結合出題背景判斷，此處暫按常見考點選C）。9.食品追溯體系中，“一品一碼”指的是（）。A.每個食品品種對應一個追溯碼B.每個預包裝食品最小銷售單元對應唯一追溯碼C.每個生產(chǎn)批次對應一個追溯碼D.每個原料供應商對應一個追溯碼答案：B解析：《國務院辦公廳關于加快推進重要產(chǎn)品追溯體系建設的意見》明確，食品追溯要實現(xiàn)“一品一碼”，即每個預包裝食品最小銷售單元賦予唯一的追溯碼，實現(xiàn)從生產(chǎn)到消費的全程可追溯。10.某超市銷售的預包裝食品標簽上未標明生產(chǎn)日期，僅標注了“見包裝封口處”，但實際封口處無任何標識。該行為違反了（）。A.《食品安全法》關于標簽應當標明生產(chǎn)日期的規(guī)定B.《預包裝食品標簽通則》關于生產(chǎn)日期標注位置的規(guī)定C.兩者均違反D.不違反，因已提示標注位置答案：C解析：《食品安全法》第六十七條規(guī)定，預包裝食品標簽應當標明生產(chǎn)日期；《預包裝食品標簽通則》（GB7718-2011）4.1.7.1規(guī)定，生產(chǎn)日期應清晰標示，易于辨識，如標注“見包裝某部位”，應同時在該部位標示。本題中未在提示位置標注，同時違反法律和標準。二、多項選擇題（每題3分，共10題）1.下列屬于禁止使用的食品添加劑的是（）。A.蘇丹紅B.三聚氰胺C.苯甲酸鈉D.瘦肉精（克倫特羅）答案：ABD解析：蘇丹紅（工業(yè)染料）、三聚氰胺（非食品用化學物質）、瘦肉精（β-受體激動劑）均屬于禁止用于食品的物質；苯甲酸鈉是合法防腐劑（GB2760-2014允許使用）。2.食品生產(chǎn)企業(yè)的關鍵控制環(huán)節(jié)包括（）。A.原料驗收B.殺菌工序C.包裝密封D.成品檢驗答案：ABCD解析：原料驗收（控制初始污染）、殺菌（控制微生物）、包裝密封（防止二次污染）、成品檢驗（出廠把關）均為關鍵控制環(huán)節(jié)，需重點監(jiān)控。3.餐飲服務單位加工操作中，應生熟分開的包括（）。A.容器B.工具C.加工區(qū)域D.從業(yè)人員手部答案：ABCD解析：生熟分開包括容器、工具、加工區(qū)域的物理分開，以及從業(yè)人員處理生熟食品后需清洗消毒手部，防止交叉污染。4.食品儲存過程中，需要重點監(jiān)測的環(huán)境參數(shù)有（）。A.溫度B.濕度C.光照D.通風答案：ABCD解析：不同食品對儲存環(huán)境要求不同，如冷藏食品需控溫（0-4℃），干貨需控濕（≤70%），避光保存的食品需控制光照，通風良好可防止霉變，均為重點監(jiān)測參數(shù)。5.食品安全事故發(fā)生后，企業(yè)應立即采取的措施包括（）。A.停止生產(chǎn)經(jīng)營B.封存可能導致事故的食品及原料C.通知相關消費者停止食用D.自行銷毀問題食品答案：ABC解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應當立即采取措施，防止事故擴大，停止生產(chǎn)經(jīng)營、封存有關食品及原料、通知消費者停止食用；自行銷毀可能破壞證據(jù)，需等待監(jiān)管部門處理。6.下列關于特殊醫(yī)學用途配方食品（特醫(yī)食品）的說法正確的是（）。A.需經(jīng)國家市場監(jiān)督管理總局注冊B.標簽上需標注“特殊醫(yī)學用途配方食品”字樣C.可在大眾媒體上做廣告宣傳D.適用于0月齡至12月齡的特殊醫(yī)學用途嬰兒配方食品需標注“本品為特殊醫(yī)學用途配方食品，需在醫(yī)生或臨床營養(yǎng)師指導下使用”答案：ABD解析：特醫(yī)食品需經(jīng)注冊（《特殊醫(yī)學用途配方食品注冊管理辦法》）；標簽需標明類別（GB13432-2013）；禁止在大眾媒體或變相廣告宣傳（《廣告法》）；嬰兒特醫(yī)食品需標注指導用語。7.食品添加劑使用應符合的基本要求包括（）。A.不應對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應掩蓋食品腐敗變質C.不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷D.不應降低食品本身的營養(yǎng)價值答案：ABCD解析：GB2760-2014前言明確，食品添加劑使用應符合：不危害健康；不掩蓋腐敗變質；不掩蓋質量缺陷；不降低營養(yǎng)價值；在達到預期效果下盡可能降低使用量。8.食品從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.每年進行健康檢查，取得健康證明B.患有痢疾、傷寒等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作C.手部有開放性傷口的人員需戴手套后可接觸直接入口食品D.患有活動性肺結核的人員應調離接觸直接入口食品的崗位答案：ABD解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦赵盒l(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。手部有開放性傷口屬于有礙食品安全的情形，需調離崗位或采取有效防護（如戴防水手套并定期更換），但單純戴手套不可行，需結合傷口覆蓋情況判斷，本題嚴格來說C錯誤。9.預包裝食品營養(yǎng)標簽中，“核心營養(yǎng)素”包括（）。A.蛋白質B.脂肪C.碳水化合物D.鈉答案：ABCD解析：《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（GB28050-2011）規(guī)定，核心營養(yǎng)素為蛋白質、脂肪、碳水化合物和鈉，需強制標示。10.食品冷鏈運輸過程中，下列操作正確的是（）。A.運輸前對車廂進行清潔消毒B.裝車時將冷凍食品與冷藏食品混合堆放，以提高空間利用率C.運輸過程中實時監(jiān)測并記錄溫度D.卸貨時先卸冷藏食品，再卸冷凍食品答案：AC解析：冷鏈運輸需分類存放（冷凍-18℃以下，冷藏0-4℃），避免混放；卸貨順序應按溫度要求，先卸對溫度敏感的（如冷藏），再卸冷凍；運輸前清潔消毒、途中溫度監(jiān)測均為正確操作。三、判斷題（每題1分，共10題）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期但未開封的原料降級用于非直接入口食品生產(chǎn)。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止使用超過保質期的食品原料，無論是否開封，均不得用于食品生產(chǎn)。2.餐飲服務單位可以使用回收的火鍋底料重新加工后銷售。（）答案：×解析：回收食品（包括火鍋底料）屬于《食品安全法》第三十四條禁止經(jīng)營的“用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品”。3.食品添加劑“阿斯巴甜”可以用于嬰幼兒配方食品。（）答案：×解析：GB2760-2014規(guī)定，阿斯巴甜不得用于0-6月齡嬰幼兒配方食品，其他嬰幼兒食品需按標準使用。4.食品儲存時，為防止蟲害，可在倉庫內使用敵敵畏等殺蟲劑。（）答案：×解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）規(guī)定，禁止在食品儲存場所使用劇毒、高毒殺蟲劑，應使用符合要求的低毒或物理防治方法。5.食品經(jīng)營者采購食品時，只需查驗供貨者的許可證，無需查驗食品合格證明文件。（）答案：×解析：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，食品經(jīng)營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件。6.預包裝食品標簽上的“生產(chǎn)日期”可以標注為“見包裝底部”，但底部必須有清晰的生產(chǎn)日期標識。（）答案：√解析：GB7718-2011允許標注“見包裝某部位”，但需在該部位清晰標示生產(chǎn)日期。7.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗人員可以同時負責生產(chǎn)操作，以提高效率。（）答案：×解析：GB14881-2013規(guī)定，檢驗人員應獨立于生產(chǎn)部門，避免利益沖突，確保檢驗結果客觀。8.餐飲服務單位加工鮮榨果汁時，可使用隔日未用完的水果繼續(xù)加工。（）答案：×解析：鮮榨果汁原料應當天使用，未用完的水果易滋生微生物，不得隔日使用（《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》）。9.食品追溯體系只需記錄原料采購和產(chǎn)品銷售信息，生產(chǎn)過程無需記錄。（）答案：×解析：《食品安全法》第四十二條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立食品安全追溯體系，記錄食品生產(chǎn)、加工、包裝、運輸、貯存等全過程信息。10.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規(guī)定的“最大使用量”，只要不超過“殘留量”。（）答案：×解析：GB2760中“最大使用量”是指允許使用的最大值，殘留量是指最終食品中的含量，使用量不得超過最大使用量。四、案例分析題（共2題，每題10分）案例1：某連鎖快餐店被消費者投訴，食用后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。監(jiān)管部門調查發(fā)現(xiàn)：①廚房生熟菜板未區(qū)分，且3天未清洗；②冷凍庫溫度顯示-15℃（要求-18℃以下）；③采購的冷凍雞腿未索要檢疫合格證明；④員工張某未取得健康證明上崗。問題：指出該店存在的食品安全隱患及違反的法規(guī)條款。答案及解析：（1）生熟菜板未區(qū)分且未及時清洗：存在交叉污染風險，違反《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》關于生熟分開及工用具清洗消毒的規(guī)定（GB31654-2021第6.3.2條）。（2）冷凍庫溫度不達標：可能導致冷凍食品變質，違反《食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》（GB31621-2014）第5.3.2條“冷凍食品儲存溫度應≤-18℃”的要求。（3）未索要檢疫合格證明：違反《食品安全法》第五十三條“采購食品應查驗合格證明文件”的規(guī)定。（4）員工無健康證明上崗：違反《食品安全法》第四十五條“食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度”的規(guī)定。案例2：某糕點廠生產(chǎn)的“紅棗糕”標簽標注“無添加蔗糖”，但檢測報告顯示每100g含蔗糖0.5g。消費者質疑虛假宣傳，企業(yè)辯稱“無添加蔗糖”指未人工添加